Spis treści 6/2014

Przemysł Spożywczy 6/2014Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Konkurencyjność zewnętrzna owoców, warzyw i ich przetworów w Polsce – Bożena Nosecka
    • W artykule przedstawiono kształtowanie się pozycji konkurencyjnej sektora ogrodniczego oraz wybranych grup i produktów tego sektora na rynku światowym. Oceny dokonano na podstawie analizy kształtowania się poziomu mierników zewnętrznej konkurencyjności (saldo handlu zagranicznego, wskaźnik pokrycia eksportem importu, wskaźnik orientacji eksportowej, penetracji importowej, ujawnionej przewagi komparatywnej i udziału eksportu w obrotach międzynarodowych). Analiza wskazuje na poprawę wskaźników pozycji konkurencyjnej większości owoców, warzyw i ich przetworów w latach 2010-2012 w relacji do lat 2001-2003. Korzystne były zewnętrzne uwarunkowania eksportu (brak wyraźnych tendencji wzrostowych produkcji i eksportu w krajach konkurentach) i relatywnie duże wykorzystanie w Polsce unijnych środków wsparcia w zakresie koncentracji podaży eksportowej, poprawy jakości i efektywności produkcji.
      SŁOWA KLUCZOWE: sektor ogrodnicy i jego produkty, konkurencyjność zewnętrzna, mierniki oceny konkurencyjności
  • 9 Rynek napojów alkoholowych. Stan i tendencje rozwojowe – Paweł Wyrzykowski
    • Na podstawie danych GUS można szacować, że wartość krajowego rynku napojów alkoholowych w 2012 r. wyniosła 37,7 mld zł i była nominalnie tylko o 2,5% wyższa niż w 2009 r., a w cenach stałych zmniejszyła się o 1,1%. Nasycenie rynku objawia się również niskim wzrostem cen i spożycia alkoholi. Udział alkoholi w eksporcie towarów rolno-spożywczych jest niewielki (1,6%), a saldo w handlu zagranicznym ujemne (w 2013 r. wyniosło 190,2 mln euro). W tej sytuacji do rozwoju rynku niezbędne są działania innowacyjne w sferze produkcji, promocja produktów na rynkach krajowych i zagranicznych, a także poszukiwanie nowych potencjalnych rynków zbytu za granicą.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek napojów alkoholowych, dojrzałość rynkowa, ceny, konsumpcja, handel zagraniczny

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Bakterie kwasu octowego – istotne zagrożenie w przemyśle spożywczym – Hubert Antolak, Dorota Kręgiel
    • Bakterie kwasu octowego (AAB) powszechnie występują w środowiskach naturalnych bogatych w sacharydy i etanol. Te Gram-ujemne bakterie są powszechnie znane ze swojej zdolności do produkcji kwasu octowego. Metabolizm utleniania etanolu do aldehydu i kwasu octowego jest już dobrze poznany. AAB, opisane po raz pierwszy przez L. Pasteura już w 1850 r., są niezwykle trudne w hodowlach in vitro w pożywkach laboratoryjnych, a ich systematyka nie została jeszcze dobrze opisana. Najbardziej narażone na ryzyko zanieczyszczenia bakteriami kwasu octowego są wina i piwo, jednak wzrost AAB może być wyeliminowany przez ograniczenie dostępu tlenu, podstawowego – obok cukrów i etanolu – stymulatora wzrostu dla tych bakterii. Proces psucia napojów alkoholowych przez AAB jest zwykle widoczny w postaci tzw. kłaczków lub biofilmu na szyjce butelki w obszarze granicy faz napoju, powietrza i opakowania. Artykuł stanowi przegląd literatury omawiającej ryzyko związane z występowaniem zanieczyszczeń AAB w przemyśle spożywczym, a także metody ich izolacji i identyfikacji.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakterie octowe, przemysł fermentacyjny, izolacja, identyfikacja, zanieczyszczenie
  • 17 Produkcja win gronowych w krajach chłodnego klimatu. Fermentacja jabłkowo-mlekowa – Małgorzata Lasik-Kurdyś
    • Fermentacja jabłkowo-mlekowa to rodzaj wtórnej fermentacji zachodzącej zazwyczaj pod koniec fermentacji alkoholowej w procesie produkcji win gronowych. Jest polecana dla win produkowanych w krajach chłodnego klimatu, np. w Polsce, gdzie moszcze, ze względu na małe nasłonecznienie owoców oraz stosunkowo niską temperaturę, charakteryzują się podwyższoną kwasowością oraz słabym aromatem. Główne cele fermentacji jabłkowo-mlekowej to: redukcja kwasowości, modyfikacja aromatu oraz podwyższenie stabilności mikrobiologicznej wytwarzanych win. Prawidłowe przeprowadzenie procesu wtórnej fermentacji jest trudne, i wymagające ściśle kontrolowanych warunków. Brak kontroli wiąże się z niebezpieczeństwem nagromadzenia niepożądanych metabolitów prowadzącym często do dyskwalifikacji wytworzonego wina.
      SŁOWA KLUCZOWE: fermentacja jabłkowo- -mlekowa, wino gronowe, bakterie malolaktyczne
  • 26 Piwowarstwo rzemieślnicze – mocny, światowy trend – Beata Marchand
    • Craft beers i kreatywna kultura piwa – różnorodność smaków, ich szlachetność, chęć do eksperymentowania to tematy przewodnie targów BrauBeviale 2014, które odbędą się 11-13 listopada w Norymberdze. Jednym z zaproszonych ekspertów będzie Jim Koch, renomowany amerykański ekspert browarnictwa, dyrektor Boston Beer Company, który produkcję własnego piwa zaczynał w sposób rzemieślniczy we własnym domu…
  • 28 Zagrożenia mikrobiologiczne produktów owocowych i warzywnych. Kryteria bezpieczeństwa i higieny procesu – Krystyna Kowal
    • W artykule omówiono źródła zanieczyszczeń produktów owocowych i warzywnych oraz czynniki wpływające na stan ich czystości mikrobiologicznej. Opisano również zagrożenia mikrobiologiczne w ich wytwarzaniu oraz kryteria bezpieczeństwa i higieny produkcji.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty owocowe i warzywne, zagrożenia mikrobiologiczne, kryteria bezpieczeństwa i higieny procesu
  • 31 Bisfenol A w wyrobach do kontaktu z żywnością. Zagrożenia dla zdrowia człowieka, ustawodawstwo – Marzena Pawlicka, Andrzej Starski, Małgorzata Mazańska, Jacek Postupolski
    • W artykule omówiono zastosowanie bisfenolu A w materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Przedstawiono również aktualny stan prawny oraz zagrożenia wynikające ze stosowania tej substancji w produkcji wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością dla niemowląt i dzieci.
      SŁOWA KLUCZOWE: bisfenol A, materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością, migracja, poliwęglany, żywice epoksydowe

