Spis treści 4/2013

Okładka 4/2013 Przemysł Spożywczy

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Sektor mięsny w Polsce – problemy w produkcji i przetwórstwie – Roman Urban
    • Sektor mięsny jest pod wpływem trudnych uwarunkowań makroekonomicznych, głębokiego kryzysu w chowie trzody oraz rosnących oraz wysokich cen surowców i wyrobów. Ich skutkiem jest malejący popyt krajowy, duży import mięsa wieprzowego oraz redukcja marż przetwórczych. Równocześnie utrzymuje się szybki wzrost eksportu mięsnego, pogłębiają się związki całego sektora z rynkiem światowym, rozwija się rynek, produkcja i przetwórstwo mięsa drobiowego. Wzrasta także wartość obrotów firm mięsnych i utrzymuje się bezpieczny stan finansowy, co wskazuje, że umiejętnie dostosowują się one do trudnych uwarunkowań (rynkowych i makroekonomicznych). Umiejętności takich nie mają producenci żywca wieprzowego, głównie z przyczyn strukturalnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: popyt i podaż, eksport i import, ceny, przemysł mięsny, przemysł drobiarski, wyniki finansowe
  • 8 Polskie artykuły mleczne – podaż – popyt – Piotr Szajner
    • W gospodarce rynkowej popyt jest głównym elementem determinującym rozwój rynku. W pierwszym okresie transformacji gospodarczej w Polsce nastąpił duży spadek spożycia artykułów mlecznych, który częściowo był rekompensowany rosnącym eksportem. Począwszy od 2006 r. na rynku wewnętrznym utrzymuje się niewielka tendencja wzrostowa konsumpcji, która wraz z dużym popytem na rynkach zewnętrznych ma ogromne znaczenie dla rozwoju sektora. Wzrostowi spożycia artykułów mlecznych towarzyszą duże zmiany w jego strukturze. Popyt krajowy wykazuje niską dochodową elastyczność, ale występują duże różnice w odniesieniu do poszczególnych artykułów. Eksport umożliwia nie tylko zagospodarowanie nadwyżek podaży, ale świadczy także o silnej pozycji konkurencyjnej sektora na rynkach zagranicznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty mleczne, popyt, rynek, handel zagraniczny

