Spis treści 6/2017; tom 71

Przemysł Spożywczy 6/2017

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Potencjalny wpływ umowy TTIP na handel rolno-spożywczy Polski z USA – Małgorzata Bułkowska (DOI:10.15199/65.2017.6.1)
    • Celem artykułu jest charakterystyka handlu rolno-spożywczego Polski ze Stanami Zjednoczonymi oraz identyfikacja barier handlowych we wzajemnej wymianie, a także ocena, jaki wpływ miałoby Transatlantyckie Partnerstwo w dziedzinie Handlu i Inwestycji (TTIP) na polski handel rolno-spożywczy z USA, gdyby jednak negocjacje zostały sfinalizowane. Wejście w życie umowy TTIP zwiększyłoby możliwości eksportu dla polskich producentów żywności, ale także ułatwiłoby dostęp do polskiego rynku dla amerykańskich towarów. Z przeprowadzonych analiz wynika, że największe szanse na zwiększenie sprzedaży w wyniku zniesienia barier celnych zyskaliby najprawdopodobniej producenci wyrobów czekoladowych, koncentratu jabłkowego, konserw mięsnych i rybnych, wódek, przetworów owocowych oraz mrożonek warzywnych i owocowych. Biorąc pod uwagę potrzeby unijnego rynku, korzystny mógłby być większy import m.in. wysokobiałkowych surowców paszowych, owoców tzw. południowych i ich przetworów, ryb i produktów rybnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: Transatlantyckie Partnerstwo w dziedzinie Handlu i Inwestycji (TTIP), handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze, Polska, Stany Zjednoczone
  • 8 Gazele Biznesu 2016 – ranking najszybciej rozwijających się firm branży spożywczej – Jadwiga Drożdż (DOI:10.15199/65.2017.6.2)
    • Na liście XVII edycji Gazel Biznesu uplasowało się 164 producentów artykułów spożywczych i napojów, z czego 85 to debiutanci. Notowane firmy spożywcze stanowiły 3,7% wszystkich Gazel, a ich pozycja w kolejnych edycjach tego rankingu systematycznie malała. Spożywcze Gazele Biznesu reprezentowały prawie wszystkie branże przemysłu spożywczego, z wyjątkiem cukrowniczej, olejarskiej, spirytusowej, winiarskiej i tytoniowej. Wzorem lat poprzednich najliczniej reprezentowana była branża mięsna, koncentratów spożywczych i owocowo-warzywna. Najbardziej dynamiczne firmy spożywcze stanowiły 6,8% podmiotów składających sprawozdania finansowe, zatrudniając 6,4% pracujących w sektorze, wytwarzając 5,5% sprzedaży i prawie 8% zysku po opodatkowaniu, osiągając rentowność netto wyższą od średniej w przemyśle spożywczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, małe i średnie firmy spożywcze, ranking najbardziej dynamicznych firm

PRAWO

  • 14 Superfood – aspekty prawne i żywieniowe – Anna Gramza-Michałowska, Bartosz Kulczyński, Marzena Grdeń (DOI:10.15199/65.2017.6.3)
    • Ostatnie lata cechuje dynamiczny rozwój nowych trendów żywieniowych, wśród których najpopularniejszy wydaje się być trend spożywania żywności kreowanej jako superfood. Na rynku produktów spożywczych znajduje się wiele surowców i przetworów, które są propagowane jako remedium na błędy żywieniowe, nieodpowiedni styl życia oraz oferujące konsumentowi dobrostan i długowieczność. Pomimo promocji egzotycznych produktów superfood warto zwrócić szczególną uwagę na rynek lokalny, oferujący produkty o walorach żywieniowych i prozdrowotnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: superfood, superżywność, związki bioaktywne, działanie prozdrowotne

