Spis treści 5/2006

Przemysł Spożywczy okładka 5/2006

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

  • 2 Dodatki funkcjonalne do żywności. Geneza i perspektywy – A. Rutkowski
    • Żywność i zdrowie to nierozłączne pojęcia towarzyszące ludzkości. Od wieków wykorzystywano wyciągi roślin i ich dodatki do napojów i potraw w celu poprawy zdrowia oraz dobrostanu człowieka. Obecnie żywność funkcjonalna jest więc tylko kontynuacją tego kierunku, wykorzystuje współczesną wiedzę w zakresie patofizjologii człowieka oraz technologię uzyskiwania substancji dodatkowych o określonej i większej aktywności biologicznej. Coraz lepsze poznanie zależności między zdrowiem a składnikami pokarmów oraz przyszłe osiągnięcia lecznictwa i technologii wytwarzania substancji dodatkowych spowodują dalszy rozwój tej obecnie „swobodnej” działalności w zakresie żywności prozdrowotnej, a także jej prawne uregulowanie.

INNOWACYJNOŚĆ

  • 10 Innowacyjność w sektorze dodatków smakowych – M. Kociszewski, J. Szwacka
    • Artykuł prezentuje główne kierunki innowacyjnych działań na rynku dodatków smakowych w Polsce. Przedstawiono atrakcyjność sektora i analizę innowacji jako źródła korzyści wypływających z konkurencyjności. Jest wiele powodów, dla których warto podjąć ten temat, a szczególnie zwiększająca się rola dodatków smakowych w produkcji żywności nowej generacji, zwłaszcza wygodnej i funkcjonalnej.
  • 14 Nowe substancje dodatkowe do żywności – J. Gajda
    • Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby się rozwijać bez substancji dodatkowych. W wyniku badań naukowych i postępu technicznego coraz więcej nowych substancji dodatkowych jest oferowanych producentom, a zmiany w ustawodawstwie umożliwiają rozszerzanie listy dopuszczonych substancji o nowe związki. Projekt dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady zmieniającej dyrektywę 95/2/EC przewiduje dopuszczenie 7 nowych substancji dodatkowych do żywności. Ponadto niektóre kraje Unii Europejskiej dopuszczają na swoim terenie stosowanie substancji dodatkowych nie objętych dyrektywami. Do Komisji Europejskiej wpływają również wnioski o dopuszczenie substancji dodatkowych otrzymywanych nowymi metodami.

AROMATY – BARWNIKI

  • 18 Identyczne z naturalnymi czy nieidentyczne? – R. Zawirska-Wojtasiak
    • W przemyśle spożywczym są stosowane substancje dodatkowe do żywności, klasyfikowane jako identyczne z naturalnymi. Najwięcej w tej grupie występuje aromatów i barwników. Są to substancje otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej, ale mające naturalne odpowiedniki. Jednak, biorąc pod uwagę ich budowę stereochemiczną, nie zawsze są one identyczne z naturalnymi. Dotyczy to często spotykanych w przyrodzie związków chiralnych, które mogą występować w formie izomerów optycznych. Źródłem optycznie czynnych substancji są wyłącznie organizmy żywe, które najczęściej wytwarzają jeden z izomerów w większej ilości. Chiralne są białka i węglowodany: aminokwasy występują w białkach tylko w formie L, podczas gdy węglowodany zbudowane są z D-sacharydów. Chiralne są często związki zapachowe. Syntetycznie otrzymane odpowiedniki takich związków są zawsze racematami. Dlatego trudno uznać je za identyczne z naturalnymi, które wykazują wysoką czystość optyczną jednego izomeru tym bardziej, że izomery mogą różnić się aktywnością biologiczną, a także zapachem.
  • 22 Syntetyczne organiczne barwniki spożywcze jako dodatki do żywności – J. Janiak
    • W artykule przedstawiono obecne uregulowania prawne dotyczące stosowania w Polsce syntetycznych, organicznych barwników spożywczych jako substancji dodatkowych do żywności. Omówiono ich najważniejsze własności fizykochemiczne oraz zróżnicowaną budowę. Opisano również właściwości toksykologiczne syntetycznych organicznych barwników spożywczych wynikające zarówno z ich budowy chemicznej, jak i złożonych procesów technologicznych.

OPROGRAMOWANIE

  • 26 Kompleksowa kontrola pochodzenia (traceability) wraz z mobilną kompletacją dostaw w Systemie CSB – J. Szablewski, H. Schalk
    • Szwajcarska piekarnia HUG założona w 1878 r. to rodzinne przedsiębiorstwo z siedzibą w Malters k. Lucerny w Szwajcarii, które produkuje i sprzedaje wyroby piekarnicze świeże oraz mrożone. Przedsiębiorstwo oferuje (zarówno w Szwajcarii, jak i w Europie oraz USA) różne gatunki chleba, znane w Szwajcarii wyroby cukiernicze guezli, desery dekorowane (pret a garnir) oraz przekąski mrożone. W Malters oraz w zakładzie produkcyjnym w Willisau jest zatrudnionych 248 osób. Firma produkuje ok. 4770 t wyrobów rocznie i osiąga obroty w wysokości 50,7 mln euro. Z ok. 2000 klientów głównymi odbiorcami są sieci handlowe i zakłady gastronomiczne. Oferta obejmuje ok. 800 artykułów.

