Spis treści 12/2013

Przemysł Spożywczy 12/2013

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Rośnie polski eksport produktów rolno-spożywczych – Mirosława Tereszczuk
    • Eksport polskich produktów rolno-spożywczych, w ciągu dziewięciu lat naszego członkostwa w UE, zwiększył się prawie czteroipółkrotnie (z 4 do 17,9 mld euro), import zaś czterokrotnie (z 3,5 do 13,5 mld euro). Saldo obrotów handlowych wzrosło w tym okresie ponad ośmiokrotnie, do 4,3 mld euro. O wzroście eksportu zadecydowała głównie duża podaż produktów rolno-spożywczych w naszym kraju, utrzymujący się duży popyt na polskie produkty żywnościowe za granicą (głównie w krajach UE) oraz korzystne ceny i wysoka jakość oferowanych produktów. Tak dynamiczny wzrost eksportu był możliwy m.in. dzięki pozyskaniu znacznych środków z funduszy unijnych, a także napływowi bezpośrednich inwestycji zagranicznych do polskich przedsiębiorstw sektora spożywczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty rolno-spożywcze, handel zagraniczny, eksport, import, saldo handlu zagranicznego
  • 6 Malejąca konsumpcja żywności – Krystyna Świetlik
    • Pogorszenie koniunktury gospodarczej, nasilenie negatywnych tendencji na rynku pracy i kontynuowanie procesu ograniczania nierównowagi fiskalnej skutkowały obniżeniem tempa wzrostu dochodów ludności i konsumpcji indywidualnej w Polsce w ostatnich latach. Zjawiska te nie pozostały bez wpływu na spożycie żywności. Celem artykułu jest zobrazowanie głównych kierunków zmian popytu na żywność w Polsce w latach 2009-2012. Na podstawie danych makroekonomicznych GUS, wyników badań budżetów gospodarstw domowych oraz własnych analiz statystyki rynkowej stwierdzono, że w latach 2009-2012 w Polsce zmalały realne wydatki na żywność oraz ilościowa konsumpcja artykułów żywnościowych w gospodarstwach domowych, co potwierdziły statystyki handlu. Spadkowi globalnego żywnościowego popytu mierzonego realną wartością wydatków w sektorze gospodarstw domowych towarzyszyły istotne zmiany jego struktury pod wpływem zróżnicowanej podaży i cen na rynkach poszczególnych produktów.
      SŁOWA KLUCZOWE: PKB, kryzys ekonomiczny, konsumpcja żywności, sprzedaż detaliczna
  • 12 Krajowy rynek ryb – stabilizacja z tendencją do rozwoju – Krzysztof Hryszko
    • Dla krajowego rynku rybnego 2012 r. był okresem stabilizacji i dochodzenia do względnej równowagi po skokowym wzroście cen surowców – zarówno bezpośrednich (ryby i owoce morza, oleje, warzywa itp.), jak i pośrednich (energia, paliwa, gaz). W konsekwencji wiele podmiotów przetwórstwa ryb miało problem z utrzymaniem rentowności produkcji, co wpłynęło na przyspieszenie działań restrukturyzacyjnych i konsolidacyjnych w branży, zwłaszcza wśród największych firm. Wiele z planowanych działań nie doszło jednak do skutku lub zostały przesunięte w czasie, potwierdzając trudność i złożoność funkcjonowania tego rynku. Zysk netto firm przetwórstwa rybnego (101 firm, które wywiązały się z obowiązku sprawozdawczego i przesłały wyniki do Głównego Urzędu Statystycznego) w 2012 r. wyniósł 105 mln zł i był porównywalny z wynikiem osiągniętym rok wcześniej, ale o 60% mniejszy niż w rekordowym 2009 r. Utrzymuje się jednocześnie wysoka dynamika wzrostu przychodów ze sprzedaży (do 7,2 mld zł), zarówno na rynku krajowym, jak i uzyskiwanych z eksportu.
      SŁOWA KLUCZOWE: rybołówstwo, przetwórstwo ryb, handel zagraniczny, spożycie ryb

 TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 18 Sery topione – postęp z zakresu technologii – Katarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno
    • W artykule przedstawiono sposoby klasyfikacji serów topionych na świecie. Omówiono główne kierunki zmian w technologii topienia serów z wykorzystaniem surowców łatwych w pozyskiwaniu i przy użyciu technik umożliwiających kontrolowanie cech funkcjonalnych produktów finalnych. Wyjaśniono różnice między serem topionym a analogiem sera topionego. Opisano kierunki przyszłego rozwoju asortymentu serów topionych związane z wejściem tej grupy przetworów do segmentu żywności funkcjonalnej.
      SŁOWA KLUCZOWE: ser topiony, analogi serów topionych, klasyfikacja, trendy
  • 24 Koncepcje stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody – Zbigniew Pałacha
    • W artykule przedstawiono aktualne koncepcje oceny stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody. Omówiono zasady dwóch koncepcji: aktywności wody oraz temperatury przemiany szklistej i możliwości ich skojarzenia w oceny stabilności żywności. Przedstawiono również koncepcję mikro- i mikroobszarów żywności na wykresie stanu Ponadto zdefiniowano i omówiono koncepcję temperatury krytycznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: aktywność wody, przemiana szklista, temperatura przemiany szklistej, temperatura krytyczna, stabilność żywności
  • 29 Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania – Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak
    • Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: mechanizm czerstwienia, skrobia, białka, świeżość pieczywa

 ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 35 Sushi – funkcjonalne danie gotowe – Ewa Dybkowska, Małgorzata Żebrowska-Krasuska, Justyna Serwatka, Bożena Waszkiewicz-Robak
    • Sushi to tradycyjne japońskie danie, składające się głównie z ryżu w połączeniu z rybami lub owocami morza, wodorostami nori, warzywami. W artykule oceniono wartość odżywczą i czystość mikrobiologiczną siedmiu rynkowych potraw sushi, oferowanych jako dania gotowe. Wartość odżywcza sushi zależała od składników użytych do przygotowania dania. Ryż stanowił podstawowy składnik sushi, będący źródłem węglowodanów w potrawie. Sushi bez dodatku ryb, zawierające różne dodatki roślinne, charakteryzowało się niską zawartością białka i tłuszczu (poniżej 3%). Zawartość białka w potrawie zwiększał dodatek ryb, a tłuszcz – jego udział w surowcach. Badania czystości mikrobiologicznej wykazały występowanie w rynkowych potrawach sushi bakterii Escherichia coli, natomiast nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. W celu zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej produktów należy dbać o właściwe warunki pozyskiwania, transportu, przygotowywania i przechowywania surowców i potraw.
      SŁOWA KLUCZOWE: sushi, ryby, ryż, danie gotowe

 LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 39 Żywność jako ładunek i zapas magazynowy. Cz. II – Radosław Sutkowski, Stanisław Kalisz
    • Za magazyn środków spożywczych uważa się wyodrębnioną przestrzeń przeznaczoną do przechowywania surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz materiałów pomocniczych. Składowanie odgrywa bardzo ważną rolę w zaopatrywaniu w żywność. Uwzględniono następujące warunki składowania: temperaturę, wilgotność, promieniowanie świetlne. W artykule zaprezentowano najczęściej wykorzystywane magazyny przemysłowe. Podano informacje o uwarunkowaniach prawnych składowania żywności dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, magazyn, składowanie, bezpieczeństwo żywności

 WYDARZENIA

  • 44 Informacje biznesowe
  • 46 Roczny spis treści. Wykaz artykułów – “Przemysł Spożywczy” 2013 r.