Spis treści 1/2018; tom 72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Konkurencyjność wewnętrzna i zewnętrzna polskiego przemysłu spożywczego – Iwona Szczepaniak (DOI:10.15199/65.2018.1.1)
    • W warunkach globalizacji gospodarczej i integracji regionalnej nieodłącznym elementem funkcjonowania podmiotów gospodarczych stało się konkurowanie z innymi podmiotami, ukierunkowane na osiąganie korzyści z tytułu działania zarówno na rynku krajowym, jak i międzynarodowym. Dotyczy to również podmiotów polskiego przemysłu spożywczego dla których miniona dekada była okresem intensywnego rozwoju. Pomimo niektórych niższych wskaźników w tym sektorze niż w całym przetwórstwie przemysłowym (m.in. wydajności pracy i technicznego uzbrojenia pracy), konkurencyjność przemysłu spożywczego poprawiła się. Dynamiczny wzrost eksportu, rosnące saldo obrotów handlowych oraz poprawa pozostałych analizowanych wskaźników zewnętrznej konkurencyjności przemysłu spożywczego wskazują na umacnianie się pozycji krajowych producentów na rynku międzynarodowym. Oddziałuje to pozytywnie na kondycję ekonomiczną tego sektora i perspektywy jego rozwoju.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, konkurencyjność, rynek krajowy, rynek międzynarodowy
  • 6 Chiny – strategiczny partner Polski w handlu z krajami spoza UE – Małgorzata Bułkowska (DOI:10.15199/65.2018.1.2)
    • Chiny są jednym z największych eksporterów i importerów produktów rolno-spożywczych na świecie. W 2016 r. udział Chin w polskim eksporcie rolno-spożywczym wyniósł jednak zaledwie 0,4%, a w imporcie 1,9%. W 2016 r. Polska wyeksportowała do Chin produkty rolno-spożywcze o łącznej wartości 114 mln USD. W strukturze towarowej polskiego eksportu do Chin dominowały produkty mleczne oraz mięso i podroby. Wartość polskiego importu w 2016 r. była blisko trzykrotnie wyższa niż eksportu. Polska sprowadzała z Chin głównie mrożone filety rybne, których wartość stanowiła ok. 1/3 importu. Ujemne saldo obrotów handlowych ukształtowało się na poziomie 225 mln USD. Chiny są perspektywicznym rynkiem zbytu dla polskich produktów rolno-spożywczych, szczególnie jeśli chodzi o słodycze, mleko i przetwory oraz mięso. Główną barierę rozwoju eksportu do Chin stanowią restrykcyjne przepisy sanitarne i fitosanitarne. Oddziałują one negatywnie zwłaszcza na pozycję polskich eksporterów mięsa na tym rynku.
      SŁOWA KLUCZOWE: handel zagraniczny, produkty rolno-spożywcze, Polska, Chiny
  • 11 Zachowania konsumenckie kobiet i mężczyzn – Paweł Jurowczyk (DOI:10.15199/65.2018.1.3)
    • Centra handlowe przed 1989 r. nie były w Polsce znane. Pierwsze hipermarkety powstały w połowie lat dziewięćdziesiątych. Ekspansja handlu wielkopowierzchniowego przyczyniła się do zmian zachowań konsumentów, wpłynęła na kształtowanie się ich postaw i zmiany oczekiwań. Współcześni konsumenci są coraz bardziej wymagający i świadomi zabiegów oraz działań procesu sprzedaży. Powoduje to konieczność stałego badania zachowań konsumentów w celu identyfikacji i zrozumienia ich potrzeb, motywów i gustów oraz kształtowania i dostosowywania strategii sprzedaży w miejscu zakupu do stale zmieniającego się otoczenia. Zachowania konsumentów są uwarunkowane wieloma czynnikami, a jednym z ważniejszych jest płeć różnicująca na rynku postępowanie konsumentów. Płeć w istotny sposób różnicuje zachowania konsumenckie w sklepie, profil kupujących w poszczególnych kategoriach spożywczych oraz charakter zakupu czy też zakupy z dodatkowych ekspozycji.
