Spis treści 11/2017; tom 71

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Marnotrawienie żywności w Unii Europejskiej. Aspekt ekonomiczny – Mariola Kwasek (DOI:10.15199/65.2017.11.1)
    • W artykule przestawiono problem marnotrawienia żywności w Unii Europejskiej, w tym w gospodarstwach domowych w Polsce, w ujęciu ekonomicznym. W Unii Europejskiej marnuje się ok. 89 mln t żywności rocznie. Do największego marnotrawienia żywności dochodzi na etapie sektora gospodarstw domowych. Gospodarstwa domowe są odpowiedzialne za ok. 47 mln t wyrzucanej żywności, co stanowi 98 mld euro rocznie. W Polsce najczęściej wyrzucanymi produktami żywnościowymi są wędliny, pieczywo, warzywa, owoce, jogurty, ziemniaki, mięso i mleko. Szacunkowa wartość wyrzucanych produktów żywnościowych wynosiła w 2016 r. 538 zł na osobę w gospodarstwach domowych ogółem w Polsce. Edukacja konsumentów, inicjatywy rządowe i pozarządowe stanowią ważny punkt wyjścia do ograniczenia marnotrawienia żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: marnotrawienie żywności, koszty, gospodarstwa domowe, wydatki
  • 6 Wody butelkowane – dlaczego rośnie ich spożycie? – Anna Gątarska, Bożena Garbowska, Monika Radzymińska (DOI:10.15199/65.2017.11.2)
    • W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące rynku i konsumpcji wód butelkowanych oraz zachowania konsumentów na rynku wód butelkowanych. W Polsce w ciągu kilku ostatnich lat spożycie wody butelkowanej na osobę wzrosło średnio o 4 l rocznie. Jest to najchętniej kupowany i spożywany napój bezalkoholowy. Mimo poprawy jakości wody wodociągowej w ostatnich dekadach, wciąż odnotowuje się wzrost spożycia wód butelkowanych. Na tak dynamiczny wzrost niewątpliwie ma wpływ coraz większa świadomość konsumentów oraz większa waga przywiązywana do zdrowego i bardziej aktywnego stylu życia.
      SŁOWA KLUCZOWE: wody butelkowane, spożycie, zachowania konsumentów
  • 10 Konsumpcja pieczywa a substytuty produktowe – Małgorzata Zielińska
    • W artykule podjęto analizę skali produkcji substytutów na rynku żywności i wykazanie jak kosztem substytutów żywności zmniejsza się spożycie pieczywa. Podjęte zagadnienia opracowano na podstawie ogólnych danych statystycznych GUS i wyliczeń własnych oraz wykazu i badania treści literatury – badaniami objęto lata 2013-2016. W badaniach uczestniczyli konsumenci pieczywa i substytutów żywności, czyli osoby pracujące w zawodach wymagających dużego wysiłku fizycznego, młodzież i dzieci, osoby starsze, zwolennicy diet wegańskiej i wegetariańskiej. Do badań zastosowano pieczywo i pozostałe produkty piekarskie oraz ich substytuty. Można zatem przyjąć tezę, że przyswojenie pozytywnych zachowań żywieniowych w dzieciństwie staje się swoistym gwarantem utrzymania zdrowia i dobrej kondycji psychofizycznej, aż do późnej starości.
      SŁOWA KLUCZOWE: konsumpcja pieczywa, substytuty pieczywa, zachowania konsumenckie, cena pieczywa i substytutów

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 16 Jakość mikrobiologiczna żywności w krajach Unii Europejskiej. Doniesienia RASFF – Elżbieta Maćkiw, Monika Stasiak, Joanna Kowalska, Katarzyna Kucharek (DOI:10.15199/65.2017.11.3)
    • Jakość żywności ma znaczący wpływ na zdrowie i życie ludzi. W celu wyeliminowania ryzyka związanego z konsumpcją potencjalnie niebezpiecznej żywności, wprowadzono System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF). W artykule omówiono zgłoszenia w ramach systemu RASFF dotyczące żywności w latach 2012-2017, z uwzględnieniem udziału poszczególnych grup żywności oraz drobnoustrojów chorobotwórczych. Spośród wszystkich produktów spożywczych najczęściej kwestionowanymi rodzajami żywności były: mięso drobiowe i produkty z mięsa drobiowego oraz mięso i produkty z gatunków zwierząt innych niż drób. W powiadomieniach dotyczących występowania patogenów w żywności notowano obecność Salmonella spp., Listeria monocytogenes i Campylobacter spp.
