Spis treści 2/2015; tom 69

Przemysł Spożywczy 2/2015

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 2 Bezpieczeństwo żywności w Polsce w okresie członkostwa w Unii Europejskiej – Regina Wierzejska
    • Wejście Polski do Unii Europejskiej i przyjęcie nowych wymagań prawnych przyspieszyło w sektorze spożywczym działania na rzecz poprawy jakości zdrowotnej żywności. Dotyczy to przede wszystkim wdrażania systemów zapewnienia jakości i uświadamiania tej problematyki osobom zatrudnionym przy produkcji i obrocie żywnością. Działania te skutkują sukcesywną poprawą bezpieczeństwa żywności, mniejszym odsetkiem produktów kwestionowanych i malejącą liczbą zatruć pokarmowych. W artykule przedstawiono wybrane wskaźniki stanu higieniczno-sanitarnego sektora żywnościowego w ostatnim dziesięcioleciu, głównie na podstawie danych Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, bezpieczeństwo, jakość, kontrola
  • 10 Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności. Cz. 1. Otrzymywanie enzymów – Lidia Stasiak-Różańska, Stanisław Błażejak, Agnieszka Dmowska, Iwona Gientka
    • W artykule omówiono wytwarzanie przez bakterie enzymów wewnątrz oraz zewnątrzkomórkowych. Przedstawiono metody otrzymywania bakteryjnych preparatów enzymatycznych. Opisano powierzchniową oraz wgłębną metodę prowadzenia hodowli bakteryjnych, a także sposoby oddzielania biomasy od płynów pohodowlanych. Scharakteryzowano etapy wyodrębniania, oczyszczania oraz utrwalania bakteryjnych preparatów enzymatycznych, które stosowane są w przemyśle spożywczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakterie, enzymy, bakteryjne preparaty enzymatyczne
  • 15 Dezynfekcja i substancje aktywne. Mycie w systemie CIP – Joanna Piepiórka-Stepuk, Sylwia Mierzejewska
    • Dezynfekcja jest końcowym etapem procesu mycia zapewniającym bezpieczne warunki produkcji żywności. Sposób i warunki jej prowadzenia decydują ojej skuteczności. W artykule omówiono substancje aktywne preparatów do dezynfekcji przeznaczonych do mycia w systemach CIP w przemyśle spożywczym. Wskazano najważniejsze cechy środków dezynfekujących oraz przedstawiono ich zalety i ograniczenia w stosowaniu. Omówiono również czynniki decydujące o skuteczności dezynfekcji.
      SŁOWA KLUCZOWE: dezynfekcja, stacje mycia CIP, dezynfekant, substancje aktywne
  • 24 Znaczenie quorum sensing w tworzeniu biofilmów bakteryjnych – Joanna Królasik, Anna Szosland-Fałtyn
    • Quorum sensing to system porozumiewania się drobnoustrojów między sobą za pomocą związków chemicznych, ściśle kontrolowany przez określone geny, w odpowiedzi na liczebność populacji. Odgrywa on istotną rolę w procesie formowania i funkcjonowania biofilmu, stanowiącego poważne zagrożenie m.in. w przemyśle spożywczym. W artykule opisano systemy komunikacji u bakterii Gram-ujemnych, Gram-dodatnich i w populacjach mieszanych. Omówiono rolę mechanizmów quorum sensing w tworzeniu biofilmów na powierzchniach abiotycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: quorum sensing, biofilm, bakterie Gram-ujemne, bakterie Gram-dodatnie
  • 28 Analiza białek i aminokwasów w środkach spożywczych i suplementach diety – Marta Dudkiewicz, Joanna Berłowska, Dorota Kręgiel
