Spis treści 3/2010

okładka "Przemysł Spożywczy" 3/2010

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Wyzwania i bariery produkcji mięsa w Polsce – Robert Mroczek
    • W 2010 r. możliwy jest wzrost produkcji mięsa wieprzowego o ok. 100 tys. t (do ok. 1800 tys. t) oraz dalsza powolna odbudowa pogłowia trzody chlewnej. Produkcja mięsa wołowego będzie podobna jak w ub.r, a drobiowego może nieznacznie wzrosnąć. Eksportujemy ponad połowę produkowanej w kraju wołowiny, głównie do krajów UE. Pogorszenie opłacalności tuczu trzody chlewnej w latach 2007-2008, m.in. ze względu na wysokie ceny zbóż i pasz, spowodowało ograniczanie produkcji żywca wieprzowego przez rolników. W latach 2008-2009 Polska stała się importerem netto mięsa wieprzowego. Pogorszyła się sytuacja finansowa zakładów przemysłu mięsnego oraz sektora drobiarskiego, pomimo wzrostu przychodów ze sprzedaży. W latach 2008-2009 zyski sektora mięsnego były o 1/3 niższe niż w latach 2006-2007, a sektor drobiarski w 2008 r. nie wypracował zysku.
      SŁOWA KLUCZOWE: wieprzowina, wołowina, mięso drobiowe, produkcja, eksport, import, zakłady przemysłu mięsnego
  • 8 Dotacje na duże inwestycje – Michał Turczyk, Kamila Łepkowska
    • W artykule omówiono możliwości ubiegania się przez przedsiębiorstwa z sektora spożywczego o dotację na realizację dużych inwestycji o wartości przekraczającej 160 mln zł w ramach działania 4.5.1 Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka. Omówiono zwłaszcza warunki, jakie przedsiębiorca musi spełnić, aby otrzymać wsparcie, przedstawiono również proces aplikacyjny oraz zasady obliczania wysokości dotacji.
      SŁOWA KLUCZOWE: inwestycje, dotacje, innowacyjność, nowe technologie

