Spis treści 2/2012

Przemysł Spożywczy 2/2012

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Samowystarczalność żywnościowa Polski – Iwona Szczepaniak
    • W warunkach globalizacji gospodarczej samowystarczalność żywnościowa kraju jest rozumiana jako zdolność całej gospodarki – a więc zarówno rolnictwa, przemysłu spożywczego, jak i innych sektorów (w tym handlu) – do pokrycia krajowego popytu na żywność. Analiza samowystarczalności żywnościowej Polski na poziomie całego sektora rolno-spożywczego oraz poszczególnych jego działów świadczy o tym, że Polska jest samowystarczalna żywnościowo, a polscy producenci żywności są konkurencyjni na rynku międzynarodowym. Jesteśmy samowystarczalni przede wszystkim w działach podstawowych dla polskiego sektora rolno-spożywczego, tj. mięsnym, mleczarskim, zbożowym, cukrowniczym i cukierniczym, owocowo-warzywnym i tytoniowym. W minionej dekadzie samowystarczalność Polski w zakresie produkcji tych działów zwiększyła się, podczas gdy w pozostałych działach zmniejszyła się. Zmiany te świadczą o rosnącej specjalizacji produkcji żywności zarówno w Polsce, jak i na świecie.
      SŁOWA KLUCZOWE: samowystarczalność żywnościowa, handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze

PRAWO

  • 6 Nowe kryteria mikrobiologiczne dla żywności – Halina Ścieżyńska, Elżbieta Maćkiw, Łukasz Mąka, Kamila Pawłowska, Jacek Postupolski
    • Do czasu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej, niejednolite kryteria mikrobiologiczne powodowały problemy podczas urzędowej kontroli żywności. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. ujednolica kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych na poziomie unijnym. Rozporządzenie to zawiera dwa rodzaje kryteriów: kryteria bezpieczeństwa środków spożywczych oraz kryteria higieny procesu. Komisja Europejska wprowadziła zmiany do ww. rozporządzenia: rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z 5 grudnia 2007 r., nr 365/2010 z 28 kwietnia 2010 r. oraz nr 1086/2011 z 27 października 2011 r.
      SŁOWA KLUCZOWE: kryteria mikrobiologiczne, żywność, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, mikroorganizmy chorobotwórcze

ŻYWNOŚĆ-ŻYWIENIE

  • 10 Czy zostaną wprowadzone dopuszczalne poziomy arsenu w żywności – Maria Wojciechowska-Mazurek, Monika Mania, Krystyna Starska, Małgorzata Rebeniak, Jacek Postupolski
    • Przedstawiono i porównano dane pochodzące z monitoringu polskiego (2004-2008) i innych krajów Unii Europejskiej dotyczące zanieczyszczenia środków spożywczych arsenem. Omówiono zagrożenie dla zdrowia w świetle ostatnich opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) z 2009 r. oraz Połączonego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA) z 2010 r. Obecnie w ustawodawstwie Unii Europejskiej brak określenia maksymalnych dopuszczalnych poziomów tego pierwiastka w środkach spożywczych. Główną przyczyną jest brak dostatecznej liczby wyników badań podających – oprócz całkowitej zawartości arsenu – również zanieczyszczenie nieorganicznymi, bardziej toksycznymi związkami tego pierwiastka. Celowe jest wprowadzenie limitów arsenu nieorganicznego, przede wszystkim w ryżu i produktach, przeznaczonych zwłaszcza dla niemowląt i małych dzieci oraz obniżenie pobrania arsenu nieorganicznego z żywnością.
      SŁOWA KLUCZOWE: arsen ogólny, arsen nieorganiczny, żywność, pobranie z dietą, ocena ryzyka, RASFF

