Spis treści 5/2012

Przemysł Spożywczy 5/2012

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Jak się poruszać w labiryncie nowych przepisów? Substancje dodatkowe do żywności – Joanna Gajda-Wyrębek, Agnieszka Świta, Jolanta Jarecka, Katarzyna Kuźma
    • W Unii Europejskiej trwają prace nad zmianami przepisów w zakresie substancji dodatkowych do żywności. Obecnie, w okresie przejściowym, obowiązują zarówno przepisy krajowe, jak i niektóre przepisy unijne. W artykule omówiono wspólnotową listę substancji dodatkowych stanowiącą załącznik nr II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 oraz rozporządzenia Komisji wprowadzające zmiany do ww. listy. SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, unijna lista, zmiany przepisów
  • 7 Clean label – nowy kierunek w znakowaniu żywności – Joanna Olszak
    • Analiza etykiet środków spożywczych dostępnych na rynku europejskim wskazuje na wzrost zainteresowania hasłami odnoszącymi się do „naturalności” produktów. Szacuje się, że ponad 70% konsumentów jest zainteresowanych żywnością o „naturalnych” cechach, tj. zwłaszcza pozbawioną składników pochodzenia syntetycznego. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, producenci modyfikują skład swoich produktów usuwając często dozwolone substancje dodatkowe lub zastępując je innymi składnikami żywności. W efekcie powstają tzw. clean label, czyli etykiety podkreślające prosty, bardziej „naturalny” skład produktu, np. przez stosowanie haseł: bez konserwantów, wyłącznie naturalne barwniki czy bez sztucznych dodatków. Czy są one jednak zawsze zgodne z obowiązującymi przepisami? I jaka korzyść płynie dla konsumentów z rozwoju tego nowego kierunku w znakowaniu żywności? SŁOWA KLUCZOWE: etykieta, dodatki, barwniki, prawo żywnościowe, bezpieczeństwo żywności

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Źródło barwników w żywności – Milena Krępska, Joanna Królasik, Anna Szosland-Fałyszyn, Anna Stanisławska
    • Barwniki spożywcze są popularnymi dodatkami, często stosowanymi w postaci związków syntetycznych. W ostatnim czasie bardziej cenione i poszukiwane są jednak dodatki do żywności pochodzące z naturalnych źródeł. Ponieważ produkcja barwników pochodzenia naturalnego jest droga, a niektóre barwniki otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumentów, przedmiotem zainteresowania naukowców stały się barwniki wytwarzane przez mikroorganizmy. Wiele gatunków drobnoustrojów wykazuje zdolność do syntezy związków barwnych, które mogłyby znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym czy medycznym. SŁOWA KLUCZOWE: barwniki naturalne, barwniki syntetyczne, barwniki spożywcze, drobnoustroje
  • 18 Emulgowanie w przemyśle spożywczym – Elżbieta Dłużeska, Magdalena Maszewska
    • W artykule przedstawiono definicję, podział i krótką charakterystykę emulsji spożywczych oraz emulgatorów. Przedstawiono mechanizmy powstawania emulsji. Omówiono zasadę działania, zalety i wady młynków koloidalnych, homogenizatorów wysokociśnieniowych, ultradźwiękowych, membranowych oraz mikrofluidyzacji. Jedne metody homogenizacji pozwalają otrzymać emulsję bezpośrednio z oleju i fazy wodnej, inne polegają na redukcji wielkości kuleczek olejowych preemulsji. Ciecze o dużej lepkości można homogenizować w młynkach koloidalnych. Stosując mikrofluidyzację można otrzymać emulsje zawierające cząstki o bardziej wyrównanej wielkości niż te otrzymywane w homogenizatorach szczelinowych. Emulgowanie membranowe jest mniej energochłonne, wymaga mniej emulgatora i pozwala na otrzymanie emulsji o wąskim rozkładzie wielkości cząstek fazy zdyspergowanej w porównaniu z tradycyjnymi metodami.
      SŁOWA KLUCZOWE: emulsja, emulgator, homogenizacja
  • 28 Filmy i powłoki skrobiowe do żywności – Ewelina Basiak, Sabina Galus, Andrzej Lenart
    • W związku z rosnącą liczbą ludności i zmniejszającymi się zasobami naturalnymi na świecie jednym z rozwiązań w opakowalnictwie żywności są jadalne i biodegradowalne filmy oraz powłoki wykonane ze skrobi. Dzięki dużej dostępności, relatywnie niskiej cenie, skrobia zajmuje jedną z głównych pozycji w wytwarzaniu opakowań biodegradowalnych do żywności. Ma ona atrakcyjne właściwości sensoryczne (brak smaku, zapachu), bardzo dobre właściwości fizyczne, tj. barierowość (niska przepuszczalność gazów, a po dodaniu składników hydrofobowych także i wody), optyczne (przezroczystość lub możliwość nadawania pożądanej barwy) i reologiczne. Filmy i powłoki skrobiowe są najczęściej wytwarzane techniką wylewania. Biopolimery skrobiowe mogą być stosowane praktycznie bez żadnych ograniczeń, a zainteresowanie nimi na rynkach światowych z roku na rok jest coraz większa. W artykule scharakteryzowano surowce skrobiowe, tworzenie jadalnych filmów i powłok oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: powłoki i filmy skrobiowe, opakowania do żywności, właściwości, barierowość
  • 33 Biotechnologia i nanotechnologia w produkcji żywności – Alina Kunicka-Styczyńska
    • Biotechnologia w połączeniu z technikami nanotechnologii stwarza możliwość produkcji żywności o wysokiej wartości odżywczej i wzbogaconej w składniki działające prozdrowotnie. Obecnie produkty spożywcze mogą być modelowane zgodnie z zapotrzebowaniem konsumenta i przeznaczone dla określonej, specyficznej grupy odbiorców. Przedstawiony przegląd zawiera prezentację kategorii produktów wytwarzanych z wykorzystaniem metod z zakresu biotechnologii oraz szeroko pojętej nanotechnologii, przeznaczonych do tworzenia żywności funkcjonalnej. Poruszono również aspekty bezpieczeństwa tej nowoczesnej żywności i jej akceptacji przez konsumenta.
      SŁOWA KLUCZOWE: biotechnologia, nanotechnologia, żywność funkcjonalna, bezpieczeństwo
  • 38 Ocena tekstury żywności – wybrane metody mechaniczne – Katarzyna Szczepańska, Kamil Dolik
    • Tekstura żywności wpływa na postrzeganie atrakcyjności sensorycznej żywności oraz jej jakości. Coraz większe znaczenie sensorycznej analizy tekstury żywności doprowadziło do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w zastosowaniu zarówno do metod badań sensorycznych, jak i instrumentalnych. W artykule przybliżono wybrane mechaniczne metody oceny tekstury żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: tekstura, jakość żywności, metody instrumentalne, test Warnera-Bratzlera, test Kramera, TPA

