Spis treści 5/2011

Przemysł Spożywczy 5/2011

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Przełom w pracach KE z zakresu substancji dodatkowych – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Katarzyna Kuźma
    • W 2011 r. ukażą się załączniki II i III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności, zmiany do załącznika nr II w zakresie niektórych barwników, substancji dodatkowych zawierających glin, nowych substancji dodatkowych i rozszerzenia zastosowania dopuszczonych substancji dodatkowych. Do końca roku zostanie również opublikowane rozporządzenie Komisji Europejskiej w sprawie kryteriów czystości substancji dodatkowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe, Komisja Europejska, zmiany przepisów
  • 8 Nowe składniki żywności – przegląd decyzji Komisji Europejskiej. Cz. I – Wioletta Bogusz-Kaliś
    • Komisja Europejska – po przeprowadzeniu oceny bezpieczeństwa, o której mowa w rozporządzeniu (WE) nr 258/97 dotyczącym nowej żywności i nowych składników żywności – wydaje decyzje zezwalające na wprowadzenie do obrotu nowej żywności lub nowych składników żywności, albo decyzje odmowne. Dotychczas zostało wydanych 50 decyzji, które dopuszczają wprowadzenie do obrotu 33 nowych składników żywności oraz zatwierdzają jeden nowy proces technologiczny. Nie zostały dopuszczone trzy nowe składniki. W I części artykułu omówiono pierwszą grupę składników, które były przedmiotem prac Komisji Europejskiej w ramach rozporządzenia (WE) nr 258/97. Pozostałe składniki zostaną omówione w kolejnym zeszycie „Przemysłu Spożywczego”.
      SŁOWA KLUCZOWE: nowa żywność, nowe składniki żywności, decyzje Komisji Europejskiej

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 14 Żywność funkcjonalna – co to dziś oznacza? – Krzysztof Krygier
    • Określenie żywność funkcjonalna jest obecnie w Polsce w powszechnym użyciu. Pojęcie to jest różnie rozumiane przez poszczególnych autorów i coraz mniej rozumiane już nie tylko przez zwykłych konsumentów, ale nawet przez osoby blisko związane z produkcją żywności lub oceną jej wartości żywieniowych czy zdrowotnych. Sytuację komplikuje fakt, że nie ma żadnej ustawowej definicji żywności funkcjonalnej ani w Unii Europejskiej, ani w Polsce. I co więcej – takiej definicji nie będzie, przynajmniej w Unii Europejskiej, co zostało ogłoszone przez przedstawiciela KE na konferencji organizowanej przez European Functional Food Network w Naantali w Finlandii w 2006 r.
  • 18 Spożycie soli – zalecenia i programy WHO oraz UE – Iwona Traczyk, Mirosław Jarosz
    • Spożycie soli w wielu krajach przekracza 5 g/dobę (zalecenie Światowej Organizacji Zdrowia) – w krajach rozwiniętych wynosi średnio ponad 9 g/dobę. W Polsce jest znacznie wyższe, w grupie mężczyzn nawet 2-3 razy przekracza zalecenie WHO. Nadmiar soli (sodu) w diecie jest istotnym czynnikiem rozwoju nadciśnienia tętniczego, które z kolei przyczynia się do powstawania chorób sercowo-naczyniowych, udaru mózgu i chorób nerek. Problem jest na tyle poważny, że WHO oraz KE zalecają wprowadzanie narodowych programów zmniejszenia spożycia soli w poszczególnych populacjach. Wiele krajów w różnym czasie podjęło takie inicjatywy, m.in. Finlandia, Wielka Brytania, Irlandia, USA, Kanada, Polska.
      SŁOWA KLUCZOWE:spożycie soli, zalecenia, programy redukcji spożycia soli

