Spis treści 12/2015; tom 69

"Przemysł Spożywczy" 12/2015

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Nowa żywność – aktualny stan prawny – Justyna Cieślak
    • Już w latach siedemdziesiątych XX w. gwałtownie wzrosło tempo postępu w dziedzinie technologii żywności, rozwój nowych procesów technologicznych, pojawiły się nowe produkty (np. tekstury zastępujące mięso z protein z nowych odmian roślin i mikroorganizmów). Brak jednolitego sposobu oceny bezpieczeństwa nowej żywności i jasnych definicji oraz fakt, że nowa żywność była ogólnie definiowana jako żywność niespożywana wcześniej przez ludzi doprowadziły do tego, iż w latach dziewięćdziesiątych zdano sobie sprawę ze zwiększającego się wpływu na podaż żywności nowych technologii genowych (w tym pochodzącej z organizmów genetycznie zmodyfikowanych). W związku z tym faktem zaistniała potrzeba uregulowania wymagań w zakresie innowacji w żywności.

GOSPODARKA

  • 6 Straty w łańcuchu mleczarskim – Renata Grochowska, Jadwiga Seremak-Bulge
    • Celem przeprowadzonych badań było określenie przyczyn oraz oszacowanie wielkości strat w poszczególnych ogniwach łańcucha mleczarskiego, tj. w produkcji pierwotnej, przetwórstwie i dystrybucji. Stwierdzono, że zakłady mleczarskie dzięki znaczącym inwestycjom zmodernizowały procesy technologiczne, co pozwoliło im nie tylko uzyskać najwyższą jakość produktów końcowych, ale i maksymalnie wykorzystać produkty odpadowe. Dlatego nie należy oczekiwać znaczącej redukcji strat w przetwórstwie. Większe możliwości widoczne są w produkcji surowca mlecznego na poziomie gospodarstw rolnych, które mogą ograniczać straty mleka przez zmniejszenie zachorowalności krów mlecznych na zapalenie wymion. Natomiast największych rezerw zapobiegania stratom i marnowaniu żywności należy szukać przede wszystkim w ostatnich ogniwach łańcucha mleczarskiego, tj. w handlu i konsumpcji. Artykuł przygotowany w ramach projektu pt. „Model ograniczania strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa” (MOST), finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w programie „Innowacje Społeczne”.
      SŁOWA KLUCZOWE: straty, łańcuch mleczarski