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 18 Niekontrolowane emisje metanu do atmosfery – Magdalena Wróbel-Jędrzejewska, Urszula Stęplewska, Elżbieta Polak (DOI:10.15199/65.2017.6.4)
    • W artykule scharakteryzowano metan jako gaz cieplarniany. Omówiono zmiany jego emisji do atmosfery w czasie oraz w zależności od źródła pochodzenia. Wskazano trudności z identyfikacją rzeczywistej emisji metanu. Udowodniono też istotę badań, zmierzających do kontroli emisji metanu pochodzącego z rolnictwa, w celu podjęcia stosownych działań ograniczających emisję do atmosfery gazów cieplarnianych pochodzących z tego sektora.
      SŁOWA KLUCZOWE: emisja metanu, gazy cieplarniane, rolnictwo
  • 26 Czystość mikrobiologiczna wybranych suszonych ziół – Izabela Podgórska (DOI:10.15199/65.2017.6.5)
    • Celem badań była ocena czystości mikrobiologicznej wybranych suszonych ziół pochodzących z punktu skupu z woj. lubelskiego, tj. mięty, melisy lekarskiej, pokrzywy zwyczajnej, szałwi lekarskiej i nagietka lekarskiego. Oznaczono ogólną liczbę bakterii, drożdży, grzybów pleśniowych i bakterii Escherichia coli oraz wykonano analizę na obecność Salmonella sp. i Staphylococcus aureus. W badaniach stwierdzono, że ogólna liczba bakterii mezofilnych tlenowych mieściła się w zakresie 103-108 jtk·g-1, liczba drożdży – od 102 do 104 jtk·g-1, a liczba grzybów pleśniowych – od 103 do 105 jtk·g-1. W ziołach mięty i pokrzywy wykryto bakterie E. coli w ilości 102 jtk·g-1. W żadnym z badanych ziół nie stwierdzono obecności Salmonella sp. oraz S. aureus.
      SŁOWA KLUCZOWE: czystość mikrobiologiczna, zioła, bakterie, drożdże, grzyby pleśniowe
  • 29 Wymagania jakościowe soków – Barbara Groele
    • Soki charakteryzują się dużą różnorodnością w zależności od użytego surowca oraz technologii produkcji. Soki owocowe i pomidorowe są w Unii Europejskiej objęte szczegółowymi regulacjami prawnymi. Najważniejszym dokumentem określającym wymagania dotyczące surowców, dozwolonych procesów, substancji pomocniczych i dodatków stosowanych do ich produkcji jest wprowadzona w 2001 r. i wielokrotnie już nowelizowana dyrektywa sokowa (dyrektywa Rady 2001/112/WE), wdrożona w Polsce zgodnie z rozporządzeniami Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Rygorystyczne przepisy prawne, przyjęte dokumenty techniczne oceny autentyczności i jakości soków (Kodeks Praktyki AIJN) oraz skuteczna samokontrola przemysłowa w Polsce (DSK) są gwarancją bardzo dobrej jakości i eliminacji pojawiających się niezgodności. Jest to bardzo ważne, bowiem konsumenci poszukują autentycznych, wysokiej jakości produktów, a jedna szklanka soku, zgodnie z opinią IŻŻ, może stanowić jedną z pięciu porcji owoców i warzyw dziennie.
      SŁOWA KLUCZOWE: soki, owoce, warzywa, dyrektywa sokowa
  • 32 Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek – Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Katarzyna Łukasik(DOI:10.15199/65.2017.6.6)
    • Wzbogacanie suszy z owoców w bioskładniki podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Umożliwia projektowanie produktów o pożądanych właściwościach, takich jak barwa, smak, zawartość bioskładników, z pominięciem utrwalania chemicznymi środkami konserwującymi. Susze otrzymane metodą hybrydową z efektem puffingu oceniono wyżej niż susze liofilizowane. Dodatek soków, zwłaszcza koncentratu soku aroniowego, do roztworu sacharozy wpływał na zwiększenie zawartości związków polifenolowych w odwadnianych owocach. Poprzedzając proces suszenia odwadnianiem w roztworze sacharozy, częściowo zastąpionej sokiem z owoców jagodowych, uzyskiwano znaczące zwiększenie zawartości antocyjanów, a w przypadku soku aroniowego nawet 13-krotne. Wykorzystanie metody konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowej stanowi alternatywę dla liofilizacji. Proces ten jest bardziej ekonomiczy, głównie ze względu na czas trwania, umożliwia także uzyskanie suszu o podobnej lub wyższej jakości.
      SŁOWA KLUCZOWE: odwadnianie osmotyczne, wzbogacone susze owocowe, liofilizacja, suszenie hybrydowe
  • 36 Glikozydy stewiolowe – właściwości technologiczne i wykorzystanie w produktach rynkowych – Marlena Pielak, Ewa Czarniecka-Skubina(DOI:10.15199/65.2017.6.7)
    • Celem pracy jest przedstawienie właściwości technologicznych glikozydów stewiolowych, możliwości ich wykorzystania w produktach spożywczych oraz ocena dostępności wyrobów słodzonych glikozydami na polskim rynku. Właściwości technologiczne glikozydów stewiolowych omówiono na podstawie literatury. Dostępność produktów słodzących oraz innych produktów spożywczych zawierających glikozydy stewiolowe oceniono na podstawie oferty wybranych sklepów detalicznych i sprzedaży internetowej. Na przykładzie oferty rynku warszawskiego można stwierdzić, że na polskim rynku jest niewielki wybór produktów z udziałem glikozydów stewiolowych. Obejmuje ona głównie słodziki, wyroby czekoladowe oraz napoje bezalkoholowe, których wartość energetyczną obniżono średnio o ok. 30%. Wydaje się, że rynek produktów z udziałem glikozydów stewiolowych ma duże możliwości dalszego rozwoju.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek żywności, żywność, glikozydy stewiolowe, właściwości
  • 41 Orzechy ziemne (Arachis hipogea L.) – wpływ ogrzewania na ich właściwości – Agnieszka Sagan (DOI:10.15199/65.2017.6.8
    • )W pracy oceniono wpływ procesów cieplnych na jakość frakcji lipidowej i wartość odżywczą białka orzechów ziemnych. Próby orzechów poddano obróbce cieplnej w suszarce laboratoryjnej w temp. 100, 120, 140 i 160oC przez 20 min. Do oceny zmian we frakcji lipidowej orzechów ziemnych zachodzących podczas obróbki cieplnej wykorzystano oznaczenie liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN) i stabilności oksydacyjnej. Wpływ ogrzewania na wartość odżywczą białka oceniono oznaczając zawartość lizyny reaktywnej. Właściwości frakcji lipidowej orzechów ziemnych zależały od parametrów obróbki cieplnej. Wartości liczby nadtlenkowej i stabilności oksydacyjnej ulegały zmianom w zależności od temperatury procesu. Ogrzewanie nie wpłynęło natomiast na wartości liczby kwasowej. Lizyna reaktywna okazała się względnie stabilna w zastosowanych warunkach procesu, istotny spadek zawartości nastąpił podczas ogrzewania w temp. 160ºC.
      SŁOWA KLUCZOWE: orzechy ziemne, stabilność oksydacyjna, test Rancimat, lizyna reaktywna