      SŁOWA KLUCZOWE: zachowania konsumentów, płeć, produkty spożywcze

PRAWO

  • 14 Tradycyjna żywność z państw trzecich. Nowa żywność – nowe regulacje – Grażyna Osęka, Marta Zawadka
    • Tradycyjna żywność z państw trzecich to kategoria tzw. nowej żywności, wprowadzona przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r., które obowiązuje od 1 stycznia 2018 r. Odnosi się ona do żywności, która nie występowała na dużą skalę na rynku spożywczym UE przed 1997 r., ale ma historię bezpiecznego stosowania w co najmniej jednym kraju spoza UE. Nowe regulacje przewidują uproszczoną procedurę dla tego rodzaju środków spożywczych. W artykule omówiono definicję pojęcia tradycyjna żywność z państw trzecich oraz procedurę uzyskiwania zezwoleń na wprowadzenie takiej żywności do obrotu, na podstawie zapisów rozporządzenia 2015/2283, przepisów wykonawczych oraz stosownych wytycznych EFSA. Przedstawiono również wątpliwości związane z interpretacją nowych przepisów oraz z praktycznymi aspektami ich stosowania. Na przykładzie tradycyjnych produktów z krajów trzecich wskazano korzystne właściwości możliwe do wykorzystania w przemyśle spożywczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: nowa żywność, tradycyjna żywność z państw trzecich, rozporządzenie 2015/2283, prawo unijne

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 18 Żywność funkcjonalna i jej znaczenie na współczesnym rynku – Halina Makała (DOI:10.15199/65.2018.1.4)
    • Nieprawidłowe żywienie i mała aktywność fizyczna są w dużej mierze przyczyną wystąpienia chorób dietozależnych. Spożywanie produktów funkcjonalnych może w znacznym stopniu ograniczyć wystąpienie wielu schorzeń, stąd dynamiczny rozwój tego sektora żywności W artykule scharakteryzowano żywność funkcjonalną, jej oddziaływanie na organizm oraz na poprawę psychofizycznego komfortu życia konsumentów. Omówiono podział tego typu żywności ze względu na jej przeznaczenie i skład. Przedstawiono powody wzbogacania żywności i trendy w produkcji żywności funkcjonalnej, w tym z wykorzystaniem najnowszych technik i technologii. Jedną z możliwości wytworzenia żywności dostosowanej do określonych wymagań konsumentów jest „Bio-inspired food processing” lub też drukowanie żywności funkcjonalnej w 3D.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność funkcjonalna, składniki bioaktywne, innowacyjne rozwiązania
  • 23 Straty żywności w przetwórstwie spożywczym. Przyczyny i możliwości ograniczenia – Beata Bilska, Danuta Kołożyn-Krajewska (DOI:10.15199/65.2018.1.5)
    • Marnotrawstwo żywności na dużą skalę jest jednym z problemów współczesnego świata. Nieracjonalne wykorzystanie żywności, poza jej stratami ilościowymi, wiąże się ze stratami finansowymi, a to oznacza zagrożenie dla środowiska naturalnego, nadmierne zużycie zasobów naturalnych oraz niezaspokojenie wszystkich potrzeb żywnościowych społeczeństw. Należy zatem bezwzględnie dążyć do ograniczenia strat żywności i wykorzystania jej zgodnie z przeznaczeniem. Jednym ze sposobów jest redystrybucja żywności na cele społeczne. Zaproponowano „Procedurę ograniczenia strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa” (MOST), opartą na obligatoryjnym systemie HACCP. Taki sposób opracowania procedury jest kompatybilny z istniejącą już dokumentacją w przedsiębiorstwie, co znacznie ułatwia i usprawnia jej wdrożenie.