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 22 Ekstrakty drożdżowe – substancje aromatyzujące – Elżbieta Dłużewska, Anna Florowska
    • W artykule przedstawiono charakterystykę ekstraktów drożdżowych, ich formy handlowe, możliwości ich otrzymywania oraz wpływ parametrów autolizy (tj. stosowana temperatura i pH, rodzaj użytych substratów) na właściwości i skład otrzymanych ekstraktów drożdżowych. Omówiono również nukleotydy – 5’- guanozynomonofosforan (5’-GMP) i 5’-inozynomonofosforan (5’-IMP) zawarte w ekstraktach, jako substancje wzmacniające smak, mające smak umami i pozwalające zastępować lub ograniczać stosowanie glutaminianu sodu. Przedstawiono aspekty prawne stosowania ekstraktów drożdżowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: ekstrakty drożdżowe, autoliza, umami
  • 28 Produkcja oleju palmowego a odpowiedzialność za naturalne środowisko – Agnieszka Górecka
  • 32 Substancje intensywnie słodzące w żywności – Katarzyna Świąder, Bożena Waszkiewicz-Robak, Franciszek Świderski
    • Omówiono właściwości funkcjonalne substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w Polsce, tj. acesulfamu K, aspartamu, soli aspartamu i acesulfamu, kwasu cyklaminowego i jego soli, neohesperydyny DC, neotamu, sacharyny i jej soli, sukralozy oraz taumatyny. Przedstawiono dane dotyczące bezpieczeństwa stosowania tych substancji oraz możliwości ich wykorzystania w przemyśle spożywczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje intensywnie słodzące, bezpieczeństwo, właściwości funkcjonalne
  • 40 Emulsje spożywcze typu o/w – zastosowanie i zwiększanie ich stabilności – Grażyna Bortnowska
    • Emulsje typu olej w wodzie to bardzo dynamicznie rozwijająca się grupa produktów spożywczych przeznaczonych bezpośrednio do spożycia lub stosowanych w procesie wytwarzania struktur układów bardziej złożonych. Do ich produkcji używa się obecnie, w coraz szerszym zakresie, emulgatory i zagęstniki nowej generacji o specyficznych właściwościach technologicznych i prozdrowotnych, a także pozwalających na uzyskanie znacznej poprawy stabilności dyspersji.
      SŁOWA KLUCZOWE: emulsja spożywcza o/w, stabilność, emulgatory, zagęstniki

GOSPODARKA

  • 44 Chiny – ważny partner Polski w handlu zagranicznym żywnością – Mirosława Tereszczuk
    • W ostatnich latach Chiny stały się jednym z najważniejszych rynków świata. Stopniowemu otwarciu gospodarki chińskiej na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX w. towarzyszyło rosnące zainteresowanie zagranicznych inwestorów, którzy lokowali tam miliardy dolarów przyczyniając się tym samym do niezwykle szybkiego rozwoju gospodarczego tego kraju. W ten sposób Chiny stały się jednym z największych odbiorców inwestycji zagranicznych, a wymiana towarowa tego kraju z zagranicą z roku na rok wzrastała. Chiny są ważnym partnerem handlowym Polski. Dynamicznie, z roku na rok wzrasta import towarów z Chin do Polski przy utrzymującym się ujemnym bilansie handlowym. Obroty towarami rolno-spożywczymi w ostatnich latach wzrosły trzyipółkrotnie – z 124 mln w 2000 r. do 440 mln USD w 2010 r. – za sprawą dynamicznie rosnącego importu (z 120 do 403 mln USD). Polska jest importerem netto produktów rolno-spożywczych z Chin.
      SŁOWA KLUCZOWE: Chiny, wymiana handlowa, import, eksport, produkty rolno-spożywcze
  • 47 Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
    • Zamiłowanie Polaków do słonych i pikantnych przekąsek ciągle rośnie. Chipsy ziemniaczane, paluszki, chrupki oraz krakersy mają wielu zwolenników. Rynek ten wciąż jest w fazie zmian, co wiąże się ze zmieniającym się stylem życia polskich konsumentów. W 1996 r. najchętniej sięgano po słone paluszki, a od 1998 r. po chipsy ziemniaczane i tak zostało do dziś. Obecnie na sklepowych półkach każdy znajdzie coś dla siebie zarówno pod względem smaku, rodzaju, opakowania, jak i gramatury produktu.
      SŁOWA KLUCZOWE: wartość rynkowa słonych i pikantnych przekąsek, słone i pikantne przekąski, spożycie przekąsek

WYDARZENIA

  • 52 Polska – Unia – Świat