Spis treści 5/2015; tom 69

Przemysł Spożywczy 5/2015

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Jak odróżnić barwnik od żywności barwiącej? Przewodnik Komisji Europejskiej – Joanna Gajda-Wyrębek, Katarzyna Kuźma, Jolanta Jarecka, Agnieszka Świtka
    • Odróżnienie barwników (dodatków do żywności) będących ekstraktami roślinnymi od ekstraktów roślinnych o właściwościach barwiących stanowi problem zarówno dla instytucji kontrolujących, jak i producentów żywności. W związku z tym Komisja Europejska przy współpracy państw członkowskich UE przygotowała przewodnik dotyczący klasyfikacji ekstraktów spożywczych o właściwościach barwiących. Przewodnik został opublikowany pod koniec 2013 r. i jest dostępny na stronie internetowej Komisji Europejskiej. Zgodnie z ww. dokumentem zaleca się, aby od 29 listopada 2015 r. ekstrakty barwiące oraz środki spożywcze zawierające te ekstrakty były zgodne z wymaganiami przewodnika.
      SŁOWA KLUCZOWE: barwnik, składnik żywności o właściwościach barwiących, żywność barwiąca, rozporządzenie (WE) 1333/2008

GOSPODARKA

  • 8 Gazele Biznesu 2014. Małe i średnie firmy spożywcze – Jadwiga Drożdż
    • W XV edycji rankingu Gazele Biznesu uplasowało się 268 producentów artykułów spożywczych i napojów, z czego połowa to debiutanci. Oznacza to spadek liczebności firm spożywczych o 7,6%. Firmy te stanowiły 6,2% najbardziej dynamicznych małych i średnich firm przemysłowych. Były one reprezentantami prawie wszystkich branż przetwórstwa spożywczego, z wyjątkiem cukrowniczej oraz tytoniowej. Najliczniej reprezentowane było przetwórstwo mięsa (63 firmy), mleka (41), owoców i warzyw (36), produkcja koncentratów spożywczych (31), pieczywa świeżego (26) oraz pasz (20).
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, małe i średnie firmy spożywcze, ranking najbardziej dynamicznych firm

 TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Aromat sposobem na sukces produktu. Trendy w aromatach spożywczych – Sylwia Pabiś, Radosław Bonikowski, Józef Kula
    • Duże znaczenie i wykorzystanie aromatów spożywczych sprawia, że dodatki do żywności przechodzą ciągłą ewolucję. Obecnie konsumenci preferują przede wszystkim aromaty naturalne, gdyż uważają je za bezpieczne. Otrzymuje się je stosując tradycyjne metody, takie jak ekstrakcja czy destylacja z parą wodną z materiałów roślinnych. Coraz większe zainteresowanie mają techniki biotechnologiczne, a także ekstrakcja gazami w stanie nadkrytycznym. Duży wpływ na rynek aromatów spożywczych mają także kierunki rozwoju produktów spożywczych (np. żywność funkcjonalna) oraz zainteresowanie potrawami z różnych zakątków świata. Kolejnym aspektem jest mikrokapsułkowanie, które m.in. pozwala na kontrolowane uwalnianie aromatu oraz zabezpieczanie składników labilnych. Duże zainteresowanie tą technologią sprawia, że nieustannie opracowywane są nowe jej warianty.
      SŁOWA KLUCZOWE: aromaty spożywcze, trendy, mikrokapsułkowanie, aromaty naturalne
  • 18 Postęp w stosowaniu dodatków w przemyśle mięsnym – Karolina Tabaka, Marek Cierach
    • W artykule przedstawiono nowe dodatki funkcjonalne stosowane lub wdrażane w przetwórstwie mięsa. Omówiono aspekty technologiczne, bezpieczeństwo ich stosowania oraz obowiązujące regulacje prawne. Zwrócono uwagę na barwniki, dodatki prozdrowotne i zamienniki tłuszczu. Producenci dodatków oferują większą liczbę dodatków funkcjonalnych, charakteryzujących się coraz lepszymi właściwościami technologicznymi, m.in. dzięki nowoczesnym technologiom ich wytwarzania. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących, fosforanów. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i selektywnie wybiera przetwory mięsne, także pod względem zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: przetwórstwo mięsa, dodatki funkcjonalne, aspekty technologiczne, regulacje prawne
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Anonim: 2004. Błonnik pszenny o wysokiej funkcjonalności: Nierozpuszczalne substancje balastowe i zalety ich dodawania do wyrobów mięsnych. Mięso i Wędliny, 8, 28-29.
