Spis treści 4/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Bezpośrednie inwestycje zagraniczne w Polsce i inwestycje polskich firm za granicą – Łukasz Ambroziak (DOI:10.15199/65.2018.4.1)
    • W artykule przedstawiono ocenę zaangażowania zagranicznych inwestorów bezpośrednich w przemyśle spożywczym w Polsce oraz działalność polskich przedsiębiorstw z tego sektora za granicą w latach 2004-2016. Przemysł spożywczy, obejmujący produkcję artykułów spożywczych, napojów i wyrobów tytoniowych, jest jednym z działów przetwórstwa przemysłowego, który przyciągnął najwięcej bezpośrednich inwestycji zagranicznych. Spośród branż tego przemysłu najbardziej umiędzynarodowione okazały się branże: tytoniowa, piwowarska, spirytusowa, cukiernicza, olejarska i cukrownicza. Od przystąpienia do UE również polskie przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zaczęły na szerszą skalę inwestować za granicą, tworząc spółki dystrybucyjno-logistyczne oraz przejmując zakłady przetwórstwa. Kierunki ekspansji inwestycyjnej były jednak głównie ograniczone do krajów Europy Środkowej i Wschodniej.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpośrednie inwestycje zagraniczne w Polsce, polskie inwestycje bezpośrednie za granicą, przemysł spożywczy, korporacje transnarodowe
  • 8 Żywnościowe innowacje produktowe. Międzynarodowe trendy – Szczepan Figiel (DOI:10.15199/65.2018.4.2)
    • Poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań spełniających zmieniające się oczekiwania konsumentów żywności jest nieodzownym warunkiem sukcesu rynkowego przedsiębiorstw spożywczych. Pomocna może być zatem znajomość trendów w żywnościowych innowacjach produktowych, występujących współcześnie w różnych regionach świata, których charakterystykę w ujęciu porównawczym przedstawiono w niniejszym artykule. Głównym celem artykułu jest określenie, na ile nasilenie występowania tego typu trendów cechuje uniwersalność, a na ile odmienność wynikająca choćby z uwarunkowań ekonomicznych czy kulturowych. W analizie wykorzystano dane udostępnione przez XTC World Innovation Panorama [12]. Stwierdzono, że intensywność występowania analizowanych trendów cechuje znaczne podobieństwo, aczkolwiek można dostrzec pewne różnice, które wynikają z ich relatywnej ważności w zależności od regionu. Wskazano również, które z tych trendów mogą zyskiwać na znaczeniu pod wpływem ewolucji preferencji konsumentów.
      SŁOWA KLUCZOWE: trendy, innowacje produktowe, rynki żywnościowe

PRAWO

  • 12 GMO w uprawach i żywności. Nowa ustawa o GMO – Iwona Wrześniewska-Wal
    • Odmienne standardy bezpieczeństwa żywności oraz ochrony konsumentów europejskich stanowią istotną przeszkodę w negocjacjach porozumienia TTIP. Powodem są: rozbieżność pomiędzy UE a USA w kwestiach tak fundamentalnych, jak koncepcja zarządzania ryzykiem oraz poziom ochrony wymaganej przy wprowadzaniu do obrotu żywności GMO. Pod tym względem prawo UE, oparte na zasadzie ostrożności, jest restrykcyjne a USA uznają koncepcję istotnej równoważności i nie mają jednolitej regulacji. W Polsce tymczasem Sejm uchwalił zmianę ustawy o mikroorganizmach i organizmach genetycznie zmodyfikowanych, która dostosowuje polskie ustawodawstwo do surowych reguł UE. Nowa ustawa ma umożliwić powstanie w Polsce rejestru upraw GMO, a tym samym wykonanie wyroku Trybunału Sprawiedliwości UE z dnia 2 października 2014 r. w sprawie C-478/13. W Polsce obowiązuje jednak zakaz prowadzenia upraw GMO, a to oznacza, że nawet po wprowadzeniu ww. produktów do obrotu nie będzie można ich wprowadzić na terytorium Polski. Ponadto jeśli nawet Polska wprowadzi rejestr upraw GMO, to obecnie będzie on rejestrem pustym.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność GMO, nowa ustawa, globalizacja

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 16 Zastosowanie ozonu w produkcji bezpiecznej żywności – Monika Trząskowska, Bogusław J. Cieślicki
    • Ozon (O3) to gaz naturalnie występujący w przyrodzie, który powstaje w stratosferze na wysokości ok. 30 km w wyniku działania promieni ultrafioletowych na tlen. Do wytworzenia ozonu potrzebna jest duża energia, która rozbija tlen cząsteczkowy (O2) na dwa wolne rodniki tlenowe (O-), szybko reagujące z dostępnym tlenem tworząc O3. Do przemysłowego wytwarzania ozonu w sektorze spożywczym wykorzystuje się wyładowania koronowe i dielektryczne barierowe. W przemyśle spożywczym ozon znajduje zastosowanie w dezynfekcji: linii produkcyjnych, opakowań przed ich napełnianiem, utrwalaniu żywności,  uzdatnianiu wody do butelkowania i picia oraz oczyszczaniu ścieków. Oporność mikroorganizmów na antybiotyki powinna zachęcić producentów do zainteresowania się tym środkiem dezynfekującym. Innym możliwym zastosowaniem ozonu jest dezaktywacja pozostałości pestycydów i mykotoksyn w żywności Ozon jak wszystkie substancje chemiczne, ma zalety i wady, a jego stosowanie wymaga właściwego doboru parametrów procesu i zbadania ich wpływu na jakość poszczególnych produktów żywnościowych. Ozonowanie to ekologiczna technika utrwalania żywności, a ponadto jest to proces ekonomiczny.
      SŁOWA KLUCZOWE: ozon, utrwalanie żywności, dezynfekcja
  • 24 Technologie mikrokapsułkowania – nowe trendy – Damian Kawka, Elżbieta Dłużewska,Magdalena Maszewska (DOI:10.15199/65.2018.4.3)
    • W artykule przedstawiono kierunki rozwoju technologii mikrokapsułkowania składników i dodatków do żywności. Omówiono wyniki badań nad doborem właściwego nośnika, poprawą stabilności substancji aktywnych i wydajności procesów oraz nad modyfikacją sposobu uwalniania substancji aktywnych z mikrokapsułek. Przedstawiono nowości dotyczące m.in. suszenia rozpyłowego, mrożenia rozpyłowego, cyklodekstryn, liposomów. Zaprezentowano nowe technologie mikrokapsułkowania ze szczególnym uwzględnieniem tych metod, w których wykorzystuje się gazy w stanie nadkrytycznym. Technologie te pozwalają nie tylko na otrzymanie mikrokapsułek o lepszej jakości niż mikrokapsułki otrzymane metodami konwencjonalnymi, ale zaliczane są także do tzw. zielonych technologii, które pozwalają na większą ochronę środowiska.