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 11 Powiadomienia w systemie RASFF to źródło informacji przy analizie ryzyka – Małgorzata Krzepkowska
    • W artykule przedstawiono zagrożenia żywności notyfikowane w systemie wczesnego ostrzegania przed niebezpieczną żywnością i paszami (RASFF). Analiza danych w systemie RASFF jest jednym ze źródeł informacji, które można wykorzystać dokonując analizy ryzyka. Analiza ryzyka uwzględniająca informacje o najnowszych pojawiających się zagrożeniach żywności ma na celu spełnienie wymagania o niewprowadzaniu do obrotu niebezpiecznej dla konsumenta żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, bezpieczeństwo, zagrożenie, ryzyko
  • 15 Puffingi wieprzowe – dobór obróbki wstępnej surowca – Tomasz Pawlak, Michał Piątek, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Antoni Ryniecki
    • W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obróbki wstępnej plasterków z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingów z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespół oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyróżniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.
      SŁOWA KLUCZOWE: mięso wieprzowe, obróbka wstępna, suszenie mikrofalowo-próżniowe, puffing, ocena sensoryczna
  • 20 Gęsina – siła i mądrość tradycji. Cz. 1 – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
    • Hodowla drobiu wodnego zawsze miała znaczenie zarówno dla zaopatrzenia ludności w żywność, jak i dla smakoszy ceniących sobie wyrafinowane potrawy. Obecnie Polska należy do głównych producentów mięsa gęsiego w Europie, a chów gęsi kołudzkich® jest jedną ze specjalności krajowego rolnictwa. Mięso z tego rodzaju gęsi to rarytas wśród mięs drobiowych. Jest wyjątkowo smaczne, a ponadto charakteryzuje się wysokimi walorami odżywczymi. Mięso z gęsi zawiera dużo łatwostrawnego białka oraz charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, a przede wszystkim zachwyca smakiem. Wytwarzane z niego produkty odznaczają się doskonałą jakością, a mięso określa się jako zdrową i bezpieczną żywność. Dlatego warto spożywać gęś oraz wyroby z niej produkowane.
      SŁOWA KLUCZOWE: gęsina, gęś biała kołudzka ®, tucz gęsi, ekologiczna hodowla gęsi
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Adamski, M. P., Wencek, E. (2012). Młoda polska gęś owsiana. Tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej. KRD-IG, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, Warszawa.
      [2] Aronal, A. P., Huda, N., Ahmed, R. (2012). Amino acid and fatty acid profiles of peking and muscovy duck meat. Int. J. Poult. Sci. 11 (3), 229-236.
      [3] Borowy, T., Kubiak, M.S. (2012). Walory odżywcze mięsa drobiowego. Gospodarka Mięsna nr 3, 24,26.
      [4] Borowy, T., Kubiak, M.S. (2014). Mięso indycze i jego walory odżywcze. Ogólnopolski Informator Drobiarski, 278, nr 4, 32-38.
      [5] Czerwińska, D. (2009). Tłuste, ale zdrowe. Przegląd Gastronomiczny. Październik, 8-9.
      [6] Dłużewski, M. (2001). Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Praca zbiorowa. Część 4, WSiP, Warszawa.
      [7] Haraf, G., Wołoszyn, J., Okruszek, A., Orkusz, A., Wereńska-Sudnik, M. (2014). Fatty acids profile of muscles and abdominal fat in geese of Polish native varieties. Animal Science Papers and Reports. No. 3 (32), 239-249.
      [8] Haraf, G. (2014). Wpływ żywienia i genotypu gęsi na cechy dysekcyjne tuszki i jakość mięsa – przegląd badań naukowych. Nauki Inżynierskie i Technologie. 1 (12), 24-42.
      [9] http://eurodown.com.pl/v/ges-od-zarania-dziejow-konca-xix-w/
      [10] http://modernhatch.eu/aktualnosci/rynek-drobiu-pazdziernik-2013
      [11] http://www.biznes.newseria.pl/news/polacy_jedza_coraz,p238461011
      [12] http://www.dodr.pl/IV/6/16/8.pdf
      [13] http://www.firmymiesne.pl/artykul/wedliny-drobiowe-bez-konserwantow-pieczen-kaszubska-metka-z-gesi-polgeski-tradycyjne-i-inne-nowosci-firmy-drobgen,509
      [14] http://www.gesi-koluda.pl/documents/29.html
      [15] http://www.kipdip.org.pl/
      [16] http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/analiza-spozycie-miesa-spada-aleprzetworow-rosnie,107121.html
      [17] Karpiesiuk, K., Kozera, W., Bugnacka, D., Falkowski, J. (2013). Wpływ warunków chowu tuczników na jakość mięsa i profil kwasów tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (88), 39-50.
      [18] Kijowski, J. (2000). Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 3, 10-11.
      [19] Krzemińska, B. (2012/2013). Jedzmy gęsinę! Polish Food, Zima, Winter, 37-38.
      [20] Książkiewicz, J. (2007). Rys historyczny tworzenia stad zachowawczych gęsi znajdujących się w posiadaniu Instytutu Zootechniki – PIB. Wiadomości Zootechniczne, R. XLV, 3: 77-81.
      [21] Litwinczuk, Z., Grodzicki, T., Barlowska, J., Florek, M. (2012). Wpływ genotypu i rodzaju mięśnia na profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mięsie młodego bydła rzeźnego. Żywność Nauka Technologia Jakość. 4(83), 175-184.
      [22] Łuczak, W., Kubiza, J. (2012). Tajemnnice gęsiej wątroby – luksus czy dekadencja. Polskie Drobiarstwo, 10, 20-23.
      [23] Mazanowski, A. (2008). Żywienie gęsi w czasie odchowu i tuczu. Polskie Drobiarstwo, nr 2, 30-36.
      [24] Mazanowski, A., Korykowska, H., Matyniak, J. (1983). Zastosowanie innych pasz w miejsce owsa w tuczu gęsi Białych Włoskich. Zeszyty Naukowe Zootechnika, nr 104 (8), 95-102.
      [25] Milczarek, A., Osek, M., Turyk, Z, Janocha, A. (2011). Wpływ czasu przechowywania na skład chemiczny mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszankami natłuszczonymi olejem lnianym i zawierającymi różne dawki witaminy E. Rośliny Oleiste – Oilseed Crops. XXXII, 127-136.
      [26] Okruszek, A. (2012). Fatty acid composition of muscle and adipose tissue of indigenous Polish geese breeds. Archive für Geflügelkunde 55, 3, 294-302.
      [27] Okruszek, A., Wołoszyn, J., Haraf, G., Orkusz, A., Wereńska, M. (2013). The chemical composition and amino acids profile of geese muscles from native Polish breeds. Poultry Science, vol., 92 no. 4: 1127-1333.
      [28] Osek, M., Janocha, A., Klocek, B., Wasiłowski, Z. (2001). Wpływ mieszanek zawierających różne tłuszcze na wskaźniki produkcyjne i jakość mięsa kurcząt rzeźnych. Rośliny Oleiste 22 (1), 153-163.
      [29] Pomianowski, J.F., Mozolewski, W. (2009), Tłuszcz indyczy surowcem do przetopu. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2: 112-113.
      [30] Pomianowski, J.F., Wójcik, A., Sowińska, J., Mituniewicz, T., Witkowska, D., Chorąży, Ł., Kwiatkowska-Stenzel, A. (2011). Wartość odżywcza mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 50(42), nr 3: 67-68.
      [31] Potemkowska E. (1964). Drobiarstwo. Praca zbiorowa, Wyd. II, PWRiL, Warszawa.
      [32] Pudyszak, K., Pomianowski, J., Majewska, T. (2005). Wartość rzeźna i jakość mięsa perlic ubijanych w różnym wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 42, 27-34.
      [33] Rachwał, A. (2006). Cechy chemiczne mięsa drobiowego. Hodowca Drobiu, 2, 28-33.
      [34] Ribarski, S., Genchev, A., Atanasova, S. (2013). Effect of cold storage terms on physico-chemical characteristics of Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) meat. Agricultural Science and Technology, 1 (5), pp 126-133,
      [35] Russak, G. (2010). Żywność naturalna, tradycyjna, wysokiej jakości – produkt regionalny. Kurier Uczelniany. Kwartalnik Wyższej Szkoły Gospodarki w Bydgoszczy. Nr 33/34, wiosna-lato, 20-21.
      [36] Ślaska-Grzywna, B., Andrejko, D., Jaskiewicz, T., Kowalska, E. (2013). Analiza spożycia drobiu i jego rola w diecie człowieka. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 4/4, 29-33.
      [37] Witak, B. (2008). Tissue composition of carcass, meat quality and fatty acid content of ducks of a commercial breeding line at different age. Arch Tierz 51, 266-275.
      [38] Wołoszyn, J., Książkiewicz, J., Biernat, J., Okruszek, A. (2008). Wartość odżywcza mięsa zachowawczych stad kaczek. Prace Nauk. Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Technologia, 13: 51-61.
      [39] Zieleziński, M., Pawlina, E., Janik-Dubowiecka, A. (2004). Jakość mięsa młodych gołębi ras mięsnych i ich mieszańców. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Zootechnika LII, nr 505, 301-306.

