Spis treści 3/2012

Oklad-1-PS-3_2012d

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 2 Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
    • Święta Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia to najważniejsze święta w kalendarzu Kościoła katolickiego. Jedne i drugie spędzane są w gronie najbliższych, przy świątecznym stole. Na suto zastawionych stołach dominują produkty mięsne, głównie szynki, polędwice, kiełbasy oraz pasztety. Pojawia się również biała kiełbasa, rzadko spożywana w innych okresach roku. Surowce do produkcji tych wędlin powinny być najwyższej jakości. Mając to na uwadze, w tym czasie wielu z nas poszukuje wędlin wytwarzanych tradycyjnymi metodami wg staropolskich receptur i – jeżeli jest to wymagane – wędzonych w naturalnym drzewnym dymie.
      SŁOWA KLUCZOWE: Wielkanoc, tradycyjne wyroby mięsne, szynki, kiełbasy

PRAWO

  • 8 Mięso i przetwory – nowe wymagania w znakowaniu – Wioletta Bogusz-Kaliś
    • W artykule przedstawiono nowe przepisy dotyczące znakowania żywności, ze szczególnym uwzględnieniem mięsa i jego przetworów. Zmiany w wymaganiach dotyczących etykiet wynikają z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). Najważniejszą zmianą jest obowiązek zamieszczania informacji o wartości odżywczej na większości produktach spożywczych. Wymaganie to będzie dotyczyło także przetworów mięsnych. Wymienione rozporządzenie wprowadza obowiązek zamieszczania nowych sformułowań obok nazwy produktu oraz wskazywania kraju lub miejsca pochodzenia, doprecyzowuje sposób przestawiania informacji na temat składników alergennych. W artykule wspomniano również o nowych przepisach dotyczących wykazu substancji dodatkowych, znakowania kodem partii produkcyjnej. Przedstawiono wymagania co do znakowania żywności nieopakowanej oraz prace nad zmianą krajowych przepisów dotyczących znakowania środków spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: znakowanie, nowe przepisy, mięso, przetwory mięsne

GOSPODARKA

  • 12 Polska gospodarka mięsna – stan i problemy – Roman Urban
    • Produkcja i popyt krajowy na mięso od kilku lat są dość stabilne, ale zmienia się ich struktura. Szybko rozwija się produkcja i eksport mięsa drobiowego, wolniej wołowego, ale w sytuacji kryzysowej znajduje się produkcja wieprzowiny. Duży import wieprzowiny i przerób tego mięsa, skutkuje utratą samowystarczalności sektora. Przyczyną kryzysu w produkcji wieprzowiny są wysokie ceny pasz i wciąż rozdrobniona struktura producentów trzody, blokująca wzrost efektywności jej chowu. Coraz wyższe ceny płacone producentom żywca spowodowały obniżenie rentowności przetwórstwa i poziomu inwestowania, mogą także ograniczać popyt krajowy i konkurencyjność naszych producentów na rynku światowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: sektor mięsny, popyt krajowy, handel zagraniczny, efektywność produkcji, kryzys chowu trzody
  • 18 Rynek serów i twarogów w Polsce – Piotr Szajner
    • Sery są w Polsce segmentem rynku o wysokiej dynamice rozwoju i dużym znaczeniu dla branży. Wskazuje na to coraz większa ich produkcja, popyt krajowy i obroty handlu zagranicznego. Sery są obecnie główną pozycją w strukturze produkcji sprzedanej i eksporcie oraz przyczyniają się do poprawy salda handlu zagranicznego w mleczarstwie. Spożycie serów w Polsce wzrasta, ale jest wciąż znacznie niższe niż w Niemczech. Możliwości wzrostu konsumpcji wskazują na znaczny potencjał rozwoju rynku wewnętrznego. Problemem polskiego serowarstwa jest brak gatunków serów, które na rynku zewnętrznym byłyby kojarzone z konkretnymi regionami Polski. Powoduje to pewne utrudnienia w promocji oraz utrudnia uzyskiwanie wyższych cen w eksporcie.
      SŁOWA KLUCZOWE: sery, sery dojrzewające, twarogi, konsumpcja, produkcja, handel zagraniczny
  • 26 Ranking wartości marek – Hanna Górska-Warsewicz