      SŁOWA KLUCZOWE: straty żywności w przetwórstwie, przyczyny strat żywności, ograniczenie strat żywności, procedura MOST
  • 26 Zrównoważone technologie – wykorzystanie roślinnych produktów ubocznych – Hanna Kowalska, Agata Marzec, Jolanta Kowalska, Kinga Samborska, Alicja Stelmach, Andrzej Lenart (DOI:10.15199/65.2018.1.6)
    • Zrównoważona technologia przetwarzania żywności powinna uwzględniać potrzebę redukcji produktów ubocznych i efektywnego wykorzystania ich potencjału. Wpływ tych działań jest ważny dla obecnej sytuacji w gospodarce żywnościowej, a także stanu środowiska w przyszłości. Ze względu na wysoką zawartość bioaktywnych składników, produkty uboczne (skórki, miąższ, nasiona) stanowią naturalny surowiec do odzyskiwania substancji odżywczych. W postaci ekstraktów mogą być stosowane zarówno w produkcji żywności jako składniki funkcjonalne i nutraceutyki, jak i w przemyśle kosmetycznym oraz farmaceutycznym. Możliwe jest wzbogacenie żywności w bioskładniki wspomagające zdrowe odżywianie. Roślinne produkty uboczne mogą stanowić bazę surowcową w produkcji biopaliw. Wciąż w małym stopniu podejmowane są działania w kierunku ich zagospodarowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: odzyskiwanie składników odżywczych; wzbogacanie żywności
      LITERATURA: (dostępna również w redakcji)
      [1] Akacha N.B., M. Gargour 2015. „Microbial and enzymatic technologies used for the production of natural aroma compounds: Synthesis, recovery modeling, and bioprocesses”. Food And Bioproducts Processing 94 : 675-706.
      [2] Albuquerque T.G., F. Santos A. Sanches-Silva, M. Beatriz Oliviera, A.C. Bento, H.S. Costa i in. 2016. „Nutritional and phytochemical composition of Annona cherimola Mill. fruits and by-products: Potential health benefits”. Food Chemistry 193 :187-195.
      [3] Amaya-Cruz D.M.S. Rodríguez-González, I.F. Pérez-Ramírez i in. 2015. „Juice by-products as a source of dietary fibre and antioxidants and their effect on hepatic steatosis”. Journal of Functional Foods 17 : 93-102.
      [4] Aura A.M, U. Holopainen-Mantila, J. Sibakov, T. Kössö, M. Mokkila, P. Kaisa 2015. „Bilberry and bilberry press cake as sources of dietary fibre”. Food & Nutrition Research 59 : 28367.
      [5] Ayala-Zavala J.F., V. Vega-Vega, C. Rosas-Domínguez H. Palafox-Carlos, J.A. Villa-Rodriguez, M.W. Siddiqui, J.E. Dávila-Aviña, G.A. González-Aguilar i in. 2011. „Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives”. Food Research International 44 : 1866-1874.
      [6] Bai X.L., H.W. Zhang, S. Re.n 2013. „Antioxidant activity and HPLC analysis of polyphenol-enriched extracts from industrial apple pomace”. Journal of the Science of Food and Agriculture 93 : 2502-2506.
      [7] Baranowski K., E. Baca, A. Salamon, D. Meller, M. Karaś. 2009. „Wykorzystanie związków fenolowych odzyskanych z wytłoków z czarnej porzeczki i aronii oraz z chmielin”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 : 100-109.
      [8] Barbosa-Martín E., L. Chel-Guerrero, E. González-Mondragón, D. Betancur-Ancona. 2016. „Chemical and technological properties of avocado (Persea americana Mill.) seed fibrous residues”. Food and Bioproducts Processing 100 : 457-463.
      [9] Baysal T., S. Ersus, D.A. Starmans. 2000. „Supercritical CO2 extraction of beta-carotene and lycopene from tomato paste waste”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48 : 5507-11.
      [10] Bertagnolli S.M., M.L.Silveira, A.D. Fogaca, L. Umann, N.G. Penna. 2014. „Bioactive compounds and acceptance of cookies made with guava peel flour”. Food Science and Technology (Campinas) 34 : 303-308.
      [11] Bobinaité R., P. Viškelis L., Buskienė. 2010. „Extraction of phenolic compounds from raspberry press cake”. Sodininkystė Ir Daržininkystė 29 (2).
      [12] Bobinaité R., P. Viskelis, C. Bobinas, A. Mieželiene i in. 2016. „Raspberry marc extracts increase antioxidative potential, ellagic acid, ellagitannin and anthocyanin concentrations in fruit purees”. LWT – Food Science and Technology 66 : 460-467.
      [13] Borah D., V. Mishra. 2011. „Production of bio fuel from fruit waste” International Journal of Advanced Biotechnology Research 1 : 71-74.
      [14] Borah P., P. Das, S. Laxmikant, S. Badwaik. 2017. „Ultrasound treated potato peel and sweet lime pomace based biopolymer film development”. Ultrasonics Sonochemistry 36 : 11-19.
