Spis treści 11/2013

Przemysł Spożywczy 11/2013

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 2 Nowe produkty dla starszych konsumentów – Bohdan Achremowicz
    • Starzenie się społeczeństwa krajów rozwiniętych wymaga zmian jakościowych produktów spożywczych przeznaczonych dla takiej grupy odbiorców. Starsi konsumenci poszukują artykułów dostosowanych do ich potrzeb zdrowotnych i możliwości manualnych. Produkcja nowych wyrobów dla seniorów może przyczynić się do rozwoju nowego sektora rynku żywnościowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: nowe produkty, starsi konsumenci, produkcja żywności
  • 5 Zanieczyszczenie rtęcią środków spożywczych. Opinie EFSA i JECFA – Maria Wojciechowska-Mazurek, Monika Mania, Krystyna Starska, Małgorzata Rebeniak, Tomasz Szynal, Marzena Pawlicka, Jacek Postupolski
    • W artykule podano informacje dotyczące toksyczności, metabolizmu oraz przemian rtęci w środowisku, a także źródeł narażenia na rtęć i jej organicznych połączeń. Omówiono dane pochodzące z monitoringu w Polsce i w innych krajach, obrazujące zanieczyszczenie środków spożywczych rtęcią. Oszacowano zagrożenie dla zdrowia spowodowane zanieczyszczeniem żywności rtęcią w świetle ostatnich opinii: Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) z 2012 r. oraz Połączonego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA) z 2010 r. Przedstawiono zalecenia dla konsumentów opracowane przez Komisję Europejską i państwa członkowskie w odniesieniu do spożycia ryb drapieżnych, uwzględniające najbardziej wrażliwe grupy populacji – kobiety planujące ciążę, ciężarne, karmiące matki oraz dzieci. W artykule przedstawiono również powiadomienia z lat 2010-2012 w ramach systemu RASFF dotyczące rtęci w żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: rtęć całkowita, metylortęć, żywność, pobranie z dietą, ocena ryzyka, RASFF

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 9 Żywność jak ładunek i zapas magazynowy. Cz. I – Radosław Sutkowski, Stanisław Kalisz
    • Wydajność zakładów przemysłu spożywczego jest coraz wyższa. Przemysłowe przetwórstwo żywności wiąże się z koniecznością realizacji zintensyfikowanych przepływów strumieni surowców, materiałów, wyrobów gotowych. Produkty spożywcze wymagają transportu i składowania. W artykule scharakteryzowano obiekty magazynowe stosowane w zakładach przemysłu spożywczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, składowanie, tank, silos
  • 14 Wyposażenie techniczne magazynów przetwórstwa spożywczego. Palety ładunkowe Adam Wojciechowski
    • Transport i składowanie artykułów spożywczych oraz surowców wykorzystywanych do ich produkcji wymagają daleko posuniętej mechanizacji prac. Umożliwiają to różne urządzenia pomocnicze, wśród których dominującą rolę odgrywają zwrotne palety ładunkowe. W artykule zaprezentowano wykorzystywane w praktyce palety ładunkowe, omówiono także problemy, jakie się wiążą z ich produkcją.
      SŁOWA KLUCZOWE: magazyn, składowanie, transport wewnątrzzakładowy, palety płaskie, palety słupkowe, palety skrzyniowe, palety specjalizowane
  • 18 Elektroniczna wymiana danych dla przemysłu spożywczego – Anna Kosmacz-Chodorowska
    • Jednym z narzędzi e-gospodarki jest elektroniczna wymiana danych. W przemyśle spożywczym coraz częściej dokumenty papierowe zastępowane są komunikatami elektronicznymi. Wdrożenie i wymiana standardowych dokumentów elektronicznych typu zamówienie, faktura itp. wiążą się z ponoszeniem określonych kosztów, ale jednocześnie przynoszą firmie znaczące korzyści. Jakie komunikaty oraz według jakich standardów są najbardziej efektywne w wymianie z dostawcami i odbiorcami oraz jakiego rodzaju koszty oraz jakie korzyści przynosi ona firmie – to temat niniejszego artykułu.
      SŁOWA KLUCZOWE: elektroniczna wymiana danych, EDI, standardy EDI, komunikaty EDI, koszty i korzyści wdrożenia EDI, przemysł spożywczy

