Spis treści 4/2014

Przemysł Spożywczy 4/2014

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 4 Technologie plazmowe do sterylizacji żywności – Maciej Grabowski, Waldemar Dąbrowski
    • Wysokotemperaturowe technologie plazmowe są już znane od XIX w. Początkowo stosowano je w przemyśle elektrycznym i metalurgicznym. Obecnie rozwija się technologia plazmy niskotemperaturowej, która wyznacza nowy kierunek sterylizacji produktów spożywczych. Stwarza ona nowe możliwości, łącząc zalety sterylizacji bez udziału podwyższonej temperatury (produkt nie zmienia swoich właściwości sensorycznych) i promieniowania (nie budzi sprzeciwu opinii publicznej), przy zastosowaniu wybranego gazu. Dzięki tym cechom technologia ta jest poddawana intensywnym badaniom. Podjęto próby jej zastosowania do różnych produktów spożywczych, poczynając od nasion i orzechów, przez mleko, a kończąc na mięsie. Należy jednak podkreślić, że z uwagi na szerokie spektrum zastosowania technologii plazmowej istnieją jej liczne odmiany. To, czy metoda ta zrewolucjonizuje przemysł spożywczy pod kątem sterylizacji produktów spożywczych, czy też okaże się pomyłką, pokażą najbliższe lata.
      SŁOWA KLUCZOWE: plazma, niskociśnieniowa, atmosferyczna
  • 7 Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności. Cz. 1. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności – Marcin Kidoń, Tomasz Pawlak, Antoni Ryniecki
    • Obecnie poszukuje się metod obróbki żywności pozwalających na uzyskanie produktów o odpowiednich walorach sensorycznych i prozdrowotnych. Wykorzystanie promieniowania mikrofalowego wydaje się być ciekawą alternatywą dla operacji termicznych przeprowadzanych metodami konwencjonalnymi. W artykule dokonano przeglądu możliwości zastosowania promieniowania mikrofalowego w różnych operacjach termicznych oraz ich wpływu na strukturę i składniki bioaktywne żywności. Dzięki zastosowaniu mikrofal do bezpośredniego, objętościowego ogrzewania materiałów biologicznych można m.in. znacznie skrócić czas ogrzewania, uzyskać innowacyjne cechy strukturalne oraz zminimalizować straty składników bioaktywnych. Należy jednak pamiętać o minusach stosowania tej technologii, do której należy niska sprawność energetyczna przetwarzania energii elektrycznej w ciepło w aparaturze mikrofalowej czy nierównomierne nagrzewanie produktów niejednolitych i o nieregularnych kształtach.
      SŁOWA KLUCZOWE: promieniowanie mikrofalowe, składniki bioaktywne, struktura żywności
  • 10 Proces wędzenia, chemizm i regulacje prawne Unii Europejskiej – Mariusz S. Kubiak
    • Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, głównie przetworów mięsnych i ryb, za pomocą dymu. Technologicznym celem obróbki wędzarniczej jest nadanie wędzonym produktom nowych, specyficznych właściwości sensorycznych (barwy, smaku i zapachu) oraz zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania. Dym wędzarniczy jest uzyskiwany podczas powolnego spalania – termicznego rozkładu (pirolizy) – drewna lub trocin różnych gatunków drzew. W skład dymu wędzarniczego wchodzi wiele związków pozytywnie i niekorzystnie oddziałujących na produkty. Coraz większy zasób wiedzy o wytwarzaniu dymu i procesie wędzenia umożliwiły rozwinięcie się wielu nowych rozwiązań w obszarze obróbki wędzarniczej. Ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych wędzonych, które są narażone na oddziaływanie zawartych w dymie związków o charakterze rakotwórczym, opracowano przepisy prawa żywnościowego ograniczające występowanie WWA w produktach spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: wędzenie, produkty wędzone, WWA, regulacje prawne
  • 14 Lipidy w powlekaniu żywności – Justyna Kadzińska, Sabina Galus