      [15] Borycka B. 2009. „Walory ekologiczne spalania biomasy z odpadów owocowo-warzywnych”. Energetyka 12 : 847-851.
      [16] Botella C., A. Diaz, I. Ory, C. Webb, A. Blandino. 2007. „Xylanase and pectinase production by Aspergillus awamori on grape pomace in solid state fermentation”. Process Biochemistr. 42 : 98-101.
      [17] Cassani L., B. Tomadoni, G. Viacava, A. Ponce, M.R. Moreira. 2016. „Enhancing quality attributes of fibre-enriched strawberry juice by application of vanillin or geraniol”. LWT – Food Science and Technology 72 : 90-98.
      [18] Chacko C.M., D. Estherlydia. 2014. „Antimicrobial evaluation of jams made from indigenous fruit peels”. International Journal of Advanced Research 2 : 202-207.
      [19] Ciurzyńska A., H. Kowalska, K. Czajkowska, A. Lenart. 2016. „Osmotic dehydration in production of sustainable and healthy food”. Trends in Food Science & Technology 50 : 186-192.
      [20] Cybulska J., I. Sitkiewicz, S. Galus, E. Janiszewska, S. Łaba, M. Nowacka, A. Zdunek. 2013. „Możliwości zagospodarowania wytłoków i innych odpadów przemysłu owocowo-warzywnego”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 9 : 27-29.
      [21] Da Silva A.C., N. Jorge. 2014. „Bioactive compounds of the lipid fractions of agro-industrial waste”. Food Research International 66 : 493-500.
      [22] Dieu T.T.M. 2009. Food processing and food waste. W Sustainability in the food industry. Wiley-Blackwell 23-50.
      [23] Dulf F.V., D.C. Vodnar, C. Socaciu. 2016. „Effects of solid-state fermentation with two filamentous fungi on the total phenolic contents, flavonoids, antioxidant activities and lipid fractions of plum fruit (Prunus domestica L.) by-products”. Food Chemistry 209 : 27-36.
      [24] Felipe L., A. Oliveira, J. Bicas. 2017. „Bioaromas – Perspectives for sustainable development”. Trends in Food Science & Technology 62 : 141-153.
      [25] Figuerola F., M. Hurtado, A. Estevez, I. Chiffelle, F. Asenjo. 2005. „Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment”. Food Chemistry 91 : 395-401.
      [26] Fronc A., A. Nawirska. 1994. „Możliwości zagospodarowania odpadów z przetwórstwa owocowo-warzywnego”. Ochrona Środowiska 2 : 31-32.
      [27] Gawęcki J. 2010. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, 401-414. Warszawa: PWN.
      [28] Górnaś P., M. Rudzińska. 2016. „Seeds recovered from industry by-products of nine fruit species with a high potential utility as a source of unconventional oil for biodiesel and cosmetic and pharmaceutical sectors”. Industrial Crops and Products 83 : 329-338.
      [29] Górnaś P., M. Rudzinska, M. Raczyk, A. Soliven. 2016. „Lipophilic bioactive compounds in the oils recovered from cereal by-products”. Journal of the Science of Food and Agriculture 96 : 3256-65.
      [30] Joshi V.K., A. Kumar, V. Kumar. 2012. „Antimicrobial, antioxidant and phyto-chemicals from fruit and vegetables wastes: A review”. International Journal of Food and Fermentation Technology 11 : 123-136.
      [31] Kammerer D.R., J. Kammere, R. Valet, R. Carle. 2014. „Recovery of polyphenols from the by-products of plant food processing and application as valuable food ingredients”. Food Research International 65 : 2-12.
      [32] Kosmala M., M. Sójka, A. Miszczak, P. Sikorski, K. Zagibajło, A. Włodarek, A. Czajka, J. Robak, B. Król. 2015. „Ocena potencjału aplikacyjnego wytłoków, pochodzących z przetwórstwa truskawek i malin na soki”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5 : 15-17.
      [33] Kowalska H., A. Lenart, A. Marzec, J. Kowalska, A Ciurzyńska, K. Czajkowska, M. Hankus, M. Wojnowsk.i 2017. „Możliwości wykorzystania zrównoważonych rozwiązań technologicznych w przemysłowym wytwarzaniu wysokiej jakości przekąsek wzbogacanych w bioskładniki”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 5-14.
