Spis treści 1/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 1/2016 Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Przemysł cukierniczy w Polsce. Kierunki internacjonalizacji – Michał Kociszewski, Joanna Szwacka-Mokrzycka
    • Celem opracowania jest przedstawienie kierunków internacjonalizacji przemysłu cukierniczego w Polsce. Punktem wyjścia rozważań jest przedstawienie kierunków przeobrażeń przemysłu cukierniczego w Polsce ze szczególnym zwróceniem uwagi na procesy koncentracji i konsolidacji. Następnie przedstawiono sytuację w przemyśle cukierniczym w Polsce z odniesieniem do pozostałych krajów UE. Kolejna część opracowania koncentruje się na działaniach proeksportowych i korzyściach wynikających z ich podejmowania. Na podstawie przeprowadzonych analiz wykazano, że rozwój przemysłu spożywczego jest ściśle związany z procesem jego modernizacji. SŁOWA KLUCZOWE: przemysł cukierniczy, internacjonalizacja przemysłu cukierniczego, działania proeksportowe w przemyśle cukierniczym
  • 6 Unijna strategia badań naukowych i innowacji w rolnictwie. Założenia dokumentu długoterminowej strategii – Eugeniusz K. Chyłek
    • Projektowana strategia UE w obszarze badań i innowacji w rolnictwie stawia sobie za cel poprawę konkurencyjności sektora rolno-żywnościowego poprzez popularyzację dostępu do programów Unii Europejskiej, w tym programu Horyzont 2020. W planowanych działaniach strategii powinny znaleźć się rozwiązania umożliwiające udział w ramach programów Unii Europejskiej, w tym programu Horyzont 2020 podmiotów sektora rolno-żywnościowego oraz sektora nauki i badań wszystkich państw UE niezależnie od ich potencjału organizacyjnego czy pozycji na rynku naukowym. Takie podejście pozwoliłoby na efektywne wykorzystanie znacznego potencjału badawczego krajów Europy Środkowo-Wschodniej w realizacji projektów w ramach programów Unii Europejskiej, w tym programu Horyzont 2020. SŁOWA KLUCZOWE: badania, innowacje, sektor rolno-spożywczy Unia Europejska konkurencyjność, zrównoważony rozwój
  • 10 Firmy spożywcze na Liście 2000 Polskich Przedsiębiorstw i Eksporterów – Jadwiga Drożdż
    • W XIV edycji rankingu Lista 2000 Polskich Przedsiębiorstw i Eksporterów uplasowali się reprezentanci wszystkich branż przemysłu spożywczego (z wyjątkiem producentów skrobi). Stanowili oni prawie 10% podmiotów z listy, ale ich udział w przychodach notowanych firm był mniejszy i wyniósł 6,4%. Było to odpowiednio o 1 i 0,85 pkt% mniej niż w roku poprzednim. Może to świadczyć o malejącej roli przemysłu spożywczego w naszej gospodarce. W wielu branżach byli to liderzy poszczególnych rodzajów przetwórstwa, których udział w obrotach branży był wysoki. Sytuacja ekonomiczno-finansowa większości firm spożywczych notowanych na Liście 2000 była dobra i bezpieczna, podobnie jak całego przemysłu spożywczego. Zdolności generowania zysków nie miało piętnaście notowanych firm (ze 199 notowanych). SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, sytuacja ekonomiczno-finansowa

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 16 Tworzenie biofilmu przez Campylobacter. Chimeryczny lokator – Anna Szosland-Fałtyn, Joanna Królasik, Beata Bartodziejska
    • Dla bezpieczeństwa zdrowotnego ludzi bardzo istotne staje się monitorowanie obecności takich patogenów, jak Campylobacter spp. Jeszcze niedawno przełamanie bariery międzygatunkowej zwierzęta-ludzie przez ten patogen było nieznane. Obecnie, co potwierdzają raporty służb epidemiologicznych Unii Europejskiej, kampylobakterioza zajmuje główne miejsce w wykazie najważniejszych zoonoz (chorób odzwierzęcych) w świecie. Dlatego też w artykule omówiono obecny stan wiedzy na temat tego patogenu i zdolności tworzenia przez niego biofilmu. SŁOWA KLUCZOWE: Campylobacter, biofilm, bezpieczeństwo mikrobiologiczne
  • 19 Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych – Iwona Kasprzyk, Joanna Markowska, Elżbieta Polak