      [2] Anonim: 2006. Błonnik pokarmowy drugiej generacji: Niewyczerpane pomysły na nowe produkt. Mięso i Wędliny, 8: 30-32.
      [3] Anonim: 2009. Błonnik zbóż i warzyw w produkcji wędlin: Możliwości produkcji przetworów mięsnych bogatych w błonnik i ubogich w tłuszcz. Mięso i Wędliny, 3: 24-26.
      [4] Baranowska H.M., Piątek M., Dolata W., Piotrowska E., Rezler R.: 2005. Analiza stanu związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z użyciem błonnika łubinu. Inżynieria Rolnicza, 11(71), 25-36.
      [5] Cadden A.M.: 1988. Moisture sorption characteristics of several food fibers. Journal of Food Science, 53(4), 1150-1155.
      [6] Ciegiełka A., Sawicki T.: 2011. Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt. Przemysł Spożywczy, 11, 47-49.
      [7] Czapski J.: 2001. Wybrane kierunki rozwoju dodatków do żywności, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 7-9.
      [8] Dasiewicz K., Urcus P.: 2009. Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na jakość wysokowydajnych produktów blokowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 47(2), 86-94.
      [9] Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D.: 2011. Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 04, 14-21.
      [10] Florowska A., Krygier K.: 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-21.
      [11] Górecka D.: 2008. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 52(11), 23-26.
      [12] Hać-Szymańczuk E.: 2013. Przyprawy w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 10, 12-14.
      [13] http://planetaroślin.pl/
      [14] http://www.edpol.net.pl/pl/
      [15] http://www.pfpz.pl/
      [16] http://www.pzh.gov.pl/
      [17] Krępska M., Królasik J., Szosland-Fałtyn A., Stanisławska A.: 2012. Źródła barwników w żywności. Przemysł Spożywczy, 5, 12-17.
      [18] Makała H.: 2014. Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Gospodarka Mięsna, 2, 12-15.
      [19] Nitsch P.: 2007. Likopen jako dodatek funkcjonalny w przetworach mięsnych, 1. Informacje podstawowe. Mięso i Wędliny, 4, 48-49.
      [20] Østerlie M., Lerfall J.: 2005. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Research International. 38(8-9), 925-929.
      [21] Perucka I., Materska M., Jachacz L.: 2010. Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annuum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(68), 30-39.
      [22] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające zał. II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008.
      [23] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014 z dnia 4 czerwca 2014 r. zmieniające zał. II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do kategorii żywności „Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych.
      [24] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
      [25] Schebentovska O.: 2014. Cechy morfologiczne struktur różnych dodatków, wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych. Науково-технічний бюлетень Інституту біології тварин і Державного науково-дослідного контрольного інституту ветпрепаратів та кормових добавок, 4, 207-211.
      [26] Słowiński M., Jankiewicz L.: 2011. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Gospodarka Mięsna, 05, 18-22.
      [27] Szymański P.: 2013. Unijny wykaz dodatków do żywności – nowe przepisy dla branży mięsnej. Gospodarka Mięsna, 7, 24-27.
      [28] Szymański P.: 2014. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące stosowania wybranych dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 8, 24-28.
      [29] Śliżewska K., Nowak A., Barczyńska R., Libudzisz Z.: 2013. Prebiotyki – definicja, właściwości i zastosowanie w przemyśle. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(86), 5-20.
      [30] Tabaka K., Cierach M.: 2014. Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu (III) sodowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 576, 161-171.
      [31] Teleszko M.: 2011. Żurawina wielkooowocowa – możliwości wykorzystania do produkcji biożywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(79), 132-141.
      [32] Tyburcy A., Ścibisz I., Rostek E., Pasierbiewicz A., Florowski T.: 2014. Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(96), 72-84.