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 16 Platforma INNOPENA® dla wzrostu innowacyjności przetwórstwa żywności w Wielkopolsce – Romuald I. Zalewski
    • Aktywność innowacyjna przedsiębiorstw przetwarzających żywność w Wielkopolsce była w okresie 2008-2010 wykazana tylko przez 80 podmiotów, ze 701 firm, które złożyły sprawozdania PNT-02. Przedsiębiorstwa stosowały innowacje produktowe, procesowe, organizacyjne i marketingowe. Najbardziej innowacyjne branże to: produkcja olejów roślinnych, mleczarstwo, przerób zbóż i skrobi oraz przetwórstwo owoców i warzyw. Nadal występuje brak współpracy i przepływu informacji między przedsiębiorstwami w horyzontalnych i wertykalnych łańcuchach wartości oraz z sektorem nauki. Uniwersytety, instytuty naukowe PAN i badawczo-rozwojowe nie są postrzegane jako znaczące źródło innowacji dla przemysłu. Hamuje to dyfuzję innowacji. W artykule przedstawiono główne założenia platformy internetowej INNOPENA®, która na bazie innowacji otwartych może przyczynić się do ożywienia współpracy nauki z przemysłem i do lepszego wykorzystania potencjału nauki.
      SŁOWA KLUCZOWE: innowacyjność przedsiębiorstw, przetwórstwo żywności, źródła innowacji, badania PNT-02
  • 20 Higiena i bezpieczeństwo w procesie wytwarzania żywności- Anna Kozioróg
    • Niezbędnym warunkiem do prowadzenia zakładu produkującego żywność najwyższej jakości jest zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa. Nieodzowna jest zatem fachowa wiedza osób pracujących nie tylko w kontroli jakości, ale także w całym zakładzie produkcyjnym oraz znajomość głównych źródeł zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Do podstawowych źródeł powodujących zakażenia mikrobiologiczne na danej linii technologicznej należą: surowce, półprodukty, woda, powietrze, personel i elementy urządzeń znajdujących się na hali produkcyjnej. Ważnymi etapami w utrzymaniu odpowiednich standardów w higienizacji przemysłu spożywczego są procesy mycia i dezynfekcji. Samo zastosowanie tych procesów nie jest jednak wystarczające. Potrzebna jest także znajomość skuteczności stosowanych metod i środków dezynfekcyjnych, aby móc wprowadzić ewentualne procedury weryfikacyjne.
      SŁOWA KLUCZOWE: higiena, bezpieczeństwo żywności, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, dezynfekcja
  • 28 Szybkie metody oceny stanu higienicznego powierzchni produkcyjnych – Dorota Kręgiel, Anna Rygała
    • Szybkie, alternatywne metody monitorowania stanu higienicznego warunków produkcji służą do wykrywania nie tylko zanieczyszczeń pochodzenia drobnoustrojowego, ale także resztek surowców lub produktów. Metody te nie zastępują metod referencyjnych, ale je istotnie uzupełniają – dostarczają dodatkowych informacji w krótkim czasie, umożliwiają natychmiastowe działania naprawcze oraz optymalizację procesów produkcyjnych przy jednoczesnym zapewnieniu jakości produktu. Wprowadzenie szybkich metod do monitorowania stanu higienicznego powierzchni zależy m.in. od prostoty procedury, umiejętności pracowników, ceny oraz możliwości zastosowania testu w konkretnych warunkach produkcyjnych. W artykule opisano nowe metody i testy do monitoringu higieny zarówno instrumentalne, jak i proste (tzw. visible colour tests), które mogą być zastosowane przez wszystkich producentów żywności. Należy jednak pamiętać, że alternatywne metody analityczne wymagają walidacji w odniesieniu do metod referencyjnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: higiena, monitoring, metody referencyjne, metody alternatywne
  • 34 Integracja systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności – Waldemar Dzwolak
    • W artykule przedstawiono podstawy integracji systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz systemów zarządzania w sektorze rolno-spożywczym. Wskazano główne ograniczenia oraz korzyści procesu integracji. Opisano przykładowe dane wejściowe i wyjściowe procesu integracji. W artykule scharakteryzowano szeregową oraz równoległą metodę integracji, a także zaprezentowano podstawowe moduły integracyjne systemów zarządzania jakością żywności oraz systemów zarządzania. Przedstawiono także krótką charakterystykę specyfikacji PAS 99: 2006 oraz odniesiono jej wymagania do cyklu Deminga (PDCA), a ponadto wyszczególniono obszary systemowe wspólne dla wszystkich integrowanych systemów. Zwrócono uwagę na trudności w audytowaniu systemów zintegrowanych. Dużym ułatwieniem może być podejście procesowe podczas tworzenia systemu zintegrowanego, w którym audytorzy wewnętrzni badają procesy, a nie poszczególne elementy systemów składowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: integracja systemów zarządzania, bezpieczeństwo żywności, integracja równoległa, integracja szeregowa
  • 38 Opracowanie nowych produktów żywnościowych o charakterze prozdrowotnym. Cz. II – Janusz Czapski
    • Znaczenie dla marketingu i sprzedaży mają bezpieczeństwo żywności oraz zgodność oświadczenia zdrowotnego z prawem. Nowe przepisy dotyczące oświadczeń zdrowotnych w Unii Europejskiej wymagają, aby producenci udowodnili pozytywny wpływ spożywania danej żywności na zdrowie. Bardzo dużego znaczenia nabiera skuteczna komunikacja z konsumentami. Rynkowe niepowodzenia nowych produktów są często skutkiem niezaspokojenia oczekiwań konsumenta lub słabego marketingu. W artykule przedstawiono również niektóre problemy technologiczne przy wytwarzaniu żywności prozdrowotnej. Duże trudności z dodawaniem składników prozdrowotnych związane są z takimi ich właściwościami, jak np. mała rozpuszczalność, gorzki smak, interakcje ze składnikami produktów.
      SŁOWA KLUCZOWE: projektowanie żywności, żywność prozdrowotna, nowe produkty

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 44 Nowe kierunki produkcji opakowań – Hanna Żakowska
    • Rozwój wiedzy w dziedzinie ochrony środowiska naturalnego, stopniowe wyczerpywanie się światowych zasobów ropy naftowej – surowca do produkcji klasycznych tworzyw sztucznych, a także konieczność ograniczania emisji gazów cieplarnianych skłoniły naukowców do poszukiwań alternatywnych źródeł materiałów. Jednym z rozwijanych kierunków było szersze wykorzystanie źródeł odnawialnych do wytwarzania materiałów opakowaniowych. Poszukiwanie alternatywnych materiałów opakowaniowych wytwarzanych z surowców odnawialnych jest ściśle związane z próbami redukcji emisji ditlenku węgla (CO2) i innych gazów cieplarnianych, które bezpośrednio wpływają na powstawanie efektu cieplarnianego. Biorąc pod uwagę etap wytwarzania, korzystniejsze – jeśli chodzi o emisję CO2 – są materiały z surowców pochodzenia roślinnego niż materiały pochodzenia petrochemicznego, gdyż rośliny absorbują z powietrza ditlenek węgla potrzebny w procesie fotosyntezy.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania, emisje gazów cieplarnianych, źródła odnawialne

WYDARZENIA

  • 48 Polska – Unia – Świat