Spis treści 6/2011

Przemysł Spożywczy 6/2011

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Rynek soków, nektarów oraz napojów owocowych i warzywnych – Bożena Nosecka
    • Spowolnienie tempa wzrostu dochodów konsumentów spowodowało spadek konsumpcji, a w konsekwencji produkcji soków, nektarów oraz napojów owocowych i warzywnych. W segmencie napojów bezalkoholowych utrzymała się jedynie tendencja wzrostowa spożycia wód w opakowaniach jednostkowych, tańszych niż inne napoje bezalkoholowe. Odnowienie tendencji wzrostowej konsumpcji i produkcji soków, napojów oraz nektarów będzie możliwe w warunkach przyspieszenia rozwoju gospodarki. Tempo rozwoju sektora będzie jednak niższe niż przed okresem jego zastoju. Odnowieniu tendencji wzrostowej konsumpcji będzie sprzyjać dalsza dywersyfikacja oferty podażowej krajowych producentów.
      SŁOWA KLUCZOWE: soki, nektary, napoje, produkcja, popyt, ceny
  • 8 Rynek cukru i artykułów cukierniczych w Polsce- Piotr Szajner
    • W 2010 r. sytuacja podażowo-popytowa na krajowym rynku cukru kształtowała się przede wszystkim pod wpływem regulacji rynkowych, będących wynikiem reformy WPR oraz bardzo dobrej koniunktury na rynku światowym. W wyniku reformy potencjał produkcyjny krajowego sektora cukrowniczego uległ znacznemu zmniejszeniu, a Polska stała się znaczącym importerem. Równocześnie nastąpiła głęboka restrukturyzacja sektora, która przyczyniła się do poprawy technicznej efektywności produkcji. Niskie ceny surowca i redukcja kosztów przetwórstwa przyczyniły się do poprawy sytuacji finansowej branży. Popyt na cukier w Polsce jest stabilny, ale zmienia się jego struktura. Branża cukiernicza jest dynamicznie rozwijającym się działem przetwórstwa żywności, co pozytywnie wpływa na wykorzystanie potencjału produkcyjnego całego przemysłu spożywczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: cukrownictwo, cukier, rynek, przemysł cukierniczy

PRAWO

  • 14 Zmiany standardów jakości i znakowania soków – Izabela Tańska
    • Jakość handlowa nektarów i soków została uregulowana w Unii Europejskiej już w 1975 r. (dyrektywa 75/726/EWG). Podstawą opracowania tego aktu prawnego było przekonanie, że różnice w przepisach krajowych dotyczących soków owocowych i nektarów przeznaczonych do spożycia przez ludzi mogą przyczyniać się do rozwoju warunków nieuczciwej konkurencji wprowadzających konsumentów w błąd, a tym samym wpływać bezpośrednio na tworzenie i funkcjonowanie wspólnego rynku. W ciągu 36 lat wielokrotnie aktualizowano regulacje prawne w tym zakresie. Również obecnie w UE trwają prace, które będą skutkować licznymi i ważnymi konsekwencjami dla produkcji oraz obrotu sokami owocowymi i nektarami.
  • 16 Nowe składniki żywności przegląd decyzji Komisji Europejskiej. Cz. II – Wioletta Bogusz-Kaliś
    • W części pierwszej artykułu (nr 5/2011 „Przemysłu Spożywczego”) została omówiona m.in. pierwsza grupa nowych składników żywności, na które zostały wydane pozytywne decyzje Komisji Europejskiej. W niniejszym artykule zostały zaprezentowane pozostałe nowe składniki, które mogą być stosowane w żywności. Omówiono takie składniki jak: olej z zarodków kukurydzy o wysokiej zawartości substancji niezmydlających się, olej rzepakowy o wysokiej zawartości substancji niezmydlających się, alfa-cyklodekstryna, olej z nasion Allanblackia, rafinowany olej ze żmijowca, suszony miąższ z owoców baobabu, olej z Mortierella alpina, witamina K uzyskiwana z Bacillus subtilis natto, białko opóźniające zamarzanie typu III HPLC 12, ekstrakt lipidowy z kryla antarktycznego, nasiona szałwii hiszpańskiej, wyciąg z liści lucerny, EDTA, fosforan amonowy żelaza (II), glukan chitynowy z Aspergillus niger, ekstrakt z grzybni Lentinula edodes, produkt peptydowy z ryb.
      SŁOWA KLUCZOWE: nowe składniki żywności, pozytywne decyzje Komisji Europejskiej
  • 22 Zmiany w przepisach o naturalnych wodach mineralnych, wodach źródlanych i stołowych – Tadeusz Wojtaszek
    • W związku z przystosowaniem krajowych przepisów do standardów Unii Europejskiej, w ostatnim czasie wprowadzono odpowiednie zmiany w dwóch aktach prawnych dotyczących naturalnych wód mineralnych, źródlanych i stołowych. Zmiany objęły ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenie Ministra Zdrowia o naturalnych wodach mineralnych, wodach źródlanych i wodach stołowych. Zmiany te mają duże znaczenie dla optymalizacji jakości naturalnych wód butelkowanych pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego, a także wykorzystania nowych technologii w procesie przygotowania wody do rozlewu. Dla konsumentów oznaczają one jednak duże zmiany w zakresie określeń poszczególnych rodzajów wód.
      SŁOWA KLUCZOWE: naturalne wody mineralne, wody źródlane, wody stołowe, standardy UE, bezpieczeństwo żywności