TECHNOLOGIA

  • 28 Nowa generacja pektyn niskoestryfikowanych GENU®
    • Firma CP Kelco, należąca do koncernu J.M. Huber, ma długoletnie doświadczenie w produkcji i stosowaniu hydrokoloidów w żywności i napojach. Jest największym na świecie producentem gumy celulozowej, gumy ksantanowej i pektyny. Ma wiodącą pozycję producenta karagenu i jako jedyna firma produkuje gumę żelującą. Zakłady produkcyjne firmy, zlokalizowane w Europie, Ameryce Północnej i Łacińskiej oraz Azji, spełniają wymagania normy ISO 9001. Wiedza i doświadczenie umożliwiają wdrażanie nowych produktów, opartych na innowacyjnych technologiach. W celu rozwiązywania problemów swoich klientów oraz kreowania całkowicie nowych, innowacyjnych produktów odpowiadających oczekiwaniom konsumentów, CP Kelco łączy potrzeby rynku z najnowszymi kierunkami w produkcji żywności.

SUPLEMENTY DIETY

  • 32 Suplementy diety w ochronie zdrowia konsumenta – K. Stoś, L. Szponar
    • Suplementy diety są to środki spożywcze, których celem jest uzupełnienie diety, są skoncentrowanym źródłem witamin, składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy albo inny efekt fizjologiczny. W Polsce przepisy prawne dotyczące suplementów diety zostały dostosowane do wymagań Unii Europejskiej. Jednak nadal zarówno w Polsce, jak i w UE nie ustalono szczegółowych wymagań dotyczących maksymalnych poziomów witamin i składników mineralnych oraz innych substancji o działaniu odżywczym lub innym fizjologicznym. W artykule omówiono aspekty legislacyjne dotyczące suplementów diety z uwzględnieniem znakowania, oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych, a także ich rolę w żywieniu w warunkach homeostazy organizmu.
  • 36 Zastosowanie koenzymu Q10 w produkcji żywności – J. Żulewska, S. Ziajka
    • Zastosowanie koenzymu Q10 w przemyśle spożywczym było dotychczas utrudnione ze względu na jego nierozpuszczalność w środowisku wodnym. Badania prowadzone od kilku lat w Instytucie Chemii w Słowenii zakończyły się opracowaniem rozpuszczalnej w wodzie formy koenzymu Q10, co stwarza ogromne możliwości producentom żywności, a także ułatwi konsumentom dostęp do tego „złotego środka”. Nadrzędność koenzymu Q10 wynika z jego specyficznych właściwości funkcjonalnych potwierdzonych naukowo (m.in. reguluje ciśnienie tętnicze, regeneruje mięsień sercowy, wzmacnia system immunologiczny, poprawia wydolność fizyczną i umysłową, opóźnia efekty starzenia).

TECHNIKA

  • 39 Kombinacja różnych funkcji – nowy zawór spustowy Unique-TO
  • 40 Mikrokapsułkowanie aromatów – E. Janiszewska, D. Witrowa-Rajchert
    • Mikrokapsułkowanie jest techniką stosowaną coraz częściej do zamykania aromatów w osłonkach. Od rozwinięcia tej metody powstało wiele jej udoskonaleń. Dzięki nim coraz lepiej udaje się chronić aromaty przed degradacją zachodzącą w procesach technologicznych i podczas przechowywania. W artykule przedstawiono rodzaje nośników stosowane przy mikrokapsułkowaniu aromatów, najczęściej używane w tym procesie metody, sposoby uwalniania aromatów z otoczki.

Z ŻYCIA STOWARZYSZENIA

  • 45 Z działalności Zespołu Rzeczoznawców SITSpoż.
    • W ramach Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego działa Zespół Rzeczoznawców skupiający na terenie całego kraju wysoko kwalifikowanych rzeczoznawców, wyspecjalizowanych w zakresie technologii oraz w wycenach majątkowych obejmujących nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne.

KONFERENCJE

  • 46 Rola dodatków w promocji nowoczesnej żywności. Konferencja IDŻ
    • Tegoroczna konferencja zorganizowana w dniach 30-31 marca w Licheniu przez Polską Izbę Dodatków do Żywności, zrzeszającą 120 firm zajmujących się produkcją i dystrybucją dodatków do żywności, poświęcona była roli dodatków w promocji nowoczesnej żywności. Na konferencji prezentowano kierunki rozwoju produktów spożywczych na świecie dzięki zastosowaniu nowych dodatków do żywności, omówiono obowiązujące krajowe i unijne przepisy prawne, które regulują stosowanie dodatków w produkcji żywności.
  • 47 ISO 22000:2005 – pierwsza międzynarodowa norma zarządzania bezpieczeństwem żywności
    • 10marca br. odbyła się konferencja zorganizowana przez Grupę Bureau Veritas (BV Polska i BVQI Polska), na której omówiono założenia pierwszej międzynarodowej normy ISO 22000:2005 System zarządzania bezpieczeństwem żywności, zatwierdzonej 1 września 2005 r.
  • 49 Nadzór weterynaryjny
    • Bezpieczeństwo żywności, a zwłaszcza polskiego mięsa i jego przetworów to już nie tylko sprawa wagi narodowej, ale i międzynarodowej, zwłaszcza wobec utrzymującego się zakazu importu tych produktów do Rosji i Ukrainy. Bezpieczeństwo żywności to także kwestia podstawowa dla interesów rolnictwa i przemysłu spożywczego. Od tego zależy bowiem sukces rynkowy, czyli w ostatecznym rozrachunku zyski. Potrzebna jest też skuteczna walka z nielegalnym ubojem i pokątną sprzedażą mięsa szkodzącą nie tylko zdrowiu konsumentów, ale także interesom branży mięsnej w kraju i na arenie międzynarodowej.

50 POLSKA – UNIA – ŚWIAT

52 INFORMACJE BIZNESOWE