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 24 Napoje energetyzujące a bezpieczeństwo zdrowotne – Tomasz Czernecki, Bożena Sosnowska
    • W ostatnich latach na świecie, w tym w Polsce, dynamicznie wzrasta spożycie napojów energetyzujących. Swoją popularność zawdzięczają one zawartości biologicznie aktywnych substancji, które wpływają na funkcjonowanie organizmu, np. poprawiają nastrój lub wytrzymałość fizyczną, zmniejszają senność czy znoszą zmęczenie. Do najczęściej stosowanych należą: kofeina, guarana, tauryna, gorzka pomarańcza, żeń-szeń (ginseng), inozytol i L-karnityna. Substancje te stają się istotnymi składnikami diety z powodu zwiększonego spożycia napojów energetyzujących. W artykule przedstawiono potencjalne korzyści, ale również zagrożenia zdrowotne wynikające z konsumpcji napojów energetyzujących. W Polsce napoje energetyzujące zostały uznane za środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: napoje energetyzujące, zdrowie, kofeina, guarana
  • 28 Witamina E – właściwości i znaczenie dla człowieka – Agnieszka Zaborska, Jolanta Król, Aneta Brodziak
    • Witamina E początkowo była uważana jedynie za składnik dietetyczny, niezbędny do prawidłowej reprodukcji ludzi i zwierząt. Obecnie przypisuje się jej znacznie szerszy zakres działania, przy czym podstawową funkcją witaminy E jest działanie antyoksydacyjne. Hamuje proces starzenia się komórek, zapewnia efektywną ochronę przed utlenieniem i degradacją lipidów. Jest nazywana witaminą młodości, co potwierdza jej powszechne zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Ponadto witamina E wykazuje działanie antykancerogenne, przeciwmiażdżycowe, przeciwnadciśnieniowe, przeciwzapalne, znacząco wpływa na funkcjonowanie układu odpornościowego zwiększając odporność zwierząt na choroby. Człowiek pobiera witaminę E jako kompozycję jej homologów wraz z pożywieniem. Bogatym źródłem witaminy E w diecie człowieka są naturalne tłuszcze roślinne. Dodatkowe źródło tej witaminy stanowią również produkty zwierzęce, w tym głownie świeże ryby, jaja oraz masło.
      SŁOWA KLUCZOWE: witamina E, funkcje biologiczne, zalecenia żywieniowe, źródła pokarmowe