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 43 Informacje żywieniowe na opakowaniach produktów spożywczych – podejście konsumenta – Regina Wierzejska
    • Informacje żywieniowe na opakowaniach produktów spożywczych stanowią dla konsumentów cenne dane na temat właściwości odżywczych żywności. Właściwe wykorzystanie tych informacji przez konsumenta wymaga ich rozumienia i prawidłowej interpretacji w kontekście potrzeb żywieniowych organizmu. Nie bez znaczenia jest także to, czy można je łatwo dostrzec na opakowaniu. Opinie konsumentów na temat użyteczności informacji żywieniowych powinny motywować producentów do skuteczniejszego przekazu tych informacji. Korzystanie z nich podczas codziennych zakupów żywności może sprzyjać racjonalniejszej diecie, a zainteresowanie konsumentów wartością odżywczą produktów może stymulować rozwój produkcji żywności prozdrowotnej.
      SŁOWA KLUCZOWE: etykiety żywności, informacje żywieniowe, wartość odżywcza, konsument

GOSPODARKA

  • 46 Rynek karmy dla zwierząt domowych – Jadwiga Drożdż
    • Rynek karmy dla zwierząt domowych w Polsce rozwijał się bardzo dynamicznie. W kolejnych latach będzie nadal należał do najdynamiczniej rozwijających się działów przemysłu spożywczego. Na rynku tych wyrobów rozwija się segment karm specjalistycznych, uwzględniających wiek, rasę, wielkość czy stan zdrowia zwierząt. Producenci wykorzystując takie nisze dążą do jeszcze większej specjalizacji i rozszerzenia asortymentu. Rynek karmy dla zwierząt w Polsce systematycznie rośnie, ale daleko nam do Francji i Niemiec, gdzie jest on 5-6 razy większy.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, produkcja karmy dla zwierząt domowych, sytuacja ekonomiczno-finansowa

WYDARZENIA

  • 49 Recykling opakowań kartonowych w ramach programu Rekarton w 2011 r.
  • 50 Informacje biznesowe
  • 52 Wołowina kulinarna QMP kontra wołowina o nieznanej jakości