      SŁOWA KLUCZOWE: metody mikrokapsułkowania, suszenie rozpyłowe, cyklodekstryny, gaz w stanie nadkrytycznym
      LITERATURA:

        1. Abarca R.L., F.J. Rodríguez, A. Guarda, M.J. Galotto, J.E. Bruna, M.A.F. Perez, F.R.S. Felipe, M. Padula. 2017. “Application of β-cyclodextrin/2-nonanone inclusion complex as active agent to design of antimicrobial packaging films for control of Botrytis cinereal”. Food and Bioprocess Technology 10 : 1585-1594.
        2. Adeli Ehsan 2017. “The use of spray freeze drying for dissolution and oral bioavability improvement of Azithromycin”. Powder Technology 319 : 323-331.
        3. Agudelo Jacqueline, Amalia Cano, Chelo González-Martínez, Amparo Chiralt. 2017. “Disaccharide incorporation to improve survival during storage of spray dried Lactobacillus rhamnosus in whey protein-maltodextrin carriers”. Journal of Functional Foods 37 : 416-423.
        4. Aguiar Ana Carolina Luiz Paulo Sales Silva, Camila Alves de Rezende, Gerardo Fernandez Barbero, Julian Martínez. 2016. “Encapsulation of pepper oleoresin by supercritical fluid extraction of emulsions”. The Journal of Supercritical Fluids 112 : 37-43.
        5. Ali Mohamed Ehab, Alf Lamprecht. 2014. “Spray freeze drying for dry powder inhalation of nanoparticles”. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics 87 (3) : 510-517.
        6. Ali Mohamed Ehab, Alf Lamprecht. 2017: “Spray freeze drying as an alternative technique for lyophilization of polymeric and lipid-based nanoparticles”. International Journal of Pharmaceutics 516 : 170-177.
        7. Amorij J.P., V. Saluja, A.H. Petersen, W.L.J. Hinrichs, A. Huckriede, H.W. Frijlink. 2007: “Pulmonary delivery of an inulin-stabilized influenza subunit vaccine prepared by spray-freeze drying induces systemic, mucosal humoral as well as cell-mediated immune responses in BALB/c mice”. Vaccine 25 : 8707-8717.
        8. Arango-Ruiz Álvaro, Ángel Martin, María José Cosero, Claudio Jiménez, Julián Londoño. 2018: “Encapsulation of curcumin using supercritical antisolvent (SAS) technology to improve its stability and solubility in water”. Food Chemistry  https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.088.
        9. Araujo-Diaz S.B., C. Leyva-Porras, P. Aguirre-Banuelos, C. Álvarez-Salas, Z. Saavedra-Leos. 2017: “Evaluation of the physical properties and conservation of the antioxidants content, employing inulin and maltodextrin in the spray drying of blueberry juice”. Carbohydrate Polymers 167 : 317-325.
        10. Astray G., C. Gonzalez-Barreiro, J.C. Mejuto, R. Rial-Otero, J. Simal-Gándara. 2009: “A review on the use of cyclodextrins in foods”. Food Hydrocolloids 23 : 1631-1640.
        11. Barros Fernandes Regiane Victória, Soraia Vilela Borges, Diego Alvarenga Botrel. 2014: “Gum arabic/starch/maltodextrin/inulin as wall materials on the microencapsulation of rosemary essential oil”. Carbohydrate Polymers 101 : 524-532.
        12. Barros Fernandes Regiane Victória, Gerson Reginaldo Marques, Soraia Vilela Borges, Diego Alvarenga Botrel. 2014: “Effect of solids content and oil load on the microencapsulation process of rosemary essential oil”. Industrial Crops and Products 58 : 173-181.
        13. de Barros Fernandes Regiane Victória, Eric Keven Silva, Soraia Vilela Borges, Cassiano Rodrigues de Oliveira, Maria Irene Yoshida, Yasmim Fernanda da Silva, Eloá Lourenço do Carmo, Viviane Machado Azevedo, Diego Alvarenga Botrel. 2017: “Proposing novel encapsulating matrices for spray-dried ginger essential oil from the whey protein isolate-inulin/maltodextrin blends”. Food Bioprocessing and Technology 10 : 115-130.
        14. Bastıoğlu Aslı Zungur, Mehmet Koç, Figen Kaymak Ertekin. 2017: “Moisture sorption isotherm of microencapsulated extra virgin olive oil by spray drying”. Journal of Food Measurement and Characterization 11 (3) : 1295-1305.
        15. Bernada M.J., O. Manero. 2016: “Microencapsulation by spray drying of laurel infusions (Litsea glaucescens) with maltodextrin”. Industrial Crops and Products 90 : 1-8.
        16. Budryn Grażyna, Donata Zaczyńska, Danuta Rachwał-Rosiak, Joanna Oracz. 2015: “Changes in properties of food proteins after interaction with free and β‑cyclodextrin encapsulated hydroxycinnamic acids”. European Food Research and Technology 240 (6) : 1157-1166.
        17. Carrasquillo Karen G., Ann M. Stanley, Juan C. Aponte-Carro, Patricia De Jésus, Henry R. Costantino, Carlos J. Bosques, Kai Griebenow. 2001: “Non-aqueous encapsulation of excipient-stabilized spray-freeze dried BSA into poly(lactide-co-glycolide) microspheres results in release of native protein”. Journal of Controlled Release 76 : 199-208.
        18. Castel Virginia, Amelia C. Rubiolo, Carlos R. Carrara. 2018: “Brea gum as wall material in the microencapsulation of corn oil by spray drying: Effect of inulin addition”. Food Research Journal 103 : 76-83.
        19. Castro-Rosas Javier, Carlos Raimundo Ferreira-Grosso, Carlos Alberto Gómez-Aldapa, Esmeralda Rangel-Vargas, María Luisa Rodríguez-Marín, Fabiola Araceli Guzmán-Ortiz, Reyna Nallely Falfan-Cortes. 2017: “Recent advances in microencapsulation of natural sources of antimicrobial compounds used in food – A review”. Food Research International 102 : 575-587.
        20. Charve Joséphine, Gary A. Reineccius. 2009: “Encapsulation performance of proteins and traditional materials for spray dried flavors”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 : 2486-2492.
        21. Cheng Yu-Shen, Pei-Min Lu, Chun-Yin Huang, Jia-Jiuan Wu. 2017: “Encapsulation of lycopene with lecithin and -tocopherol by supercritical antisolvent process for stability enhancement”. The Journal of Supercritical Fluids 130 : 246-252.