  • 24 Kultury starterowe w przemyśle mięsnym – Iwona Wederska
    • Ważną cechą żywności zarówno dla producenta, jak i konsumenta, jest jej trwałość. Wobec rosnących oczekiwań konsumentów, którzy coraz częściej wybierają żywność o wysokiej jakości zdrowotnej, należy stosować takie metody, które w naturalny sposób przyczynią się do zwiększenia bezpieczeństwa żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe dzięki wykorzystaniu naturalnych zależności występujących między organizmami, takich jak produkcja bakteriocyn czy wypieranie konkurencyjnej mikroflory.
      SŁOWA KLUCZOWE: kultury starterowe, bakteriocyny, bakterie kwasu mlekowego, technologia „płotków”
  • 26 Bakterie propionowe użyteczne w przemyśle spożywczym – Kamil Piwowarek, Edyta Lipińska
    • Bakterie fermentacji propionowej (PAB) odgrywają ważną rolę w wielu gałęziach przemysłu rolno-spożywczego – w produkcji serów, kiszonek spożywczych i paszowych, są również wykorzystywane jako środki przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne w żywności i paszach oraz jako probiotyki w żywieniu zwierząt. Celem artykułu jest przedstawienie charakterystyki bakterii propionowych ze względu na możliwość ich wykorzystania do utylizacji surowców odpadowych z równoczesnym wytwarzaniem użytecznych przemysłowo metabolitów: kwasu propionowego i witaminy B12. Omówiono szlaki metaboliczne, na drodze których powstają te związki. Wyjaśniono ich rolę w przemyśle spożywczym oraz w żywieniu ludzi i zwierząt. Zwrócono uwagę na surowce odpadowe, które mogą stanowić źródło węgla dla bakterii fermentacji propionowej, cechujących się bogatym układem enzymatycznym.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakterie propionowe, kwas propionowy, witamina B12, glikoliza, surowce odpadowe
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Blanche F., Debussche L., Thibaut D., Crouzet J., Cameron B.: 1989. Purification and characteriztationof S-adenosyl-L-methionine: uroporphyrinogen III methyltransferase from Pseudomonas denitrificans. J. Bacteriol., 4222-4231.
      [2] Borawska J., Warmińska-Radyko I., Darewicz M.: 2010. Charakterystyka i znaczenie bakterii rodzaju Propionibacterium w produkcji żywności i pasz. Medycyna Weterynaryjna, 66 (8), 534-537.
      [3] Boyaval P., Deborde C., Corre C., Blanco C., Bégué É.: 1999. Stress and osmoprotection in propionibacteria. Lait, 79, 59-69.
      [4] Breed R.S., Murray E.G.D., Smithh N.R.: 1957. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Seventh Edition. The Williams & Wilkins Company, Baltimore, 1346-1353.
      [5] Coral J.: 2008. Propionic acid production by Propionibacterium sp. Using low-cos carbon sources in submerged fermentation. Biotechnology and Bioprocesses Engineering Division Federal University of Parana, Curitiba, p. 1-39.
      [6] Cybulska J., Zdunek A., Sitkiewicz I., Galus S., Janiszewska E., Łaba S., Nowacka M.: 2013. Możliwości zagospodarowywania wytłoków i innych odpadów przemysłu owocowo-warzywnego, Przem. Ferm. i Owoc-Warzyw., 9, 27-29.
      [7] Dharmarajan T.S., Adiga G.U. Norkus E.P.: 2003. Vitamin B12 deficiency. Recognizing subtle symptoms in older adults. Geriat., 58, 30-34.
      [8] Duliński R.: 2010. Biotechnologiczne metody produkcji witamin z wykorzystaniem mikroorganizmów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (68), 5-19.
      [9] Fenech M.: The role of folic acid and vitamin B12 in genomic stability of human cells. Mutat. Res., 2001, 475, 57-67.
      [10] Figlin E., Chetrit A., Shahar A., Shpilberg O., Zivelin A., Rosenberg N., Brok-Simoni F., Gadoth N., Sela B-A., Seligsohn U.: High prevalences of vitamin B12 and folic acid deficiency in elderly subjects in Israel. Br. J. Haematol., 2003, 123, 696-701.
