Spis treści 5/2013

Przemysł Spożywczy 5/2013

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Unijny wykaz dodatków do żywności – problemy z jego zastosowaniem – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Katarzyna Kuźma, Agnieszka Świtka
    • Od 1 czerwca 2013 r. zacznie obowiązywać rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 w sprawie unijnego wykazu dodatków do żywności. Jego stosowanie wiąże się z pewnymi zmianami dla producentów żywności – m.in. do niektórych środków spożywczych nie będą mogły być wnoszone barwniki na zasadzie przenoszenia, ulegną zmianie nazwy niektórych substancji dodatkowych, należy uregulować stosowanie dodatków do żywności w suplementach diety dla niemowląt i dzieci. Stosowanie przewodnika dotyczącego klasyfikacji środków spożywczych o właściwościach barwiących pozwoli na odróżnienie żywności barwiącej od barwników.
      SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, unijny wykaz, żywność o właściwościach barwiących
  • 8 Barwniki – zmiany przepisów prawnych- Anna Florowska, Elżbieta Dłużewska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak
    • Od 1 czerwca 2013 r., w miejsce dziś obowiązującego rozporządzenia Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. (DzU z 2010 r. nr 232, poz. 1525, wraz ze zmianami), kwestie dozwolonych substancji dodatkowych, w tym barwników, będą regulowane przez rozporządzenia Komisji (UE): nr 1129/2011 oraz (UE) nr 1130/2011. Zmiany regulacji prawnych wymuszone są przez harmonizację przepisów Wspólnoty, a także mają na celu uaktualnienie przepisów, związane z wprowadzeniem nowych dodatków do żywności, prowadzonymi badaniami naukowymi na temat wpływu dodatków na zdrowie konsumentów i zagrożeniami dla środowiska wynikającymi z obrotu dodatkami. Obowiązujące normy i zakresy stosowania barwników spożywczych są obecnie przedmiotem oceny, na podstawie której Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności może zalecić zmniejszenie ADI i konieczność zmian warunków i poziomów stosowania niektórych barwników.
      SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, barwa, regulacje prawne
  • 14 Jak podawać wartość odżywczą w oznakowaniu żywności? – Alicja Walkiewicz, Hanna Kunachowicz
    • Zainteresowanie wartością odżywczą żywności wrasta zarówno wśród producentów, jak i konsumentów. Informacja o wartości odżywczej jest istotna dla dietetyków, osób stosujących diety odchudzające czy osób dbających o prawidłową masę ciała. Nowe rozporządzenie unijne – rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. – w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności od 13 grudnia 2016 r. wprowadza obowiązek podawania informacji o wartości odżywczej w oznakowaniu produktów spożywczych. W ustaleniu tych wartości będą pomocne wytyczne w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienianych w oznakowaniu produktów. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z ustalaniem wartości liczbowych składników odżywczych deklarowanych na etykietach produktów ogólnego spożycia.
      SŁOWA KLUCZOWE: wartość odżywcza, etykieta, zakresy tolerancji, producenci, urzędowa kontrola