        22. Cho Hyung-Yong, Byeongsoo Kim, Ji-Yeon Chun, Mi-Jung Choi. 2015: “Effect of spray-drying process on physical properties of sodium chloride/maltodextrin complexes”. Powder Technology 277 : 141-146.
        23. Cocero María José, Ángel Martin, Facundo Mattea, Salima Varona. 2009: “Encapsulation and co-precipitation processes with supercritical fluids: fundamentals and applications”. The Journal of Supercritical Fluids 47 : 546-555.
        24. Constantino Henry R., Laleh Firouzabadian, Ken Hogeland, Chichih Wu, Chris Beganski, Karen G. Carrasquillo, Melissa Córdova, Kai Griebenov, Stephen E. Zale, Mark A. Tracy. 2000: “Protein spray-freeze drying. Effect of atomization conditions on particle size and stability”. Pharmaceutical Research 17 (11) : 1374–1382.
        25. Couto Ricardo, Victor Alvarez, Feral Temelli. 2017: “Encapsulation of Vitamin B2 in solid lipid nanoparticles using supercritical CO2”. The Journal of Supercritical Fluids 120 : 432-442.
        26. Di Battista Carla Agustina, Diana Constenla, María Verónica Ramírez-Rigo, Juliana Piña. 2015: “The use of arabic gum, maltodextrin and surfactants in the microencapsulation of phytosterols by spray drying”. Powder Technology 286 : 193-201.
        27. Dima Ştefan, Cristian Dima, Gabriela Iordăchescu. 2015: “Encapsulation of functional lipophilic food and drug biocomponents”. Food Engineering Reviews 7 : 417-438.
        28. Đorđević Verica, Bojana Balanč, Ana Belščak-Cvitanović, Steva Lević, Kata Trifković, Ana Kalušević, Ivana Kostić, Draženka Komes, Branko Bugarski, Viktor Nedović. 2015: “Trends in cncapsulation technologies for delivery of food bioactive compounds”. Food Engineering Reviews 7 : 452-490.
        29. Dura A., W. Yokoyama, C.M. Rosell. 2016: “Glycemic response to corn starch modified with cyclodextrin glycosyltransferase and its relationship to physical properties”. Plant Foods for Human Nutrition 71(3) : 252-258.
        30. Encina Cristian, Cristina Vergara, Begoña Giménez, Felipe Oyarzún-Ampuero, Paz Robert 2016: “Conventional spraydraing and future trends for the microencapsulation of fish oil”. Trends in Food Science & Technology 56 : 46-60.
        31. European Food Safety Authority. 2016: “Re-evaluation of β-cyclodextrin (E 459) as a food additive”. EFSA Journal 14(12) : 4628.
        32. Feng Gang, Wenhui Ping, Xing Xiu Qin, Jie Liu, Xiashi Zhu. 2015: “Ionic-liquid-loaded β-cyclodextrin-cross-linked polymer solid-phase extraction for the separation/analysis of linuron in fruit and vegetable samples”. Food Analytical Methods 8(9) : 2315-2320.
        33. Francisco Cristhian R.L., Sandrina A. Heleno, Isabel P.M. Fernandes, João C.M. Barreira, Ricardo C. Calhelha, Lillian Barros, Odinei Hess Gonçalves, Isabel C.F.R. Ferreira, Maria Filomena Barreiro. 2018: “Functionalization of yogurts with Agaricus bisporus extracts encapsulated in spray-dried maltodextrin crosslinked with citric acid”. Food Chemistry 245 : 845-853.
        34. Gharsallaoui Adem, Gaëlle Roudaut, Odile Chambin, Andrée Voilley, Rémi Saurel. 2007: “Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview”. Food Research International 40 : 1107-1121.
        35. Hadi Binta Jume, Mohd Marsin Sanagi, Hassan Y. Aboul-Enein, Wan Aini Wan Ibrahim, Shajarahtunnur Jamil, Mohammed Abdullahi Mu’azu. 2015: “Microwave-assisted extraction of methyl β-cyclodextrin-complexed curcumin from turmeric rhizome oleoresin”. Food Analytical Methods 8(10) : 2447-2456.
        36. Hadi Binta Jume, Mohd Marsin Sanagi, Wan Aini Wan Ibrahim, Shajarahtunnur Jamil, Mohammed Abdullahi, Mu’azuHassan Y. Aboul-Enein. 2015: “Ultrasonic-assisted extraction of curcumin complexed with methyl-β-cyclodextrin”. Food Analytical Methods 8(6) : 1373-1381.
        37. Her Jae-Young, Min Suk Kim, Kwang-Geun Lee. 2015: “Preparation of probiotic powder by the spray freeze-drying method”. Journal of Food Engineering 150 : 70-74.
        38. Hundre S.Y., P. Karthik, C. Anandharamakrishnan. 2015: “Effect of whey protein isolate and b-cyclodextrin wall systems on stability of microencapsulated vanillin by spray–freeze drying method”. Food Chemistry 174 : 16-24.
        39. Indu Parmar, Sowmya Sharma, H.P. Vasantha Rupasinghe. 2015: “Optimization of β-cyclodextrin-based flavonol extraction from apple pomace using response surface methodology”. Journal of Food Science and Technology 52(4) : 2202-2210.
        40. Karim Fahim Tamzeedul, Kashif Ghafoor, Sahena Ferdosh, Fahad Al-Juhaimi, Eaqub Ali, Kamaruzzaman Bin Yunus, Mir Hoseini Hamed, Ashraful Islam, Mohammad Asif, Mohammed Zaidul Islam Sarker. 2017: “Microencapsulation of fish oil using supercritical antisolvent process”. Journal of Food and Drug Analysis 25(3) : 654-666.
        41. Karthik P., C. Anandharamakrishnan. 2013: “Microencapsulation of docosahexaenoic acid by spray-freeze-drying method and comparison of its stability with spray-drying and freeze-drying methods”. Food and Bioprocess Technology 6 : 2780-2790.
        42. Koç Mehmet, Özlühan Güngör, Aslı Zungur, Buket Yalçın, İlknur Selek, Figen Kaymak Ertekin, Semih Ötles. 2015: “Microencapsulation of extra virgin olive oil by spray drying: effect of wall materials composition, process conditions, and emulsification method”. Food and Bioprocess Technology 8 : 301-318.
        43. Leuenberger H. 2002: “Spray freeze-drying – the process of choice for low water soluble drugs?” Journal of Nanoparticle Research 4 : 111-119.
