Spis treści 2/2014

"Przemysł Spożywczy"  2/2014

 Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Oszustwa i nadzór w łańcuchu dostaw żywności. Kryzys żywnościowy -Wojciech Sawicki
    • Jednym z podstawowych zadań Komisji oraz Parlamentu Europejskiego jest dbanie o bezpieczeństwo żywności oraz interesy konsumentów. Wydarzenia ostatnich kilku lat pokazały, że należy poświęcić coraz więcej uwagi kwestii oszustw w sektorze spożywczym. Ujawniane przykłady, takie jak stosowanie soli drogowej do celów spożywczych, sprzedaż zwykłych jaj jako jaj z produkcji ekologicznej, wykorzystanie alkoholu metylowego w napojach spirytusowych, nieprawidłowe etykietowanie gatunków ryb czy skandal dotyczący mięsa końskiego, zdają się wskazywać na istnienie stałego lub strukturalnego problemu. Tego typu przypadki oszustw niekorzystnie wpływają na zaufanie konsumentów do łańcucha dostaw żywności. W stosunku do organów nadzorczych, mających czuwać na bezpieczeństwem żywności, coraz częściej pojawiają się określenia – instytucje niskiego zaufania społecznego.
      SŁOWA KLUCZOWE: prawo żywnościowe, bezpieczeństwo żywności, oszustwa w przemyśle spożywczym

GOSPODARKA

  • 5 Wspólnota Wiedzy i Innowacji Food4Future – Tadeusz Trziszka, Eugeniusz K. Chyłek
    • Sprawne funkcjonowanie poszczególnych ogniw tzw. trójkąta wiedzy, łączącego edukację, badania naukowe i innowacje dla biznesu, to cel polityki Unii Europejskiej prowadzonej w ramach partnerstwa publiczno- -prywatnego, a zmierzającej do efektywnego wykorzystania potencjału intelektualnego i środków finansowych pochodzących z budżetu państwa, struktur unijnych oraz przedsiębiorców ze strefy gospodarczej. W artykule przedstawiono rozwiązania, jakie w strukturach Unii Europejskiej mają służyć poprawie konkurencyjności gospodarki w państwach Wspólnoty. Przedstawiono również inicjatywę polskiego środowiska naukowego zmierzającą do aktywnego włączenia się w działalność wspólnoty Wiedzy i Innowacji – Knowledge Innovation Communities (KIC).
      SŁOWA KLUCZOWE: Wspólnota Wiedzy i Innowacji, „trójkąt wiedzy”, partnerstwo publiczno-prywatne, transfer wiedzy, Horyzont 2020, innowacje

