Spis treści 5/2019; tom 73

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Gastronomia wciąż na topie – Krystyna Świetlik (DOI 10.15199/65.2019.5.1)
    • Wzrost zamożności i zmiany stylu życia ludności powodują, że Polacy coraz chętniej spożywają posiłki poza domem.  Celem artykułu jest pokazanie skali tego zjawiska w latach  2015-2017. Omówiono zmiany liczby placówek gastronomicznych, wielkości sprzedaży  i przychodów z działalności gastronomicznej. Dokonano analizy  i oceny poziomu i struktury wydatków gospodarstw domowych na żywienie w gastronomii.  Przeprowadzona analiza  pokazała, że żywienie poza domem coraz silniej konkuruje  z zakupami żywności  w punktach sprzedaży detalicznej. W latach 2015-2017 tempo wzrostu realnych wydatków gospodarstw domowych na gastronomię było trzykrotnie wyższe niż na żywność konsumowaną w domu. Wzrosły wydatki na gastronomię w grupach  ludności najmniej i średnio zamożnych. Szczególnym zainteresowaniem konsumentów cieszyły się restauracje oraz bary szybkiej obsługi. Udział wydatków na gastronomię w wydatkach gospodarstw domowych na żywność i napoje bezalkoholowe zwiększył się  z 15,6% do 16,6%. Wyniki analizy danych sugerują,  że  w wyniku wzrostu poziomu zamożności i zmian ogólnego modelu konsumpcji popularność jedzenia poza domem wśród polskich  konsumentów będzie nadal rosła.
      SŁOWA KLUCZOWE: gastronomia, żywienie poza domem, konsument, gospodarstwo domowe, placówki gastronomiczne, popyt na usługi gastronomiczne

PRAWO

  • 7 Aromaty w żywności – wymagania prawne, zmiany w przepisach – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Marta Dmitruk (DOI 10.15199/65.2019.5.2)
    • Jednym z warunków stosowania aromatów w żywności jest ich bezpieczeństwo dla konsumenta. W załącznikach do rozporządzenia nr 1334/2008 określono szczegółowe warunki, jakie muszą spełniać aromaty, aby mogły być stosowane  w żywności. W załączniku I do rozporządzenia ustanowiono unijny wykaz substancji aromatycznych oraz materiałów źródłowych dopuszczonych do żywności. Obecnie w Unii Europejskiej trwa proces oceny przez EFSA bezpieczeństwa substancji aromatycznych. Z tego względu unijna lista substancji aromatycznych  ulega ciągłym zmianom.  W przypadku niektórych rodzajów aromatów ich ocena przez EFSA jest niezbędna tylko wówczas, gdy aromaty te są uzyskiwane z surowców innych niż żywność.
      SŁOWA KLUCZOWE: aromaty spożywcze, EFSA, przepisy prawne
  • 12 Informowanie o możliwej obecności alergenów w produkcie – wymogi prawne i interpretacje – Dominika Jeżewska (DOI 10.15199/65.2019.5.3)
    • Alergie pokarmowe oraz nietolerancja niektórych składników stają się coraz powszechniejsze. Osoby z alergią, nietolerancją czy predysponowane do tego typu zaburzeń stanu zdrowia powinny unikać alergenów w takim stopniu, jak to jest możliwe. W artykule zostały przedstawione regulacje wspólnotowe dotyczące znakowania alergenów, przede wszystkim zawarte w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011  w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (dalej rozporządzenie 1169/2011). Wskazano, jakie alergeny są objęte obowiązkiem znakowania oraz w jaki sposób należy prezentować je na etykiecie. Omówiono również kwestie warunków i zasad zamieszczania w oznakowaniu środków spożywczych deklaracji typu: „Produkt może zawierać:…”. Zagadnienie to nie zostało wprost uregulowane  w przepisach, w związku z czym budzi różnego rodzaju wątpliwości zarówno  producentów, jak i organów kontrolnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: alergeny, niezamierzona obecność alergenów, Rozporządzenie (WE) nr 1169/2011

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 17 Dodatki do żywności w koncentratach spożywczych – Elżbieta Dłużewska, Marta Dmitruk (DOI 10.15199/65.2019.5.4)
    • W artykule przedstawiono definicję dodatków do żywności oraz uwarunkowania prawne ich stosowania. Przedstawiono również charakterystykę koncentratów spożywczych. Następnie podano rodzaje dodatków do żywności, które stosowane są w produkcji koncentratów obiadowych, koncentratów deserowych, koncentratów napojowych  i sosów majonezowych. Opisano dodawane do tych produktów substancje wzmacniające smak, ekstrakty drożdżowe, aromaty, barwniki i skrobie modyfikowane. Przedstawiono ich właściwości funkcjonalne oraz kwestię ich bezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów.
      SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, koncentraty spożywcze
  • 21 Analiza zastosowania aromatów w produktach spożywczych – Emilia Janiszewska-Turak, Natalia Roman (DOI 10.15199/65.2019.5.5)
    • Aromaty stanowią zróżnicowaną grupę dodatków spożywczych. Wytwarzane są i dodawane do żywności w celu zaspokajania wymagań konsumentów dotyczących smaku i zapachu kupowanej żywności. Ich stosowanie regulowane jest jednak aktami prawnymi, do których producenci muszą się stosować. Celem pracy była analiza świadomości konsumentów dotyczącej stosowanych w produktach spożywczych środków aromatyzujących oraz analiza rynku wybranych produktów spożywczych z deklarowanymi w składzie aromatami. Badanie konsumenckie dowiodło, że aromaty spożywcze są stosowane przez dużą liczbę konsumentów, a wiedza ankietowanych na ich temat jest na umiarkowanym poziomie.
      SŁOWA KLUCZOWE: aromaty spożywcze, produkty spożywcze, analiza rynku, badanie konsumenckie

