Spis treści 6/2008

przemysł spożywczy okładka nr 6/2008RYNEK

  • 2 Przedsiębiorstwa przemysłu owocowo-warzywnego – Jadwiga Drożdż
    • Zmiany struktur podmiotowych w przetwórstwie owoców i warzyw w ostatnich latach polegały na umocnieniu pozycji dużych firm przemysłowych. Notuje się dynamiczny rozwój zarówno produkcji przetworów warzywnych, jak i owocowych (z wyjątkiem ostatniego roku). Poprawiła się sytuacja ekonomiczno-finansowa sektora. Osiągane wskaźniki rentowności są zadowalające, a stan finansowy bezpieczny. Wzrastała aktywność inwestycyjna producentów przetworów owocowo-warzywnych, którzy korzystali także ze środków pomocowych UE.
  • 8 Zmiany na rynku soków pitnych, nektarów i napojów – Bożena Nosecka
    • W 2006 i 2007 r., po okresie stabilizacji w trzech poprzednich latach, została zdynamizowana łączna produkcja i spożycie soków pitnych, nektarów oraz napojów owocowych i owocowo-warzywnych. W ramach procesów dostosowawczych do wzrostu kosztów surowca (soków zagęszczonych) zwiększyła się produkcja i spożycie napojów oraz nektarów, a obniżyła się podaż i konsumpcja soków. W najbliższych latach tempo wzrostu spożycia soków, nektarów i napojów pozostanie wysokie z powodu rosnących dochodów konsumentów. Utrzyma się dynamiczna tendencja wzrostowa spożycia napojów, choć zwiększy się także, w wyniku spodziewanego obniżenia cen detalicznych, spożycie soków – głównie pomarańczowego i jabłkowego.
  • 14 Cenne marki soków i napojów – Hanna Górska-Warsewicz
    • W artykule przedstawiono wybrane aspekty kapitału i wartości marek na rynku soków oraz napojów owocowych i warzywnych. Przeanalizowano wartość marek w ujęciu monetarnym, postrzeganą wartość oraz siłę marek. Szczególną uwagę zwrócono na postrzeganą jakość oraz świadomość marki jako na dwa podstawowe elementy kapitału marek w ujęciu marketingowym.
  • 18 Rynek olejów roślinnych – Ewa Rosiak
    • Światowa produkcja i zużycie olejów ma wieloletnią tendencję wzrostową. W bieżącej dekadzie dynamiczny wzrost światowego popytu na oleje roślinne jest w coraz większym stopniu powodowany przez wzrost ich zużycia na cele techniczne (głównie w produkcji biopaliw). W najbliższych latach rozwój sektora biopaliw będzie głównym kreatorem globalnego popytu na oleje roślinne. Szacuje się, że w ostatnich kilku latach w sektorze biopaliw wykorzystuje się już ok. 40-50% przyrostu światowej produkcji olejów. Tak dynamicznie rosnący popyt na oleje zużywane w produkcji biopaliw wpłynął na znaczący wzrost ich cen na rynkach światowych.

OPROGRAMOWANIE

  • 24 Szybko i punktualnie – opłacalna logistyka elementem strategii rynkowej – Arkadiusz Krzywiński, Hermann Schalk
    • Albi GmbH&Co należy do czołowych producentów soków w Niemczech. Przedsiębiorstwo, chcąc zracjonalizować i przyspieszyć procesy logistyczne, wdrożyło System CSB. Powyższe motto trafnie odzwierciedla istotę działalności przedsiębiorstwa z Buehlenhausen, położonego w obfitującej w sady i winnice Badenii-Wirtembergii (Niemcy). Jednocześnie pokazuje, jakie czynniki decydowały w ciągu 80 lat działalności firmy o jej dzisiejszym sukcesie. Właśnie w Niemczech producenci soków mają doskonałą pozycję wyjściową – konsumpcja soków to 40 l na statystycznego mieszkańca rocznie. Taki wynik plasuje Niemcy w czołówce światowej. Założone w 1928 r. przedsiębiorstwo ma dwa zakłady produkcyjne: w Buehlenhausen i Magdeburgu.

TECHNOLOGIA

  • 26 Oliwa z oliwek – znaczenie, technologia, klasyfikacja – Małgorzata Wroniak
    • Oliwa z oliwek jest spożywana od wieków w krajach śródziemnomorskich. Ostatnio jest również doceniana w innych krajach Europy oraz na świecie dzięki swoim wyjątkowym właściwościom organoleptycznym i żywieniowym. Oliwy dziewicze otrzymuje się z miazgi oliwnej wyłącznie metodami mechanicznymi, klasyfikuje się je ze względu na jakość sensoryczną i kwasowość. W artykule omówiono oliwkę jako surowiec oleisty oraz technologię otrzymywania oliwy, klasyfikację oliwy, jakość oraz znakowanie.

