Spis treści 3/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Sektor mięsa czerwonego i drobiowego. Rozwój, wyzwania, zagrożenia – Robert Mroczek (DOI:10.15199/65.2018.3.1)
    • Największym rynkiem żywca rzeźnego w Polsce stał się w ostatnich latach rynek drobiu, którego produkcja towarowa w 2016 r. wyniosła 11,4 mld zł i była o 12,9% wyższa niż żywca wieprzowego. Swoją pozycję umocnili również producenci żywca wołowego, a stracili na znaczeniu producenci żywca wieprzowego. Przemysł mięsny (mięsa czerwonego i drobiowego) jest największym działem przemysłu spożywczego w Polsce. Wytwarza ok. 30% wartości produkcji sprzedanej całego przemysłu spożywczego (łącznie z tytoniowym) i pracuje w nim prawie co czwarty pracownik przemysłu spożywczego, a udział mięsa i jego przetworów w eksporcie produktów przemysłu spożywczego wynosi ok. 23%.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkcja mięsa, przemysł mięsny, branża drobiarska
  • 8 Polski handel zagraniczny produktami mlecznymi – Piotr Szajner (DOI:10.15199/65.2018.3.2)
    • Na polskim rynku mleka i produktów mlecznych systematycznie rosną obroty handlu zagranicznego o coraz bardziej wewnątrzgałęziowym charakterze. Branża mleczarska pozostaje eksporterem netto i w bilansie rynkowym eksport ma duże znaczenie, gdyż produkcja mleka jest większa od jego zużycia. Duża skala eksportu powoduje, że ceny krajowe są silnie skorelowane z cenami światowymi. W handlu zagranicznym przeważają finalne produkty konsumpcyjne, ale do krajów trzecich eksportowane są duże ilości trwałych produktów mlecznych (odtłuszczone mleko w proszku – OMP, masła, serów dojrzewających). Dodatnie saldo wymiany w handlu zagranicznym potwierdza konkurencyjność krajowego mleczarstwa na rynku międzynarodowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, przemysł mleczarski, handel zagraniczny, eksport, import, ceny, rynek
  • 12 Uwarunkowania działalności zaplecza naukowo-badawczego w Programach Ramowych Unii Europejskiej – Eugeniusz K. Chyłek, Katarzyna Chyłek, Katarzyna Orzechowska (DOI:10.15199/65.2018.3.3)
    • Działania na rzecz wzrostu efektywności prac badawczych, rozwoju nauki, innowacji i przedsiębiorczości to kluczowe zadania stawiane przez Komisje Europejską państwom Unii. Realizacja Programów Ramowych Unii Europejskiej, w tym aktualnego programu Horyzont 2020, miała zapewnić harmonijny, zrównoważony rozwój gospodarczy i społeczny w Europie. Cel ten niestety nie jest realizowany. W artykule przedstawiono uwarunkowania sposobu aplikowania o realizację projektów w ramach Horyzont 2020. Wskazano występujące różnice i przyczyny zróżnicowanego poziomu wykorzystywania środków Programów Ramowych UE, w tym również H 2020. Wskazano także na konieczność podjęcia zdecydowanych działań na rzecz zmian w sposobie realizacji Programów Ramowych, zwłaszcza w tych obszarach, które są zależne od decyzji podejmowanych zarówno po stronie Komisji Europejskiej, jak i w kraju.