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Wykorzystanie mikroskopii w analizie struktury suszonej żywności – Piotr Grzegory, Tomasz Pietrzak, Dariusz Piotrowski
    • Produkty żywnościowe o obniżonej zawartości wody mają inną strukturę niż produkty ze świeżego surowca. Analiza mikroskopowa staje się użyteczna w ocenie deformacji właściwości strukturalnych surowca – powierzchni projekcyjnej, średnic Fereta (H i V), które powstały w następstwie suszenia oraz uformowania się wolnych przestrzeni w strukturze suszy. W artykule omówiono wybrane metody mikroskopowe (świetlne, konfokalne, elektronowe) wykorzystywane do badań struktury produktów suszonych w aspekcie możliwości ich wykorzystania, zalet oraz wad stosowania. Strukturę komórkową i chropowatość przedstawiono jako cechy strukturalne rozpatrywane za pomocą mikroskopii. Możliwości zastosowania mikroskopii do badania właściwości suszy zostały przedstawione z wykorzystaniem badań naukowych w językach obcych i polskim.
      SŁOWA KLUCZOWE: mikroskopia, analiza obrazu, suszona żywność, struktura
  • 16 Metody molekularne stosowane do identyfikacji drożdży w winiarstwie – Monika Cioch, Paweł Satora
    • Różnorodność mikroflory drożdżowej znajdującej się na owocach winorośli jest determinowana przez wiele czynników, z których najważniejsze są: odmiana winorośli, stopień dojrzałości jagód, warunki klimatyczne uprawy, położenie geograficzne, mechaniczne uszkodzenie winogron czy prowadzenie zabiegów agrotechnicznych. Klasyczne metody identyfikacji polegające na analizie cech fenotypowych mikroorganizmów charakteryzuje wysoka czułość i specyficzność. Metody oparte na PCR umożliwiają natomiast nie tylko powielenie określonego genu, ale również są stosowane do różnicowania i identyfikacji szczepów drożdży. Połączenie tych dwóch technik gwarantuje sukces pełnej identyfikacji.
      SŁOWA KLUCZOWE: drożdże, winogrona, metody molekularne, PCR-RFLP, PCR-RAPD
  • 21 Bezpieczeństwo zdrowotne wód butelkowanych. Wykrywanie Pseudomonas aeruginosa – Anna Rygała, Dorota Kręgiel
    • Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi musi gwarantować bezpieczeństwo zdrowotne konsumentom, dlatego niezbędny jest stały monitoring wody pod względem fizykochemicznym oraz mikrobiologicznym. W mikrobiologicznej analizie wody ze zbiorników magazynujących w środkach transportu lądowego, powietrznego i wodnego, z cystern i wód butelkowanych, oprócz wykrywania bakterii wskaźnikowych Escherichia coli i enterokoków fekalnych dodatkowo oznacza się obecność pałeczek Pseudomonas aeruginosa. Są to bakterie oportunistyczne wywołujące stany chorobowe u osób o obniżonej odporności. Ich naturalnym środowiskiem występowania są wodne ekosystemy. Wykrywanie P. aeruginosa metodą referencyjną jest trudne, ze względu na zmiany filogenetyczne, jakim podlegają te bakterie oraz występowanie mikroflory towarzyszącej. Konieczność przeprowadzania testów potwierdzających znacznie wydłuża czas analizy, a tym samym otrzymanie ostatecznego wyniku świadczącego o bezpieczeństwie bądź zagrożeniu zdrowotnym wody butelkowanej. Pseudalert® oparty na technologii zdefiniowanych substratów to nowy, alternatywny system, który może usprawnić ocenę jakości mikrobiologicznej wody w kierunku obecności P. aeruginosa.
      SŁOWA KLUCZOWE: Pseudomonas aeruginosa, Pseudalert, wody butelkowane
  • 25 Myjki ultradźwiękowe stosowane w przemyśle spożywczym – Sylwia Mierzejewska, Joanna Piepiórka-Stepuk, Sandra Masłowska
    • W artykule przedstawiono analizę techniczną myjek ultradźwiękowych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Analizie poddano 30 urządzeń dostępnych na rynku. Usystematyzowano je ze względu na moc i częstotliwość oraz pojemność komory mycia. Zestawiono parametry techniczne pracy, takie jak temperaturę i czas pracy. Przeprowadzono analizę parametrów ze względu na skuteczność mycia w ultradźwiękach. Przytoczono ważniejsze zalecenia i wskazania producentów myjek ultradźwiękowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: fala ultradźwiękowa, higiena, myjki ultradźwiękowe
  • 30 Zastosowanie bakteriofagów jako środków ochrony żywności. Cz. 1 – Dorota Starostka, Agnieszka Olejnik-Schmidt, Marcin Schmidt
    • Wirusy bakterii (bakteriofagi) są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Występują wszędzie tam, gdzie mogą rozwijać się ich naturalni gospodarze – bakterie. Szacuje się, że ich liczebność jest ponad 1000 razy wyższa niż liczebność bakterii. Wirusy te mogą wykazywać specyfikę wobec wybranego gatunku, a nawet szczepu bakterii, nie stanowiąc zagrożenia wobec innych grup mikroorganizmów. Obecność bakteriofagów w żywności świadczy o występowaniu w niej mikroorganizmów. Z uwagi na wysoką specyfikę ich działania i bezpieczeństwo konsumenta powstała idea wykorzystania ich w ochronie produktów spożywczych. Presja konsumentów na ograniczenie stosowania chemicznych konserwantów i zakaz używania do tego celu antybiotyków wspierają rozwój tej naturalnej, a zarazem innowacyjnej technologii zwiększenia bezpieczeństwa żywności. W artykule omówiono cechy, którymi powinny charakteryzować się fagi przeznaczone do ochrony żywności, źródła ich pozyskiwania oraz czynniki wpływające na ich aktywność.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakteriofagi, bezpieczeństwo żywności, patogeny
  • 33 Wykrywanie zafałszowań mięsa i produktów mięsnych. Wybrane metody – Andrzej Tyburcy
    • W artykule przedstawiono wybrane metody, które znalazły zastosowanie lub mogą być wykorzystane przy przeciwdziałaniu nieuczciwym praktykom w handlu i przetwórstwie mięsa. Wskazano na wady metod ilościowych opartych na analizie DNA stosowanych przy wykrywaniu zafałszowań gatunku mięsa i opisano metodę alternatywną polegającą na analizie składu peptydów. Przedstawiono metody umożliwiające wykrycie faktu mrożenia mięsa, niedeklarowanego dodatku mięsa odzyskanego mechanicznie, pochodzenia geograficznego mięsa i systemu jego produkcji (tradycyjnego lub ekologicznego). Opisano również sposób określania czasu dojrzewania wyrobów surowych. W niektórych przypadkach postawienie właściwego orzeczenia przy podejrzeniu o zafałszowanie wymaga użycia kilku metod jednocześnie.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty mięsne, zafałszowania, metody wykrywania