    • Powlekanie żywności jest technologią, która pozwala zachować jakość powleczonych produktów. Filmy i powłoki jadalne są tworzone z białek, polisacharydów i lipidów. Opakowania jadalne na bazie jednego składnika zazwyczaj charakteryzują się dobrymi właściwościami barierowymi bądź mechanicznymi. W celu osiągnięcia pożądanych cech prowadzi się liczne badania filmów i powłok kompozytowych na bazie substancji hydrofobowych oraz hydrofilowych, wśród których wyróżnia się filmy i powłoki emulsyjne oraz warstwowe. Wprowadzenie tłuszczu do materiału powłokotwórczego wpływa na zwiększenie hydrofobowości powierzchni, zmniejszając tym samym migrację pary wodnej. W artykule zawarto charakterystykę lipidów najczęściej stosowanych w powlekaniu żywności, takich jak woski, monoglicerydy, kwasy tłuszczowe, oleje jadalne, oraz przykłady zastosowań filmów i powłok z ich dodatkiem.
      SŁOWA KLUCZOWE: powlekanie żywności, filmy jadalne, powłoki jadalne, lipidy
  • 18 Rozwój robotyzacji w przemyśle spożywczym. Wybrane przykłady zastosowań robotów – Jan Barczyk
    • W artykule przedstawiono podstawowe wymagania dla robotów stosowanych w przemyśle spożywczym. Podano przykłady zastosowań robotów w kilku robot przemysłowy; zrobotyzowane pakowanie; paletyzacja i depaletyzacja branżach przemysłu spożywczego, m.in. cukierniczej i mięsnej. Opisano przykłady pakowania, paletyzacji i depaletyzacji produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: robot przemysłowy; zrobotyzowane pakowanie; paletyzacja i depaletyzacja
  • 26 Pompy próżniowe w przemyśle spożywczym – Grzegorz Wojciechowski
  • 32 Homogenizacja ciśnieniowa produktów mlecznych. Analiza parametrów procesu – Maciej Kabziński
    • W artykule przedstawiono definicję homogenizacji ciśnieniowej mleka i jego przetworów oraz mechanizm samego procesu. Omówiono definicję efektu homogenizacji i dokonano przeglądu wpływu najważniejszych parametrów procesu wpływających na ten wskaźnik, takich jak ciśnienie homogenizacji, temperatura procesu, zawartość tłuszczu w surowcu oraz konstrukcji zaworu homogenizującego. Przedstawiono także metody oceny efektu homogenizacji: metodę mikroskopową oraz rzadko obecnie stosowaną metodę podstojową (wg normy duńskiej i amerykańskiej). Ponadto podano wzory do obliczania efektu homogenizacji oraz przedstawiono wielkość nazywaną średnią średnicą kuleczek tłuszczu – zbliżoną do efektu homogenizacji miarę skuteczności procesu, a także opisano wpływ właściwego efektu homogenizacji na jakość artykułów mleczarskich.
      SŁOWA KLUCZOWE: homogenizacja ciśnieniowa, efekt homogenizacji, mechanizm homogenizacji
  • 36 Audyt systemu jakości w przemyśle spożywczym – Krzysztof Przystupa
    • Wieloletnie doświadczenie autora artykułu w analizie wdrażania systemów bezpieczeństwa HACCP wskazuje na stale występujące problemy w rozumieniu normy PN-EN ISO 22000:2006 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego”, określającej sposób wdrożenia i doskonalenia systemu zarządzania jakością HACCP. Główne problemy dotyczą procesu audytowania systemu HACCP, a zwłaszcza sposobu zarządzania programem audytów, przeprowadzania audytu, doboru pracownika wykonującego audyt. W artykule przedstawiono podstawowe zasady audytowania na podstawie praktycznych doświadczeń z zakładów młynarskich, piekarniczych i gastronomicznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: zarządzanie jakością, bezpieczeństwo zdrowotne żywności, HACCP, ISO

WYDARZENIA

  • 48 WorldFood Warsaw 2014
  • 49 Polsko-amerykański szczyt rolno-spożywczy 2014
  • 51 Informacje biznesowe

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 50 Porozmawiajmy o potrzebach osób starszych