      SŁOWA KLUCZOWE: nauka, Programy Ramowe Unii Europejskiej, innowacje, konkurencyjność, zrównoważony rozwój

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 20 Monitoring jakości wody technologicznej jako istotny element systemu HACCP – Anna Rygała, Dorota Kręgiel (DOI:10.15199/65.2018.3.4)
    • W przemyśle spożywczym jakość wody jest istotnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne produktu finalnego. Aby przeciwdziałać zanieczyszczeniu żywności, został nałożony obowiązek wprowadzania systemu HACCP, którego zasadniczym elementem jest m.in. monitoring wody technologicznej. Obejmuje on procedury identyfikacji i eliminowania zagrożeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Ocena ryzyka mikrobiologicznego wody, oparta na nowych aktach prawnych i informacjach epidemiologicznych, potwierdza konieczność rozszerzania parametrów dla wody pitnej podlegających monitorowaniu, które mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. W artykule omówiono przyczyny i skutki mikrobiologicznego zanieczyszczenia wody technologicznej w aspekcie systemu HACCP, ze szczególnym uwzględnieniem mikroflory heterotroficznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: woda technologiczna, system HACCP, ocena ryzyka, bakterie heterotroficzne
  • 26 Zagrożenia mikrobiologiczne występujące w produktach mięsnych – Elżbieta Maćkiw, Monika Stasiak, Joanna Kowalska, Katarzyna Kucharek (DOI:10.15199/65.2018.3.5)
    • Mięso i produkty mięsne mogą być zanieczyszczone różnorodnymi mikroorganizmami, zarówno saprofitycznymi, jak i chorobotwórczymi. Ich występowanie może być wynikiem pierwotnych i wtórnych zanieczyszczeń. Kontrola jakości mikrobiologicznej mięsa
      i wyrobów mięsnych jest przeprowadzana zgodnie z kryteriami bezpieczeństwa żywności oraz kryteriami higieny procesu ustanowionymi w rozporządzeniu (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.). Zagrożenia mikrobiologiczne mięsa i produktów mięsnych są związane głównie z występowaniem mikroorganizmów, takich jak: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso i produkty mięsne, kryteria bezpieczeństwa, zanieczyszczenia mikrobiologiczne
  • 32 Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny – Tomasz Żmijewski, Wacław Mozolewski, Sylwester Rybaczek (DOI:10.15199/65.2018.3.6)
    • W opracowaniu przedstawiono uwarunkowania prawne, strukturę i perspektywy pozyskiwania mięsa zwierząt łownych w Polsce. Określono udział części jadanych w tuszach oraz udział elementów zasadniczych i skład chemiczny mięsa najczęściej spożywanych gatunków zwierząt łownych. Zwrócono szczególną uwagę na właściwości dietetyczne mięsa wynikające z niskiej zawartości tłuszczu i większej ilości białka w porównaniu z mięsem pozyskanym od zwierząt hodowlanych. Wskazano na występowanie w dziczyźnie cennych substancji biologicznie aktywnych, takich jak skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA), karnozyna, anseryna, witamina E, koenzym Q10, tauryna, oraz soli mineralnych. Przedstawiono charakterystykę technologiczną oraz możliwości wykorzystania dziczyzny, szczególnie w aspekcie jej cech sensorycznych i zdrowotnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso, dziczyzna, skład chemiczny, właściwości
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Bureš Daniel, Luděk Bartoň, Radim Kotrba, Josef Hakl. 2015. „Quality attributes and composition of meat from red deer (Cervus elaphus), fallow deer (Dama dama) and Aberdeen Angus and Holstein cattle (Bos taurus)”. J. Sci. Food Agric. 95 : 2299–2306.
      [2] Cygan-Szczegielniak Dorota, Bogdan Janicki. 2012. „Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus Lumborum”. Żywność Nauka Technologia Jakość 6 (85) : 127–137.
      [3] Czerwińska Dorota. 2010. „Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa”. Gospodarka Mięsna 1 : 10–12.
      [4] Dannenberger D., G. Nuernberg, K. Nuernberg, E. Hagemann. 2013. „The effects of gender, age and region on macro- and micronutrient contents and fatty acid profiles in the muscles of roe deer and wild boar in Mecklenburg-Western Pomerania (Germany)”. Meat Science 94 : 39–46.
      [5] Daszkiewicz Tomasz, Milena Więckowska, Dorota Kubiak, Natalia Hnatyk, Milena Koba – Kowalczyk. 2013. „Charakterystyka jakości mięsa z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus Capreolus L.) odstrzelonych w północno-wschodniej i południowo-wschodniej Polsce”. Żywność Nauka Technologia Jakość 5 (90) : 52–63.
      [6] Daszkiewicz Tomasz. 2007. Charakterystyka mięsa łań jelenia szlachetnego (Cereus elaphus L.) oraz zmian jego jakości w czasie dojrzewania w modyfikowanej atmosferze. Rozprawy i monografie 126, Olsztyn : Wyd. UWM.
      [7] Daszkiewicz Tomasz, Paweł Janiszewski, Stanisław Wajda. 2009. „Quality characteristics of meat from wild red deer (Cervus elaphus L.) hinds and stags”. Journal of Muscle Foods 20 : 428–448.
      [8] Dzierżyńska-Cybulko Barbara, Bogusław Fruziński. 1997. Dziczyzna jako źródło żywności. Poznań : PWRiL.
      [9] Florek Mariusz, Leszek Drozd. 2013. „Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych”. Medycyna Weterynaryjna 69 (9) : 535–539.
