Spis treści 12/2012

Okładka Przemysł Spożywczy 12/2012Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Światowy rynek wieprzowiny – Danuta Rycombel
    • W latach 1995-2010 tendencje rozwoju produkcji wieprzowiny były zróżnicowane regionalnie i zależały od cen surowców paszowych oraz od produkcji pasz przemysłowych. Najwolniej rosła produkcja w UE, a najszybciej – w Ameryce Płd. Wzrost spożycia w Azji przyczynił się do 2,5-krotnego zwiększenia światowego importu i eksportu wieprzowiny. Natomiast u głównych eksporterów wieprzowiny nastąpił spadek spożycia (USA, Kanada), a w Brazylii wzrost był mniejszy niż u importerów wieprzowiny. Jedynie w UE spożycie wieprzowiny było relatywnie wysokie, przy utrzymującej się samowystarczalności tego regionu. Wzrost eksportu z UE na rynek światowy był mniejszy niż Ameryki Płd. i Płn., bo po akcesji nowych członków do UE wzrosły obroty wewnętrzne tym gatunkiem mięsa.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkcja wieprzowiny w regionach, konsumpcja, handel światowy, ceny zbóż i wieprzowiny
  • 6 Światowy rynek surowców rybnych – Piotr J. Bykowski
    • Intensywne morskie połowy ryb w ostatnich dekadach XX w. doprowadziły do zmian w ekosystemie morskim i przełowienia łowisk najcenniejszych gatunków. Mimo znacznych wysiłków instytucji i organizacji międzynarodowych dotychczas nie udało się zahamować tego niekorzystnego procesu. Wydaje się, że poprawę sytuacji może zapoczątkować wprowadzanie certyfikacji zarówno połowów, jak i surowców. W artykule przedstawiono prognozy rozwoju światowego rybołówstwa dotyczące głównie akwakultury w następnych dekadach.
      SŁOWA KLUCZOWE: światowe rybołówstwo, połowy ryb, akwakultury, prognozy

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 12 Zbożowe produkty z całego ziarna w żywieniu studentów – Ewa Sicińska, Malwina Chłodnicka
    • Celem pracy była ocena spożycia produktów zbożowych ze szczególnym uwzględnieniem produktów z całego ziarna. Badanie przeprowadzono w latach 2010-2011, wśród 150 studentów. Sposób żywienia respondentów oceniono metodą trzydniowego bieżącego notowania spożytych produktów i potraw. Średnie dzienne spożycie produktów zbożowych było większe wśród mężczyzn (234 g) niż wśród kobiet (168 g). Produkty z całego ziarna stanowiły 31% spożytych produktów zbożowych. Prawie 1/5 respondentów nie spożywała ani jednej porcji produktów z całego ziarna, a 22% osób spożywało mniej niż jedną porcję tych produktów dziennie. Największy udział w spożyciu produktów z całego ziarna miało pieczywo (59%) i płatki śniadaniowe (25%). Aby zwiększyć spożycie tych produktów przez młodych ludzi, należy prowadzić szeroką akcję informacyjną o znaczeniu tych produktów w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia.
      SŁOWA KLUCZOWE: spożycie, produkty zbożowe, całe ziarno, studenci
  • 16 Otyłość i nadwaga. Cz. I. Problem współczesnej cywilizacji – Danuta Górecka
    • Nadmierne spożycie żywności, zbyt duża wartość energetyczna całodziennej diety, nadmiar tłuszczu zwierzęcego i cukrów prostych prowadzi do otyłości lub nadwagi. Wiele badań epidemiologicznych wskazuje na związek pomiędzy zbyt niskim spożyciem błonnika pokarmowego a otyłością i chorobami układu krążenia, a także na wpływ małej aktywności fizycznej na rozwój otyłości. W Europie ok. 50-65% osób ma nadmierną masę ciała. Najważniejsze przyczyny występowania otyłości to zmiana stylu życia, zmniejszenie aktywności fizycznej, nadmierna konsumpcja żywności wysokoenergetycznej. W artykule przedstawiono epidemiologię, etiologię oraz postaci otyłości, a także produkty o naturalnie niskiej wartości energetycznej.
      SŁOWA KLUCZOWE: otyłość, epidemiologia, klasyfikacja, produkty o niskiej wartości energetyczna

