Spis treści 5/2010

Okładka "Przemysł Spożywczy" 5/2010

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 2 Dodatki do żywności – naturalne = bezpieczne? – Janusz Czapski
    • Przekonanie, że naturalne składniki roślin są całkowicie bezpieczne jest bardzo powszechne wśród konsumentów. Zwolennicy takiego poglądu podpierają się argumentem wieloletniego bezpiecznego ich spożywania lub stosowania w lecznictwie ludowym. Znaczenie żywieniowe różnych naturalnie występujących składników ulega przewartościowaniu: dziś nieszkodliwe, a nawet działające pozytywnie na zdrowie – jutro szkodliwe, i odwrotnie. Wartość prozdrowotna jest niewątpliwie elementem marketingowym zwiększającym zysk i wartość sprzedaży. Przy stosowaniu substancji pochodzenia roślinnego jako dodatków do żywności należy mieć jednak na uwadze różne zagrożenia, wynikające z wielkości spożycia, interakcji z innymi składnikami lub lekami itp. Często zapomina się o ograniczeniach prawnych związanych z nową żywnością, wprowadzonych dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, substancje pochodzenia roślinnego, bezpieczeństwo żywności
  • 8 Nowoczesne substancje strukturotwórcze – Elżbieta Dłużewska, Anna Florowska
    • W artykule przedstawiono charakterystykę substancji strukturotwórczych, możliwości modyfikacji ich właściwości, wykorzystanie metod biotechnologicznych do otrzymywania nowych substancji. Omówiono również inne funkcje tych substancji, ze szczególnym uwzględnieniem funkcji żywieniowych., m.in. funkcje błonnika pokarmowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: hydrokoloidy, transglutaminaza, błonnik pokarmowy
  • 12 Superowoce – Marek Druri
    • Superowoce to termin marketingowy, użyty po raz pierwszy w przemyśle żywnościowym w 2005 r. – oznacza owoce wyróżniające się szczególną wartością odżywczą, właściwościami antyoksydacyjnymi i interesującym smakiem. W artykule podano charakterystyki jedenastu owoców z rankingu superowoców w 2008 r.: acai, borówki amerykańskiej, żurawiny, goji, czerwonych winogron, ciernioplątu, mango, mangustanu, noni, granatu i rokitnika.
      SŁOWA KLUCZOWE: superowoce, wartość odżywcza, właściwości antyoksydacyjne
  • 18 Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu – Grażyna Bortnowska
    • Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.
      SŁOWA KLUCZOWE: stabilność aromatu, żywność niskotłuszczowa, emulsja spożywcza
  • 22 Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa – Halina Makała
    • W artykule scharakteryzowano substancje smakowo-zapachowe, podkreślające i wzmacniające smakowitość przetworów mięsnych. Przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, ich zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje smakowo-zapachowe, preparaty dymu wędzarniczego, przetwórstwo mięsa 

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 28 Kwasy tłuszczowe omega-3 – rola w żywieniu, występowanie, zastosowanie – Magdalena Maszewska, Iwona Gańko
    • Kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 występują w znacznych ilościach m.in. w rybach, olejach rybich i roślinnych. Współczesna dieta charakteryzuje się zbyt dużym spożyciem tłuszczów nasyconych i kwasów omega-6, a zbyt małym kwasów omega-3. Wzrost spożycia kwasów omega-3 ma wpływ na obniżenie zachorowalności na choroby układu krążenia, pracę mózgu, nerek, narządów przewodu pokarmowego. Kwasy omega-3 działają również przeciwzapalnie. Niedoborom kwasów omega-3 można przeciwdziałać dietą oraz wprowadzając suplementację oraz wzbogacanie żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: wielonienasycone kwasy tłuszczowe, kwasy omega-3, olej rybi
      wzbogacanie żywności
  • 32 Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia – Arkadiusz Szterk, Małgorzata Czerwonka, Bożena Waszkiewicz-Robak
    • Zapotrzebowanie na energię osób uprawiających sport zależy przede wszystkim od rodzaju, intensywności i czasu trwania wysiłku fizycznego. W zależności od uprawianej dyscypliny sportu wynosi zazwyczaj od 3500 do 7000 kcal dziennie. Żywność dla osób prowadzących aktywny tryb życia i uprawiających sport stanowi szczególną grupę żywności funkcjonalnej, pokrywającej specyficzne, zwiększone potrzeby żywieniowe tych osób. Biorąc pod uwagę skład odżywek, można wyróżnić następujące ich grupy: białkowe, węglowodanowe, białkowo-węglowodanowe, mineralno-witaminowe, inne – zawierające oprócz podstawowych składników odżywczych biostymulatory. W zależności od rodzaju aktywności fizycznej wskazane są do stosowania określone rodzaje tej żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywienie sportowców, dieta, żywność dla sportowców, zapotrzebowanie na energię 