      [34] Kowalska H., K. Czajkowska, K. Łukasik. 2017. „Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek”. Przemysł Spożywczy 71 (6) : 32-35.
      [35] Kowalska H., K. Czajkowska, J. Cichowska, A. Lenart. 2017. „What’s new in biopotential of fruit and vegetable by-products applied in the food processing industry”. Trends in Food Science & Technology 67 : 150-159.
      [36] Laufenberg G., B. Kunz, M. Nystroem. 2003 „Transformation of vegetable waste into value added products: the upgrading concept”. Bioresource Technology 87 : 167-177.
      [37] Lossman O. 2012. „Procesy suszenia w przemyśle owocowo-warzywnym i wykorzystanie wytłoków”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1 : 15-16.
      [38] Madrera R.R., R. Bedriňana, B. Valles. 2015. „Production and characterization of aroma compounds from apple pomace by solid-state fermentation with selected yeasts”. LWT – Food Science and Technology 64 : 1342-53.
      [39] Mantzouridou F.T., A. Paraskevopoulou, S. Lalou. 2015. „Yeast flavour production by solid state fermentation of orange peel waste”. Biochemical Engineering Journal 101 : 1-8.
      [40] Martínez O., A. Sánchez, X. Font, R. Barrena. 2017. „Valorization of sugarcane bagasse and sugar beet molasses using Kluyveromyces marxianus for producing value-added aroma compounds via solid-state fermentation”. Journal of Cleaner Production 158 : 8-17.
      [41] Mussatto S.I., L. Ballesteros, S. Martins, J. Teixeira. 2012. Use of agro-industrial wastes in solid-state fermentation processes. W Industrial Waste. Red. by Kuan-Yeow S. i Xinxin G., 6.
      [42] Nowshehri J.A., Z. Bhat, M. Shah. 2015. „Blessings in disguise: Bio-functional benefits of grape seed extracts”. Food Research International 77 : 333-348.
      [43] Oliveira V.M., E. Carraroa, M. Aulerb, N. Khalilc. 2015. „Quercetin and rutin as potential agents antifungal against Cryptococcus spp.”. Brazilian Journal of Biology 76.
      [44] Oreopoulou V., C. Tzia. 2007. Utilization of plant by-products for the recovery of proteins, dietary fibers, antioxidants and colorants. W Utilization of By-Products and Treatment of Waste in the Food Industry 209-232.
      [45] Orzua M.C., S.I. Mussatto, J.C. Contreras-Esquivel,R. Rodriguez, H. de la Garza, J.A. Teixeira, 2009. „Exploitation of agro industrial wastes as immobilization carrier for solid-state fermentation”. Industrial Crops and Product, 30 (1) : 24-27.
      [46] Parra A.F.R., P. Ribotta, C. Ferrero. 2015. „Apple pomace in gluten-free formulations: effect on rheology and product quality”. International Journal of Food Science and Technology 50 : 682-690.
      [47] Plazzotta S., L. Manzocco, M. Nicoli. 2017. „Fruit and vegetable waste management and the challenge of fresh-cut salad”. Trends in Food Science & Technology 63 : 51-59.
      [48] Prask H., M. Fugol, J. Szlachta. 2012. „Biogaz z wytłoków z białych i czerwonych winogron”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5-6 : 45-46.
      [49] Rabetafika H.N., B. Bchir, C. Bleckerb, A. Richel. 2014. „Fractionation of apple by-products as source of new ingredients: Current situation and perspectives”. Trends in Food Science & Technology 40 : 99-114.
      [50] Reddy M.P., K. Saritha. 2015. „Bio-catalysis of mango industrial waste by newly isolated Fusarium sp. (PSTF1) for pectinase production”. 3 Biotech 5 : 893-900.
      [51] Reque P.M., R. Stefens, A. da Silva, A. Jabłonski, S. Flores, R. De Oliveira, E. De Jong. 2014. „Characterization of blueberry fruits (Vaccinium spp.) and derived products”. Food Science and Technology 34 : 773-779.
      [52] Russo M., I. Bonaccorsi, G. Torre, M. Saro, P. Dugo, L. Mondello. 2014. „Underestimated sources of flavonoids, limonoids and dietary fibre: Availability in lemon’s by-products”. Journal of Functional Foods 9 : 18-26.