      [10] Górecka Justyna, Tadeusz Szymańko. 2010. „Walory żywieniowe dziczyzny”. Magazyn Przemysłu Mięsnego 1–2 : 20–21.
      [11] Hoffman Louwrens C., Donna Cawthorn. 2013. „Exotic protein sources to meet all needs”. Meat Science 95, 764–771.
      [12] Hoffman Louwrens C., Eva Wiklund. 2006. „Game and venison- meat for the modern consumer”. Meat Science 74 : 197–208.
      [13] https://www.pzlow.pl/ dostęp 01.02.2018.
      [14] Janiszewski Paweł, Tomasz Daszkiewicz. 2010. Zwierzęta łowne, zasady prawidłowego pozyskiwania i zagospodarowania. Olsztyn : Wyd. UWM.
      [15] Kilar Janusz, Maria Ruda, Magdalena Kilar. 2015. Konsumenckie zainteresowanie dziczyzną. W Trendy w żywieniu człowieka, 101-110. Kraków : Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
      [16] Kniżewska Wioleta, Martyna Batorska, Justyna Więcek, Anna Rekiel, Marcin Sońta. 2016. „Dziczyzna w ocenie Polskich konsumentów”. Rocz. Nauk. Zoot. 43 (2) : 285–291.
      [17] Korzeniowski Władysław, Tomasz Żmijewski. 2000. „Przydatność mięsa dzików do produkcji wędlin”. Inżynieria Maszyn 15 : 119–123.
      [18] Kowalewska Julita. 2014. Wykorzystanie mięsa jeleni i danieli fermowych w gastronomii. Praca inżynierska. Olsztyn : UWM.
      [19] Kwiatkowska Aleksandra, Tomasz Żmijewski, Marek Cierach. 2009. „Utility value of carcass of European deer (Cervus elaphus) and its meat evaluation”. Pol. J Food Nutr. Sci. 59 (2) : 151–156.
      [20] Kwiatkowska Aleksandra, Tomasz Żmijewski, Ewa Dąbrowska. 2009. „Cechy hydratacyjne chłodniczo przechowywanego mięsa jelenia”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2 : 82–83.
      [21] Kwiecińska Katarzyna, Małgorzata Kosicka – Gębska, Jerzy Gębski. 2016. „Ocena preferencji konsumentów związanej z wyborem dziczyzny”. Hendel Wewnętrzny 1 (306) : 53–64.
      [22] Lachowicz Kazimierz, Joanna Żochowska. 2002. „Wpływ dodatku mięsa dzików na teksturę drobnorozdrobnionych modelowych farszów mięsnych”. Folia Univ. Agric. Stettin. Scientia Alimentaria 229 : 81–88.
      [23] Mały Rocznik Statystyczny. 2001. Warszawa : GUS.
      [24] Mały Rocznik Statystyczny. 2017. Warszawa : GUS.
      [25] Neethling J., L.C. Hoffmana, M. Muller. 2016. „Factors influencing the flavour of game meat: A review”. Meat Science 113 : 139–153.
      [26] Piaskowska Natalia. 2015. „Dziczyzna jako zdrowa żywność”. Gospodarka Mięsna 9 : 36–37.
      [27] Popczyk Bartłomiej. 2012. Problemy handlu dziczyzną. W Problemy współczesnego łowiectwa w Polsce, 137–150. Poznań : Oficyna Wydawnicza G&P.
      [28] Purchas Roger W., Ellen C. Triumf, Bjorg Egelandsdal. 2010. „Quality characteristics and composition of the longissimus muscle in the short-loin.from male and female farmed red deer in New Zealand”. Meat Science 86 : 505–510.
      [29] Quaresma M.A.G., I. Trigo-Rodrigues, S.P. Alves, S.I.V. Martins, A.S. Barreto, R.J.B. Bessa. 2012. „Nutritional evaluation of the lipid fraction of Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) tenderloin”. Meat Science 92 : 519–524.
      [30] Rawa Łukasz. 2011. „Dziki rynek dziczyzny”. Rynek Spożywczy 6/7 : 34–35.
      [31] Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2005 nr 45 poz. 433.
      [32] Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 31 lipca 2017 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2017 poz. 1484.
      [33] Rynek Mięsa stan i perspektywy. 2017. Warszawa : Wydawnictwo IERiGŻ-PIB.
