Spis treści 2/2017; tom 71

Przemysł Spożywczy 2/2017Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Firmy branży spożywczej w rankingu Lista 2000 – Jadwiga Drożdż (DOI:10.15199/65.2017.2.1)
    • Ponad 10% podmiotów uplasowanych na Liście 2000 Polskich Przedsiębiorstw i Eksporterów stanowili producenci artykułów spożywczych, napojów i wyrobów tytoniowych. Ich udział w przychodach notowanych firm wyniósł 7,5% i był o 1,1 pkt% większy niż w poprzedniej edycji tej Listy. Wśród notowanych firm spożywczych byli reprezentanci wszystkich branż, często jej liderzy. Sytuacja ekonomiczno-finansowa większości firm spożywczych notowanych na Liście 2000 była dobra, gdyż ich wynik finansowy był dodatni, a stan finansowy bezpieczny, z wyjątkiem 16 przedsiębiorstw. Osiągana rentowność kapitału własnego była wysoka, przekraczała oprocentowanie lokat i obligacji skarbowych jako bezpiecznych źródeł inwestowania. W ok. 2/3 notowanych firm spożywczych przychody ze sprzedaży wzrosły, a spadek obrotów miał charakter powszechny tylko w branży mleczarskiej i cukrowniczej.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, sytuacja ekonomiczno-finansowa
  • 10 Autentyczność i kontrola rynku soków w Polsce – Witold Płocharski, Jarosław Markowski, Barbara Groele (DOI:10.15199/65.2017.2.2)
    • W opracowaniu przytoczono ogólną definicję autentyczności oraz podano interpretację zafałszowania w odniesieniu do produktu spożywczego. Zwrócono uwagę na główne przyczyny fałszowania produktów, w tym uwarunkowania rynkowe. Podano przykłady oszustw dotyczących jakości produktów przemysłu sokowniczego, mających miejsce w okresie przed wejściem Polski do UE, i omówiono obecną sytuację. Podano też przykłady stosowanych procedur i metod analitycznych wykorzystywanych w ocenie jakości produktów w celu zwalczania nieuczciwej konkurencji i zapewnienia efektywności kontroli. Wspomniano także o znaczeniu organizacji producenckiej w tej dziedzinie i zasadach współpracy z państwowymi jednostkami kontrolnymi. W konkluzji stwierdzono, że problemy z fałszowaniem produktów spożywczych znikną tylko wtedy, gdy zastosowane zostaną restrykcje eliminujące opłacalność fałszerstw.
      SŁOWA KLUCZOWE: zafałszowania, uwarunkowania, kontrola rynku, metody kontroli

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 18 Gronkowce koagulazododatnie w żywności. Aktualne zagrożenia mikrobiologiczne – Elżbieta Maćkiw, Łukasz Mąka, Monika Stasiak, Joanna Długokęcka (DOI:10.15199/65.2017.2.3)
    • Staphylococcus (gronkowce) są szeroko rozpowszechnioną w przyrodzie grupą mikroorganizmów. Bakterie Staphylococcus aureus są Gram-dodatnimi ziarniakami należącymi do rodzaju Staphylococci. Gronkowce mogą wywoływać zatrucia pokarmowe z powodu zdolności wytwarzania zarówno koagulazy, ciepłostabilnej nukleazy, jak i enterotoksyn. S. aureus jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym u ludzi. Gronkowcowe zatrucie pokarmowe wywołują obecne w żywności enterotoksyny gronkowcowe wyprodukowane przez S. aureus. Gronkowce występują często jako zanieczyszczenie mleka i przetworów mlecznych, drobiu i mięsa czerwonego, ciast i sałatek. Zatrucie gronkowcowe jest jedną z najczęstszych przyczyn chorób przenoszonych przez żywność zgłaszanych w USA, a także w Unii Europejskiej.
      SŁOWA KLUCZOWE: gronkowcowe koagulazododatnie, zatrucia pokarmowe, żywność
  • 26 Identyfikacja drożdży występujących w żywności .Analiza regionów rybosomalnych – Krystyna Kowal (DOI:10.15199/65.2017.2.4)
    • W identyfikacji drożdży wykorzystuje się metody klasyczne i ich modyfikacje polegające na ocenie cech fenotypowych oraz metody nowoczesne oparte na analizie polimorfizmu materiału genetycznego. Metody klasyczne są powszechnie stosowane, jednak ze względu na szybką i precyzyjną identyfikację coraz częściej wykorzystywane są techniki biologii molekularnej. W artykule opisano techniki stosowane w identyfikacji gatunkowej drożdży oparte na analizie regionów rybosomalnych (sekwencjonowanie, analiza restrykcyjna).
