Spis treści 2/2011

Okładka nr 2/2011 "Przemysł Spożywczy"

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 2 Zagrożenia związane z żywnością. Sondaż konsumencki EFSA – Regina Wierzejska
    • Poglądy konsumentów są ważne i doceniane przez instytucje odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności. Z ogólnoeuropejskich badań dotyczących postrzegania przez konsumentów zagrożeń ze strony żywności wynika, że od dawna najwięcej obaw budzą pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego, a także pozostałości antybiotyków lub hormonów w mięsie. Konsumenci w Polsce są bardziej zaniepokojeni bezpieczeństwem żywności niż przeciętny konsument europejski. W bezpieczeństwie zdrowotnym żywności w Polsce za najważniejsze są uważane substancje dodatkowe. W artykule omówiono szczegółowe wyniki najnowszych badań EFSA dotyczących opinii konsumentów nt. zagrożeń dla zdrowia, jakie mogą wiązać się z żywnością oraz przeprowadzono analizę zmian w podejściu konsumentów do tego problemu.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywności, zagrożenie związane z żywnością, konsument

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 6 Doskonalenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności – Waldemar Dzwolak
    • Niewłaściwe podejście do systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności opartych na zasadach HACCP może prowadzić do stagnacji zakładowych programów bezpieczeństwa żywności. Ciągłe doskonalenie powinno być podstawowym elementem każdego rzetelnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, które prowadzi do poprawy zdrowia publicznego. W artykule zaprezentowano podstawy procesu doskonalenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnie z cyklem PDCA. Przedstawiono także koncepcję doskonalenia przez cele dotyczące bezpieczeństwa żywności, ustalane zgodnie z zasadą SMART. W opracowaniu wskazano także na konieczność definiowania wskaźników opisujących poszczególne obszary systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które umożliwiają monitorowanie rozwoju systemu i racjonalne formułowanie wytycznych do ciągłego doskonalenia.
      SŁOWA KLUCZOWE: ciągłe doskonalenie, HACCP, bezpieczeństwo żywności, systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, doskonalenie przez cele
  • 12 Laboratorium badawcze w przemyśle spożywczym – Monika Żmudzka, Danuta Juszczakiewicz, Romualda Dolińska, Anna Bugajewska
    • W artykule przedstawiono znaczenie laboratorium w przemyśle spożywczym. Przytoczono najważniejsze akty prawne regulujące kwestię konieczności monitorowania żywności i procesu produkcji. Omówiono również znaczenie przeprowadzania badań w kontekście zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości żywności przez zarządzanie systemem HACCP i weryfikację poprawności jego działania. Przedstawiono podziały laboratoriów oraz różnicę pomiędzy badaniami metodami klasycznymi a alternatywnymi wraz ze wskazaniem wad i zalet poszczególnych metod.
      SŁOWA KLUCZOWE: laboratorium, wymagania prawa, badania żywności
  • 20 Wykrywanie zafałszowań żywności Izabela Przetaczek-Rożnowska, Monika Rosiak
    • Do zapewnienia bezpieczeństwa, a tym samym jakości produktów, wykorzystywane są coraz nowsze metody wykrywania zafałszowań. Jednak sposoby fałszowania są również coraz bardziej wyrafinowane i trudne do oznaczenia. Postęp w technologii żywności przyczynia się do powstawania coraz skuteczniejszych metod zafałszowania artykułów spożywczych, a wciąż rosnące ceny żywności przyczyniają się zapewne do stosowania przez producentów niezgodnych z przepisami zabiegów.
      SŁOWA KLUCZOWE: fałszowanie żywności, metody monitorowania zafałszowań
  • 30 Detekcja alergenów w żywności – metody immunodiagnostyczne – Marta Słowianek, Joanna Leszczyńska