        44. Li Yarong, Pengpeng Lu, Jincheng Cheng, Qiang Wang, Chiyang He. 2017: “Simultaneous solid-phase extraction and determination of three bisphenols in water samples and orange juice by a porous β-cyclodextrin polymer”. Food Analytical Methods 1-9, https://doi.org/10.1007/s12161-017-1131-8.
        45. Liang Wanling, Alan Y.L. Chan, Michael Y.T. Chow, Fiona F.K. Lo, Yingshan Qiu, Philip C.L. Kwok, Jenny K.W. Lam. 2017: “Spray freeze drying of small nucleic acids as inhaled powder for pulmonary delivery”. Asian Journal of Pharmaceutical Sciences https://doi.org/10.1016/j.ajps.2017.10.002.
        46. Liapis A.I., R. Bruttini. 2009: “A mathematical model for for the spray freeze drying process: the drying of frozen particles in trays and in vials on trays”. International Journal of Heat and Mass Transfer 52 : 100-111.
        47. Lim Aaron S.L., Yrjö H. Roos. 2016: “Spray drying of high hydrophilic solids emulsions with layered interface and trehalose-maltodextrin as glass formers for carotenoids stabilization”. Journal of Food Engineering 171 : 174-184.
        48. Liu Yongji, Fengxia Chen, Honghui Guo. 2017: “Optimization of bayberry juice spray drying process using response surface methodology”. Food Science and Technology 26 (5) : 1235-1244.
        49. José M. López-Nicolás, Antonio J. Andreu-Sevilla, Francisco García-Carmona, Ángel A. Carbonell-Barrachina. 2014: “Novel and precise method to isolate, identify, and quantify volatile compounds in headspace of pear juice enriched with α-cyclodextrin”. Food Analytical Methods 7(8) : 1643-1650.
        50. Lucas-Abellán Carmen, Isabel Fortea, José Antonio Gabaldón, Estrella Núñez-Delicado. 2008: “Encapsulation of quercetin and myricetin in cyclodextrins at acidic pH”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 : 255–259.
        51. Maa Yuh-Fun, Phuong-Anh Nguyen, Theresa Sweeney, Steven J. Shire, Chung C. Hsu. 1999: “Protein inhalation powders: spray drying vs spray freeze-drying”. Pharmaceutical Research 16(2) : 249-254.
        52. Machado L.C., Pelegati V.B., Oliveira A.L. 2016: “Study of simple microparticles formation of limonene in modified starch using PGSS – Particles from gas-saturated suspensions”. The Journal of Supercritical Fluids 107 : 260-269.
        53. Martin A., M.J. Cocero. 2008: “Micronization processes with supercritical fluids: fundamentals and mechanisms”. Advanced Drug Delivery Reviews 60 : 339-350.
        54. Martin Angel, Maria J. Cocero. 2008: “Precipitation processes with supercritical fluids: Patents Review”. Recent Patents on Engineering 2(1) : 9-20.
        55. Medina-Torres L., R. Santiago-Adame, F. Calderas, J.A. Gallegos-Infante, R.F. González-Laredo, N.E. Rocha-Guzmánd, D.M. Núnez-Ramírez, A. Bernad- Montes, R. Merinoa, D.M. Santos, C. Pereyra, E.J.M. Ossa. 2017: “Micronization of vanillin by rapid expansion of supercritical solutions process”. Journal of CO2 Utilization 21 : 169-176.
        56. Nambiar Reshma B., Periyar Selvam Sellamuthu, Anand Babu Perumal. 2017: “Microencapsulation of tender coconut water by spray drying: effect of Moringa oleifera gum, maltodextrin concentrations, and inlet temperature on powder qualities”. Food Bioprocessing and Technology 10 (9) : 1668-1684.
        57. Ndayishimiye John, Byung Soo Chun. 2018: “Formation, characterization and release behavior of citrus oil-polymer microparticles using Particles from Gas Saturated Solutions (PGSS) process”. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, https://doi.org/10.1016/j.jiec.2018.02.016.
        58. Oliveira D.A., N. Mezzomoa, C. Gomes, S.R.S. Ferreira. 2017: “Encapsulation of passion fruit seed oil by means of supercritical antisolvent process”. The Journal of Supercritical Fluids 129 : 196-105.
        59. Otálora María Carolina, José Gregorio Carriazo, Laura Iturriaga, Mónica Azucen Nazareno, Coralia Osorio. 2015: “Microencapsulation of betalains obtained from cactus fruit (Opuntia ficus-indica) by spray drying using cactus cladode mucilage and maltodextrin as encapsulating agents”. Food Chemistry 187 : 174-181.
        60. Parthasarathi S., C. Anandharamakrishnan. 2016: “Enhancement of oral bioavailability of vitamin E by spray-freeze drying of whey protein microcapsules”. Food and Bioproducts Processing 100 : 469-476.
        61. Paz Estherde, Ángel Martín, María José Cocero 2012: “Formulation of β-carotene with soybean lecithin by PGSS (Particles from Gas Saturated Solutions)-drying”. The Journal of Supercritical Fluids 72 : 125-132.
        62. Paz Estherde, Ángel Martín, Catarina M.M. Duarte, María José Cocero. 2012: “Formulation of β-carotene with poly-(ε-caprolactones) by PGSS process”. Powder Technology 217 : 77-83.
        63. Pedro André São, Stefania Dalla Villa, Paolo Caliceti, Silvio A.B. Vieira de Melo, Elaine Cabral Albuquerque, Alberto Bertucco, Stefano Salmaso. 2016: “Curcumin-loaded solid lipid particles by PGSS technology”. The Journal of Supercritical Fluids 107 : 534-541.
        64. Perko Tina, Matej Ravber, Željko Knez, Mojca Skerget. 2015: “Isolation, characterization and formulation of curcuminoids and in vitro release study of the encapsulated particles”. The Journal of Supercritical Fluids 103 : 48-54.
        65. Pires Flavia Cristina Seabra, Rosinelson da Silva Pena. 2017: “Optimization of spray drying process parameters for tucupi powder using the response surface methodology”. Journal of Food Science and Technology 54 (11) : 3459-3472.
        66. Premi Monika, H.K. Sharma. 2017: “Effect of different combinations of maltodextrin, gum arabic and whey protein concentrate on the encapsulation behavior and oxidative stability of spray dried drumstick (Moringa oleifera) oil”. International Journal of Biological Macromolecules 105 : 1232-1240.
        67. Prieto Cristina, Lourdes Calvo. 2017: “Supercritical fluid extraction of emulsions to nanoencapsulate vitamin E in polycaprolactone”. The Journal of Supercritical Fluids 119 : 274-282.