      [11] Himmi E.H., Bories A., Boussaid A., Hassani L.: 2000. Propionic acid fermentation of glycerol and glucose by Propionibacterium acidipropionici and Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii. Appl. Microbiol. Biotechnol., 53, 435-440.
      [12] Jordan P.M.: 1994. Highlights in hem biosynthesis. Curr. Opin. Struct. Biol., 4, 902-911.
      [13] Khan MazharuddinM., Mir N.A., Khan M.: 2011. Production of Vitamin B12 by improved strains of Propionibacterium freudenreichii, Biotechnol. Bioinf. Bioeng. 1(1), 19-24.
      [14] Kośmider A., Czaczyk K.: 2010. Witamina B12 – budowa, biosynteza, funkcje i metody oznaczania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (72), 17-32.
      [15] Kośmider A., Drożdżyńska A., Czaczyk K.: 2009. Możliwości wykorzystania surowców odpadowych w procesie fermentacji propionowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (67), 47-58.
      [16] Kośmider A., Drożdżyńska A., Blaszka K., Leja K., Czaczyk K.: 2010. Propionic Acid Production by Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii Using Crude Glycerol and Whey Lactose Industrial Wastes. Polish J. of Environ. Stud., 19 (6), 1249-1253.
      [17] Kośmider A., Czaczyk K.: 2009. Perspektywy wykorzystania glicerolu w procesach biotechnologicznych, Post. Mikrobiol., 48 (4), 277-287.
      [18] Kujawski M., Rymaszewski M., Łaniewska-Moroz Ł., Cichosz G.: 1996. Możliwości zastosowania bakterii fermentacji propionowej w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 6, 35-37.
      [19] Kusano K., Yamada H., Niwa M., Yamasato K.: 1997. Propionibacterium cyclohexanicum sp. nov. a newacid-tolerant ω-cyclohexyl fatty acid-containing Propionibacterium isolated from spoiled orangejuice. Int. J. Syst. Bacteriol., 47 (3), 825-831.
      [20] Lamm L., Heckman G., Renz P.: 1982. Biosynthesis of Vitamin BI2 in Anaerobic Bacteria, Mode of Incorporation of Glycine into the 5,6-Dimethylbenzimidazole Moiety in Eubacteviumlimosum, Eur. J. Biochem., 22, 569-571.
      [21] Leverrier P., Vissers J. P. C., Rouault A., Boyaval P., Jan G.: 2004. Mass spectrometry proteomic analysis of stress adaptation reveals both common and distinct response pathways in Propionibacterium freudenreichii. Arch. Microbiol. 181, 215-230.
      [22] Louie G., Brownlie P., Lambert R., Cooper J.B., Blundell T.L., Wood S.P., Warren M.J., Woodcock S.C., Jordan P.M.: 1992. Structure of porphobilinogen deaminase reveals a flexible multi domain polymerase with a single catalytic site. Nature., 359, 33-39.
      [23] Martens J.H., Barg H., Warren M.J., Jahn D.: 2002. Microbial production of vitamin B12. Appl. Microbiol. Biotechnol., 58, 275-285.
      [24] Meile L., Dasen G., Miescher S., Stierli M., Teuber M.: 1999. Classification of propionic acid bacteria and approaches to applied genetics. Lait, 79, 71-78.
      [25] Meile L., Gwenaelle L.B., Thierry A.: 2008. Safety assessment of dairy microorganisms: Propionibacterium and Bifidobacterium. Int. J. Food Microbiol., 126, 316-320.
      [26] Miks-Krajnik M H.: 2012. Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 45-59.
      [27] Miyano K.,Ye K., Shimizu K.: Improvement of vitamin B12 fermentation by reducing in the inhibitory metabolites by cell recycle system and mixed culture. J. Biochem Eng., 2000, 6, 207-214.
      [28] Paściak M., Mordarska H.: 1999. Rodzaj Propionibacterium – heterogenność taksonomiczna i biologiczna. Postępy Mikrobiol., 38, 245-256.
      [29] Roman R.V., Iluc E., Mustea A., Neacsu A., Asandului V.: 2001. Optimisation of medium components in vitamin B12 biosynthesis. Roum. Biotechnol. Lett., 6, 343-350.
