Spis treści 1/2014

Przemysł Spożywczy 1/2014Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Uwarunkowania rozwoju polskiej gospodarki żywnościowej – Roman Urban
    • Wiele zjawisk wskazuje, że podstawą rozwoju polskiej gospodarki żywnościowej nie może być wzrost krajowego popytu na żywność. Spożycie żywności i liczba konsumentów rosną tylko w krajach rozwijających się, a w krajach rozwiniętych osiągnęły stan nasycenia i maleje wrażliwość popytu na wzrost dochodów. Dotyczy to także naszego kraju, gdzie pewne szanse na wzrost popytu krajowego stwarza tylko wyszukiwanie i wypełnianie różnych nisz rynkowych. Warunkiem dalszego rozwoju sektora żywnościowego w Polsce jest więc dalsze rozwijanie działań proeksportowych i wzmacnianie ujawnionych przewag konkurencyjnych przez poprawę produktywności, efektywności i jakości produkcji oraz zdolności dostosowywania podaży do zróżnicowanych potrzeb nabywców krajowych i zagranicznych. SŁOWA KLUCZOWE: żywność, konsumenci, popyt krajowy, eksport, elastyczność dochodowa popytu, przemysł spożywczy
  • 8 Polskie firmy spożywcze na rankingowej Liście 2000 – Jadwiga Drożdż
    • Producenci żywności, napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz wyrobów tytoniowych stanowili ponad 11% firm z Listy 2000 polskich przedsiębiorstw i eksporterów. Udział tej grupy w obrotach wyniósł ok. 7%. Znajdują się na niej reprezentanci wszystkich branż przemysłu spożywczego. Ich udział w obrotach poszczególnych sektorów często przekraczał 50%, z wyjątkiem branży piekarskiej i napojów bezalkoholowych. W 2012 r. zwiększyła się zarówno liczba firm spożywczych (o ok.9%) notowanych na Liście 2000 polskich przedsiębiorstw, jak i suma ich przychodów ze sprzedaży (o ponad 17%). Sytuacja ekonomiczno- -finansowa firm spożywczych notowanych na Liście 2000 była dobra, tak jak i całego przemysłu spożywczego. Polscy producenci artykułów żywnościowych mają nadal dobrą kondycję ekonomiczno-finansową, a ich aktywność inwestycyjna nie słabnie. SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, sytuacja ekonomiczno-finansowa

PRAWO

  • 14 Żywność z dodatkami – aktualne problemy – Joanna Olszak
    • Stosowanie dodatków w żywności przetworzonej wydaje się w dzisiejszych czasach nieuniknione. Pomimo uproszczenia przepisów prawnych regulujących tę kwestię odpowiedni dobór dozwolonych substancji dodatkowych oraz poprawne oznakowanie produktu finalnego nie jest zadaniem prostym. W artykule przedstawiono wybrane aktualne kwestie problemowe dotyczące tego zagadnienia, z którymi zmagają się podmioty branży spożywczej. SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe (dodatki), znakowanie, rozporządzenie nr 1169/2011, kategoria żywności
  • 17 Innowacje w żywności – Iwona Wrześniewska-Wal
    • Konsumenci poszukują żywności, która oprócz tradycyjnych składników zawiera także składniki korzystnie wpływające na organizm, obniżające ryzyko chorób cywilizacyjnych lub opóźniające procesy starzenia. Przedsiębiorcy, chcąc spełnić oczekiwania konsumentów, wprowadzają na rynek nowe lub znacznie ulepszone rozwiązania i produkty zwane innowacjami żywieniowymi. Przy tworzeniu tych produktów, tj. żywności nowej generacji, w szerokim zakresie są m.in. wykorzystywane substancje dodatkowe i naturalne substancje bioaktywne. SŁOWA KLUCZOWE: żywność, innowacje, przemysł spożywczy

 TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 21 Wykorzystanie transglutaminazy w przemyśle spożywczym – Elżbieta Dłużewska, Anna Florkowska
    • W artykule omówiono źródła pozyskiwania transglutaminazy, mechanizm jej działania, wpływ modyfikacji białek, katalizowanych TGazą, na teksturę i strukturę żywności. Opisano możliwości wykorzystania transglutaminazy w rybach, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych, pieczywie, makaronach, produktach bezglutenowych. Wykazano, że zastosowanie transglutaminazy korzystnie wpływa na teksturę i strukturę żywności, może również przyczynić się do poprawy jej wartości odżywczej i zdrowotnej. SŁOWA KLUCZOWE: transglutaminaza, sieciowanie białek, modyfikacja enzymatyczna
  • 25 Analogi mięsa – charakterystyka i perspektywy – Mariusz Florek
    • Światowy rynek żywności staje się coraz bardziej złożony. Przejawem tego jest m.in. wzrost popytu na bardziej wyrafinowane substytuty mięsa. Nadrzędnym celem produkcji analogów jest odtworzenie wyglądu, barwy, smaku i tekstury mięsa. Produkty te stanowią potencjalne możliwości rozwoju tego sektora w przemyśle spożywczym ze względu na niższe koszty wytwarzania, w porównaniu z produktami z całych mięśni, pozytywną opinię zdrowotną (brak cholesterolu i obniżona zawartość tłuszczu) i wygodę użytkowania. Do ich produkcji wykorzystuje się najczęściej teksturowaną mąkę sojową, teksturowane koncentraty sojowe, teksturowany gluten pszenny i mikoproteiny, a także kombinacje teksturowanych białek, takich jak soja i pszenica, które ponadto można konsumować jako analogi mięsa. SŁOWA KLUCZOWE: analogi mięsa, teksturowane białka roślinne, mikoproteiny
  • 29 Testy przechowalnicze w prognozowaniu trwałości żywności – Urszula Samotyja
    • Testy przechowalnicze są ważnym narzędziem wykorzystywanym podczas wyznaczania trwałości żywności. W artykule przedstawiono podstawowe założenia i specyfikę badań przechowalniczych, omówiono rodzaje testów, zasady ich planowania oraz przedyskutowano zalety i ograniczenia w ich stosowaniu. SŁOWA KLUCZOWE: prognozowanie trwałości, trwałość żywności, testy przechowalnicze, jakość żywności, bezpieczeństwo żywności

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  •  33 Działania segmentacyjne producentów żywności – Joanna Szwacka-Mokrzycka
    • W artykule przedstawiono kierunki podejmowania działań segmentacyjnych na rynku przetworów mlecznych i tłuszczów roślinnych w Polsce. Część pierwsza artykułu przedstawia istotę i kryteria segmentacji oraz procedury wyboru rynku docelowego. W kolejnej części przedstawiono wyniki badań segmentacyjnych prowadzonych na rynku przetworów mlecznych i tłuszczowym. Podstawy metodologiczne stanowią rezultaty badań jednoźródłowych (Target Group Index), wykorzystywanych do analiz segmentacyjnych. Artykuł stanowi próbę odpowiedzi na następujące pytania: Jakie są współcześnie tendencje zmian we wzorcach zachowań konsumentów żywności? Jakie są podstawy definiowania segmentów docelowych na rynku żywności? Jakie źródła informacji są wykorzystywane w podejmowaniu decyzji segmentacyjnych? SŁOWA KLUCZOWE: wzorce zachowań konsumentów, segmentacja, rynek przetworów mlecznych i tłuszczów, TGI
  • 37 Tłuszcze zwierząt rzeźnych w diecie człowieka – Jolanta Joanna Sienkiewicz
    • Mięso surowe oraz poddane obróbce termicznej zawiera od 0,5 do 10% tłuszczu. Natomiast przetwory z mięsa rozdrobnionego mogą zawierać nawet do 40% tłuszczu. Wśród kwasów tłuszczowych najważniejsze w żywieniu człowieka są wielonienasycone kwasy z grupy omega-3, które muszą być dostarczone razem z pożywieniem. Mięso zwierząt rzeźnych jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym głównie kwasu α-inolenowego (ALA) z grupy omega-3. Ważnym składnikiem produktów mięsnych jest sprzężony kwas linolowy (CLA), który obniża poziom cholesterolu LDL w organizmie człowieka. Głównym źródłem CLA jest tłuszcz pozyskiwany z wołowiny i mleka. SŁOWA KLUCZOWE: mięso, kwasy tłuszczowe, sprzężony kwas linolowy
  • 40 Wiedza polskiego konsumenta o higienie i bezpieczeństwie żywności – Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba, Karolina Pełka
    • W artykule przedstawiono wyniki badań ankietowych dotyczących poziomu wiedzy polskich studentów o higienie i bezpieczeństwie żywności oraz stopień ich zainteresowania tą tematyką. Poznano źródła wiedzy, z których młody konsument czerpie informacje o zagrożeniach w produktach. Wyniki ankiety wykazały, że zastosowanie w procesie produkcji żywności składników pochodzących z ekologicznego rolnictwa korzystnie wpływa na jej bezpieczeństwo, a wpływ negatywny ma użycie antybiotyków w paszach dla zwierząt i napromieniowanie żywności. Poznano również stan wiedzy respondentów nt. takich pojęć, jak Listeria monocytogenes lub Codex Alimentarius. Okazało się, że większość osób niestudiujących na kierunkach związanych z naukami o żywności i żywieniu nie potrafi prawidłowo odpowiedzieć na pytania dotyczące tych pojęć. SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywności, higiena, zagrożenie, konsument

 WYDARZENIA

  • 43 Informacje biznesowe