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 32 Znakowanie opakowań zbiorczych w logistyce handlu wielkopowierzchniowego. Praktyka i najczęstsze błędy. Cz. 1 – Dominik Kupisz
    • W części 1 artykułu przedstawiono pierwszą grupę błędów najczęściej popełnianych przy stosowaniu kodów kreskowych do znakowania opakowań zbiorczych. Analizowane materiały są wynikiem doświadczeń własnych autora, zebranych w czasie wizyt studyjnych w centrach logistycznych oraz halach sprzedażowych największych sieci handlowych FMCG działających na naszym rynku. W artykule przedstawiono błędy popełniane zarówno przy drukowaniu kodów kreskowych, jak i wynikające z ich niewłaściwego umieszczania na opakowaniach. Omówiono również dobre praktyki logistyczne pozwalające uniknąć wielu przedstawionych w artykule sytuacji. Opisane rozwiązania odwołują się wprost do europejskich i krajowych zaleceń stowarzyszenia GS1. W części 2 artykułu zostaną omówione błędy związane z wydrukiem i projektowaniem kodu kreskowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania zbiorcze, GS1, jakość kodów, weryfikacja, błędy

WYDARZENIA

  • 35 Współpraca rzeczoznawców SITSpoż. z przemysłem i sieciami handlu spożywczego – Aleksander Jakubowski
    • Zespół Rzeczoznawców SITSpoż. po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej podejmował prace zamawiane przez działające w Polsce przedsiębiorstwa przetwórstwa i handlu spożywczego. Prace te miały na celu wspieranie działalności tych przedsiębiorstw w warunkach konkurencyjnej gospodarki i jednolitego rynku unijnego. Zlecenia obejmowały opiniowanie innowacji, zagadnienia dotyczące jakości surowców i wyrobów gotowych, normalizację, szkolenie kadr przemysłu i handlu, wycenę szkód i majątku oraz problematykę ogólnotechniczną. W artykule podano przykłady opracowań rzeczoznawców dotyczące przedsiębiorstw różnych branż przemysłu oraz handlu spożywczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: Zespół Rzeczoznawców, współpraca techniczna, przemysł i handel spożywczy
  • 37 Wybrane targi dla branży spożywczej w 2016 r.
  • 40 Roczny spis treści. Wykaz artykułów – „Przemysł Spożywczy” 2015
  • 43 Informacje biznesowe