      [53] Sanz-Puig M., P. Moreno, C. Pina-Pѐerez, D. Rodrigo, A. Martínez. 2017. „Combined effect of high hydrostatic pressure (HHP) and antimicrobial from agro-industrial by-products against S. Typhimuriu”. LWT – Food Science and Technology 77 : 126-133.
      [54] Sarkar A., P. Kaul. 2014. „Evaluation of tomato processing by-products: a comparative study in a pilot scale setup”. Journal of Food Process Engineering 37 : 299-307.
      [55] Selani M., G. Shirado, G. Margiotta, M. Rasera, A. Marabesi, S. Piedade i in. 2016. „Pineapple by-product and canola oil as partial fat replacers in low-fat beef burger: Effects on oxidative stability, cholesterol content and fatty acid profile”. Meat Science 115 : 9-15.
      [56] Shalini R., D. Gupta. 2010. „Utilization of pomace from apple processing industries: a review”. Journal of Food Science and Technology-Mysore 47 : 365-371.
      [57] Sharma P.C., A. Gupta, K. Issar. 2016. „Effect of packaging and storage on dried apple pomace and fiber extracted from pomace”. Journal of Food Processing and Preservation 1745-49.
      [58] Stoll T., U. Schweiggert, A. Schieber, R. Carle. 2003. „Application of hydrolysed carrot pomace as a functional food ingredient to beverages”. Food, Agriculture & Environment 1 : 88-92.
      [59] Waghmare A.G., S. Arya. 2014. „Use of fruit by-products in the preparation of hypoglycemic thepla: Indian unleavened vegetable flat bread”. Journal of Food Processing and Preservation 38 : 1198-1206.
      [60] Walia M., K. Rawat, S. Bhushan, Y. Padwad, B. Singh. 2014. „Fatty acid composition, physicochemical properties, antioxidant and cytotoxic activity of apple seed oil obtained from apple pomace”. Journal of the Science of Food and Agriculture 94 : 929-934.
      [61] Waszkiewicz-Robak B. 2005. „Pektyny i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym”. AGRO-Przemysł 4 : 25-27.
      [62] Vodnar D.C., L. Cãlinoiu, F. Dulf, B. Ştefãnescu, D. Crişan, D. Socaciu. 2017. „Identification of the bioactive compounds and antioxidant, antimutagenic and antimicrobial activities of thermally processed agro-industrial waste”. Food Chemistry 231 : 131-140.
      [63] Zhuang S., J. Fu, C. Powell, J. Huang, Y. Xia, R. Yan. 2015. „Production of medium-chain volatile flavour esters in Pichia pastoris whole-cell biocatalysts with extracellular expression of Saccharomyces cerevisiae acyl-CoA:ethanol O-acyltransferase Eht1 or Eeb1”. Springer Open.
  • 30 Zanieczyszczenie żywności węglowodorami olejów mineralnych – Marzena Pawlicka, Andrzej Starski, Jacek Postupolski (DOI:10.15199/65.2018.1.7)
    • Oleje mineralne są niemal powszechnie obecne w naszym środowisku. Ich składniki mogą przenikać do żywności zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego na wiele różnych sposobów. Z punktu widzenia ich struktury chemicznej głównymi związkami są węglowodory nasycone olejów mineralnych (MOSH) i węglowodory aromatyczne pochodzenia mineralnego (MOAH). Oba rodzaje są łatwo wchłaniane przez człowieka z żywnością i mogą gromadzić się zarówno w tkance tłuszczowej, jak i w niektórych narządach, takich jak wątroba, śledziona czy węzły chłonne.
      SŁOWA KLUCZOWE: węglowodory olejów mineralnych, węglowodory nasycone olejów mineralnych (MOSH), węglowodory aromatyczne pochodzenia mineralnego (MOAH), żywność, materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 34 Syropy i melasy jako naturalne zamienniki cukru – Katarzyna Świąder, Agnieszka Trybuła, Dominika Średnicka-Tober, Ewelina Hallmann
    • Przedstawiono charakterystykę najpopularniejszych naturalnych zamienników cukru spożywczego – sacharozy, takich jak: melasa karobowa, melasa z buraka cukrowego i trzciny cukrowej, syrop daktylowy, syrop z agawy, syrop klonowy, syrop i cukier kokosowy. Opisano i porównano ich właściwości. Wykazano, że poszczególne syropy i melasy charakteryzują się dość zróżnicowaną siłą słodzącą, wartością energetyczną, indeksem glikemicznym oraz właściwościami prozdrowotnymi, a ich znajomość może być pomocna przy właściwym ich wykorzystaniu jako zamienników cukru stołowego, zwłaszcza przez diabetyków. Ze względu na ich znacznie niższy indeks glikemiczny w porównaniu z sacharozą. Najbardziej w tej grupie polecane są: melasa karobowa, syrop klonowy, syrop z agawy, syrop i cukier kokosowy.