      SŁOWA KLUCZOWE: drożdże, identyfikacja, analiza regionów rybosomalnych (sekwencjonowanie, analiza restrykcyjna)
  • 30 Metody identyfikacji probiotyków w żywności. Wyzwania i problemy – Dorota Zielińska, Aleksandra Ołdak, Anna Rzepkowska, Danuta Kołożyn-Krajewska (DOI:10.15199/65.2017.2.5)
    • Żywność probiotyczna to żywność, która zawiera określoną liczbę żywych komórek bakterii probiotycznych. Właściwości probiotyczne są szczepozależne, a żywność nie jest jałowa, stąd rodzi się potrzeba identyfikacji bakterii. Określenie rodzaju, gatunku, a dalej wskazanie szczepu bakterii jest zadaniem trudnym nie tylko dla naukowców, ale także dla przemysłu, ze względu na skomplikowane procedury badawcze. Celem niniejszego opracowania jest wskazanie metod identyfikacji i zliczania drobnoustrojów, które znajdują zastosowanie w badaniach żywności probiotycznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: probiotyki, Lactobacillus, Bifidobacterium, identyfikacja, żywność

    ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

    • Nutraceutyk to żywność lub substancję wyizolowaną z produktu żywnościowego, która posiada udowodnione naukowo działanie prozdrowotne w obszarze terapeutycznym lub profilaktyki zdrowia. Nutraceutyki mogą być otrzymywane z surowców roślinnych, zwierzęcych lub pochodzenia mikrobiologicznego, przy czym w praktyce są to głównie substancje pochodzenia roślinnego – tzw. substancje fitochemiczne. Obecnie obserwuje się wzrost rynku nutraceutyków i żywności funkcjonalnej, która przypomina żywność tradycyjną, lecz wykazuje udowodnione, korzystne działanie w ilościach spożywanych zwyczajowo. W publikacji omówiono probiotyki, prebiotyki, kwasy omega-3 i fitozwiązki, ze szczególnym uwzględnieniem związków polifenolowych i fitoestrogenów.
      SŁOWA KLUCZOWE: nutraceutyki, choroby cywilizacyjne, probiotyki, prebiotyki, fitozwiązki
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Aherne Aisling, Nora O’Brien. 2002. “Dietary flavanols: chemistry, food content, and metabolism”. Nutrition 18: 75–81.
      [2] Andlauer Wilfried, Peter Fürst. 2002. „Nutraceuticals: a piece of history, present status and outlook”. Food Research International 35: 171–176.
      [3] Białek Małgorzata, Jarosława Rutkowska, Ewelina Hallman. 2012. „Aronia czarnoowocowa (Aronia Melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (85): 21–30.
      [4] Bouhnik Yoram, Laurent Raskine, Guy Simoneau, Eric Vicaut, Christel Neut, Bernard Flourié, Fred Brouns, Francis R Bornet. 2004. „The capacity of nondigestible carbohydrates to stimulate fecal Bifidobacteria in healthy humans: A double-blind, randomized, placebo-controlled, parallel-group, dose-response relation study”. American Journal of Clinic Nutrition80: 1658–1664.
      [5] Brufaua Gemma, Miguel Angel Canela, Magda Rafecas. 2008. „Phytosterols: physiologic and metabolic aspects related to cholesterol-lowering properties”. Nutrition Research 28:217–225.
      [6] Cabo Jorge, Rodrigo Alonso, Pedro Mata. 2012. „Omega-3 fatty acids and blood pressure”. Bromatology Journal of Nutrition 107 (Suppl. 2): 195–200.
      [7] Calder Philip. 2003. „N-3 polyunsaturated fatty acids and inflammation: from molecular biology to the clinic”. Lipids 38: 343–352.
      [8] Cassidy Aedin, Bryan Hanley, Rosa M Lamuela-Raventos. 2000. „Isoflavones, lignans and stilbenes – origins, metabolism and potential importance to human health”. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 1044–1062.