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 22 Drożdże modyfikowane genetycznie. Szansa dla przemysłu spożywczego – Alina Kunicka-Styczyńska
    • Wykorzystanie w przemyśle spożywczym drożdży wytwarzających białka heterologiczne stwarza możliwość produkcji żywności modelowanej, o założonych walorach żywieniowych. Rekombinowane genetycznie drożdże mogą być stosowane do produkcji dodatków do żywności, aromatów czy suplementów diety. Drożdże Saccharomyces cerevisiae wzbogacone w geny drożdży metylotroficznych mogą stanowić efektywne narzędzie do produkcji etanolu z biomasy roślinnej przez fermentację pentoz. W artykule omówiono drożdże jako organizm, wytwarzający białka heterologiczne, które mogą być przeznaczone również dla przemysłu spożywczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: drożdże, GMO, białka heterologiczne, procesy fermentacyjne
  • 25 Elektroniczny nos i język – zastosowanie w przemyśle spożywczym – Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
    • Do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności wykorzystywane są coraz bardziej zaawansowane techniki i instrumenty analityczne. Niektóre, jak elektroniczny nos i język, starają się odwzorować ludzkie zmysły węchu i smaku. Jak każde urządzenia analityczne, mają wady i zalety, o których w tym przypadku decydują sensory i system procedur klasyfikacyjnych. Sztuczne zmysły są szeroko stosowane w różnych gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle spożywczym. Wykorzystywane są do optymalizacji procesów, stałego monitoringu i wykrywania określonych substancji oraz oceny jakości towarów.
      SŁOWA KLUCZOWE: elektroniczny język, elektroniczny nos, sztuczne sieci neuronowe, analiza żywności, smak, zapach
  • 29 Powłoki ochronne w technologii i przechowalnictwie mięsa – Wioletta Krzynowek, Marek Cierach
    • W artykule podano charakterystykę, właściwości i możliwości wykorzystania jadalnych powłok ochronnych w technologii i przechowalnictwie mięsa. Powłoki jadalne są wytworzone ze związków hydrofilowych i hydrofobowych, polisacharydów, białek i tłuszczów. W tę podstawową osnowę wprowadza się różne substancje o działaniu antymikrobiologicznym, antyoksydacyjnym, a także wydłużającym okres trwałości mięsa lub stabilizującym barwę powierzchni mięsa. Powłoki ochronne wkomponowują się w koncepcję szybko rozwijających się obecnie opakowań biodegradowalnych. Mają one wiele zalet, dzięki którym są często wykorzystywane w przemyśle mięsnym.
      SŁOWA KLUCZOWE: przechowywanie mięsa, powłoki ochronne, budowa i funkcje technologiczne
  • 33 Niepożądane rozdrabniania i segregacja. Materiały sypkie – Ewa Domian, Jan Cenkier, Mariusz Wojnowski
    • W artykule przedstawiono czynniki wpływające na mechanizm złożonych zjawisk niepożądanego rozdrabniania i segregacji, metody ich oceny i zapobiegania na wybranych przykładach. Rozdrabnianie proszku wiąże się z rozpadem i zmniejszaniem wymiarów cząstek. Intensywne oddziaływanie mechaniczne sił tarcia cząstek o siebie i o elementy konstrukcyjne urządzenia w warunkach prowadzenia różnych procesów to podstawowy czynnik prowadzący do rozdrabniania produktów spożywczych, głównie w formie aglomerowanej, mających kruchą strukturę wielocząstkową. Opisano mechanizm działania tych sił w aspekcie rozdrabniania podczas przetwarzania i przemieszczania proszków spożywczych, jak też wpływu na produkt końcowy. Segregacja, mimo że powiązana ze rozdrabnianiem, jest ogólniejszym zjawiskiem, które wpływa na jakość produktu i produkcję. Niepożądane oddzielenie drobnych cząstek od dużych cząstek podczas różnych procesów przetwarzania i obrotu, takich jak transport pneumatyczny, mieszanie, załadunek i składowanie w masie, zostały wyjaśnione w różnych aspektach. Omówiono mechanizmy, metody oceny i zapobiegania segregacji proszków oraz różne okoliczności, gdzie segregacja może wystąpić.
      SŁOWA KLUCZOWE: materiały sypkie, ścieranie, kruszenie, segregacja
  • 38 Peptydy biologicznie aktywne jako składniki żywności funkcjonalnej – Małgorzata Darewicz, Justyna Borawska, Piotr Minkiewicz, Anna Iwaniak
    • Według aktualnych poglądów każde białko oprócz swej podstawowej funkcji może pełnić funkcję prekursora biologicznie aktywnych peptydów. Bioaktywne motywy w łańcuchach białek są definiowane jako te fragmenty, które pozostają nieaktywne w sekwencjach swoich prekursorów, natomiast po uwolnieniu przez enzymy proteolityczne mogą oddziaływać na odpowiednie receptory oraz regulować funkcje fizjologiczne organizmu. Peptydy pochodzące z białek żywności mogą obniżać ciśnienie krwi, stymulować działanie układu odpornościowego, hamować proces agregacji płytek krwi oraz procesy utleniania, wykazywać aktywność opioidową, antybakteryjną, powierzchniową, wiązać jony metali, kształtować właściwości sensoryczne. Bioaktywne peptydy polecane są jako składniki tzw. żywności funkcjonalnej. Na świecie obserwuje się wzrost zainteresowania tego typu żywnością. W artykule przedstawiono przykłady dostępnych komercyjnie produktów zawierających bioaktywne peptydy.
      SŁOWA KLUCZOWE: biologiczna aktywność, peptydy, żywność funkcjonalna

 WYDARZENIA

  • 42 Bezpieczeństwo żywności tematem konferencji w Sejmie RP
  • 43 Informacje biznesowe