        68. Prieto Cristina, Lourdes Calvo. 2017: “The encapsulation of low viscosity omega-3 rich fish oil in polycaprolactone by supercritical fluid extraction of emulsions”. The Journal of Supercritical Fluids 128 : 227-234.
        69. Przybysz Marzena Anna, Elżbieta Dłużewska, Michał Korszeń. 2012: “Wpływ rodzaju nośnika na trwałość przechowalniczą naturalnego beta-karotenu mikrokapsułkowanego metodą suszenia rozpyłowego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 5 (84) : 84-98.
        70. Przybysz Marzena Anna, Arkadiusz Szterk, M. Zawiślak, Elżbieta. Dłużewska. 2014: “Wpływ procesu mikrokapsułkowania i dodatku przeciwutleniaczy na stabilność oleju rybnego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (93) : 123-138.
        71. Sali Nikolett, Rita Csepregi, Tamás Kőszegi, Sándor Kunsági-Máté, Lajos Szente, Miklós Poór. 2018: “Complex formation of flavonoids fisetin and geraldol with β-cyclodextrins”. Journal of Luminescence 194 : 82-90.
        72. Santiago-Adame R., L. Medina-Torres, J.A. Gallegos-Infante, F. Calderas, R.F. Gonzalez-Laredo, N.E. Rocha-Guzman, L.A. Ochoa-Martínez, M.J. Bernad-Bernad. 2015: “Spray drying-microencapsulation of cinnamon infusions (Cinnamomum zeylanicum) with maltodextrin”. LWT – Food Science and Technology 64 : 571-577.
        73. Santos Diego T., Juliana Q. Albarelli, Marisa M. Beppu, Maria Angela A. Meireles. 2013: “Stabilization of anthocyanin extract from jabuticaba skins by encapsulation using supercritical CO2 as solvent”. Food Research International 50(2) : 617-624.
        74. Semyonov David, Ory Ramon, Zoya Kaplun, Luba Levin-Brener, Nadya Gurevich, Eyal Shimoni 2010: “Microencapsulation of Lactobacillus paracasei by spray freeze drying”. Food Research International 43 : 193-202.
        75. Silva Eric Keven, Regiane Victória de Barros Fernandes, Soraia Vilela Borges, Diego Alvarenga Botrel, Fabiana Queiroz. 2014: “Water adsorption in rosemary essential oil microparticles: Kinetics, thermodynamics and storage conditions”. Journal of Food Engineering 140 : 39-45.
        76. Sultana Afroza, Yusuke Tanaka, Yoshiya Fushimi, Hidefumi Yoshii. 2018: “Stability and release behavior of encapsulated flavor from spraydried Saccharomyces cerevisiae and maltodextrin powder”. Food Research International 106 : 809-816.
        77. Sweeney Lyle G., Zhaolin Wang, Raimar Loebenberg, Jonathan P. Wong, Carlos F. Lange, Warren H. Finlay 2005: “Spray-freeze-dried liposomal ciprofloxacin powder for inhaled aerosol drug delivery”. International Journal of Pharmaceutics 305 : 180-185.
        78. Tabernero Antonio, Eva M. Martín del Valle, Miguel A. Galán. 2012: “Supercritical fluids for pharmaceutical particle engineering: Methods, basic fundamentals and modelling”. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification 60 : 9-25.
        79. Tahir Muhammad Nazir, Saleem Ahmed Bokhari, Ahmad Adnan. 2015: “Cholesterol extraction from ghee using glass beads functionalized with beta cyclodextrin”. Journal of Food Science and Technology 52(2) : 1040-1046.
        80. Tirgar M., S. Jinap, I.S.M. Zaidul, H. Mirhosseini. 2015: “Suitable coating material for microencapsulation of spray-dried fish oil”. Journal of Food Science and Technology 52(7) : 4441-4449.
        81. Tsai Wen-Chyan, Syed S.H. Rizvi. 2016: “Liposomal microencapsulation using the conventional methods and novel supercritical fluid processes”. Trends in Food Science & Technology 55 : 61-71.
        82. Visentin A., S. Rodriguez-Rojo, A. Navarrete, D. Maestri, M.J. Cocero. 2012: “Precipitation and encapsulation of rosemary antioxidants by supercritical antisolvent process”. Journal of Food Engineering 109(1) : 9-15.
        83. Wang Shumin, Fayin Ye, Fubin Wei, Guohua Zhao. 2017: “Spray-drying of curcumin-loaded octenylsuccinated corn dextrin micelles stabilized with maltodextrin”. Powder Technology 307 : 56-62.
        84. Wang Yuxiao, Bin Liu, Xin Wen, Mo Li, Kunli Wang, Yuanying Ni. 2017: “Quality analysis and microencapsulation of chili seed oil by spray drying with starch sodium octenylsuccinate and maltodextrin”. Powder Technology 312 : 294-298.
        85. Wen Peng, Ding-He Zhu, Kun Feng, Fang-Jun Liu, Wen-Yong Lou, Ning Li, Min-Hua Zong, Hong Wu. 2016: “Fabrication of electrospun polylactic acid nanofilm incorporating cinnamon essential oil/β-cyclodextrin inclusion complex for antimicrobial packaging”. Food Chemistry 196 : 996-1004.
        86. Wu Jiulin, Xinyu Sun, Xiaoban Guo, Mingyu Ji, Jianhua Wang, Cui Cheng, Li Chen, Cuilian Wen, Qiqing Zhang. 2018: “Physicochemical, antioxidant, in vitro release, and heat sealing properties of fish gelatin films incorporated with β-cyclodextrin/curcumin complexes for apple juice preservation”. Food and Bioprocess Technology 11(2) : 447-461.
        87. Yu Zhongshui, Keith P. Johnston, Robert O. Williams III. 2006: “Spray freezing into liquid versus spray-freeze drying: Influence of atomization on protein aggregation and biological activity”. European Journal of Pharmaceutical Sciences 27 : 9-18.
        88. Zhang Liangqing, Xianhai Zeng, Nan Fu, Xing Tang, Yong Sun, Lu Lin. 2018: “Maltodextrin: A consummate carrier for spray-drying of xylooligosaccharides”. Food Research International 106 : 383-393.
        89. Zhang Zhiping, Lihong Niu, Lin Sun, Yiqun Huang, Yuxia Fan, Xiaohui Wang, Keqiang Lai. 2017: “Effects of powdered activated carbon, diatomaceous earth and β-cyclodextrin treatments on the clarity and volatile compounds of tilapia (Oreochromis niloticus) skin gelatin”. Journal of Food Measurement and Characterization 11(2) : 894-901.