      [9] Chenoll Empar, Beatriz Casinos, Esther Bataller, Peter Astals, Jana Echevarría, Jose Ramon Iglesias.2011. „Novel probiotic Bifidobacterium bifidum CECT 7366 strain active against the pathogenic bacterium Helicobacter pylori”. Applied and Environmental Microbiology 77:1335–1343.
      [10] Cieślik Ewa., Agnieszka Gębusia. 2011. „Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”. 2: 27–37.
      [11] Clifford Mike. 2000. „Anthocyanins-nature, occurrence and dietary burden”. Journal of the Food of Science and Agriculture 80:1063–1072.
      [12] Coppens Patrick, Miguel Fernandes da Silva, Simon Pettman. 2006. „European regulation on nutraceuticals dietary supplements and functional foods: A frameworkbased on safety”. Toxicology. 221: 59–74.
      [13] Das Lipi, Eshani Bhaumik, Utpal Raychaudhuri, Runu Chakraborty. 2012. „Role of nutraceuticals in human health”. Journal of Food Science and Technology 49(2): 173–183.
      [14] DeFelice Stephen. 1995. „The nutraceutical revolution, its importance on food industry research and development trends”. Food Science and Technology 6: 59–61.
      [15] Douglas C Linda., Mary E. Sanders. 2008. „Probiotics and prebiotics in dietetics practice”. Journal of American Dietetics Association 108: 510–521.
      [16] FAO Technical Meeting on Prebiotics. 2007. Food Quality and Standards Service (AGNS), Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). FAO Technical meeting Report, 15– 16.09.2007.
      [17] Gajewska Julitta., Błaszczyk Mieczysław. 2012. „Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB)”. Postępy Mikrobiologii 51: 55–65.
      [18] García-Martínez Maria Cinta, Carlos Hermenegildo, Juan Tarín, Antonio Cano. 2003. „Phytoestrogens increase the capacity of serum to stimulate prostacyclin release in human endothelial cells”. ActaObstetericia et GynecologicaScandinavica 82: 705–710.
      [19] Gawlik-Dziki Urszula. 2004. „Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 41(4): 29–40.
      [20] Ghasemi Samaneh, Giovanni Turchini, Andrew Sinclair. 2014. „Omega-3 long chain fatty acid „bioavailability”: a review of evidence and methodological considerations”. Progress in Lipid Research 56:92–108.
      [21] Gibson Glenn, marcel Roberfroid. 1995.”Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics”. Journal of Nutrition125: 1400–1412.
      [22] Gleissman Helena, John Inge Johnsen J.I., Per Kogner. 2010.”Omega-3 fatty acids in cancer, the protectors of good and the killers of evil?”. Experimental Cell Research 316: 1365–1373.
      [23] Grajeta Halina. 2004. „Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia”. Advances of Clinic Experience Medicine 13: 503–510.
      [24] Gupta Sumeet, Chauhan Devesh, Kritika Mehla, Preeti Sood., Anroop Nair. 2010. „An overview of nutraceuticals: current scenario”.Journal of Basic and ClinicalPharmacy 1(2):55–62.
      [25] Helland Ingrid, Lars Smith, Brigitta Blomén, Kristin Saarem, Ola D. Saugstad, Christian Drevon. 2008.“Effect of supplementing pregnant and lactating mothers with n-3 very-long-chain fatty acids on children‘s IQ and body mass index at 7 years of age”. Pediatrics122: e472-e479.
      [26] Huebner Jennifer, Randy Wehling, Anne Parkhurst, Robert Hutkins. 2008.“Effect of processing conditions on the prebiotic activity of commercial prebiotics”. International Dairy Journal 18: 287–293.
      [27] Jabłońska-Trypuć Agata, Romuald Czerpak. 2009.„Metabolizm nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich znaczenie w profilaktyce i terapii układu krwionośnego”. Przegląd Kardiodiabetologiczny 4: 55–63.
      [28] Jeszka Magdalena, Joanna Kobus, Ewa Flaczyk. 2009. „Określenie potencjału antyoksydacyjnego ekstraktów z liści morwy białej”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42(3): 885–889.
      [29] Kosiorek Anna, Jan Oszmiański, Jacek Golański. 2003. „Podstawy do zastosowania polifenoli roślinnych jako nutraceutyków o właściwościach przeciwpłytkowych”. Postępy fitoterapii 2: 108–117.
