Spis treści 5/2007

okładka Przemysł Spożywczy 5/2007

USTAWODAWSTWO

  • 2 Przepisy Unii Europejskiej dotyczące aromatów – Joanna Gajda
    • Obowiązujące obecnie dyrektywy Unii Europejskiej zawierają ogólne przepisy dotyczące stosowania aromatów w żywności. Obecnie trwa proces oceny bezpieczeństwa substancji aromatycznych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Po zakończeniu oceny zostanie sporządzona lista substancji aromatycznych dopuszczonych do żywności, która będzie stanowić załącznik do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie aromatów i składników żywności o właściwościach aromatyzujących. Rozporządzenie to zastąpi dyrektywy dotyczące aromatów i wniesie nowe wymagania dla państw członkowskich oraz producentów żywności w zakresie aromatów.
      Słowa kluczowe: Unia Europejska, aromaty, bezpieczeństwo, przepisy prawne

TECHNOLOGIA

  • 6 Tekstura żywności – Agata Marzec
    • Tekstura żywności jest cechą wieloparametryczną, złożoną, trudną do jednoznacznego zdefiniowania, należy niewątpliwie do cech wpływających na postrzeganie atrakcyjności sensorycznej żywności. Zawiera cechy produktu, których kompleksowe przedstawienie wymaga analizy właściwości żywności fizycznych, czuciowych, fizjologicznych, a także psychologicznych odczuć konsumenta.
      Słowa kluczowe: tekstura, żywność, postrzeganie sensoryczne

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

  • 12 Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności – Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Krygier
    • Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisacharydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych funkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami.
      Słowa kluczowe: hydrokoloidy, zagęszczanie, żelowanie, synergizm
  • 18 Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych – Anna Florowska, Krzysztof Krygier
    • Nazwa inulina jest określeniem grupy β(2→1) liniowych fruktanów. Znajduje się ona na amerykańskiej liście GRAS (Generalny Recognized as Save – ogólnie uznane za bezpieczne) i jest sklasyfikowana europejską dyrektywą 95/002 oraz rozporządzeniem ministra zdrowia (2003) dla dodatków do żywności jako składnik żywności. Na świecie coraz powszechniej inulina jest używana jako prebiotyczny dodatek błonnikowy do produktów żywnościowych. Dzięki jej właściwościom technologicznym – zamiennika tłuszczu – można również tworzyć z jej zastosowaniem produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, kalorii i cholesterolu, z dodatkowymi prozdrowotnymi efektami i równoczesną kreacją żywności wygodnej. Popularnie na świecie, jako zamiennik tłuszczu, stosowana jest w takich produktach spożywczych jak: produkty mleczne i lody, produkty mięsne a także margaryny.
      Słowa kluczowe: inulina, zamiennik tłuszczu, żywność niskotłuszczowa
  • 22 Substancje intensywnie słodzące. Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności – Bożena Waszkiewicz-Robak, Katarzyna Świąder, Franciszek Świderski
    • Przedstawiono charakterystykę syntetycznych substancji intensywnie słodzących, takich jak: aspartam, acesulfam K, cyklaminian, sacharyna, sukraloza, neohesperydyna (NHDC) oraz alitame i neotame. Opisano ich właściwości funkcjonalne, a także podano wymagania, jakie powinna spełniać idealna substancja słodząca. Wykazano, że poszczególne substancje intensywnie słodzące charakteryzują się dość zróżnicowanymi właściwościami funkcjonalnymi, a ich dobra znajomość może być pomocna przy właściwym ich wykorzystaniu.
      Słowa kluczowe: substancje intensywnie słodzące, właściwości funkcjonalne, bezpieczeństwo zdrowotne, oświadczenia żywieniowe

OPROGRAMOWANIE

  • 28 Branżowy system informacji dla przemysłu spożywczego (II) – Arkadiusz Krzywiński, Hermann Schalk
    • Planowanie produkcji w zintegrowanym systemie zarządzania procesami musi być zgodne z wymaganiami wynikającymi zarówno ze specyfiki danej branży, jak i indywidualnych oczekiwań przedsiębiorstwa. Sprawnie działający system informatyczny powinien być elastyczny i uwzględniać wszystkie niezbędne parametry wynikające z odmiennych technologii stosowanych w przetwórstwie żywności.

PRODUKTY REGIONALNE

  • 30 Włoskie produkty regionalne i tradycyjne. Część I. Parmigiano-Reggiano – Danuta Chyłek
    • W Unii Europejskiej od 1992 r. funkcjonuje system ochrony nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych oraz świadectw o szczególnym pochodzeniu produktów rolnych i środków spożywczych. Zapisanie w ustawodawstwie unijnym odrębnych przepisów dla produktów regionalnych i tradycyjnych miało ogromne znaczenie dla systemu wspierania rozwoju obszarów wiejskich i dla większego zróżnicowania produkcji rolnej. Przepisy te miały też chronić dziedzictwo kulturowe wsi. Ale podstawowym celem ustanowienia takiego prawa była ochrona produktów regionalnych i tradycyjnych przed podrabianiem, naśladowaniem i niewłaściwym użyciem ich nazw, a także informowanie konsumentów o szczególnym charakterze tych produktów. Unia Europejska, z ogromną pieczołowitością budująca rynek produktów regionalnych i tradycyjnych, dofinansowuje kampanie informacyjne o systemie ich ochrony. Kampanię taką pod nazwą European Food Art przygotował rząd włoski przy wsparciu środków unijnych.