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 31 Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I – Michał A. Olkowski, Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta, Jolanta Wiska
    • Niniejszy artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływu na pogorszenie jakości mleka w proszku.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty mleczne, aktywność wody, przemiana szklista, mleko w proszku
  • 35 Białka serwatkowe – właściwości funkcjonalne i zastosowanie – Anna Brodziak, Jolanta Król, Zygmunt Litwińczuk
    • W artykule przedstawiono charakterystykę właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych, czyli wszystkich właściwości z wyjątkiem odżywczych, które wykazują wpływ na sposób użytkowania tych białek. Omówiono właściwości hydratacyjne, w tym żelujące, oraz powierzchniowe (pianotwórcze i emulgujące). Dzięki tym właściwościom jest możliwe coraz większe zastosowanie białek serwatkowych na szeroką skalę, a zwłaszcza w produkcji żywności i w żywieniu człowieka. Najczęściej białka te są składnikami produktów mlecznych i mięsnych, wyrobów cukierniczych, przekąsek, pieczywa, zup w proszku, majonezów, dipów i sosów, a nawet napojów orzeźwiających czy jadalnych powłok. Mają również szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.
      SŁOWA KLUCZOWE: białka serwatkowe, właściwości funkcjonalne, zastosowanie, przemysł spożywczy
  • 38 CRISPR/Cas – naturalny mechanizm obrony LAB przed fagami – Michał Plech, Piotr Kołakowski
    • CRISPR/Cas jest naturalnym, powszechnie występującym mechanizmem obrony bakterii przed infekcjami fagowymi, rozpoznanym u bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w 2007 r. Artykuł omawia strukturę systemu CRISPR/Cas i specyfikę jego działania, polegającą na degradacji wprowadzonego do komórki bakteryjnej DNA faga. System zapobiega namnażaniu i uwalnianiu kolejnych generacji fagów do środowiska. Omówiono również sposób wykorzystania mechanizmu CRISPR/Cas do uzyskiwania przemysłowych wariantów szczepów LAB o zróżnicowanej oporności fagowej. Sterowana modyfikacja oporności fagowej metodami CRISPR/Cas bakterii kwasu mlekowych na potrzeby przemysłu spożywczego nie ma charakteru modyfikacji genetycznej w rozumieniu obowiązujących w tym zakresie przepisów.
      SLOWA KLUCZOWE: CRISPR/Cas, bakteriofagi, bakterie kwasu mlekowego, fermentowane produkty mleczne

NAUKA

  • 42 Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej – Krystyna Palka, Ewelina Węgierska, Agata Niwecka
    • Określono i porównano jakość parówek wieprzowych oznaczonych umownie jako X, Y i Z, wyprodukowanych przez trzech polskich producentów i sprzedawanych w dużych sieciach handlowych. Parówki X i Y charakteryzowały się porównywalnym składem chemicznym, natomiast parówki Z zawierały więcej tłuszczu, mniej wody i kolagenu oraz znacznie mniej sacharydów. Wartości parametrów profilu tekstury twardości i żujności były największe dla parówek Z, a najmniejsze dla X, natomiast odbojność produktu Y była mniejsza w porównaniu z X i Z. Siła cięcia parówek X i Y była prawie dwukrotnie mniejsza niż parówek Z. Jakość sensoryczna parówek X i Y była na poziomie bardzo dobrym, a parówek Z – na poziomie dobrym ze względu na niższe oceny natężenia i pożądalności zapachu i smakowitości. Wszystkie parówki analizowane sensorycznie na gorąco (w temp. 60oC) uzyskały wyższe oceny niż na zimno (w temp.20oC).
      SŁOWA KLUCZOWE: parówki, skład chemiczny, jakość sensoryczna, tekstura

WYDARZENIA

  • 45 Nowoczesna minimleczarnia na Warmińsko-Mazuskim Uniwersytecie
  • 46 Konferencje – informacje biznesowe