TECHNOLOGIA – TECHNIKA

  • 32 Homogenizacja wysokociśnieniowa i ultradźwiękowa. Część 1 – Henryk Komsta
    • Homogenizacja ciśnieniowa jest wykorzystywana do produkcji wysoko zdyspergowanych emulsji i zawiesin. W latach dziewięćdziesiątych XX w. wprowadzono do praktyki przemysłowej homogenizatory wysokociśnieniowe pracujące w zakresach ciśnień 200-300 MPa. Homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH) przyczyniła się zarówno do rozwoju istniejących technologii wytwarzania lub stabilizacji wysoko zdyspergowanych emulsji. Jest to nowa, skuteczna metoda zmiany określonych właściwości fizycznych czy mikrobiologicznych emulsji. HPH jest coraz częściej wykorzystywana w procesach inaktywacji komórek bakteryjnych w ciekłych produktach przemysłu spożywczego, farmaceutycznego czy w biotechnologii. W artykule zwrócono także uwagę na coraz szersze zastosowanie homogenizacji ultradźwiękowej, zwłaszcza w procesach dyspergowania emulsji.

SUROWCE

  • 36 Rokitnik – roślina niczym apteka – Magdalena Gut, Andrzej Gasik, Marta Mitek
    • W artykule przedstawiono charakterystykę owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) i ich przydatność do celów przetwórczych. Owoce rokitnika charakteryzują się bogatym składem chemicznym (zawartością witamin, polifenoli, karotenoidów, mikroelementów). Jako jedne z nielicznych owoców zawierają olej (miąższ 3-5%, nasiona 6-15%). Ze względu na specyficzne cechy sensoryczne (kwaśnogorzki smak, unikalny zapach), mimo niezaprzeczalnych zalet prozdrowotnych nie znalazły dotychczas znaczącego zastosowania w produkcji żywności.

ANALIZA ŻYWNOŚCI

  • 39 Żywność pod kontrolą izotopową – Ryszard Wierzchnicki
    • W artykule omówiono zastosowanie metod izotopowych w kontroli żywności. Zróżnicowanie składu izotopowego produktów żywnościowych w zależności od metody ich produkcji i miejsca ich pochodzenia (rejonu geograficznego) umożliwia identyfikację różnego typu zafałszowań w żywności – kontrolę autentyczności badanej żywności. Z punktu widzenia analityki żywności metody izotopowe stanowią uzupełnienie metod analizy chemicznej, a nie są bezpośrednią dla nich konkurencję. W artykule przedstawiono cele i zakres funkcjonowania metod izotopowych wdrożonych już przez różne organizacje. Temat został zilustrowany wieloma przykładami zastosowań.
  • 42 Furan w żywności – Bolesław Kowalski, Marta Łobacz, Dorota Kowalska
    • Obecność furanu stwierdzono w wielu produktach żywnościowych poddawanych obróbce cieplnej. Doniesienia o jego potencjalnym toksycznym i kancerogennym wpływie na zdrowie człowieka spowodowały wzrost zainteresowania zawartością, pochodzeniem i mechanizmami powstawania furanu w żywności. Dane literaturowe wskazują kilka źródeł powstawania furanu w żywności: termiczny rozkład (degradacja) cukrów, reakcja Maillarda cukrów redukujących i ich mieszanin z aminokwasami; termiczny rozkład niektórych aminokwasów oraz termiczne utlenianie kwasu askorbinowego, polinienasyconych kwasów tłuszczowych i karotenoidów.

HIGIENA PRODUKCJI

  • 46 Programy mycia i dezynfekcji w browarach – Joanna Piepiórka
    • W artykule omówiono organizację procesu mycia w obiegu zamkniętym. Przedstawiono cztery podstawowe czynniki mycia (temperatura, stężenie środka chemicznego, siła mechaniczna, z jaką działamy na mytą powierzchnię, czas trwania operacji) i ich synergiczne oddziaływanie warunkujące procesy higienizacji. Zaprezentowano przykładowe programy mycia nalewaka i tankofermentatorów i przeprowadzono ich szczegółową analizę.

KONFERENCJE

  • 49 Dodatki a współczesne przetwórstwo mięsa
    • W kwietniu 2008 r. odbyła się już jedenasta edycja konferencji organizowanej przez Polską Izbę Dodatków do Żywności. Poprzednie spotkania poświęcone były ogólnej problematyce dodatków do żywności, natomiast ostatnia konferencja zapoczątkowała nowy cykl tematyczny – dodatki do żywności stosowane w poszczególnych branżach przetwórstwa spożywczego. Omówiono współczesną produkcję wyrobów mięsnych ze szczególnym uwzględnieniem wymagań technologicznych i korzyści wynikających z zastosowania dodatków do żywności.

50 POLSKA – UNIA – ŚWIAT

52 INFORMACJE BIZNESOWE