Z ŻYCIA STOWARZYSZENIA

  • 34 Profesor Stanisław Tyszkiewicz honorowym przewodniczącym SITSpoż.
    • Na XXXVII Krajowym Zjeździe Delegatów Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 18 listopada 2006 r. nadano profesorowi Stanisławowi Tyszkiewiczowi tytuł Honorowego Przewodniczącego SITSpoż. Dziękując za nadanie tego zaszczytnego tytułu Profesor powiedział: „tyle jesteśmy warci, ile zrobiliśmy dla innych”. Dla innych Profesor czynił i nadal czyni dużo dobrego, a szczególnie dla Stowarzyszenia i jego członków. Nie szczędzi sił i czasu, aby działalność SITSpoż. była pożyteczna w pracy zawodowej inżynierów i dawała członkom Stowarzyszenia satysfakcję z pracy społecznej. Wieloletnia działalność Profesora stanowi dla młodej kadry inżynierskiej doskonały przykład umiejętnego łączenia pracy społecznej z karierą zawodową.

PROBIOTYKI

  • 36 Bakterie probiotyczne w produkcji żywności – Eliza Krajewska-Kamińska, Zbigniew Śmietana, Krzysztof Bohdziewicz
    • Obecnie wiele osób prowadzi szybki, stresujący tryb życia, a ponadto powszechnie stosuje się „polepszacze” żywności. Konsumenci coraz częściej poszukują więc żywności ekologicznej bądź funkcjonalnej. Dlatego zarówno naukowcy, jak i przemysł spożywczy dążą do poszerzenia asortymentu produktów funkcjonalnych. Bardzo dużym zainteresowaniem cieszy się żywność probiotyczna zawierająca żywą mikroflorę jelitową, wpływającą pozytywnie na różne funkcje organizmu człowieka, począwszy od zwiększenia odporności, przez regulację funkcjonowania przewodu pokarmowego, a kończąc na działaniu antykancerogennym. Dlatego też celowe jest wprowadzanie nowych produktów zawierających drobnoustroje probiotyczne: nieważne, czy będzie to jogurt, ser, kiełbasa czy sok, istotna jest probiotyczność produktu oraz jego właściwości smakowe.
      Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne, żywność probiotyczna
  • 42 Lody probiotyczne – zdrowe łakocie – Anna Maria Szosland-Fałtyn
    • W artykule omówiono sytuację polskiego rynku lodziarskiego. Wymieniono ogólne wymagania bioterapeutyczne szczepów probiotycznych stosowanych jako suplement do produkcji mlecznych produktów fermentowanych. Omówiono również żywotność i stabilność bakterii fermentacji mlekowej w nowym środowisku, jakim są lody.
      Słowa kluczowe: lody, probiotyki, bakterie fermentacji mlekowej

PRZECIWUTLENIACZE

  • 45 Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych – Krzysztof Ćwiertniewski, Elżbieta Polak
    • W artykule przedstawiono reakcje autooksydacji zachodzące w żywności i mechanizmy działania przeciwutleniaczy, a także ogólną charakterystykę przeciwutleniaczy. Dokonano przeglądu prac nad zastosowaniem przeciwutleniaczy w technologii produkcji wyrobów mięsnych. Scharakteryzowano przeciwutleniacze zastosowane w badaniach własnych CLCh w Łodzi.
      Słowa kluczowe: antyoksydanty, chłodzenie, mrożenie, produkty mięsne

RYNEK

  • 48 Konsument na rynku ryb i przetworów rybnych – Hanna Górska-Warsewicz
    • Obecna sytuacja na rynku ryb i przetworów rybnych w Polsce jest rezultatem występowania czynników o charakterze podażowym, związanych z dostępnością ryb w placówkach sprzedaży detalicznej, a także przyzwyczajeń żywieniowych konsumentów. Pozytywnymi aspektami są coraz powszechniej ujawniane nowe oczekiwania nabywcze oraz zmieniająca się struktura zawodowa ludności. Celem artykułu było przedstawienie wybranych zagadnień dotyczących zachowań nabywczych włączając wielkość spożycia, preferencje konsumenckie, miejsca dokonywania zakupów oraz rolę marki.
      Słowa kluczowe: ryby, przetwory rybne, spożycie ryb

HIGIENA PRODUKCJI

  • 51 Praktyczne rozwiązania z zakresu mycia i dezynfekcji w przemyśle rybnym – Katarzyna Godlewska
    • Higienizacja jest systematycznym i systemowym działaniem ukierunkowanym na zapewnienie bezpiecznego środowiska produkcji. Jest to szczególnie istotne w przemyśle rybnym, gdyż surowiec jest nietrwały i bardzo podatny na zepsucie. Prawidłowy dobór metod i środków do higienizacji powinien zależeć od zanieczyszczeń oraz specyfiki surowca i wyrobu gotowego.
      Słowa kluczowe: higienizacja, przemysł rybny

54 INFORMACJE BIZNESOWE

56 POLSKA – UNIA – ŚWIAT