        90. Zhou Nan, Renhao Sang, Xia Shi Zhu. 2014: “Functionalized β-cyclodextrin polymer solid phase extraction coupled with uv–visible spectrophotometry for analysis of kaempferol in food samples”. Food Analytical Methods 7(6) : 1256-1262.

       

  • 28 Homogenizacja wysokociśnieniowa w przemyśle spożywczym – Justyna Szczepańska, Krystian Marszałek, Sylwia Skąpska (DOI:10.15199/65.2018.4.4)
    • Homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), stosowana przy odpowiednich parametrach procesu, może być nietermiczną metodą utrwalania. Głównym celem stosowania tej techniki jest stabilizacja ciekłych układów niejednorodnych, tzw. emulsji, ale może być ona również wykorzystana do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów. W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji metoda HPH nie wpływa istotnie na zawartość składników bioaktywnych oraz nie powoduje zmian większości cech sensorycznych produktu, modyfikacjom ulega natomiast konsystencja, gdyż produkt jest bardziej gładki i homogenny, a ewentualna sedymentacja jest ograniczona. Technika homogenizacji wysokociśnieniowej ma duży potencjał aplikacyjny m.in. do utrwalania produktów mlecznych, w sektorze owocowo-warzywnym przy produkcji soków, smoothies, a także w piwowarstwie.
      SŁOWA KLUCZOWE: homogenizacja wysokociśnieniowa, zmiany fizyczne, jakość, drobnoustroje, enzymy, składniki bioaktywne
      LITERATURA:
      [1] Burns Patricia G., Francesca Patrignani, Giulia Tabanelli, Gabriel C. Vinderola, Lorenzo Siroli, Jorge A. Reinheimer, Fausto Gardini, Rosalba Lanciotti. 2015. „Potential of high pressure homogenisation on probiotic Caciotta cheese quality and functionality”. Journal of Functional Foods 13 : 126-136.
      [2] Calligaris Sonia, Martina Foschia, Ingrid Bartolomeoli, Michela Maifreni, Lara Manzocco. 2012. „Study on the applicability of high-pressure homogenization for the production of banana juices”. LWT – Food Science and Technology 45 (1) : 117-121.
      [3] Cavender George A., William L. Kerr. 2011.  „Inactivation of Vegetative Cells by Continuous High-Pressure Processing: New Insights on the Contribution of Thermal Effects and Release Device”. Journal of Food Science 76 (7) : 525-529.
      [4] Cerdán-Calero Manuela, Luís Izquierdo, Enrique Sentandreu. 2013. „Valencia Late orange juice preserved by pulp reduction and high pressure homogenization: Sensory quality and gas chromatography–mass spectrometry analysis of volatiles”. LWT – Food Science and Technology 51 (2) : 476-483.
      [5] Che Li-Ming, Li-Jun Wang, Dong Li, Bhesh Bhandari, Necati Özkan, Xiao Dong Chen, Zhi-Huai Mao. 2009. „Starch pastes thinning during high-pressure homogenization”. Carbohydrate Polymers 75 (1) : 32-38.
      [6] Chen Bingyan, Shaoxiao Zeng, Hongliang Zeng, Zebin Guo, Yi Zhang, Baodong Zheng. 2017. „Properties of lotus seed starch–glycerin monostearin complexes fordem by high pressure homogenization”. Food Chemistry 226 : 119-127.
      [7] Corbo Maria Rosaria, Antonio Bevilacqua, Daniela Campaniello, Claudio Ciccarone, Milena Sinigaglia. 2010. „Use of high pressure homogenization as a mean to control the growth of foodborne moulds in tomato juice”. Food Control 21 (11) : 1507-1511.
      [8] Donsì Francesco, Giovanna Ferrari, Ermelinda Lenza, Paola Maresca. 2009. „Main factors regulating microbial inactivation by high-pressure homogenization: Operating parameters and scale of operation”. Chemical Engineering Science 64 (3) : 520-532.
      [9] Donsì Francesco, Marianna M. Annunziata, Giovanna Ferrari. 2013. „Microbial inactivation by high pressure homogenization: Effect of the disruption valve geometry”. Journal of Food Engineering 115 (3) : 362-370.
      [10] Duda Marta, Barbara Sokołowska. 2017. „Zastosowanie homogenizacji wysokociśnieniowej do utrwalania soków warzywnych i owocowych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8 : 44-48.
      [11] Floury Juliane, Anne Desrumaux, Jérémie Lardières. 2000. „Effect of high-pressure homogenization on droplet size distributions and rheological properties of model oil-in-water emulsions”. Innovative Food Science & Emerging Technologies 1 (2) : 127-134.
      [12] Alexrandrow Franchi Mark, Alline Artigiani, Lima Tribst, Marcelo Cristianini. 2011. „Effects of high pressure homogenization on beer quality attributes”. Journal of the Institute of Brewing 117 (2) : 195-198.
      [13] Kerstin Frank, Karsten Köhler, Heike Petra Schuchmann. 2012. „Stability of anthocyanins in high pressure homogenisation”. Food Chemistry 130 (3) : 716-719.
      [14] Fua Zong-qiang, Li-jun Wang, Dong Li, Qing Wei, Benu Adhikari. 2011. „Effects of high-pressure homogenization on the properties of starch-plasticizer dispersions and their films”. Carbohydrate Polymers 86 (1) : 202-207.
      [15] Georget E., B. Miller, K. Aganovic, M. Callanan, V. Heinz, A. Mathys. 2014. „Bacterial spore inactivation by ultra-high pressure homogenization”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 26 : 116-123.
      [16] Guan Yunjing, Linyan Zhou, Jinfeng Bi, Jianyong Yi, Xuan Liu, Qinqin Chen, Xinye Wu, Mo Zhou. 2016. „Change of microbial and quality attributes of mango juice treated by high pressure homogenization combined with moderate inlet temperatures during storage”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 36 : 320-329.
      [17] Guerzoni M.E., L. Vannini, C. Chaves Lopez, R. Lanciotti, G. Suzzi, A. Gianotti. 1999. „Effect of high pressure homogenization on microbial and chemico-physical characteristics of goat cheeses”. Journal of Dairy Science 82 (5) : 851-862.
      [18] Kabziński Maciej. 2013. „Aspekty praktyczne procesu homogenizacji w przemyśle spożywczym”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 96-99.
      [19] Karacam Cagrı Helin, Serpil Sahin, Mecit Halil Oztop. 2015. „Effect of high pressure homogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman Strawberry (F. Ananassa) juice”. LWT – Food Science and Technology 62 (4) : 932-937.
