Spis treści 1/2015; tom 69

1/2015 Przemysł Spożywczy

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Miejsce Polski w handlu żywnością Unii Europejskiej – Łukasz Ambroziak
    • Celem artykułu jest ocena pozycji Polski w handlu produktami rolno-spożywczymi Unii Europejskiej w latach 2003- -2013. W okresie członkostwa w UE wyraźnie zwiększył się udział produktów rolno-spożywczych w polskim handlu zagranicznym, zwłaszcza w eksporcie, do 13% w 2013 r. Systematycznie rosła też nadwyżka obrotów handlowych produktami żywnościowymi. Przeprowadzona analiza wykazała, iż po akcesji pozycja Polski w handlu produktami rolno-spożywczymi UE wyraźnie się umocniła. W 2013 r. Polska była wśród państw UE ósmym pod względem wielkości eksporterem produktów przemysłu spożywczego oraz czwartym pod względem wielkości nadwyżki w handlu tymi produktami. O poprawie pozycji Polski świadczy także wzrost wskaźnika RCA w polskim eksporcie produktów spożywczych. Najsilniejsze przewagi komparatywne na rynkach zagranicznych Polska miała w eksporcie produktów przemysłu tytoniowego, cukierniczego, mięsnego, napojów bezalkoholowych i owocowo- -warzywnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: handel, produkty rolno- -spożywcze, Polska, Unia Europejska
  • 9 Wpływ ożywienia gospodarczego na sektor żywnościowy – Roman Urban
    • Kolejne ożywienie gospodarcze, choć mniejsze od oczekiwanego, prowadzi już do przyspieszenia wzrostu dochodów, co przy relatywnym tanieniu cen żywności skutkuje ożywieniem popytu krajowego. Powróciła wzrostowa tendencja sprzedaży detalicznej towarów spożywczych, słabnie rola eksportu jako czynnika wzrostu sektora i pojawiły się spadki produkcji przemysłu spożywczego, ale ożywienie sprzedaży detalicznej i spadek produkcji żywności mogą być przejściowe. Obecne ożywienie gospodarcze nie pozwoli więc na przyspieszenie rozwoju sektora żywnościowego. Najbliższe lata mogą być kontynuacją względnej stabilizacji polskiego przemysłu spożywczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: rozwój gospodarczy, dochody ludności, popyt na żywność, produkcja przemysłu spożywczego