      [30] Roth J. R., Lawrence J. G., Rubenfield M., Kieffer-Higgins S., Church G. M.: 1993. Characterization of the Cobalamin (Vitamin B12) Biosynthetic Genes of Salmonella typhimurium, Journal of Bacteriology, 175 (11), 3303-3316.
      [31] Ranadheera R.D.C.S., Baines S.K., Adams M.C.: 2010. Importance of food in probiotic efficacy. Food Res. Int. 43, 1-7.
      [32] Stryer L.: 2003. Biochemia. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, s. 515-526.
      [33] Suomalainen T., Sigvart-Mattila P., Mättö J., Tynkkynen S.: 2008, In vitro and in vivo gastrointestinal survival, antibiotic susceptibility and genetic identification of Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii JS. Int. Dairy J., 18, 271-278.
      [34] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Moroz L., Kujawa K.: 1997. Bakterie propionowe w fermentowanych sałatkach warzywnych, Przemysł Spożywczy, 7, 38-39.
      [35] Warren M.J., Roessner C.A., Santander P.J., Scott A.I.: 1990. The Escherichia coli cysG gene encodesS-adenosyl-methionine-dependent uroporphyrinogen III methylase. Biochem. J., 165, 725-729.
      [36] Yazdani S.S., Gonzales R.: 2007. Anaerobic fermentation of glycerol: a path to economic viability for the biofuels industry. Curr. Opin. Biotechnol., 18, 213-219.

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 32 Żywność funkcjonalna na rynku amerykańskim – Bohdan Achremowicz, Adam P. Kuczyński
    • Żywność funkcjonalna staje się coraz bardziej popularna na rynkach światowych, również polscy konsumenci zainteresowani są takimi produktami. W artykule przedstawiono, oparte na badaniach rynkowych, dane dotyczące zainteresowania i sprzedaży żywności funkcjonalnej oraz naturalnej na amerykańskim rynku. Światowe kierunki rozwoju takiej żywności mogą pomóc podjąć decyzję o produkcji podobnych wyrobów.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność funkcjonalna, naturalna, dieta, odżywianie, suplementy
  • 36 β-glukany – ciekawy składnik funkcjonalny i prozdrowotny – Alina Pacesz, Anna Sip

    • β-glukany są polisacharydami o zróżnicowanej budowie i właściwościach. Związki te wykazują właściwości antyoksydacyjne, immunomodulujące i przeciwnowotworowe. Cechują się również ciekawymi właściwościami technologicznymi. Są zdolne do wiązania wody i tworzenia żeli. Mogą być zatem stosowane do modyfikowania struktury oraz właściwości reologicznych żywności. Są one też dobrymi zamiennikami tłuszczu oraz nadają się do tworzenia powłok ograniczających wyciek cieplny. Z uwagi na swoje właściwości, są atrakcyjnym składnikiem do tworzenia produktów o właściwościach prozdrowotnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: β-glukany, działanie prozdrowotne, właściwości technologiczne
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Alderkamp A.-C., Van Rijssel M. Bolhuis H.: 2007. Characterization of marine bacteria and the activity of their enzyme systems involved in degradation of the algal storage glucan laminarin. FEMS Microbiology Ecology 59, 108-117.
      [2] Brennan C.S., Tudorica C.M., Kuri V.: 2002. Soluble and insoluble dietary fibres (non-starch polysaccharides) and their effects on food structure and nutrition. Food Industry Journal, 5, 261-272.
      [3] Brennan C.S., Tudorica C.M.: 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley beta-glucan, guar gum and inulin. International Journal of Food Science and Technology 43, 824-833.
      [4] Chen Y-F., Zhu Q., Wu S-J.: 2014. Preparation and gel properties of low molecular weight curdlan by hydrolysis of curdlan with commercial α-amylase. Carbohydrate Polymers 113, 362-364.
      [5] Collar C., Angioloni A.: 2014. Nutritional and functional performance of high β-glucan barley flours in breadmaking: mixed breads versus wheat breads. European Food Research and Technology 238, 459-469.
      [6] Comin L.M., Temelli F., Saldaña M.D.A.: 2012. Barley β-glucan aerogels as a carrier for flax oil via supercritical CO2. Journal of Food Engineering 111, 625-631.
