Spis treści 5/2017; tom 71

Przemysł Spożywczy 5/2017Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Polski przemysł mleczarski po integracji z UE – Piotr Szajner (DOI:10.15199/65.2017.5.1)
    • Polski przemysł mleczarski dobrze dostosował się do uwarunkowań rynkowych po akcesji do UE. Procesy modernizacyjne umożliwiły osiągnięcie wymaganych standardów weterynaryjnych i dostosowanie produkcji do wymagań rynku. Przemiany strukturalne spowodowały wzrost koncentracji zarówno bazy surowcowej, jak i w przemyśle mleczarskim. W rezultacie poprawiła się efektywność gospodarowania i wzrosła wydajność pracy. Przemysł mleczarski jest konkurencyjny na rynkach zewnętrznych, gdyż osiąga duże dodatnie saldo w handlu zagranicznym. Sytuacja finansowa przemysłu jest dobra, ale w znacznym stopniu zależy od koniunktury na światowym rynku, gdyż eksport odgrywa dużą rolę. Przemiany strukturalne nie są jeszcze zakończone, gdyż struktura polskiego mleczarstwa jest nadal bardzo rozdrobniona w porównaniu z głównymi konkurentami z UE-15.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek, ceny, produkcja mleka, przemysł mleczarski, produkty mleczne, popyt, handel zagraniczny, sytuacja finansowa
  • 7 Przemysł piekarski – produkcja, nowe technologie. Perspektywy rozwoju – Jadwiga Drożdż (DOI:10.15199/65.2017.5.2)
    • Producenci pieczywa świeżego od kilku lat funkcjonują w warunkach malejącego popytu krajowego, co jest częściowo rekompensowane przez szybko rozwijający się eksport. Duże tempo rozwoju sprzedaży na rynkach zagranicznych, z uwagi na niewielką jeszcze skalę tych obrotów, nie stwarza warunków do dynamicznego rozwoju wszystkich podmiotów branży. W szczególnie trudnej sytuacji są zakłady rzemieślnicze, które wytwarzają na rynek lokalny. Zdecydowanie lepiej radzą sobie przedsiębiorstwa przemysłowe, czego odzwierciedleniem są ich wyniki ekonomiczno-finansowe i produkcyjne. W branży piekarskiej postępuje bowiem proces uprzemysłowienia, o czym świadczy względnie stabilna przemysłowa produkcja pieczywa świeżego, przy coraz mniejszym jego zużyciu krajowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł piekarski, przemysłowe firmy piekarskie, pieczywo świeże

PRAWO

  • 11 Aromaty naturalne w przemyśle spożywczym – Beata Zagroba
  • 12 Pomoc w interpretacji przepisów dotyczących substancji dodatkowych. Przewodniki Komisji Europejskiej – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Marta Dłużewska
    • Przepisy dotyczące substancji dodatkowych są skomplikowane, a ich stosowanie w praktyce stwarza problemy zarówno producentom, jak i organom urzędowej kontroli żywności. Aby ułatwić wdrażanie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie substancji dodatkowych, Komisja Europejska opracowała przewodniki dotyczące kategorii środków spożywczych oraz klasyfikacji ekstraktów spożywczych o właściwościach barwiących. W artykule omówiono wprowadzone ostatnio oraz planowane zmiany do ww. przewodników.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe, przewodniki, Komisja Europejska, kategorie żywności, żywność barwiąca
  • 16 Zanieczyszczenie żywności rtęcią. Nieoczekiwane zmiany w pracach legislacyjnych – Monika Mania, Małgorzata Rebeniak, Tomasz Szynal

