Spis treści 2/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 4 Zanieczyszczenia w żywności – przegląd najnowszych zmian prawnych i prac KE oraz EFSA – Iwona Kowalczyk-Andrzejewska, Grażyna Osęka, Marta Zawadka
    • Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stale aktualizuje i uzupełnia wyniki naukowej oceny bezpieczeństwa w zakresie zanieczyszczeń w żywności. Na tej podstawie organy decyzyjne UE i przedstawiciele władz państw członkowskich opracowują oraz przyjmują akty prawne w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów. W artykule przedstawiono prace prowadzone obecnie przez EFSA, Komisję Europejską oraz Stały Komitet ds. Roślin, Zwierząt, Żywności i Pasz, a także najnowsze zmiany w unijnych regulacjach prawnych w odniesieniu do zanieczyszczeń w żywności. Omówiono cztery grupy zanieczyszczeń: procesowe, mikrobiologiczne, chemiczne i toksyny pochodzenia roślinnego lub produkowane przez grzyby.
      SŁOWA KLUCZOWE: zanieczyszczenia procesowe, toksyny roślinne, mykotoksyny, alkaloidy
  • 10 Mediacje między przedsiębiorcami branży spożywczej – Iwona Wrześniewska-Wal
    • Ugodowe rozwiązywanie różnorodnych sporów czy konfliktów z udziałem bezstronnego, neutralnego i profesjonalnego „pośrednika”, jakim jest mediator – to sama istota mediacji [19]. Do procedury cywilnej już ponad 10 lat temu wprowadzono przepisy dotyczące mediacji [22]. Mają one bardzo szeroki zakres i dotyczącą wszystkich sporów cywilnych, włączając w to spory gospodarcze. Mediacja może mieć zastosowanie w ramach postępowania zarówno przed sądem, jak i poza nim.
      SŁOWA KLUCZOWE: mediacja gospodarcza, przedsiębiorcy, przemysł spożywczy

GOSPODARKA

  • 14 Krajowy rynek ryb – stan, tendencje, problemy, perspektywy – Krzysztof Hryszko (DOI:10.15199/65.2018.2.1)
    • Czynnikiem kształtującym krajowy rynek ryb w 2016 r. były głównie wysokie ceny zakupu wielu gatunków ryb na rynku światowym, w tym rekordowe ceny łososi. Wpłynęło to na pogorszenie sytuacji ekonomiczno-finansowej przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego, ale nadal była ona bezpieczna. Zmniejszenie zysku i rentowności nastąpiło przy znaczącym wzroście zarówno wartości sprzedaży krajowej, jak i przychodów osiąganych z eksportu bezpośredniego. W 2016 r. ryby, owoce morza oraz ich przetwory należały do najszybciej drożejących grup produktów żywnościowych. Wyraźna poprawa sytuacji dochodowej ludności pozwoliła jednak na wzrost konsumpcji ryb w kraju. Niekorzystne uwarunkowania cenowo-kosztowe przetwórstwa ryb w Polsce wystąpiły także w pierwszej połowie 2017 r., a wzrostowa tendencja cen surowców importowanych została zahamowana dopiero w trzecim kwartale ub.r. Wpłynęło to prawdopodobnie na dalszy spadek rentowności przetwórstw ryb w Polsce w całym 2017 r. O dobrych perspektywach sektora przetwórstwa ryb świadczy jednak kontynuacja procesów konsolidacyjnych oraz dalsze inwestycje, w tym zagraniczne.
      SŁOWA KLUCZOWE: rybołówstwo, przetwórstwo ryb, handel zagraniczny, spożycie ryb, ceny ryb