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 36 Co wiemy o żywności genetycznie modyfikowanej? – Monika Pytka, Monika Kordowska-Wiater, Anna Stój
    • Intensywny rozwój biotechnologii oraz coraz większe wymagania konsumentów sprzyjają tworzeniu nowej żywności otrzymywanej metodami inżynierii genetycznej (GMF). Wprowadzane modyfikacje genetyczne umożliwiają otrzymanie produktów żywnościowych, głównie pochodzenia roślinnego, o nowych cechach organoleptycznych, technologicznych, przechowalniczych, odżywczych i zdrowotnych. Ciekawą grupę dodatków do żywności stanowią biopreparaty wytwarzane przez zmodyfikowane genetycznie mikroorganizmy. Pomimo możliwości identyfikacji oraz znakowania GMO istnieje wiele obaw co do konsumpcji tych produktów. Dlatego decyzja o wprowadzaniu GMF na rynek powinna być potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych, środowiskowych oraz precyzyjnymi regulacjami prawnymi, które nie będą budziły wątpliwości społeczeństwa.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, GMF, GMO
  • 39 Produkty tłuszczowe nieprawidłowo oznakowane. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne -Magdalena Zychnowska, Krzysztof Krygier
    • Dla konsumenta etykieta opakowania produktu spożywczego jest ważnym źródłem informacji o wartości odżywczej produktu i jego wpływie na zdrowie człowieka. Producenci żywności mogą umieszczać na opakowaniach oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w celu podkreślenia specyficznych właściwości swoich produktów. Oświadczenia te mają pomagać konsumentom w podjęciu odpowiednich decyzji dotyczących kupna produktu na podstawie zamieszczonych informacji. Analiza wyników przeprowadzonych badań wskazuje, iż producenci pomimo spełnienia wymagań nie umieszczają oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na etykietach produktów tłuszczowych. Znaleziono oświadczenia żywieniowe i zdrowotne na ok. 10% opakowań badanych produktów tłuszczowych. Odnotowano również przypadki nieprawidłowo sformułowanych i zamieszczonych oświadczeń żywieniowych, co jest niezgodne z wymaganiami prawa np.: Zawiera witaminę lub Zawiera dużą ilość kwasu linolowego Omega-3.
      SŁOWA KLUCZOWE: oświadczenia żywieniowe, oświadczenia zdrowotne, margaryna, tłuszcze jadalne

WYDARZENIA

  • 42 Wysokie tempo wzrostu eksportu żywności w 2013 r.
    • Wyniki polskiego handlu zagranicznego produktami rolno-spożywczymi w 2013 r. przedstawili – na podstawie wstępnych danych GUS – Stanisław Kalemba, minister rolnictwa i rozwoju wsi oraz Tadeusz Nalewajk, podsekretarz stanu w tym resorcie, na konferencji prasowej 12 lutego w siedzibie ministerstwa rolnictwa. Wyniki te, co podkreślał szef resortu dowodzą, że eksport, a przede wszystkim dynamiczny wzrost osiąganego dodatniego salda w zagranicznych obrotach produktami rolno-spożywczymi, w coraz większym stopniu staje się jednym z głównych filarów gospodarki.
  • 43 Informacje biznesowe