      [7] Droge W.: 2002. Free radicals in the physiological control of cell function. Physiological Review 82, 47-95.
      [8] de Godoy M.R.C., Kerr K.R., Fahey Jr. G.C.: 2013. Alternative dietary fiber sources in companion animal nutrition. Nutrients 5, 3099-3117.
      [9] Hozová B., Kuniak L., Kelemenová B.: 2004. Application of β-D-glucans isolated from mushrooms Pleurotus stratus (pleuran) and Lentinus edodes (Lentinan) for increasing the bioactivity of yogurts. Czech Journal of Food Sciences 22, 204-214.
      [10] Inglett G. E., Chen D., Xu J., Lee S.: 2013. Pasting and rheological properties of β-glucan-enriched hydrocolloids from oat bran concentrate. Journal of Food Processing and Preservation 37, 792-798.
      [11] Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S, Kalmusky J.: 1985. Low glycaemic index carbohydrate foods in the management of hyperlipidaemia. American Journal of Clinical Nutrition 42, 604-617.
      [12] Jesenak M., Hrubisko M., Majtan R., Rennerova Z., Banovcin P.: 2014. Anti-allergic effect of pleuran (beta-glucan from Pleurotus ostreatus) in children with recurrent respiratory tract infections. Physiotherapy Research 28, 471-474.
      [13] Jia J., Zhang X., Hu Y. S., Wu Y., Wang Q. Z., Li N. N., Guo Q. C., Dong X. C.: 2009. Evaluation of in vivo antioxidant activities of Ganoderma lucidum polysaccharides in STZ diabetic rats. Food Chemistry 115, 32-36.
      [14] Karácsonyi Š., Kuniak Ľ.: 1994. Polysaccharides of Pleurotus ostreatus: isolation and structure of pleuran, an alkali insoluble β-D-glucan. Carbohydrate Polymers 24, 107-111.
      [15] Kenyon W.J., Buller C.S.: 2002. Structural analysis of the curdlan-like exopolysaccharide produced by Cellulomonas flavigena KU. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 29, 200-203.
      [16] Khan T., Park J.K., Kwon J-H.: 2007. Functional biopolymers produced by biochemical technology considering applications in food engineering. Korean Journal of Chemical Engineering 24(5), 816-826.
      [17] Kim J., Lee S.M., Bae I.Y., Park H-G., Lee H.G., Lee S.: 2011. (1–3)(1–6)-β-glucan-enriched materials from Lentinus edodes mushroomas a high-fibre and low-calorie flour substitute for baked foods. Journal of the Science of Food and Agriculture 91, 1915-1919.
      [18] Kim H.J., White P.J.: 2012. In vitro digestion rate and estimated glycemic index of oat flours from typical and high β-glucan oat lines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(20), 5237-5242.
      [19] Kodama N., Komuta K., Nanba H.: 2003. Effect of Maitake (Grifola frondosa) D-fraction on the activation of NK cells in cancer patients. Journal of Medicinal Food 6(4), 371-377.
      [20] LaRoche P.H., Michaud J-Y.: 2007. New developments and properties for β-(1,3)-glucans. Recent Patents on Biotechnology 1, 59-73.
      [21] Lazaridou A., Serafemidou A., Biliaderis C.G., Moschakis T., Tzanetakis N.: 2014. Structure development and acidification kinetics in fermented milk containing oat β-glucan, a yogurt culture and a probiotic strain. Food Hydrocolloids 39, 204-214.
      [22] Lee S.H.: 2010. In vitro effects of plant and mushroom extracts on immunological function of chicken lymphocytes and macrophages. British Poultry Science 51, 213-221.
      [23] Lull Ch., Wichers H. J., Savelkoul H.F.J.: 2005. Antiiflammatory and immunomodulating properties of fungal metabolites. Mediators of Inflammation 2, 63-80.
      [24] Lund, E. K., Gee, J. M., Brown, J. C.: 1989. Effect of oat gum on the physical properties of the gastrointestinal contents and on the uptake of D-galactose and cholesterol by rat small intestine in vitro. British Journal of Nutrition 62, 91-101.
      [25] Manners D.J., Masson A.J., Patterson A.J.: 1973. The structure of a β-(l,3)-D-glucan from yeast cell walls. Biochemistry 135, 19-30.