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 20 Metody wykrywania biofilmu na linii produkcyjnej – Sylwia Mierzejewska, Joanna Piepiórka-Stepuk, Mariusz Wlazło (DOI:10.15199/65.2018.2.2)
    • Czystość powierzchni w zakładach produkujących żywność ma zasadnicze znaczenie w uzyskiwaniu odpowiedniej jakości wyrobów gotowych, bezpiecznych dla konsumenta. Rozwijające się na powierzchniach roboczych drobnoustroje, szczególnie te zdolne do wytwarzania biofilmów, stwarzają duże problemy w utrzymaniu odpowiedniej czystości linii produkcyjnych w zakładach przetwórstwa żywności. W artykule omówiono metody wykrywania biofilmów w instalacjach zamkniętych i na powierzchniach otwartych.
      SŁOWA KLUCZOWE: biofilm, higiena, metody oceny
  • 24 Pobieranie i przygotowanie próbek żywności. Badania mikrobiologiczne – Agnieszka Nowak (DOI:10.15199/65.2018.2.3)
    • Etap pobierania i przygotowanie próbek do badań żywności ma znaczący wpływ na jakość badań mikrobiologicznych. W artykule omówione zostały zagadnienia związane z wyborem metody pobierania próbki w zależności od rodzaju matrycy żywności oraz określeniem planu pobierania próbek. Przedstawiono również dokumenty opisujące postępowanie z próbką laboratoryjną i analityczną.
      SŁOWA KLUCZOWE: próbka, plan pobierania próbek, pobieranie próbek, żywność
  • 30 Akryloamid w żywności – charakterystyka i sposoby ograniczenia – Anna Żbikowska, Małgorzata Kowalska, Katarzyna Żbikowska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak (DOI:10.15199/65.2018.2.4)
    • Akryloamid (AA) jest syntetycznym związkiem chemicznym powszechnie używanym w wielu gałęziach przemysłu. Stosowany jest w produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich, a także w przemyśle celulozowo-papierniczym i kosmetycznym. Zainteresowanie AA wzrosło w 2002 r. po doniesieniu szwedzkich naukowców dotyczącym powstawania tej substancji w niektórych produktach spożywczych. Akryloamid tworzy się podczas obróbki termicznej żywności (smażenie, pieczenie, prażenie) w reakcji grupy karbonylowej cukrów redukujących z aminokwasami (przede wszystkim asparaginą), której wynikiem jest brązowienie produktu. Akryloamid, będący neurotoksyną i czynnikiem potencjalnie rakotwórczym, znajduje się w różnych przetworzonych termicznie produktach żywnościowych, takich jak: chipsy ziemniaczane, frytki, pieczywo, wyroby ciastkarskie, herbatniki, kawa. Ostatnie rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawia tzw. środki łagodzące i poziomy odniesienia, mające na celu zmniejszenie ilości akryloamidu w żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: akryloamid, właściwości fizykochemiczne, toksyczność, zalecenia UE

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 36 Spożycie produktów fermentowanych. Badania ankietowe kobiet – Małgorzata Drywień, Jadwiga Hamułka, Magdalena Górnicka, Agata Wawrzyniak, Joanna Frąckiewicz, Agnieszka Woźniak, Anna Ciecierska (DOI:10.15199/65.2018.2.5)
    • Celem pracy była ocena uwarunkowań spożycia produktów fermentowanych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego pod względem struktury, wielkości i częstości konsumpcji w grupie kobiet. Badaniami ankietowymi objęto 610 kobiet w wieku 19-90 lat. Stwierdzono, że u badanej populacji średnie dziennie spożycie produktów fermentowanych wynosiło 350-400 g. Najwięcej spożywano jogurtów i kefirów naturalnych (ok. 34% ogółu produktów fermentowanych) i smakowych (ok. 25%). Wiek kobiet i wartość wskaźnika masy ciała BMI (Body Mass Index) ujemnie korelowały z częstością spożycia większości fermentowanych produktów pochodzenia zwierzęcego, a jedynie w przypadku kiszonych ogórków i kapusty ta korelacja była dodatnia. Na częstość spożycia wędlin dojrzewających i oliwek wpływały: wykształcenie i miejsce zamieszkania. Częstość spożycia ocenianych produktów, zależnie od ich rodzaju, była w różny sposób uwarunkowana czynnikami socjodemograficznymi. Zasadne wydaje się upowszechnianie informacji, że fermentowane warzywa i wędliny, podobnie jak produkty mleczne, są źródłem korzystnych dla zdrowia mikroorganizmów.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty fermentowane, spożycie, kobiety

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 40 Opakowania z tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu – Marzena Pawlicka, Małgorzata Mazańska, Jacek Postupolski (DOI:10.15199/65.2018.2.6)
    • Recykling mechaniczny odpadów opakowaniowych pozwala na odzysk tworzyw sztucznych i ponowne ich zastosowanie w opakowaniach żywności. Jednak aby zapewnić ich odpowiednią jakość, procesy recyklingu, w wyniku których otrzymuje się tworzywa sztuczne przeznaczone do produkcji materiałów, które mogą być używane do kontaktu z żywnością, muszą zapewniać wysoką skuteczność usuwania zanieczyszczeń potwierdzoną testami obciążeniowymi. Stosowanie tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu, otrzymanych w wyniku obróbki mechanicznej. reguluje rozporządzenie Komisji (WE) nr 282/2008 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu, a przeznaczonych do kontaktu z żywnością, z późniejszymi zmianami. Zgodnie z tym przepisem prawnym taki proces recyklingu musi być poddany ocenie bezpieczeństwa przez EFSA, a następnie musi uzyskać zezwolenie Komisji Europejskiej.
      SŁOWA KLUCZOWE: materiały do kontaktu z żywnością, opakowania żywności, tworzywa sztuczne pochodzące z recyklingu, recykling mechaniczny

WYDARZENIA

  • 43 Podsumowanie pracowitego 2017 roku! – Bronisław Wesołowski
  • 44 Ceny żywności w 2018 r.