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 34 Jagody goji – superowoc w dieto terapii. Dieta prozdrowotna – Anna Gramza-Michałowska, Bartosz Kulczyński
    • Jagody goji (Lycium barbarum) to pomarańczowoczerwone owoce o słodko-cierpkim smaku, które stają się coraz częstszym składnikiem diety przeciętnego Europejczyka. Jak podaje literatura, są one zaliczane do grupy tzw. superowoców, cechujących się znaczną zawartością cennych składników odżywczych o udowodnionej wysokiej aktywności biologicznej. Ich właściwości prozdrowotne obejmują przede wszystkim działanie przeciwmiażdżycowe, hipoglikemiczne, immunostymulacyjne, przeciwutleniające oraz przeciwnowotworowe. Pomimo wielu korzystnych właściwości należy jednak pamiętać, że spożycie jagód goji może wiązać się z wystąpieniem reakcji alergicznej oraz interakcji z przyjmowanymi lekami.
      SŁOWA KLUCZOWE: jagody goji, Lycium barbarum, związki bioaktywne, działanie prozdrowotne, potencjał przeciwutleniający
  • 38 Krajowy rynek soków pomarańczowych – ocena autentyczności i tożsamości – Grzegorz Suwała
    • Sok pomarańczowy jest najczęściej spożywanym (pod względem smaku) produktem branży sokowniczej zarówno w Polsce, jak i całej Unii Europejskiej. W artykule porównano wybrane cechy jakości soków pomarańczowych dostępnych na rynku krajowym z wytycznymi Kodeksu Praktyki AIJN. Zbadano osiem różnych soków pochodzących zarówno od największych producentów, jak i będących markami własnymi sieci handlowych. Oznaczono parametry fizykochemiczne stanowiące kryteria oceny tożsamości i autentyczności soków. Uzyskane wyniki zestawiono w formie tabelarycznej z wytycznymi Kodeksu Praktyki AIJN. Dodatkowo wykonano oznaczenie obecności dwutlenku siarki w celu weryfikacji zamieszczanej na opakowaniach informacji na temat sposobu utrwalania. Analiza wykazała zróżnicowaną jakość badanych soków, a wykryte niezgodności w większości przypadków dotyczyły pojedynczych cech, wskazujących jednak na działania mające na celu zafałszowanie soku (zbyt niska lub zbyt wysoka zawartość sumy karotenoidów, wskazująca na nadmierne rozcieńczenie lub prawdopodobieństwo docierania skórek do soku, nietypowy udział fosforu ogólnego w popiele ogólnym, co wskazuje na nadmierne rozcieńczenie).
      SŁOWA KLUCZOWE: soki pomarańczowe, autentyczność soków

 WYDARZENIA

  • 42 Informacje biznesowe