      [26] Ono N., Miura T.: 1996. patent JP8169817.
      [27] Papas A.M.: 1999. Antioxidant status, diet, nutrition and health. CRC Press, Boca Raton, Florida.
      [28] Sadovskaya I., Souissi A., Souissi S., Grard T., Lencel P., Greene C.M., Duin S., Dmitrenok P.S., Chizhov A.O., Shashkov A.S., Usov A.I.: 2014. Chemical structure and biological activity of a highly branched (1-3,1-6)-beta-D-glucan from Isochrysis galbana. Carbohydrate Polymers 111, 139-148.
      [29] Sato K., Iwabuchi I., Nagaoka Y., Adachi N., Ohno H., Tamura K.: 2006. Induction of human neutrophil chemotaxis by Candida albicans-derived beta-1,6-long glycoside side-chain- branched beta-glucan. Journal of Leukocyte Biology 80, 204-211.
      [30] Shukla T.P., Halpern G.J.: 2005. Emulsified liquid shortening compositions comprising dietary fibre gel, water and lipid. United States Patent US2005/0064068 A1.
      [31] Synytsya A., Mickova K., Synytsya A., Jablonsky I., Spevacek J., Erban V.: 2009. Glucans from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii: Structure and potential prebiotic activity. Carbohydrate Polymers 76, 548-556.
      [32] Tipson R. S., Horton D.: 1976. Noncytotoxic, antitumor polisaccharides. Academic Press, New York.
      [33] Tosh S.M., Wood P.J., Wang Q.: 2003. Gelation characteristics of acidhydrolyzed oat beta-glucan solutions solubilized at a rangę of temperatures. Food Hydrocolloids 17, 523-527.
      [34] Volman J.J., Ramakers J.D., Piat J.: 2008. Dietary modulation of immune function by (β- 1,3-glucans,:Physiology and Behavior 94, 276-284.
      [35] Welch R.W.: 1995. The chemical composition of oats. The Oat Crop production and Utilization, Chapman & Hall, New York, 79-320.[36] Wood P. J., Weisz J., Mahn W.: 1991. Molecular characterization of cereal, β-glucans. II. Size-exclusion chromatography for comparison of molecular weight. Cereal Chemistry 68(5), 530-536.
      [37] Zeković D.B., Kwiatkowski S., Vrvić M.M., Jakovljevi D., Moran C.A.: 2005. Natural and modified (1-3)-β-D-glucans in health promotion and disease alleviation. Critical Review in Biotechnology 25, 205-230.
  • 41 Spirulina – niedoceniony składnik żywności – Agnieszka Kaźmierska
    • Sinice z rodzaju Arthrospira, znane pod nazwą handlową spirulina, stanowią główny składnik wielu suplementów diety. Liczne badania naukowe potwierdzają korzyści płynące ze stosowania tych suplementów, a naukowcy i lekarze wciąż odkrywają ich kolejne zalety i zastosowania. Arthrospira jest bogatym źródłem białka, makro- i mikroelementów oraz witamin. Przyjmowanie preparatów na bazie tych bakterii wspomaga profilaktykę powstawania nowotworów i hamuje rozwój już istniejących. Ponadto są wykorzystywane w leczeniu anemii, wykazują właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, poprawiają funkcjonowanie układu immunologicznego, biorą udział w zapobieganiu powstawania miażdżycy i stłuszczenia wątroby oraz poprawiają perystaltykę jelit. Nie bez powodu więc produkty te nazywane są suplementami XXI w., gdyż każdy z nich ma wiele właściwości zdrowotnych i odżywczych. Na polskim rynku dostępnych jest coraz więcej produktów spożywczych z dodatkiem spiruliny.
      SŁOWA KLUCZOWE Arthrospira, spirulina, suplementy, białko, żywność funkcjonalna

 WYDARZENIA

  • 45 Jubileuszowy rok 2015 Federecji Stowarzyszeń Naukowo-Technicznych Naczelnej Organizacji Technicznej – Janusz M. Kowalski
  • 46 Swobodniejsze decydowanie o zastosowaniu GMO w UE
  • 48 WorldFood Warsaw 2015