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 20 Skrobie modyfikowane – nowa odsłona – Violetta Schube, Katarzyna Ratusz
    • Skrobia, ze względu na swą wielofunkcyjność i zdolność kształtowania tekstury, jest polisacharydem powszechnie używanym w przemyśle spożywczym. Dzięki możliwości jej modyfikacji pełni ona wiele funkcji nie tylko jako zagęstnik, ale również jako zamiennik wielu drogich składników. Stosowanie funkcjonalnych skrobi natywnych (Novation ™) modyfikowanych fizycznie wg opatentowanej technologii pozwala na zachowanie „czystej etykiety” wyrobów. Skrobie specjalne, charakteryzujące się szczególnymi cechami (np. bogate w błonnik, imitujące tłuszcz) odgrywają także ważną rolę w tworzeniu nowoczesnych produktów spożywczych odpowiadających zaleceniom dietetycznym – produktów o obniżonej wartości energetycznej, zawartości tłuszczu i wzbogaconych w błonnik. Zastosowanie skrobi specjalnych w żywności bezglutenowej pozwala na osiągnięcie dobrej jakości wyrobów piekarskich i cukierniczych, w pełni akceptowanych przez konsumentów.
      SŁOWA KLUCZOWE: skrobia, skrobie modyfikowane, skrobie oporne
  • 26 Enzymy w przetwórstwie mięsa – Elżbieta Hać-Szymańczuk, Małgorzata Ziarno
    • Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: enzymy mięsa, preparaty enzymatyczne, dojrzewanie, przetwórstwo mięsa
  • 32 Mikrobiologiczna produkcja karotenoidów – Urszula Błaszczyk, Paweł Sroka
    • Karotenoidy to związki terpenowe o uznanym korzystnym oddziaływaniu na zdrowie człowieka, produkowane przez rośliny wyższe, a także mikroalgi, drożdże, grzyby strzępkowe oraz bakterie. Karotenoidy pochodzenia mikrobiologicznego są obiecującą alternatywą dla syntetycznych barwników. Kilka mikroorganizmów, takich jak Dunaliella salina, Blakeslea trispora czy Haematococcus pluvialis, zostało zbadanych pod kątem produkcji karotenoidów na dużą skalę. Niektóre procesy i technologie z udziałem mikroorganizmów wdrożono z powodzeniem do produkcji przemysłowej.
      SŁOWA KLUCZOWE: karotenoidy, β-karoten, astaksantyna, luteina

GOSPODARKA

  • 36 Polski rynek słonych przekąsek – obecnie i w przyszłości
  • 38 Światowy rynek wołowiny – zmiany i wnioski dla Polski – Danuta Zawadzka
    • W ostatnich dwudziestu latach na światowym rynku wołowiny nastąpiły duże zmiany struktury geograficznej. U ich podstaw leżało Porozumienie Rundy Urugwajskiej GATT, które przyczyniło się do liberalizacji handlu, oraz rosnąca w skali świata produkcja etanolu i biodiesla, która spowodowała wzrost cen pasz. Oba te czynniki urealniły konkurencyjność cenową na światowym rynku wołowiny, co wyraziło się przemieszczeniem głównych ośrodków produkcji i eksportu wołowiny z Europy i Ameryki Płn. do Azji i Ameryki Płd. Z doświadczeń światowych płyną wnioski dla Polski. Wycofywanie się światowych producentów z typowo mięsnego chowu na rzecz produkcji mieszanej bądź typowo mlecznej wskazuje, że chów opasów jest nieopłacalny nawet przy bardzo dużej skali produkcji. W Polsce uzasadniony jest więc chów półintensywny, w którym użytki zielone powinny zapewnić pokrycie części zapotrzebowania pokarmowego opasów lub chów ekstensywny w rejonach o dużych zasobach użytków zielonych.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek wołowiny, produkcja wołowiny, eksport, import

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 42 Spożycie i preferencje nabywcze konsumentów ryb i ich przetworów w Polsce – Joanna Tkaczewska, Władysław Migdał
    • Wśród polskich konsumentów ryby i owoce morza, jako grupa żywności, budzą wiele kontrowersji. Oprócz znanych dziś powszechnie korzyści wynikających z konsumpcji ryb, nie brakuje negatywnych opinii na ich temat. Nie wpływa to korzystnie na wzrost i tak niskiego spożycia ryb w Polsce. Strukturę spożycia ryb w Polsce cechuje w ostatnich latach wzrost konsumpcji owoców morza, przy stabilizacji popytu na ryby morskie i spadku spożycia ryb słodkowodnych. Walory zdrowotne ryb i ich przetworów są najistotniejszym czynnikiem wpływającym na ich zakup przez konsumentów. Innymi ważnymi czynnikami są: smak ryb oraz chęć urozmaicenia diety. Niestety, nadal istnieje duża grupa konsumentów, którzy spożywają ryby zbyt rzadko. Polacy, którzy nigdy nie kupują ryb ani produktów rybnych, jako przyczynę takiego postępowania wskazują najczęściej ich wysoką cenę oraz charakterystyczny smak. Niski poziom wiedzy konsumentów na temat wartości żywieniowej ryb i ich przetworów jest bardzo niepokojący.
      SŁOWA KLUCZOWE: ryby, preferencje konsumentów, struktura spożycia

WYDARZENIA

  • 47 Informacje biznesowe
  • 48 Targi słonych przekąsek