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 13 Zagrożenia mikrobiologiczne żywności. Regulacje prawne UE – Beata Paziak-Domańska, Beata Bartodziejska
    • We wszystkich krajach członkowskich UE stosuje się wprost rozporządzenia organów ustawodawczych UE, które mają zapewnić wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów. W Polsce ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 r. nr 171, poz. 1225) reguluje ogół wymagań, które muszą być spełnione, aby żywność znajdująca się w obrocie była bezpieczna dla zdrowia człowieka. Każdy producent żywności, bez względu na wielkość, maprofil oraz charakter produkcji, jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość zdrowotną produkowanych wyrobów, co gwarantują wdrożone systemy zarządzania jakością. Jednym z czynników bezpieczeństwa żywności są zanieczyszczenia mikrobiologiczne, gdyż mogą one powodować infekcje i zatrucia pokarmowe u ludzi. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: bezpieczeństwa żywności oraz higieny procesu.
      SŁOWA KLUCZOWE: prawo żywnościowe UE, kryteria mikrobiologiczne żywności
  • 20 Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych – Joanna Markowska, Elżbieta Polak, Iwona Kasprzyk
    • Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty rybne, enzymy, transglutaminaza, przetwórstwo żywności
  • 25 Pakowanie żywności – przykładowe rozwiązania – Iwona Chwastowska-Siwiecka, Natalia Skiepko, Mariusz S. Kubiak
    • Postęp technologiczny i techniczny w przemyśle opakowaniowym oraz wzrost wymagań konsumentów spowodowały konieczność opracowania nowych opakowań oraz modyfikacji tradycyjnych systemów pakowania żywności. Innowacyjne opakowania powinny łączyć wiele funkcji – umożliwiać wydłużenie terminu przydatności do spożycia żywności, informować o stanie produktu czy zapobiegać zmianom fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym zapakowanego produktu. Opakowanie jest też jednym z ważniejszych narzędzi komunikacji rynkowej pomiędzy konsumentem a producentem. Pakowanie artykułów żywnościowych, głównie mięsa i przetworów mięsnych, rozwija się intensywnie dzięki nowym, wydajnym urządzeniom, w pełni zautomatyzowanym, zapewniającym estetyczne pakowanie w higienicznych warunkach. Silna konkurencja wśród producentów opakowań, maszyn pakujących i produktów spożywczych jest podstawą rozwoju nowych rodzajów materiałów opakowaniowych i konstrukcji opakowań, a także metod pakowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: podkładki absorpcyjne, pakowarki próżniowe, linie termoformująco-pakujące
  • 30 Formaldehyd i inne substancje potencjalnie rakotwórcze. Opakowania żywności – Marzena Pawlicka, Małgorzata Mazańska, Jacek Postupolski
    • W artykule omówiono zagrożenia dla zdrowia wynikające z uwalniania się z opakowań żywności substancji małocząsteczkowych, potencjalnie rakotwórczych dla człowieka. Przykładami takich substancji są: formaldehyd oraz pierwszorzędowe aminy aromatyczne, takie jak 4,4’-oksydianilina, 4,4’- -metylenodianilina, 2,4-toluenodiamina, 3,3’-dimetylobenzydyna. Szczególnie duże ryzyko uwalniania do żywności takich substancji występuje w przypadku wyrobów importowanych z Chin i Hong Kongu. Ustanowione w UE przepisy prawne mają na celu zapewnienie maksymalnego bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, a organy kontrolne (w Polsce – Państwowa Inspekcja Sanitarna) przykładają szczególną wagę do zgodności wyrobów kuchennych wykonanych z poliamidu i melaminy w ramach urzędowej kontroli materiałów do kontaktu z żywnością.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje rakotwórcze, formaldehyd, pierwszorzędowe aminy aromatyczne, wyroby melaminowe, wyroby poliamidowe
  • 32 Związki polifenolowe w winach owocowych – Dorota Semik, Tomasz Tarko
    • Celem artykułu jest przedstawienie zawartości związków polifenolowych w winach owocowych oraz zwrócenie uwagi na możliwość ich korzystnego wpływu na zdrowie ze względu na obecność aktywnych biologicznie składników. Najczęściej procesowi fermentacji poddawane są jabłka, wiśnie oraz owoce czarnej porzeczki i aronii. Wina jabłkowe i wiśniowe należą do produktów o średniej zawartości polifenoli, jednak są one bogatsze w te związki niż białe wina gronowe. Duży potencjał antyoksydacyjny mają napoje fermentowane z aronii i czarnej porzeczki. W winie aroniowym związki polifenolowe występują na poziomie zbliżonym do czerwonego wina gronowego. Równie wysoka zawartość polifenoli cechuje wina porzeczkowe.
      SŁOWA KLUCZOWE: związki polifenolowe, wina owocowe, jabłkowe, wiśniowe, porzeczkowe, aroniowe

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 35 Fruktoza w przetwórstwie żywności. Kontrowersje dietetyczne – Regina Wierzejska
    • Coraz częstsze stosowanie syropów wysokofruktozowych w przetwórstwie żywności zapoczątkowało debatę dotyczącą ich roli w rozwoju zaburzeń stanu zdrowia. Fruktoza zawarta w syropach ma duży udział w spożyciu cukru w diecie, a jednym z jej głównych źródeł, zwłaszcza wśród młodzieży są napoje. Według niektórych ekspertów spożycie fruktozy powyżej 50 g dziennie może być czynnikiem ryzyka otyłości i zaburzeń lipidowych. Z drugiej strony fruktoza na tle innych cukrów ma bardzo niski indeks glikemiczny. Znalazło to odzwierciedlenie w dopuszczonym przez Komisję Europejską oświadczeniu zdrowotnym dotyczącym poposiłkowego stężenia glukozy we krwi. Artykuł stanowi przegląd aktualnej wiedzy na temat fruktozy w aspekcie dietetycznym i legislacyjnym.
      SŁOWA KLUCZOWE: fruktoza, syropy wysokofruktozowe, dieta, zdrowie, regulacje prawne
  • 38 Czarny bez Sambucus nigra w dietoterapii chorób cywilizacyjnych – Anna Gramza-Michałowska, Andrzej Sidor
    • Czarny bez (Sambucus nigra) stanowi ważny element medycyny tradycyjnej ze względu na walory zdrowotne i sensoryczne. Owoce czarnego bzu są zaliczane do grupy tzw. superowoców, które charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych o udowodnionej wysokiej aktywności biologicznej. Jego właściwości prozdrowotne obejmują przede wszystkim działanie przeciwutleniające, ochronne w chorobach układu krążenia, cukrzycy i otyłości. Pomimo wielu korzystnych właściwości należy jednak pamiętać, że spożycie niedojrzałych owoców czarnego bzu może powodować reakcję alergiczną.
      SŁOWA KLUCZOWE: czarny bez, Sambucus nigra, związki bioaktywne, działanie prozdrowotne, właściwości przeciwutleniające

WYDARZENIA

  • 42 Wybrane targi dla branży spożywczej w 2015 r.