Spis treści 3/2013

Okładka 3/2013 Przemysłu SpożywczegoArtykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Bezpieczeństwo żywnościowe na świecie – współczesne problemy – Mariola Kwasek
    • Do najważniejszych zagrożeń bezpieczeństwa żywnościowego na świecie należą wzrost liczby ludności na świecie do ponad 9 mld w 2050 r. oraz wzrost globalnego popytu na żywność, zwłaszcza na produkty żywnościowe pochodzenia zwierzęcego, przy zmniejszających się zasobach wody i gruntów. Niekorzystny wpływ na globalne bezpieczeństwo żywnościowe będą miały również zmiany klimatu, zanikanie bioróżnorodności odmian rolniczych, nowe choroby roślin i zwierząt, rosnące ceny energii i żywności, straty i marnotrawienie żywności, a także walka o ziemię uprawną z producentami biopaliw, przemysłem i urbanizacją oraz spekulacje na rynku żywnościowym.Wobec licznych zagrożeń bezpieczeństwa żywnościowego, Unia Europejska – jako największa gospodarka świata – może odegrać ważną rolę w zapewnieniu globalnego bezpieczeństwa żywnościowego na świecie.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywnościowe, zagrożenia, popyt na żywność

PRZEMYSŁ – PRODUKCJA

  • 8 Detektor x-Ray. Zaplanuj wdrożenie z sukcesem! – Małgorzata Galczak

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Nowoczesne, mikrobiologiczne laboratorium przyzakładowe – Agnieszka Nowak
    • Analiza mikrobiologiczna jest integralną częścią zarządzania bezpieczeństwem żywności. Producenci przeprowadzają badania mikrobiologiczne w celu monitorowania aktualnej sytuacji, analizy trendu oraz wykrywania nowych zagrożeń. W artykule omówiono organizację i wyposażenie małego laboratorium przyzakładowego. Uwzględniono również wyposażenie niezbędne podczas monitorowania higieny otoczenia produkcyjnego oraz pozwalające na modyfikację standardowych metod mikrobiologicznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: laboratorium mikrobiologiczne, organizacja, wyposażenie
  • 17 Ważenie produktów o dużej masie jednostkowej. Rozwiązanie Yamato – Piotr Wyżykowski
  • 18 System Colilert – postęp w analizie jakości mikrobiologicznej wody – Anna Otlewska, Katarzyna Dybka, Dorota Kręgiel
    • Alternatywne metody badania stanu mikrobiologicznego wody oparte na technologii zdefiniowanych substratów stanowią doskonałe uzupełnienie metod referencyjnych, dostarczając istotnych informacji w krótkim czasie i umożliwiając podjęcie działania w sytuacjach krytycznych. W artykule opisano system Colilert-18/Quanti-Tray 2000 stanowiący przykład zastosowania technologii zdefiniowanych substratów, umożliwiający równoczesną detekcję bakterii grupy coli i E. coli bezpośrednio w badanej próbie wody. Wchodzące w skład pożywki substraty ONPG (chromogenny o-nitrofenylo-β-D-galaktopiranozyd) i MUG (fluorogenny 4-metyloumbeliferylo-β-D-glukuronid) są metabolizowane przez enzymy bakterii grupy coli i E. coli obecne w badanej próbie wody, w wyniku czego uwalniany jest żółty (β-D-galaktozydaza) lub fluoryzujący (β-D-glukuronidaza) produkt. Wysoka specyficzność enzymów, zastosowanych w omawianym systemie wyeliminowała konieczność wykonywania testów potwierdzających.
      SŁOWA KLUCZOWE: Colilert, technologia zdefiniowanych substratów, bakterie grupy coli, E. coli
  • 25 Biofilmy bakteryjne – powstawanie, właściwości i usuwanie – Waldemar Dzwolak
    • Biofilmy powstające na powierzchniach roboczych podczas produkcji żywności i zawierające bakterie patogenne oraz powodujące psucie się żywności stanowią istotne źródło wtórnych zanieczyszczeń mikrobiologicznych obniżających jakość i bezpieczeństwo żywności. W artykule omówiono mechanizm powstawania biofilmów na powierzchniach abiotycznych z uwzględnieniem właściwości biofilmów oraz czynników determinujących tempo ich powstawania. Przedstawiono również charakterystykę czynników zapobiegających powstawaniu biofilmów oraz opis fizycznych, chemicznych, biologicznych i kombinowanych metod stosowanych do niszczenia i usuwania biofilmów.
      SŁOWA KLUCZOWE: biofilmy, właściwości biofilmów, etapy tworzenia biofilmów, metody usuwania biofilmów
  • 30 Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz. 1 – Richard Podolak, Piotr Kołakowski
    • W artykule omówiono definicje i przepisy regulujące żywność kwaśną i zakwaszoną taką jak soki, sosy, dżemy, galaretki itp. Jednak głównym celem artykułu jest charakterystyka oporności termicznej typowej mikroflory chorobotwórczej i gnilnej dla tej grupy żywności. Na podstawie charakterystyki wartości liczb D i z omówiono oporność termiczną wybranych mikroorganizmów mogących występować w żywności kwaśnej i zakwaszonej. Wybrane mikroorganizmy o najwyższej oporności termicznej, zostały zaproponowane jako wskaźniki skuteczności wybranego modelu obróbki termicznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność kwaśna i zakwaszona, bakterie chorobotwórcze i powodujące psucie (gnilne) żywności
  • 34 Mycie płytowych wymienników ciepła – Joanna Piepiórka-Stepuk
    • W artykule zaprezentowano powszechnie stosowaną technikę mycia płytowych wymienników ciepła, postęp w tym zakresie oraz problemy związane z utrzymaniem ich w czystości. Szczególną uwagę zwrócono na wymienniki działające jako pasteryzatory mleka. Omówiono etapy usuwania zanieczyszczeń mlekowych z ich powierzchni oraz przedstawiono krzywą mycia określającą ilość usuwanych zanieczyszczeń w czasie.
      SŁOWA KLUCZOWE: higiena, mycie w systemie CIP, płytowy wymiennik ciepła

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 37 Nowe kierunki pakowania warzyw i owoców – Natalia Czaja-Jagielska
    • Warzywa i owoce w większości przypadków wymagają nieustannej kontroli podczas przechowywania i transportu, gdyż zachodzące w nich procesy życiowe nie zostają przerwane w wyniku zbioru. Procesy oddychania i transpiracji są nieuniknione, ale można je ograniczyć, a tym samym przedłużyć ich trwałość do spożycia. Bardzo duże znaczenie mają nowoczesne opakowania, które pełniąc wiele dodatkowych funkcji lepiej chronią zapakowany produkt. W branży owocowo-warzywnej najpopularniejsze są opakowania z surowców biodegradowalnych oraz opakowania aktywne i inteligentne.
      SŁOWA KLUCZOWE: folie biodegradowalne, opakowania aktywne, opakowania inteligentne

WYDARZENIA

  • 41 Sprowokowani ustawami – Henryk Piekut
  • 42 Targi „Fruit Logistica 2013” w Berlinie – Ludmiła Filina-Dawidowicz
  • 43 Informacje biznesowe