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 27 Jakość wód butelkowanych i napojów – problemy mikrobiologiczne – Dorota Kręgiel, Anna Rygała
    • Artykuł traktuje o mikrobiologicznych problemach występujących w produkcji wód butelkowanych i napojów smakowych. Omówiono i przedyskutowano wybrane aspekty ryzyka mikrobiologicznego związane ze stanem mikrobiologicznym podstawowych surowców. Rozwój mikroflory stanowiącej zanieczyszczenie wód butelkowanych może powodować niekorzystne zmiany sensoryczne, głównie zmętnienie, powstawanie osadów, kłaczków oraz zmiany zapachu i barwy. Część drobnoustrojów, ze względu na zdolności adhezyjne i tworzenie śluzów, może także stymulować tworzenie trudnych do usunięcia biofilmów.
      SŁOWA KLUCZOWE: wody smakowe, wody butelkowane, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, wady sensoryczne
  • 32 Półsyntetyczne wypełniacze w żywności – Katarzyna Świąder, Bożena Waszkiewicz-Robak, Franciszek Świderski
    • Omówiono właściwości funkcjonalne półsyntetycznych wypełniaczy (polioli) jako substancji słodzących. Scharakteryzowano dopuszczone do stosowania w Polsce następujące poliole: erytrytol, izomalt, ksylitol, laktitol, maltitol, mannitol i sorbitol. Przedstawiono dane dotyczące bezpieczeństwa stosowania tych substancji oraz możliwości ich wykorzystania w przemyśle spożywczym. Poliole charakteryzują się niższą słodyczą od sacharozy. Stosowane są zarówno jako substancje słodzące, jak i wypełniające, stabilizujące, przeciwzbrylające, glazurujące. Cieszą się coraz większym zainteresowaniem producentów żywności szczególnie specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Niektóre poliole mają silne właściwości chłodzące oraz wykazują skuteczność w zapobieganiu próchnicy zębów, znajdują więc szerokie zastosowanie w produkcji m.in. gum do żucia. Niektóre z nich, spożywane w nadmiernej ilości, wykazują niekorzystne działanie laksacyjne.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje słodzące, poliole, bezpieczeństwo, właściwości funkcjonalne
  • 36 Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw – Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert
    • Niekorzystne zmiany zachodzące podczas suszenia owoców i warzyw można ograniczyć, stosując odpowiednie operacje wstępne. Tradycyjnie stosowanymi czynnościami jest rozdrabnianie surowca, blanszowanie, niekiedy siarkowanie. Dodatkowo, przed suszeniem można zastosować inne operacje, tj. powlekanie surowca błonami jadalnymi, jego moczenie lub odwadnianie osmotyczne. Wpływają one na modyfikację właściwości produktu, często poprawiają jego jakość, a także efektywność procesu suszenia.
      SŁOWA KLUCZOWE: blanszowanie, odwadnianie osmotyczne, powłoki, suszenie
  • 42 Suszenie pianowe – nowe kierunki w suszeniu żywności – Ewa Jakubczyk
    • W artykule przedstawiono charakterystykę procesu suszenia pianowego płynnych surowców, trudnych do wysuszenia innymi metodami – soków, przecierów owocowych i warzywnych oraz materiałów pochodzenia biotechnologicznego. Omówiono podstawowe środki spieniające stosowane przy wytwarzaniu stabilnej piany, mechanizm suszenia oraz czynniki wpływające na szybkość procesu. Scharakteryzowano metody suszenia spienionych surowców oraz jakość uzyskanych proszków.
      SŁOWA KLUCZOWE: piana, metody suszenia, jakość proszków
  • 50 Bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców ziołowych – Alina Kunicka-Styczyńska, Krzysztof Śmigielski
    • Wraz z surowcami ziołowymi stosowanymi powszechnie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym wnoszone są drobnoustroje saprofityczne i chorobotwórcze. Omówiono źródła mikroorganizmów skażających zioła i przyprawy ziołowe, możliwość zmian wywołanych ich rozwojem oraz zagrożenia, jakie stanowią dla konsumenta. Dokonano przeglądu metod dekontaminacji surowców ziołowych, oceniając ich efektywność i bezpieczeństwo sterylizowanego produktu. Spośród opisywanych metod chemicznych i fizycznych za najkorzystniejszą uznano metodę ozonowania – ze względu na skuteczność, bezpieczeństwo i niewielkie obciążenie dla środowiska naturalnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: zioła, przyprawy ziołowe, dekontaminacja, ozonowanie, ozon