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 44 Amarantus – skład chemiczny i wartość prozdrowotna – Ewelina Łysoń, Wioletta Biel (DOI:10.15199/65.2017.6.9)
    • Obserwowane na całym świecie skutki globalizacji i unifikacji w produkcji żywności prowadzą do ograniczenia liczby uprawianych gatunków roślin. W poszukiwaniu nowych gatunków uprawnych sięga się obecnie po rośliny o małym dotychczas znaczeniu gospodarczym, natomiast o udokumentowanej wartości odżywczej. Do tej grupy zaliczają się jedne z najstarszych roślin uprawnych, należące do rodzaju Amaranthus L. Znaczenie użytkowe szarłatu wynika przede wszystkim z unikalnego składu chemicznego nasion. Skład chemiczny części wegetatywnych amarantusa jest również bardzo interesujący i potwierdza dużą ich wartość odżywczą. Zawartość wysokiej jakości białka w liściach wynosi do 28% suchej masy. Części zielone amarantusa zawierają składniki biologicznie czynne, takie jak antocyjany, flawonoidy oraz fenolokwasy odpowiedzialne za właściwości farmakologiczne. Wiele badań naukowych potwierdza działanie prozdrowotne amarantusa.
      SŁOWA KLUCZOWE: amarantus, skład chemiczny, właściwości prozdrowotne