      [34] Simińska Ewa, Henryka Bernacka, Tomasz Sadowski. 2011. „Sytuacja na światowym i krajowym rynku dziczyzny”. Ann. Warsaw Univ. of Life Sc. – SGGW, Anim. Sci. 50 : 89–96.
      [35] Skorupski Maciej, Anna Wierzbicka. 2014. „Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy”. Studia i Materiały CEPL w Rogowie R. 16, 38 (1/) : 171–174.
      [36] Szkucik Krzysztof, Zbigniew Bełkot, Michał Gondek. 2012. „Występowanie zmian chorobowych i odchyleń jakościowych w tuszach zwierząt łownych w Polsce w latach 2000-2011”. Medycyna Weterynaryjna 68 (12) : 755–761.
      [37] Szmańko Tadeusz, Justyna Górecka, Małgorzata Korzeniowska, Adam Malicki, Elena Eeremenko. 2007. „Comparison of chosen quality parameters of meat from wild boar and domestic pigs”. Pol. J. Food Nutr. Sci.  57 (4) : 523–528.
      [38] Triumf Ellen C., Roger W. Purchas, Maria Mielnik, Hanne K. Maehre, Edel Elvevoll, Erik Slinde, Bjorg Egelandsdal. 2012. „Composition and some quality characteristics of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer”. Meat Science 90 : 122–129.
      [39] Tropiło Jan, Leszek Kiszczak. 2008. Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna zwierząt łownych i dziczyzny. Warszawa : Wieś Jutra Sp. z o.o.
      [40] Wiklund Eva, Mustafa Farouk, Greg Finstad. 2014. „Venison: meat from red deer (Cervus elaphus) and reindeer (Rangifer tarandus tarandus)”. Animal Frontiers 4 : 55–61.
      [41] Ziembińska Anna, Grażyna Krasnowska. 2007. „Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (50) : 16–25.
      [42] Żmijewski Tomasz, Marek Cierach, Aleksandra Kwiatkowska. 2007. „Wartość użytkowa tusz zwierząt łownych”. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLV/2 : 17–23.
      [43] Żmijewski Tomasz. 1999. Ocena wartości użytkowej tusz dzików oraz charakterystyka zmian biochemicznych zachodzących w ich mięsie podczas dojrzewania. Praca dysertacyjna. UWM. Olsztyn.
      [44] Żmijewski Tomasz. 2008. „Dziczyzna – charakterystyka surowca”. Rzeźnik Polski 4 : 34–36.
      [45] Żmijewski Tomasz. 2008. „Dziczyzna – możliwości wykorzystania”. Rzeźnik Polski 5 : 48–50.
      [46] Żmijewski Tomasz, Władysław Korzeniowski. 2000. „Tissue composition of wild boars carcasses”. EJPAU Food Scie. and Technol. 3 (2).
      [47] Żmijewski Tomasz, Władysław Korzeniowski. 2001. „Technological properties of wild boars meat”. EJPAU Food Scie. and Technol. 4 (2).
      [48] Żmijewski Tomasz, Władysław Korzeniowski. 2001. „Wykorzystanie dziczyzny do produkcji szynki surowej dojrzewającej”. Zeszyty Naukowe WSSM 4 : 5–11.
      [49] Żmijewski Tomasz, Aleksandra Kwiatkowska, Marek Cierach. 2009. „The effect of cold storage on the color of venison”. Pol. J. Natur. Sci. 24 (4), 263–270.
      [50] Żochowska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Leszek Gajowiecki, Małgorzata Sobczak, Arkadiusz Żych, Marek Kotowicz. 2004. „Wydajność łowna, udział elementów zasadniczych oraz wyciek cieplny i pH mięsa dzików o różnej masie”. Folia Univ. Agic. Stein. Sci. Alim. 238 : 147–154.
      [51] Żochowska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Leszek Gajowiecki, Małgorzata Sobczak, Marek Kotowicz, Arkadiusz Żych. 2003. „Wpływ dodatku mięsa dzików o różnej masie na teksturę drobnorozdrobnionych modelowych kiełbas wyprodukowanych z mięsa wołowego i wieprzowego”. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (37) suplement : 73–83.
      [52] Żochowska-Kujawska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak, Lidia Nitek. 2010. „Wydajność łowna i udział elementów zasadniczych w tuszach dzików z zależności od sezonu i miejsca odstrzału oraz płci”. Medycyna Weterynaryjna 66 (5) : 335–338.
      [53] Żochowska-Kujawska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Małgorzatą Sobczak, Leszek Gajowiecki, Marek Kotowicz, Arkadiusz Żych, Barbara Oryl. 2010. „Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (69) : 29–39.