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 System EUROP – klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych – Agnieszka Pawelec
    • Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP jest obowiązkowa dla zakładów prowadzących ubój bydła powyżej 3900 szt. i/lub trzody chlewnej powyżej 10 400 szt. rocznie. Sześciostopniowa skala klasyfikacji tusz wieprzowych określa procentową zawartość chudego mięsa w tuszy. Szacowania mięsności, na podstawie pomiarów grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu, dokonuje uprawniony rzeczoznawca. Wizualna ocena tusz wołowych określa poziom umięśnienia oraz otłuszczenia w pięciostopniowych skalach. Jednocześnie każda tusza wołowa zaliczana jest do jednej z piątej kategorii bydła rzeźnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: klasyfikacja, EUROP, tusze wołowe, tusze wieprzowe, IJHARS, klasy umięśnienia, klasy otłuszczenia
  • 16 Tradycyjne i niekonwencjonalne przekąski mięsne – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
    • Przekąski z roku na rok zdobywają coraz więcej zwolenników. Jest to niezwykle dochodowy biznes. Spożycie przekąsek w Polsce i na świecie wciąż rośnie. Większość z nich jest źródłem niepełnowartościowego białka i charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, sięgającą nawet 40%, oraz soli. Pewnymi zmianami wprowadzonymi w spożywaniu mięsa oraz znanych na naszym rynku przekąsek mogą być tradycyjne przekąski mięsne, m.in. beef jerky, bakkwa lub niekonwencjonalne przekąski azjatyckie, np. pieczona szarańcza.
      SŁOWA KLUCZOWE: przekąski mięsne, beef jerky, biltong, bakkwa, pieczona szarańcza, spożycie przekąsek
  • 21 Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych – Zbigniew J. Dolatowski, Danuta Kołożyn-Krajewska
    • Na świecie produkuje się obecnie wiele rodzajów fermentowanych wyrobów mięsnych. Najpopularniejszą grupą tych produktów są kiełbasy i szynki surowe, przy produkcji których istotną rolę odgrywają kultury startowe. W artykule wykazano skuteczność stosowania kultur startowych, które nie tylko poprawiają smak i aromat produktów oraz zapewniają im bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także mogą mieć właściwości probiotyczne. Fermentowane wyroby mięsne mają tę zaletę, że tylko w tej grupie produktów mięsnych istnieje możliwość zastosowania probiotyków.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakterie probiotyczne, fermentacja, produkty mięsne, właściwości prozdrowotne
  • 25 Szkolenia pracowników obowiązek czy potrzeba
  • 26 Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa – Halina Makała
    • W artykule scharakteryzowano i opisano rolę przypraw oraz substancji aromatyzujących najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa – przedstawiono przykłady zastosowania przypraw do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz wyrobów z nich uzyskiwanych. Omówiono antyutleniające właściwości wybranych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa, szczególnie takich jak rozmaryn. Scharakteryzowano ekstrakty przypraw, sposoby ich pozyskiwania oraz możliwości zastosowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: przyprawy, właściwości, przetwórstwo mięsa
  • 29 Środki smarne a bezpieczeństwo żywności. Cz. 2 – Radosław Sutkowski
    • W artykule podano przykłady rozwiązań zwiększające bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Przedstawiono informacje pomocne w doborze środków smarnych dla przemysłu spożywczego. Uwzględniono następujące warunki środowiska produkcji: niska lub wysoka temperatura, wilgotność, stężone środki agresywne (myjące), zapylenie. W artykule zamieszczono również specyficzne zastosowania środków smarnych w przemyśle spożywczym. W odniesieniu do środków smarnych przytoczono przykłady rzeczywiście obecnych w zakładach dokumentów systemu zarządzania jakości ISO 9001;2001.
      SŁOWA KLUCZOWE: środki smarne, bezpieczeństwo żywności, dobór środków smarnych

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 33 Opakowanie a wizerunek firmy przyjaznej środowisku – Hanna Żakowska
    • Narastające problemy ekologiczne o zasięgu lokalnym i globalnym spowodowały pojawienie się nowych kierunków w projektowaniu różnych wyrobów, w tym opakowań. Coraz liczniejsza grupa świadomych klientów rezygnuje z konsumpcyjnego stylu życia na rzecz zachowań proekologicznych i oczekuje takiego podejścia od producentów. Opakowanie może stać się dobrym narzędziem w tworzeniu wizerunku firmy dbającej o środowisko naturalne, jeżeli narzędzie to jest wykorzystywane odpowiedzialnie, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną i handlową.
      SŁOWA KLUCZOWE: ochrona środowiska, opakowania, odpady opakowaniowe, ślad węglowy, recykling
  • 36 Opakowania inteligentne -Wojciech Kozak, Ryszard Cierpiszewski
    • W artykule omówiono opakowania inteligentne, nazywane niekiedy sprytnymi, służące do monitorowania i dostarczania informacji o produkcie, jego jakości, a także narażeniach występujących podczas transportu, magazynowania, sprzedaży detalicznej oraz podczas użycia. Opakowanie inteligentne zdefiniowano jako opakowania zawierające wewnętrzny lub zewnętrzny wskaźnik zmieniający swoje właściwości pod wpływem warunków zewnętrznych (np. temperatury) lub zmian zachodzących wewnątrz opakowania (np. wydzielającymi się podczas starzenia produktu metabolitami). Przedstawiono również zasadę działania i podano przykłady wskaźników: jakości, temperatury i czasu (TTI) oraz obecności gazów.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania inteligentne, wskaźniki świeżości, wskaźniki czasu i temperatury, wskaźniki obecności gazu

WYDARZENIA

  • 40 Polska – Unia – Świat