      [30] Król Bogusław, Robert Klewicki. 2005. „Wytwarzanie koncentratów fruktooligosacharydów (FOS) o zróżnicowanym składzie oligomerycznym z wykorzystaniem enzymatycznej biokonwersji sacharozy”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43): 5–22.
      [31] Laurentin Alexander., Christine Edwards. 2004.“Differential fermentation of glucose-based carbohydrates in vitro by human faecal bacteria”. European Journal of Nutrition 42: 183–189.
      [32] Libudzisz Zdzisław. 2008. „Mikroflora jelitowa, rola probiotyków w żywieniu”. Żywność dla zdrowia 8: 3–4.
      [33] Maggio Marcello, Andrea Artoni, Fulvio Lauretani, Loris Borghi, Antonio Nouvenne, Val¬enti G., Ceda G.P. 2009.“The impact of omega-3 fatty acids on osteoporosis”. Current Pharmaceutical Design 15: 4157–4164.
      [34] Malm Anna, Renata Łoś, Monika Jach, Jolanta Szymańska, Nina Gziut. 2010. „Probiotyki w XXI wieku”. Zdrowie Publiczne 120: 194–198.
      [35] Mazza Giuseppe Joe. 2007. „Anthocyanins and heart health”. Annalidell’IstitutoSuperiore di Sanità 43: 369–374.
      [36] Menrad Klaus. 2003. „Market and marketing of functional food in Europe”. Journal of Food Engineering 56: 181–188.
      [37] Mueller Charles. 1999. „The regulatory status of medical foods and dietary supplements in the United States”. Nutrition 15: 249–251.
      [38] Neveu Vanessa, Jara Perez- Jimenez, Framke Vos, Venessa Crespy., Lerman du Chaffaut, Louise Mennen, Craig Knox. 2010. „Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods”. doi:10.1093/database/bap024.
      [39] Noonan Patrick, Chris Noonan. 2004. „Legal requirements for „Functional foods” claims”. Toxicology Letters 150: 19–24.
      [40] Nova Esther, Julia Warnberg, Sonia Gomez -Martınez, Esperanza Diaz,. Javer Romeo, Ascension Marcos. 2007. „Immunomodulatory effects of probiotics in different stages of life”. British Journal of Nutrition 98:90–95.
      [41] Nowak Adriana, Katarzyna Śliżewska, Zdzisława Libudzisz. 2010. „Probiotyki – historia i mechanizmy działania”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(71): 5–19.
      [42] Occhiuto Francesco, Giuseppe Zangla, Stefania Samperi, Dora Rita Palumbo, Annalisa Pino, Rita de Pasquale, Clara Circosta. 2008. „The phytoestrogenic isoflavones from Trifoliumpratense L. (Red clover) protects human corticalneurons from glutamate toxicity”. Phytomedicine 15: 676–682.
      [43] Olędzka Regina. 2007.„Nutraceutyki, żywność funkcjonalna – rola i bezpieczeństwo stosowania”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XL(1): 1–9.
      [44] Roberfroid Marcel. 2007.“Prebiotics: the concept revisited”. Journal of Nutrition137: 830–837.
      [45] Schram Laurine, Carina Nielsen, Trine Porsgaard, Nina Nielsen, Holm René , Huling Mu. 2007.“Food matrices affect the bioavailability of (n – 3) polyun¬saturated fatty acids in a single meal study in humans”. Food Research International 40: 1062–1068.
      [46] Shahidi Fereidoon. 2004.“Functional foods: their role in health promotion and disease prevention”. Journal of Food Science69: 146–149.
      [47] Staff Global Industry Analysts, Inc. July 1, 2012.Market Research Report: Nutraceuticals 7.
      [48] Steinka Izabela. 2011. „Wybrane aspekty stosowania pro¬biotyków”.Annales Academiae Medicae Gedanensis 41: 97–108.
      [49] Szajewska Hanna. 2010. „Probiotyki w Polsce– kiedy, ja¬kie i dlaczego?”. Gastroenterologia Kliniczna 2: 1–9.
      [50] Szajewska Hanna, Agata Skórka, Marek Ruszczynski, Dorta Gieruszczak-Bialek. 2007. „Meta-analysis: Lactobacillus GG for treating acute diarrhoea in children”. Alimentary Pharmacology & Therapeutics25:871–881.