    • W artykule omówiono zamienniki tłuszczu stosowane w produkcji żywności. W czasach epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych wzrasta produkcja żywności o obniżonej zawartości tłuszczu. Niskoenergetyczne odpowiedniki produktów tradycyjnych można znaleźć prawie we wszystkich grupach żywności. Zmniejszenie zawartości tłuszczu wymaga poszukiwania rozwiązań pozwalających uzyskać produkt o cechach najbardziej zbliżonych do tradycyjnego, ponieważ tego oczekują konsumenci. Szczególną grupę produktów stanowią lody – obniżenie ich wartości energetycznej przysparza producentom trudności. SŁOWA KLUCZOWE: zamienniki tłuszczu, żywność o obniżonej wartości energetycznej
  • 23 Zasady identyfikacji i identyfikowalności w przemyśle spożywczym – Justyna Górna
    • Na zapewnienie bezpieczeństwa żywności wpływa wiele czynników. Jednym z nich jest skuteczny system identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej. Znaczenie systemu identyfikowalności w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności jest oczywiste. Jednakże uregulowania prawne w tym zakresie nie stanowią istotnego czynnika stymulującego przedsiębiorstwa do wdrażania, utrzymywania i oceny skuteczności stosowanych systemów identyfikowalności. Badania przeprowadzone wśród przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego pozwoliły na poznanie ich opinii o skuteczności systemu identyfikowalności. SŁOWA KLUCZOWE: system identyfikowalności, bezpieczeństwo żywności, skuteczność
  • 27Gęsina – siła i mądrość tradycji. Cz. 2 – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
    • Mięso gęsi jest bogatym źródłem niezbędnych dla organizmu człowieka składników odżywczych, takich jak białka, składniki mineralne oraz witaminy. Jego zaletą jest stosunkowo niska zawartość cholesterolu oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych. Mięso to zawiera stosunkowo dużo kwasu palmitynowego (C 16:0), oleinowego (C18:1) oraz alfa-linolowego (C18:3 n-3) w porównaniu z innymi gatunkami drobiu. Mięso gęsi pod względem wartości odżywczej różni się znacznie od mięsa innych gatunków drobiu. Zaliczane jest do mięs o wysokiej wartości energetycznej, gdyż 100 g dostarcza od 339 do nawet 474 kcal. Wyroby z gęsiny cechują się wyjątkowym smakiem, a gęsi smalec to doskonały tłuszcz, który można wykorzystać w różnych potrawach, idealnie nadaje się również do smażenia. SŁOWA KLUCZOWE: gęsina, wartość odżywcza mięsa gęsi, kwasy tłuszczowe, wyroby z gęsiny LITERATURA: (dostępna również w redakcji) [1] Adamski, M. P., Wencek, E. (2012). Młoda polska gęś owsiana. Tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej. KRD-IG, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, Warszawa. [2] Aronal, A. P., Huda, N., Ahmed, R. (2012). Amino acid and fatty acid profiles of peking and muscovy duck meat. Int. J. Poult. Sci. 11 (3), 229-236. [3] Borowy, T., Kubiak, M.S. (2012). Walory odżywcze mięsa drobiowego. Gospodarka Mięsna nr 3, 24,26. [4] Borowy, T., Kubiak, M.S. (2014). Mięso indycze i jego walory odżywcze. Ogólnopolski Informator Drobiarski, 278, nr 4, 32-38. [5] Czerwińska, D. (2009). Tłuste, ale zdrowe. Przegląd Gastronomiczny. Październik, 8-9. [6] Dłużewski, M. (2001). Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Praca zbiorowa. Część 4, WSiP, Warszawa. [7] Haraf, G., Wołoszyn, J., Okruszek, A., Orkusz, A., Wereńska-Sudnik, M. (2014). Fatty acids profile of muscles and abdominal fat in geese of Polish native varieties. Animal Science Papers and Reports. No. 3 (32), 239-249. [8] Haraf, G. (2014). Wpływ żywienia i genotypu gęsi na cechy dysekcyjne tuszki i jakość mięsa – przegląd badań naukowych. Nauki Inżynierskie i Technologie. 1 (12), 24-42. [9] http://eurodown.com.pl/v/ges-od-zarania-dziejow-konca-xix-w/ [10] http://modernhatch.eu/aktualnosci/rynek-drobiu-pazdziernik-2013 [11] http://www.biznes.newseria.pl/news/polacy_jedza_coraz,p238461011 [12] http://www.dodr.pl/IV/6/16/8.pdf [13] http://www.firmymiesne.pl/artykul/wedliny-drobiowe-bez-konserwantow-pieczen-kaszubska-metka-z-gesi-polgeski-tradycyjne-i-inne-nowosci-firmy-drobgen,509 [14] http://www.gesi-koluda.pl/documents/29.html [15] http://www.kipdip.org.pl/ [16] http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/analiza-spozycie-miesa-spada-aleprzetworow-rosnie,107121.html [17] Karpiesiuk, K., Kozera, W., Bugnacka, D., Falkowski, J. (2013). Wpływ warunków chowu tuczników na jakość mięsa i profil kwasów tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (88), 39-50. [18] Kijowski, J. (2000). Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 3, 10-11. [19] Krzemińska, B. (2012/2013). Jedzmy gęsinę! Polish Food, Zima, Winter, 37-38. [20] Książkiewicz, J. (2007). Rys historyczny tworzenia stad zachowawczych gęsi znajdujących się w posiadaniu Instytutu Zootechniki – PIB. Wiadomości Zootechniczne, R. XLV, 3: 77-81. [21] Litwinczuk, Z., Grodzicki, T., Barlowska, J., Florek, M. (2012). Wpływ genotypu i rodzaju mięśnia na profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mięsie młodego bydła rzeźnego. Żywność Nauka Technologia Jakość. 4(83), 175-184. [22] Łuczak, W., Kubiza, J. (2012). Tajemnnice gęsiej wątroby – luksus czy dekadencja. Polskie Drobiarstwo, 10, 20-23. [23] Mazanowski, A. (2008). Żywienie gęsi w czasie odchowu i tuczu. Polskie Drobiarstwo, nr 2, 30-36. [24] Mazanowski, A., Korykowska, H., Matyniak, J. (1983). Zastosowanie innych pasz w miejsce owsa w tuczu gęsi Białych Włoskich. Zeszyty Naukowe Zootechnika, nr 104 (8), 95-102. [25] Milczarek, A., Osek, M., Turyk, Z, Janocha, A. (2011). Wpływ czasu przechowywania na skład chemiczny mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszankami natłuszczonymi olejem lnianym i zawierającymi różne dawki witaminy E. Rośliny Oleiste – Oilseed Crops. XXXII, 127-136. [26] Okruszek, A. (2012). Fatty acid composition of muscle and adipose tissue of indigenous Polish geese breeds. Archive für Geflügelkunde 55, 3, 294-302. [27] Okruszek, A., Wołoszyn, J., Haraf, G., Orkusz, A., Wereńska, M. (2013). The chemical composition and amino acids profile of geese muscles from native Polish breeds. Poultry Science, vol., 92 no. 4: 1127-1333. [28] Osek, M., Janocha, A., Klocek, B., Wasiłowski, Z. (2001). Wpływ mieszanek zawierających różne tłuszcze na wskaźniki produkcyjne i jakość mięsa kurcząt rzeźnych. Rośliny Oleiste 22 (1), 153-163. [29] Pomianowski, J.F., Mozolewski, W. (2009), Tłuszcz indyczy surowcem do przetopu. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2: 112-113. [30] Pomianowski, J.F., Wójcik, A., Sowińska, J., Mituniewicz, T., Witkowska, D., Chorąży, Ł., Kwiatkowska-Stenzel, A. (2011). Wartość odżywcza mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 50(42), nr 3: 67-68. [31] Potemkowska E. (1964). Drobiarstwo. Praca zbiorowa, Wyd. II, PWRiL, Warszawa. [32] Pudyszak, K., Pomianowski, J., Majewska, T. (2005). Wartość rzeźna i jakość mięsa perlic ubijanych w różnym wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 42, 27-34. [33] Rachwał, A. (2006). Cechy chemiczne mięsa drobiowego. Hodowca Drobiu, 2, 28-33. [34] Ribarski, S., Genchev, A., Atanasova, S. (2013). Effect of cold storage terms on physico-chemical characteristics of Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) meat. Agricultural Science and Technology, 1 (5), pp 126-133, [35] Russak, G. (2010). Żywność naturalna, tradycyjna, wysokiej jakości – produkt regionalny. Kurier Uczelniany. Kwartalnik Wyższej Szkoły Gospodarki w Bydgoszczy. Nr 33/34, wiosna-lato, 20-21. [36] Ślaska-Grzywna, B., Andrejko, D., Jaskiewicz, T., Kowalska, E. (2013). Analiza spożycia drobiu i jego rola w diecie człowieka. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 4/4, 29-33. [37] Witak, B. (2008). Tissue composition of carcass, meat quality and fatty acid content of ducks of a commercial breeding line at different age. Arch Tierz 51, 266-275. [38] Wołoszyn, J., Książkiewicz, J., Biernat, J., Okruszek, A. (2008). Wartość odżywcza mięsa zachowawczych stad kaczek. Prace Nauk. Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Technologia, 13: 51-61. [39] Zieleziński, M., Pawlina, E., Janik-Dubowiecka, A. (2004). Jakość mięsa młodych gołębi ras mięsnych i ich mieszańców. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Zootechnika LII, nr 505, 301-306.

