Spis treści 7/2019; tom 73

GOSPODARKA

  • 2 Gazele Biznesu 2018 – ranking najszybciej rozwijających się firm spożywczych – Jadwiga Drożdż (DOI 10.15199/65.2019.7.1)
    • Dziewiętnasta lista Gazel Biznesu powstawała w okresie dobrej koniunktury gospodarczej i jest najliczniejszą w historii rankingu, lecz nie dotyczy to podrankingu obejmującego firmy spożywcze. W niektórych poprzednich edycjach lista producentów żywności  i napojów była o kilkanaście podmiotów dłuższa. W tegorocznej edycji firmy spożywcze stanowiły 5,9% notowanych przedsiębiorstw. Obserwacje z ostatnich kilku lat rankingu wskazują na spowolnienie dynamiki przychodów notowanych firm, przy czym w przemyśle spożywczym było ono trzykrotnie większe od średniej w branży. Trochę więcej niż co dziesiąty producent żywności i napojów znalazł się w rankingu, a reprezentowane były prawie wszystkie branże przemysłu spożywczego (z wyjątkiem cukrowniczej i tytoniowej). Notowane firmy spożywcze generowały około 9% obrotów tej gałęzi przemysłu, zatrudniając co dziesiątą osobę pracującą przy produkcji żywności i napojów. Udział tych firm w wyniku finansowym przemysłu spożywczego wyniósł prawie 12%, co pozwoliło im osiągnąć rentowność  sprzedaży większą od średniej producentów artykułów spożywczych i napojów o około  1 pkt%.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, małe i średnie firmy spożywcze, ranking najbardziej dynamicznych firm
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html

TECHNIKA-TECHNOLOGIA

  • 6 Bazy Danych w prognozowaniu mikrobiologicznym żywności – Elżbieta Rosiak, Danuta Kołożyn-Krajewska, Joanna Gredka, Szymon Ośko (DOI 10.15199/65.2019.7.2)
    • Mikrobiologia prognostyczna opiera się na szczegółowej wiedzy o zachowaniu się mikroorganizmów i przewidywaniu ich zachowań z wykorzystaniem modeli matematycznych. Szacowanie terminów przydatności do spożycia wg Rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych powinno odbywać się z zastosowaniem modeli prognostycznych. Szeroki dostęp do nich jest możliwy dzięki bazom danych w Internecie. Pionierskim opracowaniem tego rodzaju jest baza ComBase powstała w 2003 roku, złożona  z przeglądarki ComBase, ComBase Predictor, modeli żywnościowych oraz DMFit.  W 2018 roku w wyniku realizacji projektu Inkubator Innowacyjności+ została opracowana polska baza matematycznych modeli prognostycznych  ProgBaz SGGW. Zaletą opracowania jest to, że dane do opracowania matematycznych modeli prognostycznych pochodzą z układu realnego produktu (modelowego lub rynkowego),  a także rodzima mikroflora  produktów wykorzystanych jako baza do kontaminacji bakteriami patogennymi.  W najbliższym czasie planowany jest rozwój ProgBaz poprzez zwiększanie liczby modeli  oraz ich sukcesywną  walidację.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, prognozowanie mikrobiologiczne, bazy on-line
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html
  • 14 Sous vide – technika i urządzenia – Sylwia Mierzejewska (DOI 10.15199/65.2019.7.3)
    • Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano  i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych  w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Ponadto wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą  zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana  przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki  oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań  o potrawy przygotowane  z nowocześnie przetworzonych produktów.
      SŁOWA KLUCZOWE: sous vide, gotowanie w próżni, gastronomia
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html
  • 18 Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw – składniki hydrofilowe – Urszula Trych, Sylwia Skąpska, Krystian Marszałek (DOI 10.15199/65.2019.7.4)
    • Badanie bioprzyswajalności składników aktywnych jest bardzo istotne dla prawidłowej oceny jakości procesu żywienia oraz projektowania produktów o wysokich walorach odżywczych. Jednym z wielu czynników mających wpływ na zmiany w biodostępności jest obróbka technologiczna surowca, w tym techniki wykorzystujące wysokie ciśnienie. Składniki pochodzenia roślinnego o właściwościach przeciwutleniających  o charakterze hydrofilowym to między innymi witamina C, kwas foliowy i związki z grupy polifenoli. Wysokie ciśnienie hydrostatyczne może powodować uszkodzenia tkanek roślinnych, a w konsekwencji zwiększać ekstraktywność związków z matrycy oraz ich kontakt z enzymami hydrolizującymi.  Z kolei spadek bioprzyswajalności może wynikać ze wzrostu lepkości pod wpływem ciśnienia oraz uwalniania enzymów oksydoredukcyjnych obecnych w tkance roślinnej. Publikacje dotyczące wpływu technik wysokociśnieniowych na biodostępność antyoksydantów hydrofilowych są nieliczne i nie zawsze jednoznaczne.
      SŁOWA KLUCZOWE: bioprzyswajalność, biodostępność, antyoksydanty hydrofilowe, wysokie ciśnienia
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html