PRAWO

  • 38 Wkrótce nowe wspólnotowe wykazy substancji dodatkowych i substancji aromatycznych – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Katarzyna Kuźma, Martyna Mirkowska
    • W artykule omówiono stan prac nad opracowaniem wspólnotowych wykazów substancji dodatkowych oraz substancji aromatycznych dopuszczonych do żywności. Wykazy te będą stanowiły załączniki do rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności oraz nr 1344/2008 w sprawie aromatów.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe, aromaty, wspólnotowe wykazy
  • 42 Propozycje zmian w rozporządzeniu o nowej żywności – Katarzyna Stoś, Wioletta Bogusz-Kaliś
    • Obecnie kwestie dotyczące nowej żywności reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 258/97 z 27 stycznia 1997 r. w sprawie nowej żywności i nowych składników żywności. Nowa żywność to żywność oraz składniki żywności, które nie były w znacznym stopniu stosowane w żywieniu ludzi w krajach Unii Europejskiej przed 15 maja 1997 r. W artykule omówiono propozycje zmian dotyczących nowej żywności w świetle prac Unii Europejskiej nad nowelizacją rozporządzenia (WE) nr 258/97, z uwzględnieniem zasad wprowadzania do obrotu oraz znakowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: nowa żywność, nowe składniki żywności, wprowadzanie nowej żywności do obrotu
  • 46 Opłaty półkowe – koszt podatkowy czy odpowiedzialność karna skarbowa –  Hubert Cichoń
    • Jednym z podstawowych wymagań, jakie stawiają sieci handlowe podmiotom, które chcą za ich pośrednictwem dystrybuować swoje produkty, jest konieczność ponoszenia różnego rodzaju opłat na rzecz sieci. Opłaty te mają różny charakter, są ponoszone z różnych tytułów i w różny sposób dokumentowane w zależności od sieci handlowej oraz rodzaju umowy. Zbiorczo są jednak powszechnie nazywane opłatami półkowymi. Opłaty te stosowane są tak powszechnie, że nieraz stawały się już tłem rozstrzyganych sądownie sporów między dostawcami a sieciami handlowymi. Obowiązek ponoszenia części takich opłat sądy powszechne oraz Sąd Najwyższy uznały za naruszenie ustawy o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji. Uznanie opłaty za czyn nieuczciwej konkurencji może mieć zaś daleko idące skutki podatkowe, z których większość podatników je ponoszących nie zdaje sobie sprawy.
  • 48 Wydatki finansowane z dotacji jako koszt uzyskania przychodów – Krystian Bortlik
    • Jednym z kluczowych zagadnień podatkowych związanych z korzystaniem z dotacji jest sposób rozpoznawania wydatków ponoszonych z uzyskanych dotacji jako kosztów uzyskania przychodów zgodnie z ustawą o podatku dochodowym od osób prawnych (ustawa o PDOP). Wynika to z bogatej praktyki organów podatkowych oraz sądów administracyjnych w przedmiotowym zakresie, która ukształtowała odmienną metodę rozpoznawania kosztów uzyskania przychodów w zależności od przeznaczenia uzyskanej dotacji; tj. w zależności od rodzaju wydatków finansowanych z danego wsparcia. 

WYDARZENIA

  • 50 Światowy Zjazd Inżynierów Polskich
  • 52 Polska – Unia – Świat.