  • 36 Sery pleśniowe – występowanie bakterii Listeria monocytogenes. Charakterystyka i ocena zagrożeń – Lidia Stasiak-Różańska, Karolina Kraśniewska, Anna Berthold-Pluta (DOI:10.15199/65.2018.3.7)
    • Królestwem serów pleśniowych jest Francja, a każdy region tego kraju kojarzy się z wyjątkowym aromatem i docenianym przez koneserów smakiem sera. Najbardziej znane sery pleśniowe to Camembert, Brie (porośnięte pleśnią) oraz Roquefort (przerośnięte pleśnią). W Polsce produkcja serów pleśniowych rozpoczęła się w latach 60. XX w. Jednak produkty te nigdy nie zyskały na naszym rynku tak wielu zwolenników, ilu jest w sąsiednich krajach europejskich. Sceptycyzm rodzimych konsumentów wynika poniekąd z upodobań do tradycyjnych smaków, jakkolwiek nie brakuje osób, które w nieuzasadnionej obawie przed zagrożeniem spożycia pleśni, unikają tego rodzaju produktów. W naszej kulturze panuje również przekonanie, że kobiety w ciąży powinny unikać serów pleśniowych z obawy przed ryzykiem występowania w nich patogennych bakterii z gatunku Listeria monocytogenes. Czy słusznie? W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę serów pleśniowych oraz omówiono zagrożenia wynikające z ewentualnej obecności w nich bakterii z gatunku Listeria monocytogenes.
      SŁOWA KLUCZOWE: sery pleśniowe, Listeria monocytogenes, listeriozy, zatrucia pokarmowe

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 41 Bioaktywne produkty proteolizy białek mięśniowych. Peptydy, aminokwasy, aminy biogenne – Joanna Stadnik, Paulina Kęska (DOI:10.15199/65.2018.3.8)
    • Wędliny surowo dojrzewające wyróżniają się, spośród wyrobów mięsnych, dużą zawartością związków bioaktywnych, które powstają głównie w wyniku hydrolitycznego rozkładu białek. Należą do nich peptydy, których aktywność jako inhibitorów ACE (konwertazy angiotensyny I – Angiotensin-Converting Enzyme), inhibitorów DPP-IV (dipeptydylopeptydazy IV) oraz właściwości przeciwutleniające zostały potwierdzone in vitro, a w przypadku inhibitorów ACE uzyskanych z szynki dojrzewającej – również in vivo. Aminokwasy kształtują cechy sensoryczne wyrobów i biorą udział w regulacji szlaków metabolicznych. Produkty rozkładu białek mogą także zagrażać zdrowiu człowieka, a dotyczy to amin biogennych, których podwyższona zawartość w wyrobach mięsnych może prowadzić do zatrucia. Coraz większa wiedza konsumentów o potencjalnych korzyściach zdrowotnych, związanych z konsumpcją produktów bogatych w związki bioaktywne, stwarza olbrzymie możliwości rozwoju także przemysłu mięsnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: peptydy, aminokwasy, aminy biogenne, LAB

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 45 Biotworzywa do produkcji opakowań żywności – Hanna Żakowska (DOI:10.15199/65.2018.3.9)
    • Poszukiwanie alternatywnych tworzyw opakowaniowych, wytwarzanych z surowców odnawialnych, jest ściśle związane z próbami redukcji emisji gazów cieplarnianych. Pojęcie biotworzyw wprowadzone przez europejskie stowarzyszenie European Bioplastics obejmuje zarówno tworzywa niebiodegradowalne, jak i biodegradowalne wytwarzane z surowców odnawialnych, a także biodegradowalne z surowców petrochemicznych. Biotworzywa wykorzystywane do produkcji opakowań żywności to przede wszystkim: klasyczne tworzywa polimerowe ze źródeł odnawialnych przewidziane do recyklingu materiałowego (np. bio PE: Braskem) oraz biodegradowalne tworzywa polimerowe ze źródeł odnawialnych i petrochemicznych przewidziane do recyklingu organicznego – kompostowania (grupa polilaktydów: NatureWorks LLC, kompozycje polimerowo-skrobiowe Mater-Bi: Novamont Sp.A., folie celulozowe Natureflex: Futamura, materiały Ecoflex i Ecovio: BASF).
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania żywności, opakowania z biotworzyw, materiały polimerowe ze źródeł odnawialnych