LOGISTYKA-OPAKOWANIA

  • 22 Koncepcja integracji komunikacyjnej zautomatyzowanych procesów przepływu materiałów produkcyjnych w aspekcie logistyki 4.0  – Waldemar Osmólski, Adam Koliński (DOI 10.15199/65.2019.7.5)
    • Ustawicznie zmieniające się potrzeby rynkowe oraz koncentracja całego łańcucha dostaw na poziomie obsługi klienta wymuszają zarówno w świecie biznesowym, jak i naukowym poszukiwanie nowoczesnych rozwiązań usprawniających procesy logistyczne. Obecnie można zauważyć liczne innowacyjne rozwiązania kierujące łańcuchy dostaw na drogę cyfryzacji. Instytut Logistyki i Magazynowania oraz Wyższa Szkoła Logistyki od 2017 roku prowadzą intensywne prace badawcze zarówno w sferze naukowej, jak i możliwości zastosowania poszczególnych rozwiązań  w praktyce biznesowej. W artykule przedstawiono koncepcję opracowaną w celu oceny efektywności integracji komunikacyjnej zautomatyzowanych procesów produkcyjnych jako jednego z kluczowych ogniw inteligentnego łańcucha dostaw. Wynikiem opracowanej koncepcji jest udział w projekcie badawczym L4MS (Smart logistics for manufacturing),  a po zakończeniu prac projektowych możliwość weryfikacji efektywności zastosowania inteligentnych rozwiązań  w praktyce gospodarczej.
      SŁOWA KLUCZOWE: Logistyka 4.0, zautomatyzowane procesy produkcyjne, autonomiczny transport wewnętrzny, integracja komunikacyjna, efektywność przepływu informacji
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html
  • 28 Wykorzystanie crowdsourcingu w przemyśle spożywczym – doświadczenia i perspektywy – Katarzyna Kosior (DOI 10.15199/65.2019.7.6)
    • Crowdsourcing jest narzędziem umożliwiającym rozwiązywanie zadań, problemów oraz wyzwań społecznych i biznesowych przy pomocy zaangażowanego „tłumu” (społeczności, grupy) współpracujących ze sobą użytkowników Internetu. Działania crowdsourcingowe powiązane  są z wieloma obszarami i kon- cepcjami, w tym m.in. z otwartymi innowacjami, współtworzeniem, outsourcingiem i zbiorową inteligencją. Można je również uznać za element składowy szerszych procesów cyfryzacji przedsiębiorstw. Początkowo  crowdsourcing wykorzystywany był głównie przez przedsiębiorstwa sektora wysokich technologii i oprogramowania komputerowego. Obecnie liderem w wykorzystaniu tej technologii społecznej są firmy sektora dóbr szybko zbywalnych, a szczególnie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją i sprzedażą żywności. Artykuł przedstawia dotychczasowe doświadczenia przedsiębiorstw przemysłu spożywczego związane z realizacją projektów crowdsourcingowych. Omawia również nowe kierunki w rozwoju crowdsourcingu oraz możliwości pełniejszego wykorzystania tego narzędzia w procesie cyfrowej transformacji przedsiębiorstw.
      SŁOWA KLUCZOWE: crowdsourcing, otwarte innowacje, przemysł spożywczy, cyfrowa transformacja
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 33 Charakterystyka żywności ekologicznej pochodzenia zwierzęcego i czynników jej wyboru przez konsumentów – Halina Makała (DOI 10.15199/65.2019.7.7)
    • W artykule przedstawiono założenia funkcjonowania i zadania rolnictwa ekologicznego oraz wymagania dotyczące żywności ekologicznej. Opisano czynniki warunkujące jakość produktu ekologicznego oraz system kontroli  i certyfikacji żywności ekologicznej. Omówiono znakowanie dla tej kategorii produktów. Porównano mięso i przetwory mięsne pochodzące z hodowli ekologicznej i konwencjonalnej  w świetle wyników badań dostępnych w literaturze. Opisano preferencje i czynniki wyboru żywności ekologicznej przez konsumentów. Stwierdzono, że mięso i przetwory mięsne uzyskane z chowu ekologicznego budzą coraz większe  zainteresowanie i wśród konsumentów. System ekologicznego gospodarowania daje możliwość pozyskiwania wielu różnorodnych biologicznie i bezpiecznych zdrowotnie produktów. Pod tym względem rolnictwo ekologiczne stanowi najpoważniejsze źródło naturalnej żywności funkcjonalnej.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność ekologiczna, konwencjonalna, jakość mięsa i ekologicznych wyrobów mięsnych
      PDF artykułu odpłatnie dostępny na stronie:http://www.sigma-not.pl/zeszyt-5928-przemysl-spozywczy-2019-7.html

WYDARZENIA

  • 12 POLAGRA 2019 – największe targi branży spożywczo-gastronomicznej
  • 27 Jak transportować żywność w trakcie upałów?