    • Niezadeklarowane na opakowaniu produktu spożywczego alergenne składniki żywności stanowią zagrożenie dla zdrowia osób uczulonych. Dyrektywa europejska nakłada na producenta wymaganie znakowania głównych alergenów pokarmowych, których obecność i/lub ilość musi być zadeklarowana na opakowaniach produktów spożywczych. Zachodzi więc potrzeba opracowania metod detekcji i oznaczania ilościowego alergenów, które byłyby szybkie i proste w użyciu. W artykule opisano metody wykrywania i oznaczania alergenów w żywności oparte na detekcji białka. Wskazano zalety i wady stosowanych metod. Przedstawiono są także różne parametry metod, takie jak czułość, specyficzność, limit wykrywalności, limit oznaczenia ilościowego i powtarzalność.
      SŁOWA KLUCZOWE: alergeny, żywność, metody immunodiagnostyczne
  • 34 Listeria monocytogenes. Metody eliminowania z żywności – fizyczne i fizykochemiczne – Anna Sip, Anna Gardo
    • W artykule omówiono fizyczne i fizykochemiczne metody eliminacji L. monocytogenes z żywności. Wyjaśniono, jakie czynniki wpływają na skuteczność ich antylisteryjnego działania. Podkreślono, że komórki L. monocytogenes są odporne na działanie wielu ekstremalnych czynników środowiskowych, ale zwykle giną podczas prawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji. Metody nietermiczne, takie jak MAP, HHP, PEF, radiacja, UV, obróbka ultradźwiękami czy wędzenie na zimno, są znacznie mniej efektywnym sposobem oddziaływania na L. monocytogenes, gdyż zwykle jedynie ograniczają intensywność wzrostu tych bakterii.
      SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, zapobieganie, zwalczanie
  • 38 System Bax®Q7 – nowa metoda oznaczania obecności Salmonella spp. i Listeria monocytogenes -Małgorzata Stachowiak
  • 41 Cytometria przepływowa w nowoczesnej analizie żywności – Wojciech Juzwa
    • Zastosowanie cytometru przepływowego umożliwia wieloparametryczną analizę cech morfologicznych komórek, interakcji pomiędzy cząsteczkami w komórce, a także ilościowe i jakościowe oznaczanie składu mikrobiologicznego wybranych środowisk. Cytometria przepływowa pozwala na wykrywanie patogenów oraz innych mikroorganizmów niepożądanych bez konieczności wstępnej hodowli mikroorganizmów. Umożliwia analizę mikroorganizmów zaangażowanych w procesy technologiczne, charakterystykę kultur starterowych w celu precyzyjnego ustalenia ich kompozycji oraz stwarza możliwości badania organizmów wchodzących w skład naturalnej flory bakteryjnej człowieka w celu opracowania preparatów probiotycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: cytometria przepływowa, fluorescencja, wieloparametryczna analiza komórek, ocena jakości mikrobiologicznej produktu, sortowanie komórek

LOGISTYKA

  • 45 Światowy rynek opakowań i maszyn do pakowania
  • 46 Opakowania do żywności – tendencje we wzornictwie – Natalia Czaja-Jagielska, Magdalena Ankiel-Homa
    • Opakowanie jednostkowe, stanowiące inherentną część produktu konsumpcyjnego, jest powszechnie wykorzystywane w budowaniu przewagi konkurencyjnej przez kreowanie określonego wizerunku produktu czy marki. Aspekty użytkowe, ergonomiczne czy ekologiczne opakowania, wynikające zarówno z obowiązujących aktów prawnych, jak i zastosowania innowacyjnych rozwiązań z zakresu techniki i technologii, niejednokrotnie mogą stanowić element wyróżnienia produktu i nadania mu cech unikatowych. W dynamicznie rozwijającym się sektorze produktów spożywczych opakowanie jednostkowe jest przedmiotem działań innowacyjnych, co znajduje wyraz w stosowanych materiałach opakowaniowych, technologiach pakowania i znakowania oraz rozwiązaniach konstrukcyjno-graficznych.

WYDARZENIA

  • 49 Strategie koncernów spożywczych w dobie kryzysu
  • 50 Informacje biznesowe
  • 52 Polska – Unia – Świat>