      [20] Komsta Henryk. 2008. „Homogenizacja wysokociśnieniowa i ultradźwiękowa. Część I”. Przemysł Spożywczy 62 (6) : 32-35.
      [21] Kubo Mirian Tiaki Kaneiwa, Pedro E.D. Augusto, Marcelo Cristianini. 2013. „Effect of high pressure homogenization (HPH) on the physical stability of tomato juice”. Food Research International 51 (1) : 170-179.
      [22] Lanciotti Rosalba, Lucia Vannini, Paola Pittia, Maria Elisabetta Guerzoni. 2004. „Suitability of high-dynamic-pressure-treated milk for the production of yoghurt”. Food Microbiology 21 (6) : 753-760.
      [23] Leite Thiago Soares, Pedro E. D. Augusto, Marcelo Cristianini. 2015. „Using high pressure homogenization (HPH) to change the physical properties of cashew apple juice”. Food Biophysics 10 (2) : 169-180.
      [24] Le Thanh-Blicharz Joanna, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz. 2009. „Response surface optimization of manufacturing of dietary starch products”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 8 (4) : 51-62.
      [25] Le Thanh-Blicharz Joanna, Celina Mikolajewska, Grażyna Lewandowicz. 2010. „Wpływ pochodzenia botanicznego skrobi na strawność produktu dietetycznego otrzymywanego metodą wysokociśnieniowej homogenizacji”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 557 : 359-370.
      [26] Maresca Paola, Francesco Donsì, Giovanna Ferrari. 2011. „Application of a multi-pass high-pressure homogenization treatment for the pasteurization of fruit juices”. Journal of Food Engineering 104 (3) : 364-372.
      [27] Marszałek Krystian, Łukasz Woźniak, Sylwia Skąpska. 2014. „Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 58 (11-12) : 12-15.
      [28] Marszałek Krystian, Marta Mitek, Sylwia Skąpska. 2015. „Effect of continuous flow microwave and conventional heating on the bioactive compounds, colour, enzymes activity, microbial and sensory quality of strawberry puree”. Food and Bioprocess Technology 8 (9) : 1864-1876.
      [29] Marszałek Krystian, Sylwia Skąpska, Łukasz Woźniak, Barbara Sokołowska. 2015. „Application of supercritical carbon dioxide for the preservation of strawberry juice: Microbial and physicochemical quality, enzymatic activity and the degradation kinetics of anthocyanins during storageApplication of supercritical carbon dioxide for the preservation of strawberry juice: Microbial and physicochemical quality, enzymatic activity and the degradation kinetics of anthocyanins during storageApplication of supercritical carbon dioxide for the preservation of strawberry juice: Microbial and physicochemical quality, enzymatic activity and the degradation kinetics of anthocyanins during storageApplication of supercritical carbon dioxide for the preservation of strawberry juice: Microbial and physicochemical quality, enzymatic activity and the degradation kinetics of anthocyanins during storage”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 32 : 101-109.
      [30] Marszałek Krystian, Łukasz Woźniak, Sylwia Skąpska, Marta Mitek. 2016. „A comparative study of the quality of strawberry purée preserved by continuous microwave heating and conventional thermal Pasteurization during long-term cold storage”. Food and Bioprocess Technology 9 (7) : 1100-1112.
      [31] Marszałek Krystian, Łukasz Woźniak, Bartosz Kruszewski, Sylwia Skąpska. 2017. „The effect of high pressure techniques on the stability of anthocyanins in fruit and vegetables”. International Journal of Molecular Sciences 18 (2) : 277-290.
      [32] Marszałek Krystian, Bartosz Kruszewski, Łukasz Woźniak, Sylwia Skąpska. 2017. „The application of supercritical carbon dioxide for the stabilization of native and commercial polyphenol oxidases and peroxidases in cloudy apple juice (cv. Golden Delicious)”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 39 : 42-48.
      [33] Patrignani Francesca, Lucia Vannini, Sylvain Leroy Sado Kamdem, Rosalba Lanciotti, Elisabetta M. Guerzoni. 2009. „Effect of high pressure homogenization on Saccharomyces cerevisiae inactivation and physico-chemical features in apricot and carrot juices”. International Journal of Food Microbiology 136 (1) : 26-31.
      [34] Pedro Augusto E.D., Albert Ibarz, Marcelo Cristianini. 2012. „Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice: Time-dependent and steady-state shear”. Journal of Food Engineering 111 (4) : 570-579.
      [35] Pedro Augusto E.D., Alline A.L. Tribst, Marcelo Cristianini. 2018. High hydrostatic pressure and High-pressure homogenization processing of fruit juices. W Fruit Juices: Extraction, Composition, Quality and Analysis, 393-421. Academic Press.
      [36] Pereda J., V. Ferragut, J.M. Quevedo, B. Guamis, A.J. Trujillo. 2007. „Effects of ultra-high pressure homogenization on microbial and physicochemical shelf life of milk”. Journal of Dairy Science 90 (3) : 1081-1093.
      [37] Pereda J., V. Ferragut, J.M. Quevedo, B. Guamis, A.J. Trujillo. 2009. „Heat damage evaluation in ultra-high pressure homogenized milk”. Food Hydrocolloids 23 (7) : 1974-1979.
      [38] Laëtitia Picart, Maryse Thiebaud, Malika René, Joseph Pierre Guiraud, Jean Claude Cheftel, Eliane Dumay. 2006. „Effects of high pressure homogenisation of raw bovine milk on alkaline phosphatase and microbial inactivation. A comparison with continuous short-time thermal treatments”. Journal of Dairy Science 73 (3) : 454-463.
      [39] Pinho Cláudia R.G., Mark A. Franchi, Alline A.L. Tribst, Marcelo Cristianini. 2011. „Effect of high pressure homogenization process on Bacillus Stearothermophilus and Clostridium Sporogenes spores in skim milk”. Procedia Food Science 1 : 869-873.
      [40] Poliseli-Scopel Fábio Henrique, Manuela Hernández-Herrero, Buenaventura Guamis, Victoria Ferragut. 2012. „Comparison of ultra high pressure homogenization and conventional thermal treatments on the microbiological, physical and chemical quality of soymilk”. LWT – Food Science and Technology 46 (1) : 42-48.
      [41] Poliseli-Scopel Fábio Henrique, Manuela Hernández-Herrero, Buenaventura Guamis, Victoria Ferragut. 2014. „Sterilization and aseptic packaging of soymilk treated by ultra high pressure homogenization”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 22 : 81-88.
      [42] Puig A., P. Olmos, J.M. Quevedo, B. Guamis, S. Mínguez. 2008. „Microbiological and sensory effects of musts treated by high-pressure homogenization”. Food Science and Technology International 14 (5) : 5-11.