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 14 Produkty mleczne nośnikami składników prozdrowotnych – Justyna Żulewska
    • Wraz ze wzrostem zainteresowania konsumentów prowadzeniem zdrowego stylu życia rośnie popyt na żywność funkcjonalną, zwłaszcza na artykuły mleczne. Mleko nie tylko zawiera wiele składników odżywczych, ważnych dla wzrostu, rozwoju i utrzymania optymalnego zdrowia, lecz także jest uważane za idealny nośnik innych, dodawanych do niego składników odżywczych, które nie występują w mleku w dużych ilościach. Stwarza to dla przemysłu spożywczego ogromne możliwości wykorzystania mleka jako medium dla składników, których konsumpcja jest zbyt niska, a także do zwiększenia wartości odżywczej produktów mlecznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność funkcjonalna, produkty mleczne, składniki bioaktywne
  • 24 Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów – Arnold Reps, Krystyna Wiśniewska, Stanisław Kamiński, Agnieszka Jankowska, Anna Ruść
    • Wydatek sera nie zawsze zależy od zawartości białka w mleku. Za skład aminokwasowy frakcji białek mleka, a tym samym przydatność mleka do wyrobu serów, odpowiadają geny w strukturze DNA. Mutacje genów, tzw. allele, wpływają na właściwości poszczególnych frakcji białek mleka. Przez inseminację krów można wpływać na układ genów odpowiadających za syntezę poszczególnych frakcji białek mleka. Mleko od krów z genotypem BB ß-laktoglobuliny i genotypem BB κ-kazeiny zawiera więcej kazeiny a mało białek serwatkowych. Mleko to, wykazuje dobrą krzepliwość w czasie warzenia sera. Spośród buhajów, których używa się do inseminacji krów tylko nieliczne mają korzystne genotypy dla obu genów.
      SŁOWA KLUCZOWE: białka mleka, wydatek sera, koagulacja białek, polimorfizm białek mleka
  • 30 Próżnia i pompy próżniowe w przemyśle spożywczym – Zygmunt Zander, Lidia Zander, Fabian Dajnowiec
    • Przedstawiono podstawowe informacje związane z pojęciem próżni w układach przemysłowych. Opisano metody wytwarzania próżni za pomocą urządzeń o największym znaczeniu dla przetwórstwa żywności. Omówiono pompy strumieniowe (tzw. eżektory) i mechaniczne pompy z pierścieniem cieczy – zaprezentowano zasady ich budowy i działania wraz z prostym sposobem oszacowania wydajności przepływu gazu, jaki trzeba ewakuować z układu w celu osiągnięcia i utrzymania właściwej głębokości próżni. Podano przykłady zastosowań obu rodzajów pomp próżniowych pracujących samodzielnie lub w układzie hybrydowym w instalacjach wyparnych, chłodzenia rozprężnego i odgazowywania ciekłych produktów spożywczych. Napisano również o stosowaniu próżni do pakowania produktów spożywczych i transportu pneumatycznego materiałów ziarnistych oraz proszków.
      SŁOWA KLUCZOWE: próżnia, strumienica, pompa z pierścieniem wodnym, wydajność pompy próżniowej
  • 38 Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz. II – Richard Podolak, Piotr Kołakowski
    • W artykule omówiono zasady prawidłowego doboru procesu termicznego dla żywności kwaśnej i zakwaszonej. Głównym celem procesu termicznego żywności kwaśnej i zakwaszonej jest uzyskanie tzw. sterylności handlowej, czyli zniszczenia zarówno komórek wegetatywnych bakterii chorobotwórczych, które stanowią zagrożenie zdrowia konsumentów, jak i bakterii gnilnych, które mogą namnażać się w warunkach jej niechłodniczego przechowywania, dystrybucji, sprzedaży i w czasie przechowywania u końcowego użytkownika. Żywność kwaśna i zakwaszona poddana obróbce termicznej jest powszechnie uważana za żywność bezpieczną, jednak zdarzają się przypadki zakażenia bakteriami chorobotwórczymi po spożyciu produktów poddanych niewystarczającej obróbce termicznej. W związku z tym, aby żywność kwaśna i zakwaszona była bezpieczna do spożycia, procesy termiczne dla tego rodzaju produktów powinny być poprawnie zaprojektowane przez specjalistów z zakresu mikrobiologii żywności, termobakteriologii i technologii produkcji.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność kwaśna i zakwaszona, proces termiczny
  • 40 System jakości wołowiny – QMP promuje PZPBM

PRZEMYSŁ – PRODUKCJA

  • 41 Przeglądy prewencyjne – w trosce o koszty i bezpieczeństwo produktu – Małgorzata Galczak

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 44 Niebezpieczne wirusy w żywności- Halina Ścieżyńska, Elżbieta Maćkiw, Łukasz Mąka, Kamila Pawłowska, Jacek Postupolski
    • Występowanie zatruć pokarmowych u ludzi może być związane z obecnością wirusów w środkach spożywczych i wodzie. Żywność zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego może zostać zanieczyszczona przez kontakt z osobami chorymi, a także przez skażoną wodę, urządzenia lub opakowania. Najczęściej do zachorowań dochodzi po spożyciu żywności pochodzenia morskiego (ostryg, małż) oraz świeżych produktów (warzyw, owoców). Środki spożywcze mogą być zanieczyszczone norowirusami, rotawirusami lub wirusem zapalenia wątroby typu A oraz wirusem zapalenia wątroby typu E. Wirusy te nie mogą namnażać się w żywności, ale mogą przez długi czas pozostawać w środowisku i wywoływać zatrucia pokarmowe u ludzi. W większości krajów Unii Europejskiej stwierdzono wzrost zachorowań wywołanych spożyciem żywności zanieczyszczonej wirusami.
      SŁOWA KLUCZOWE: wirusy, norowirusy, rotawirusy, wirus zapalenia wątroby typu A, wirus zapalenia wątroby typu E, żywność

WYDARZENIA

  • 47 Święto sektora spożywczego w Poznaniu
  • 48 Informacje biznesowe