TECHNIKA-TECHNOLOGIA

  • 28 Zastosowanie polialkoholi cukrowych do obróbki osmotycznej owoców z pigwy w technologii wytwarzania chipsów – Natalia Kita, Hanna Kowalska (DOI 10.15199/65.2019.5.6)
    • Zastosowanie polioli do odwadniania osmotycznego owoców na etapie obróbki wstępnej oraz odpowiedniej metody suszenia może być wykorzystywane do kreowania produktów o wysokich walorach odżywczych, sensorycznych oraz funkcjonalnych. Suszenie hybrydowe, będące połączeniem kilku zabiegów, np. suszenia konwekcyjnego i mikrofalowo-próżniowego, zyskuje coraz większe zainteresowanie. Zastosowanie tej techniki po wstępnej obrób- ce osmotycznej pozwala wytwarzać susze wysokiej jakości pod względem barwy, smaku i struktury. Takie rozwiązanie stanowi alternatywę dla kosztownego procesu liofilizacji. Poliole, ksylitol oraz erytrytol, mogą  być wykorzystywane jako substancje alternatywne do odwadniania osmotycznego tkanki roślinnej.
      SŁOWA KLUCZOWE: susze owocowe, liofilizacja, suszenie konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowe
  • 35 Sery z mleka krów ras lokalnych jako cenne źródło składników odżywczych – Aneta Brodziak, Jolanta Król, Anna Teter, Joanna Barłowska, Monika Kędzierska-Matysek (DOI 10.15199/65.2019.5.7)
    • Zwierzęta ras lokalnych stanowią źródło cennego surowca pod względem wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz przydatności technologicznej – zwłaszcza do produkcji serów. Celem pracy było omówienie wykorzystania rodzimych ras bydła do wytwarzania lokalnych produktów mlecznych – serów o podwyższonych walorach odżywczych. Badania zostały zrealizowane w ramach projektu Biostrateg II. Scharakteryzowano sery wytwarzane w warunkach małej przetwórni z mleka krów ras lokalnych (polskiej  czerwonej, białogrzbietej  i simentalskiej) utrzymywanych w gospodarstwach tradycyjnych, tj. z wykorzystaniem pastwiska. Takie wyroby w pełni wpisują się w aktualne potrzeby współczesnych konsumentów, którzy poszukują żywności o większej wartości odżywczej i zawierającej liczne składniki prozdrowotne. Wzrost zainteresowania tymi produktami stwarza szansę dla rozwoju rynku produktów uzyskiwanych z mleka rodzimych ras zwierząt.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, rasy lokalne, wartość odżywcza, przydatność technologiczna
  • 40 Wpływ mikronizacji błonnika na jego właściwości fizykochemiczne – Anioła Jacek (DOI 10.15199/65.2019.5.8)
    • W związku z coraz większą dostępnością wysokorozdrobnionych preparatów błonnikowych oraz stosowaniem takich preparatów jako dodatków  w produkcji żywności powstała potrzeba określenia wpływu mikronizacji błonnika na jego właściwości fizykochemiczne oraz funkcjonalne. Za preparaty mikronizowane przyjęto te rozdrobnione poniżej 50 µm,  w których celuloza przechodzi w postać mikrokrystaliczną  i diametralnie zmienia właściwości. Tego typu preparaty pod względem struktury są niewyczuwalne, co umożliwia zwiększanie ich koncentracji w produktach. Wysokie rozdrobnienie błonnika korzystnie wpływa przy tym na szereg parametrów: właściwości sensoryczne wyrobów, lepkość, zdolności hydratacyjne oraz wiązania jonów metali, strukturę wyrobów, kruchość gotowych ciastek itp. Przedstawiony przegląd doniesień literaturowych sugeruje możliwość szerszego zastosowania mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych jako dodatków do żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: błonnik pokarmowy, preparaty wysokobłonnikowe, mikronizacja, właściwości funkcjonalne

WYDARZENIA

  • 10 Rybołówstwo morskie w kontekście Europejskiego Dnia Morza
  • 16 POLAGRA – więcej niż targi
  • 20 Mikrodrobiny plastiku: źródła pochodzenia, skutki, rozwiązania
  • 27 Siła spotkań na Targach Packaging Innovations
  • 34 Chleba naszego, Wielkanocne wypieki
  • 43 Targi IFFA – podsumowanie