      [43] Qiu Shuang, Yuanyuan Li, Hao Chen, Yan Liu, Lijun Yin. 2014. „Effects of high-pressure homogenization on thermal and electrical properties of wheat starch”. Journal of Food Engineering 128 : 53-59.
      [44] Roig-Sagués A.X., R.M. Velázquez, P. Montealegre-Agramont , T.J. López-Pedemonte , W.J. Briñez-Zambrano , B. Guamis-López , M.M. Hernandez-Herrero. 2009. „Fat content increases the lethality of ultra-high-pressure homogenization on Listeria monocytogenes in milk”. Journal of Dairy Science 92 (11) : 5396-5402.
      [45] Roig-Sagués A.X., E. Asto, I. Engers, Marianna M. Hernández-Herrero. 2015. „Improving the efficiency of ultra-high pressure homogenization treatments to inactivate spores of Alicyclobacillus spp. in orange juice controlling the inlet temperature”. LWT – Food Science and Technology 63 (2) : 866-871.
      [46] Ruiz-Espinosa H., Amador-Espejo G.G., Barcenas-Pozos M.E., Angulo-Guerrero J.O., Garcia H.S., Welti-Chanes J. 2013. „Multiple-pass high-pressure homogenization of milk for the development of pasteurization-like processing conditions”. Letters in Applied Microbiology 56 (2) : 142-148.
      [47] Saldo J., Á Suárez-Jacobo, R. Gervilla, B. Guamis, A.X. Roig-Sagués. 2009. „Use of ultra-high-pressure homogenization to preserve apple juice without heat damage”. High Pressure Research 29 (1) : 52-56.
      [48] Stang Michael, Heike Schuchmann, Helmar Schubert. 2001. „Emulsification in High-Pressure Homogenizers”. Engineering in Life Sciences 1 (4) : 151-157.
      [49] Suárez-Jacobo Ángela, Ramón Gervilla, B. Guamis, Artur X. Roig-Sagués, J. Saldo. 2010. „Effect of UHPH on indigenous microbiota of apple juice. A preliminary study of microbial shelf-life”. International Journal of Food Microbiology 136 (3) : 261-267.
      [50] Suárez-Jacobo Ángela, Jordi Saldo, Corinna E. Rüfer, Buenaventura Guamis, Artur X. Roig-Sagués, Ramón Gervilla. 2012. „Aseptically packaged UHPH-treated apple juice: Safety and quality parameters during storage”. Journal of Food Engineering 109 (2) : 291-300.
      [51] Szaniawska Magdalena, Anna Taraba, Katarzyna Szymczyk. 2015. „Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów”. Nauki Inżynierskie i Technologie 2 (17) : 63-78.
      [52] Velázquez-Estrada Rita Maria. 2012. Evaluation of the efficacy of ultrahigh pressure homogenization technology to improve the safety and quality of liquid foods and especially of orange juice. Praca doktorska
      [53] Velázquez-Estrada Rita Maria, M.M. Hernández-Herrero, B. Guamis-López, A.X. Roig-Sagués. 2012. „Impact of ultra high pressure homogenization on pectin methylesterase activity and microbial characteristics of orange juice: A comparative study against conventional heat pasteurization”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 13 : 100-106.
      [54] Velázquez-Estrada Rita Maria, M.M. Hernández-Herrero, C.E. Rüfer, B. Guamis-López, A.X. Roig-Sagués. 2013. „Influence of ultra high pressure homogenization processing on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 18 : 89-94.
      [55] Wang Bao, Dong Li, Li-jun Wang, Yu Lung Chiu, Xiao Dong Chen, Zhi-huai Mao. 2008. „Effect of high-pressure homogenization on the structure and thermal properties of maize starch”. Journal of Food Engineering 87 (3) : 436-444.
      [56] Welti-Chanes J., C.E. Ochoa-Velasco, J.Á. Guerrero-Beltrán. 2009. „High-pressure homogenization of orange juice to inactivate pectinmethylesterase”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10 (4) : 457-462.
      [57] Wuytack Elke Y., Ann M.J. Diels, Chris W. Michiels. 2002: „Bacterial inactivation by high-pressure homogenisation and high hydrostatic pressure”. International Journal of Food Microbiology 77 (3) : 205-212.
      [58] http://www.edelflex.com/en/product/gea-niro-soavi-homogenizers
      [59] https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/189/homogenizatory-w-mleczarstwie/
  • 32 Pieczywo bezglutenowe – wyzwania technologiczne – Maria Różańska, Sylwia Mildner-Szkudlarz (DOI:10.15199/65.2018.4.5)
    • Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe, stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przestawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.
      SŁOWA KLUCZOWE: pieczywo bezglutenowe, technologia HHP, ekstruzja, miesienie ultradźwiękowe

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 36 Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami – Bartosz Kruszewski, Stanisław Kalisz, Anna Grobelna
    • Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to: wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeniach niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i uświadamianie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.
      SŁOWA KLUCZOWE: innowacyjne techniki utrwalania, konsumencka akceptacja, edukacja konsumentów
  • 39 Minikiwi – nowy, cenny surowiec dla przemysłu spożywczego – Michał Bialik, Ewa Gondek, Artur Wiktor, Piotr Latocha, Dorota Witrowa-Rajchert (DOI:10.15199/65.2018.4.6)
    • Aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta) to wieloletnia roślina pnąca, która pochodzi z Azji, ale może być uprawiana w warunkach klimatycznych Polski. Jej owoce, zwane potocznie minikiwi, to jagody wielkości dużego winogrona o galaretowatym, słodko-kwaśnym, zielonym lub czerwonym miąższu z dużą ilością drobnych nasion. Owoc, w odróżnieniu od kiwi, może być spożywany ze skórką, bez konieczności obierania. Właściwości bakteriostatyczne, przeciwutleniające, a także wysoka aktywność enzymatyczna powodują, że minikiwi ma duży potencjał działania prozdrowotnego. Jest dobrym źródłem witamin C, B, kwasu foliowego, polifenoli, flawonoidów, karotenoidów oraz składników mineralnych. Delikatna skórka powoduje, że dojrzałe owoce zachowują przydatność do spożycia w temperaturze pokojowej przez tydzień, a przechowywane w chłodniach przemysłowych do sześciu tygodni. Owoce kiwi mogą być także używane do produkcji wyrobów cukierniczych (czekolad, żelków, cukierków), dżemów, soków, herbatek, jako dodatek do jogurtów owocowych, mieszanek typu musli oraz w przemyśle gorzelniczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: Actinidia arguta, właściwości prozdrowotne, wykorzystanie przemysłowe