    • Nowoczesne metody ilościowe stosowane w analizie białek i aminokwasów powinny charakteryzować się prostotą, szybkim czasem oznaczeń, wysoką czułością, powtarzalnością, a zarazem możliwie niskim kosztem analiz. W artykule przedstawiono przegląd literatury dotyczącej metod powszechnie stosowanych w oznaczaniu białek i aminokwasów w produktach spożywczych i suplementach diety. Zestawiono techniki oparte na pomiarze atomów azotu (metoda Kjeldahla, metoda Dumasa) oraz na spektrofotometrii wykorzystującej specyficzne własności białek. Szczególną uwagę zwrócono na nowoczesne systemy oparte na spektroskopii w podczerwieni. Przedstawiono również metody analizy składu aminokwasowego próbek złożonych, obejmujących zarówno oznaczanie aminokwasów w stanie wolnym, jak i wchodzących w skład białek lub peptydów.
      SŁOWA KLUCZOWE: analiza białek, analiza aminokwasów, suplementy diety, środki spożywcze
  • 34 Chromatografia gazowa w wykrywaniu zafałszowań żywności – Anna Stój, Monika Pytka, Anna Wlazły, Bożena Sosnowska
    • W artykule omówiono zastosowanie chromatografii gazowej do wykrywania zafałszowań herbaty, kawy, win, soków, napojów spirytusowych, olejów, miodów, mleka, serów i mięsa. Za pomocą chromatografii gazowej oznacza się związki lotne po ekstrakcji związki nielotne po ekstrakcji i derywatyzacji. Związki te są wskaźnikami zafałszowań produktów żywnościowych. Obróbka danych metodami chemometrycznymi wskazuje różnice między produktami autentycznymi i zafałszowanymi.
      SŁOWA KLUCZOWE: chromatografia gazowa, zafałszowania żywności
  • 38 Cronobacter sakazakii w żywności – metody wykrywania – Agnieszka Nowak, Elżbieta Ołtuszak-Walczak
    • Cronobacter sakazakii są oportunistycznymi patogenami mogącymi powodować zagrażające życiu noworodków infekcje. Ich przyczyną jest najczęściej obecność tych drobnoustrojów w mieszankach w proszku dla niemowląt. Zgodnie z wymaganiami rozporządzenia Komisji (WE) nr 1441/2007 obecność C. sakazakii należy sprawdzać w preparatach proszku do początkowego żywienia niemowląt i w żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego, dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy. Patogen ten nie może być obecny w 10 g produktu. W artykule opisano referencyjną metodę wykrywania C. sakazakii w żywności. Przedstawiono również metody zmodyfikowane i alternatywne pozwalające na skrócenie czasu detekcji tego patogenu.
      SŁOWA KLUCZOWE: Cronobacter sakazakii, metoda referencyjna, metody alternatywne
  • 43 Żywność minimalnie przetworzona o przedłużonej trwałości. Zagrożenia mikrobiologiczne – Elżbieta Grażyna Daczkowska-Kozon, Alicja Dłubała
    • Biorąc pod uwagę preferencje żywieniowe konsumenta, producenci żywności zwiększają produkcję i poszerzają ofertę asortymentową minimalnie przetworzonych produktów. Wzrostowi temu towarzyszy, niestety, rosnąca liczba przypadków infekcji pokarmowych łączonych z taką żywnością, a wywoływanych głównie przez takie bakterie chorobotwórcze jak Salmonella spp., enterokrwotoczne E. coli iL. monocytogenes, rzadziej pasożyty i wirusy. Różnorodność zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu, których źródłem mogą być przetwarzane surowce i środowisko przetwórcze sprawia, że wymaganie zapewnienia bezpieczeństwa stanowi duże wyzwanie dla producentów żywności. Pomocne w jego zapewnieniu mogą okazać się nowatorskie, nietermiczne metody utrwalania żywności oraz wykorzystanie w walce z patogenami ich naturalnych wrogów – bakteriofagów.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty REPFED, WOMP, trwałość, patogeny

WYDARZENIA

  • 47 Anuga FoodTec – konferencja
  • 48 Informacje biznesowe