      [51] Tomas-Barberan Francisco, Michael Clifford. 2000. „Flavanones, chalcones and dihydrochalcones – nature, occurrence and dietary burden”. Journal of the Science of Food and Agriculture 80:1073–1080.
      [52] Trabs Kathrin, Nena Kasprick, Thomas Henle. 2011. „Isolation and identification of Di-D-fructose dianhydrides resulting from heat-induced degradation of inulin”. European Food Research and Technology 233: 151–158.
      [53] Trafalska Elżbieta, Krystyna Grzybowska. 2004. „Probiotyki – al¬ternatywa dla antybiotyków?”.Wiadomości Le¬karskie LVII: 9–10.
      [54] Wang Yanbo. 2009.„Prebiotics: present and future in food science and technology”. Food Research Interantional42: 8–12.
      [55] Włodarek Dariusz. 2005. „Stanole – znaczenie w leczeniu hipercholesterolemii”. Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 1: 31–34.
      [56] Yamamoto Seiichiro, Sobue Tomotaka, Kobayashi Minatsu, Sasaki Satoshi, Tsugane Shoichiro. 2003. „Soy, isoflavones and breast cancer risk in Japan”. Journal of the National Cancer Institute 18(95): 906–913.36 Nutraceutyki – szansa dla zdrowia współczesnych konsumentów – Małgorzata Kostecka, Tomasz Czernecki, Paweł Szot (DOI:10.15199/65.2017.2.6)>
  • 42 Przyprawy roślinne klasyfikacja i zastosowanie kulinarne. Charakterystyka przypraw – Marek Kardas, Katarzyna Toczyńska, Elżbieta Grochowska-Niedworok (DOI:10.15199/65.2017.2.7)
    • W artykule przedstawiono podział przypraw roślinnych dostępnych na polskim rynku ze względu na pochodzenie, zawarte w nich substancje czynne oraz klasyfikację przyjętą w technologii gastronomicznej i towaroznawstwie. Omówiono również znaczenie i skład poszczególnych mieszanek przypraw. Ze względu na różnorodne zastosowanie przypraw w przemyśle spożywczym i gastronomii oraz ich niezwykłe zalety sensoryczne. Opisano także zastosowanie kulinarne wybranych przypraw, uwzględniając ich cechy organoleptyczne, barwiące i konserwujące.
      SŁOWA KLUCZOWE: przyprawy, podział, zastosowanie kulinarne
  • PRAWO

  • 46 Drzewo decyzyjne − narzędzie wspomagające proces decyzyjny. Znakowanie żywności – Urszula Samotyja (DOI:10.15199/65.2017.2.8
    • Odpowiedzialność za znakowanie żywności spoczywa na podmiocie wprowadzającym żywność do obrotu. W artykule przedstawiono propozycję algorytmu w formie drzewa decyzyjnego, mogącego stać się narzędziem wspomagającym proces podejmowania decyzji związanych z obowiązkiem znakowania informacją dotyczącą trwałości. W świetle obowiązujących regulacji, przy dokonywaniu wyboru sposobu znakowania (data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia) należy brać pod uwagę kryteria jakości mikrobiologicznej. W pracy przedstawiono argumenty, że jest to zbyt wąskie podejście do problematyki zapewnienia bezpieczeństwa konsumentowi.
      SŁOWA KLUCZOWE: trwałość, znakowanie żywności, bezpieczeństwo żywności, drzewo decyzyjne
  • 49 Opakowania do żywności dokumenty, potwierdzenie zgodności. Przepisy UE – Marzena Pawlicka, Małgorzata Mazańska, Renata Barbarska (DOI:10.15199/65.2017.2.9)
    • Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością, w tym opakowania do żywności, muszą spełniać wymagania obowiązujących przepisów prawnych w zakresie ich bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością. W artykule przedstawiono rodzaje dokumentów potwierdzających zgodność materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, wprowadzanych do obrotu handlowego, które muszą im towarzyszyć. Omówiono obowiązki przedsiębiorców działających na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w odniesieniu do wystawienia i dysponowania deklaracją zgodności oraz dokumentami uzupełniającymi. Przedstawiono również wymagania dotyczące znakowania i systemu zapewnienia identyfikowalności materiałom i wyrobom w całym łańcuchu dostaw.
      SŁOWA KLUCZOWE: deklaracja zgodności, dokumenty uzupełniające, znakowanie, identyfikowalność, ates