      SŁOWA KLUCZOWE: naturalne zamienniki cukru, melasy, syropy roślinne
  • 38 Fitomelatonina w produktach spożywczych – Jacek Anioła, Aleksandra Malinowska (DOI:10.15199/65.2018.1.8)
    • Melatonina, czyli hormon odpowiedzialny u ssaków za sen, występuje także w świecie roślinnym. W związku z jej prozdrowotnymi właściwościami melatoniny trwają badania nad możliwością wykorzystania jej bogatych naturalnych źródeł roślinnych. Stosunkowo duże ilości fitomelatoniny, tzn. powyżej 10 ng/g, znajdują się w papryce, pomidorach, truskawkach i wiśniach, ale najwięcej – w niektórych ziołach, np. liściach morwy białej (ok. 1500 ng/g) i w kwieciu dziurawca (4400 ng/g). Zawartość tego związku w roślinach jest jednak bardzo zmienna i zależy m.in. od odmiany, części anatomicznej rośliny, stopnia dojrzałości, warunków środowiskowych, zwłaszcza stresorów abiotycznych, takich jak silne światło, zimno, zasolenie oraz susza, gleby, a także od warunków przechowywania i obróbki. W praktyce uniemożliwia to zastosowanie naturalnych roślinnych źródeł tego hormonu do celów terapeutycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: melatonin, zawartość fitomelatoniny, czynniki, żywność pochodzenia roślinnego
  • 41 Kasza jaglana – wartość żywieniowa oraz właściwości prozdrowotne – Lidia Stasiak-Różańska, Karolina Kraśniewska (DOI:10.15199/65.2018.1.9)
    • Kasza jaglana zawiera wiele cennych składników odżywczych oraz charakteryzuje się wysoką wartością żywieniową. Nie zawiera glutenu i dzięki temu może stanowić uzupełnienie diety osób cierpiących na celiakię. Niestety, zalety kaszy jaglanej wciąż nie są doceniane przez polskich konsumentów. W artykule przedstawiono sposób otrzymywania kaszy jaglanej, scharakteryzowano jej skład, a także opisano korzyści wynikające z jej spożywania.
      SŁOWA KLUCZOWE: kasza jaglana, wartość odżywcza, żywność prozdrowotna

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 44 Zarządzanie krótkimi łańcuchami dostaw. Branża spożywcza – Sebastian Jarzębowski, Natalia Bezat (DOI:10.15199/65.2018.1.10)
    • W ciągu ostatnich dwóch dziesięcioleci zagadnienia dotyczące zrównoważonego rozwoju stały się jednym z głównych aspektów zarządzania łańcuchem dostaw, zwłaszcza krótkich łańcuchów dostaw żywności. Istnieje wiele różnych form krótkich łańcuchów dostaw mających charakterystyczną cechę, tj. małą liczbę pośredników między producentem rolnym lub przetwórcą żywności a konsumentem. Coraz większe zainteresowanie krótkimi łańcuchami dostaw odzwierciedla popyt konsumentów na produkty wysokiej jakości oraz łatwo identyfikowalne. W artykule przedstawiono obecną sytuację związaną z krótkimi łańcuchami dostaw. Skupiono uwagę również na wartościach dodanych krótkich łańcuchów, tj. wyższej alokacji marży po stronie producenta rolnego lub przetwórcy żywności, dywersyfikacji produkcji, pobudzanym lokalnym rozwoju gospodarczym, promocji zrównoważonych systemów gospodarowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: zarządzanie łańcuchem dostaw, zrównoważony rozwój, krótki łańcuch dostaw żywności, alokacja marż, efektywność

WYDARZENIA

  • 47 Wybrane targi dla branży spożywczej w 2018 r.