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 30 Żywność dla astronautów – Bohdan Achremowicz
    • Przygotowania do podróży kosmicznej na Marsa wymagają zabezpieczenia żywności o trwałości od 3 do 5 lat. Amerykańscy technolodzy pracują już nad opracowaniem produktów o odpowiedniej trwałości, zachowującej korzystne walory odżywcze i organoleptyczne. Witaminy poddawane są mikrokapsułkowaniu w biodostępnych otoczkach ze skrobi o regulowanym poziomie lipidów. Testowane są nowatorskie metody sterylizacji mikrofalowej MATS (Microwave Assisted Thermal Sterilization), wspomaganej wysokim ciśnieniem PATS (Pressure Assisted Thermal Sterilization). Opracowano również nowy materiał opakowaniowy KuraristerTM. Jest to semikrystaliczny, termoplastyczny alkoholowy kopolimer etyleno-winylowy, dostosowany do zaawansowanych ciśnieniowo-mikrofalowych procesów sterylizacji żywności. Prezentowane osiągnięcia najnowszej techniki utrwalania żywności mogą znaleźć zastosowanie również w komercyjnej produkcji żywności specjalnego przeznaczenia. SŁOWA KLUCZOWE: żywność dla astronautów, podróż kosmiczna, zabezpieczenie trwałości
  • 33 Mikroalgi źródłem dodatków bioaktywnych do żywności – Anna Florowska, Elżbieta Dłużewska
    • W artykule omówiono możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym mikroalg oraz produktów z nich otrzymywanych. Wykazano, że są one dobrym źródłem karotenoidów, fikobiliprotein oraz kwasów tłuszczowych. Wśród karotenoidów obecnych w mikroalgach tylko trzy barwniki karotenoidowe: β-karoten oraz ksantofile – astaksantyna i luteina mają znaczenie komercyjne. Natomiast spośród kwasów z grupy omega-3 na skalę przemysłową wykorzystywany jest kwas DHA. SŁOWA KLUCZOWE: mikroalgi, karotenoidy, fikobiliproteiny, kwasy tłuszczowe

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 37 Znakowanie opakowań zbiorczych w logistyce handlu wielkopowierzchniowego. Praktyka i najczęstsze błędy. Cz. 2 – Dominik Kupisz
    • W części 2 artykułu przedstawiono wybrane grupy błędów, jakie mogą występować na etapie projektowania i wydruku kodów kreskowych. Omawiane w artykule zasady znakowania opakowań zbiorczych odnoszą się również do znakowania opakowań jednostkowych. Co istotne, wyeliminowanie tego typu uchybień jest możliwe jeszcze przed wydrukiem kodów, co może przyczynić się do znacznego ograniczenia strat finansowych. We właściwym wydruku i stosowaniu kodów niezwykle istotna jest ciągła komunikacja między pracownikami odpowiedzialnymi za projektowanie opakowań a pracownikami działu logistyki wykorzystującego naniesione kody. Wymiana doświadczeń między tymi działami pozwoli na wypracowanie optymalnego sposobu znakowania produktów na każdym opakowaniu. SŁOWA KLUCZOWE: opakowania zbiorcze, GS1, jakość kodów, weryfikacja, błędy

WYDARZENIA

  • 40 Produkcja wołowiny – współpraca przemysłu z nauką – Jean-François Hocquette, Jerzy Wierzbicki, Rod Polkinghorne, Isabelle Legrand, David Pethick
    • Konieczna jest ścisła współpraca pomiędzy branżą mięsną i naukowcami, w tym znalezienie najlepszych mechanizmów finansowania badań. W Australii przy realizacji wspólnych projektów z powodzeniem zastosowano prostą zasadę (pół / pół) łączenia środków publicznych i pieniędzy pochodzących z przemysłu. Ponadto, ze względu na fakt, że przyjemność jedzenia mięsa, a zatem jego walory smakowe pozostają głównym kryterium dla konsumentów, opracowano tam system oceny przewidywanej jakości konsumenckiej wołowiny na poziomie konsumenta Meat Standards Australia (MSA). To samo można zrobić w Europie wraz z wprowadzeniem systemu Global Guaranteed Grading 3G, który może stać się europejską wersją systemu MSA. S ŁOWA KLUCZOWE: przemysł mięsny, wołowina, nauka
  • 42 Informacje biznesowe
  • 43 II Forum Sektora Wołowiny