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 54 Gatunki piwa i kryteria oceny sensorycznej – Maciej Chołdrych
    • W ogólnej klasyfikacji rozróżnia się piwa górnej i dolnej fermentacji, a więc fermentujące w różnych zakresach temperatury i przy użyciu różnych szczepów drożdży. Jest to podstawa do dalszej klasyfikacji, zgodnie z którą piwa te dzielą się na gatunki. Najbardziej znane piwa górnej fermentacji to niemieckie piwa pszeniczne (weissbier), belgijskie piwa pszeniczne (witbier), angielskie i belgijskie ale, irlandzkie stouty. W dolnej fermentacji królują jasne lagery (także ich mocna odmiana strong lager), pilznery, koźlaki, schwarzbier i portery bałtyckie. Każdy z tych gatunków ma specyficzny skład surowcowy i jest produkowany wg specyficznej technologii, ma więc oryginalny dla gatunku profil sensoryczny.

LOGISTYKA- OPAKOWANIA

  • 57 Informatyczna platforma SWDO. Zasady i formy współpracy – Andrzej Hejduk, Anna Kosmacz-Chodorowska
    • System Wspomagania Doboru Opakowań (SWDO), opracowany w ramach projektu PL0015 przez COBRO, przy współpracy partnera norweskiego Østfoldforskning AS oraz Instytutu Logistyki i Magazynowania – GS1 Polska, współfinansowany ze środków norweskich, jest pierwszą w Europie informatyczną platformą wspomagającą dobór opakowań świeżych owoców, warzyw i grzybów oraz ich wprowadzania do obrotu rynkowego. W poprzednich publikacjach (nr 6/2010 i 1/2011 „Przemysłu Spożywczego”) odpowiedziano na pytania: dlaczego, dla jakich podmiotów gospodarczych i w jakim celu tworzono platformę SWDO oraz od jakich świeżych, polskich produktów ogrodniczych należy rozpocząć prawidłowe pakowanie na potrzeby europejskiego, wielkotowarowego obrotu rynkowego, z analizą rynków zbytu. W niniejszym artykule dokładniej zaprezentowano platformę SWDO, a zwłaszcza zasady i formy współpracy.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania, dobór opakowań, świeże owoce, świeże warzywa, grzyby

WYDARZENIA

  • 60 Polska – Unia – Świat