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 21 Fruktany zbóż – funkcjonalne składniki żywności – Iwona Jasińska, Maciej Jakub Kuligowski, Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz
    • Fruktany są funkcjonalnymi składnikami żywności zaliczanymi do błonnika pokarmowego. Związki te wykazują wiele właściwości prozdrowotnych, a ze względu na posiadane cechy technologiczne, są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako dodatki do żywności. Jednym z najczęściej stosowanych fruktanów jest obecnie inulina. W artykule skupiono się na stosunkowo mało popularnym i niedocenianym źródle fruktanów, jakim są zboża, a zwłaszcza ziarno żyta. Fruktany zbóż kształtują wiele cech technologicznych w procesie produkcji chleba, wpływają m.in. na wydajność ciasta i trwałość pieczywa. Jako substancje wykazujące cechy prebiotyków są natomiast niezwykle cenne z żywieniowego punktu widzenia – stymulując wzrost i aktywność bakterii probiotycznych w jelicie grubym.
      SŁOWA KLUCZOWE: fruktany, prebiotyki, zboża, żyto
  • 26 Orzechy – charakterystyka technologiczna – Hanna Ciemniewska, Krzysztof Krygier
    • W ostatnim 10-leciu na całym świecie wyraźnie wzrasta zainteresowanie orzechami jako istotnym składnikiem diety. W artykule przedstawiono informacje dotyczące produkcji, właściwości biologicznych oraz wykorzystania wybranych orzechów (laskowe, włoskie, migdały, pistacje) objętych wspólną nazwą orzechy drzewne (tree nuts). Omówiono podstawowe procesy technologiczne wykorzystane przy przetwarzaniu tego surowca oraz zmiany cech chemicznych orzechów w całym cyklu – od producenta do konsumenta. Zwrócono szczególną uwagę na wpływ procesów przetwarzania na ostateczną jakość oferowanego produktu.
      SŁOWA KLUCZOWE: orzechy, przechowywanie, obróbka technologiczna orzechów, olej z orzechów
  • 32 Skażenie WWA mięsa i wędlin – nowe regulacje prawne – Piotr Szymański, Andrzej Borys
    • W artykule omówiono zmiany przepisów Unii Europejskiej dotyczące zanieczyszczeń mięsa i produktów mięsnych, jakie wprowadza rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych. Przedstawiono wybrane dane o poziomie skażenia wędlin wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi w Polsce i w innych krajach z uwzględnieniem nowych regulacji prawnych. Dostępne dane wskazują, że poziom skażenia żywności WWA w wybranych grupach krajowych produktach mięsnych jest wyższy od tego, który będą dopuszczać nowe przepisy Unii Europejskiej.
      SŁOWA KLUCZOWE: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), produkty mięsne, regulacje prawne
  • 36 Kosmiczna żywność – kosmiczny problem – Anna Florowska, Tomasz Florowski
    • Od samego początku organizacji załogowych lotów w kosmos istotnym zagadnieniem była żywność, jaką mieli zabierać ze sobą kosmonauci. Żywność dla kosmonautów – poza typowymi cechami, takimi jak wysoka wartość odżywcza i dobry smak – musi także spełniać dodatkowe warunki związane z jej przechowywaniem oraz konsumpcją na statkach kosmicznych. Wymagane są m.in.: minimalna objętość i masa produktów, duża ich trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne oraz mała energochłonność i łatwość przygotowania. Ważnym czynnikiem, który należy uwzględnić w projektowaniu żywności dla kosmonautów, jest także panujący w statkach kosmicznych podczas lotów stan bliski nieważkości.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, astronauci , stan nieważkości

WYDARZENIA

  • 40 Synergia branż na targach w Poznaniu
  • 42 Smaczne i zdrowe nasze produkty zbożowe
  • 43 Informacje biznesowe
  • 45 Roczny spis treści. Wykaz artykułów – “Przemysł Spożywczy” 2012 r.
  • 48 Wykaz autorów 2012 r