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 18 Przepływ cieczy spożywczej przez pompę zębatą – Agata Bieńczak (DOI:10.15199/65.2017.5.3)
    • W pracy przedstawiono wizualizacje przepływu cieczy spożywczej przez pompę zębatą. Badania przeprowadzono na opracowanym stanowisku badawczym do jakościowej oceny zjawisk zachodzących w trakcie pracy pompy zębatej. Obiektem badań była pompa zębata o zazębieniu zewnętrznym o nominalnej wydajności 2,5 m3·h-1. Do badań wykorzystano syrop glukozowy o lepkości 15 Pa·s o temp. 22°C, z dodatkiem heksagonalnych cząstek foli poliestrowej. W trakcie przepływu zaobserwowano zjawiska tworzenia się wirów w przestrzeni międzyzębnej oraz zawirowań w momencie zazębienia się kół zębatych. Ponadto występowało zjawisko niewypełniania się przestrzeni międzyzębnych, które wpływa na spadek sprawności objętościowej pompy.
      SŁOWA KLUCZOWE: pompy zębate, syrop glukozowy, przepływ w pompie, sprawność objętościowa pomp zębatych
  • 21 Lotne związki smakowo-zapachowe w polskim maśle – Maria Baranowska, Marika Bielecka, Bogusław Staniewski, Hanna Nowak (DOI:10.15199/65.2017.5.4)
    • W artykule scharakteryzowano rodzaje lotnych związków smakowo-zapachowych występujących w maśle. Przedstawiono źródła i czynniki determinujące ich występowanie. Omówiono profil lotnych związków smakowo-zapachowych, które zidentyfikowano metodą HS-SPME-GC-MS w dziewięciu próbkach masła komercyjnego, w jednej próbce masła produkowanego ze śmietany oraz w jednej próbce masła handlowego ocenianego po terminie przydatności do spożycia. Wskazano, że najliczniejszą grupą związków lotnych zidentyfikowanych w badanych próbkach masła były wolne lotne wolne kwasy tłuszczowe i ketony, co wskazuje na hydrolityczny rozkład i dalej zachodzące przemiany tłuszczu mlekowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: masło, lotne związki smakowo-zapachowe
  • 30 Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w zakładach żywienia zbiorowego w Polsce i UE. Systemy jakości – Dorota Miarka, Monika Stanisławek, Jolanta Kowalska(DOI:10.15199/65.2017.5.5)
    • Narzędziami wspomagającymi zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są obligatoryjne i dobrowolne systemy jakości. Są one stosowane w celu usystematyzowania i ujednolicenia działań w każdej organizacji branży spożywczej i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków. Wymaganie wdrożenia systemów GMP, GHP i HACCP wynika z zapisów w unijnych i krajowych aktach prawnych. Systemem nieobligatoryjnym, lecz znakomicie uzupełniającym wymagania formalne, a także zapewniającym bezpieczeństwo i jakość żywności przetwarzanej oraz przygotowywanej w gastronomii, jest m.in. systemem GCP (Dobra Praktyka Cateringowa). Alternatywnym systemem do obowiązującej w UE metody HACCP jest stosowany w zakładach gastronomicznych w Wielkiej Brytanii system Menu-Safe oraz Better Business (SFBB). Wdrożenie każdego z nich wspomaga zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków serwowanych w placówkach żywieniowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo, gastronomia, systemy jakości
  • 34 Zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych – Agnieszka Jankowska, Karolina Bałdyga (DOI:10.15199/65.2017.5.6)
    • W artykule przedstawiono badania dotyczące możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych. Stosowano ciśnienia: 200, 300, 400 MPa przez 10 min. w temperaturze pokojowej oraz pasteryzację w temp. 85°C przez 15 min. Soki przechowywano 14 dni w temp. 4°C. Oznaczano zawartość polifenoli w soku z jabłek i w soku z buraków ćwikłowych, zawartość kwasu askorbinowego w soku jabłkowym oraz betaniny w soku z buraków ćwikłowych. Oznaczono także ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę drożdży i pleśni. W sokach poddanych działaniu wysokiego ciśnienia stwierdzono większą zawartość polifenoli oraz wit. C niż w sokach pasteryzowanych oraz nieutrwalonych. Zastosowanie wysokiego ciśnienia ograniczyło straty betaniny podczas przechowywania o ok. 52% w porównaniu z sokiem surowym. Zastosowanie ciśnień spowodowało redukcję liczby bakterii oraz pleśni i drożdży w badanych sokach. Najwyższą inaktywację drobnoustrojów stwierdzono po zastosowaniu ciśnienia 400 MPa.
      SŁOWA KLUCZOWE: soki owocowe, betanina, utrwalanie, polifenole, technika wysokich ciśnień
  • 40 Czipsy z buraka ćwikłowego jako żywność prozdrowotna – Katarzyna Mikołajczyk-Bator, Janusz Czapski (DOI:10.15199/65.2017.5.7)
    • W artykule przedstawiono etapy produkcji czipsów z buraków ćwikłowych, a także oraz wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany zdolności przeciwutleniającej buraka oraz zawartości barwników betalainowych. Porównano również zdolności przeciwutleniające w sokach i czipsach buraczanych z trzech odmian buraka. W procesie technologicznym otrzymywania czipsów buraczanych duże straty barwników czerwonych następują w czasie blanszowania i odwadniania. Zabiegi technologiczne związane z obróbką termiczną, zwłąszcza suszenie, zwiększają zdolność przeciwutleniającą czipsów w przeliczeniu na suchą substancję w gotowym produkcie. Czipsy buraczane charakteryzują się wysoką zdolnością przeciwutleniającą rzędu 100 μM Troloxu/g produktu. Zarówno soki, jak i czipsy buraczane stanowią doskonałe źródło produktów o działaniu prozdrowotnym.
      SŁOWA KLUCZOWE: burak ćwikłowy, sok, czipsy buraczane, zdolność przeciwutleniająca

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 44 Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych. Polski rynek – Sylwia Onacik-Gür, Anna Żbikowska, György Karlovits, Milena Kupiec(DOI:10.15199/65.2017.5.8)
    • Wyroby ciastkarskie kruche są źródłem tłuszczu o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), a czasami izomerów trans (TFA). SFA i TFA negatywnie wpływają na układ krwionośny człowieka i w związku z tym istnieje potrzeba zastępowania popularnych tłuszczów piekarskich olejami roślinnymi o korzystnym dla zdrowia człowieka składzie kwasów tłuszczowych (KT). W 20% produktów stosowano dodatki poprawiające ich wartość żywieniową. Średnia zawartość tłuszczu w tych produktach wynosiła od 29,07 do 19,65%. Najwyższą deklarowaną zawartością SFA charakteryzowały się wafle – 53,77%. Większość producentów deklarowała stosowanie tłuszczu roślinnego, bez podania konkretnej nazwy rośliny. Na 15,5% analizowanych etykiet widniała informacja o stosowaniu tłuszczu utwardzonego, a na 15% – tłuszczu palmowego. W Polsce produkty ciastkarskie trwałe są źródłem SFA i wciąż w wielu produktach stosuje się tłuszcze utwardzone mogące zawierać przemysłowe izomery TFA.
      SŁOWA KLUCZOWE: wartość żywieniowa, nasycone kwasy tłuszczowe, izomery trans kwasów tłuszczowych, badanie rynku, tłuszcz palmowy