      SŁOWA KLUCZOWE: RASFF, żywność, mikroorganizmy chorobotwórcze
  • 20 Pleśnie w żywności – trudny przeciwnik – Małgorzata Piotrowska (DOI:10.15199/65.2017.11.4)
    • Zanieczyszczenie produktów spożywczych przez grzyby pleśniowe jest poważnym problemem z ekonomicznego punktu widzenia, a ze względu na produkcję toksycznych metabolitów – mykotoksyn może być zagrożeniem dla zdrowia i życia konsumentów. W artykule omówiono przyczyny i skutki skażenia żywności przez grzyby pleśniowe. Przedstawiono mechanizmy obronne pleśni pozwalające na ich rozwój w żywności chłodzonej, poddawanej obróbce termicznej, konserwowanej chemicznie i o obniżonej aktywności wody.
      SŁOWA KLUCZOWE: pleśnie, żywność, zagrożenia, mykotoksyny
  • 24 Czym jest żywność barwiąca? – Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba
    • Wykorzystanie naturalnych barwników do barwienia żywności stało się rzeczywistością i dowiodło, że eliminacja składników znakowanych numerem E jest możliwa nawet w warunkach przemysłowych. Ze względu na prawidłowe znakowanie środków spożywczych ważne jest, w jakiej formie barwnik jest w nich zastosowany – dodatku do żywności czy żywności barwiącej. Żywność barwiąca jest żywnością lub charakterystycznym składnikiem żywności, wydzielonym ze środków spożywczych w wyniku ekstrakcji nieselektywnej. Najważniejszą konsekwencją takiego rozróżnienia jest to, że większość opracowanych preparatów żywności barwiącej są to koncentraty lub nieselektywne ekstrakty barwiące pozyskane z owoców, warzyw lub innych jadalnych roślin z wykorzystaniem procesów fizycznych. Obecne rozwiązania technologiczne pozwalają opracować preparaty żywności barwiącej o prawie dowolnej barwie: żółte, pomarańczowe, czerwone, różowe fioletowe, brązowe, czarne, niebieskie lub zielone.
      SŁOWA KLUCZOWE: barwnik spożywczy, ekstrakt, dodatek do żywności, właściwości barwiące
  • 28 Białka rzepaku – możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym – Elżbieta Dłużewska, Anna Florowska, Magdalena Maszewska (DOI:10.15199/65.2017.11.5)
    • W artykule scharakteryzowano białka rzepaku oraz przedstawiono metody ich izolowania z surowca. Wprowadzenie do hodowli i uprawy rzepaku podwójnie ulepszonego, dwuzerowego (00), sprzyja dużemu zainteresowaniu wykorzystaniem białek rzepaku do celów spożywczych. Odtłuszczona śruta zawiera od 34 do 40% białka i jest obecnie wykorzystywana jako pasza dla zwierząt lub jako nawóz organiczny. Białka rzepaku charakteryzują się wysoką wartością odżywczą oraz dobrymi właściwościami funkcjonalnymi, dzięki którym mogą znaleźć zastosowanie jako składnik podnoszący wartość odżywczą żywności lub kształtujący jej strukturę i teksturę. Ze względu na specyficzne właściwości białek rzepaku nie mogą być one izolowane, z zadowalającą wydajnością, przemysłowymi metodami stosowanymi przy otrzymywaniu białek soi. Dobrym rozwiązaniem może być zastosowanie ultrafiltracji i diafiltracji w celu zwiększenia wydajności izolacji białek rzepaku oraz obniżenia zawartości substancji przeciwżywieniowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: białka rzepaku, wartość odżywcza, właściwości funkcjonalne, izolowanie białek
  • 31 Ciemnienie bulw ziemniaka – możliwości jego ograniczania – Elżbieta Wszelaczyńska, Jarosław Pobereżny, Katarzyna Gościnna, Jarosław Chmielewski, Sylwia Łaba (DOI:10.15199/65.2017.11.6)
    • Akceptacja ziemniaków znajdujących się w sprzedaży przez konsumenta odbywa się nie tylko przez odczucie wrażeń smakowych, ale także barwy i skłonności do ciemnienia miąższu bulw. W odmianach komercyjnych bulwy mają najczęściej barwę od białej do żółtej, na co bezpośrednio wpływają czynniki genetyczne i uwarunkowania środowiska. Celem badań było określenie wpływu wprowadzenia biostymulatora w technologii uprawy oraz warunków przechowywania ziemniaków o różnym wykorzystaniu na skłonność do ciemnienia enzymatycznego miąższu bulw. Odmianą ziemniaka najmniej podatną na ciemnienie enzymatyczne bulw okazała się Gala, która jest odmianą konsumpcyjną. Stosowanie biostymulatora istotnie wpływa na zawartość kwasów organicznych oraz ogranicza skłonność do ciemnienia enzymatycznego bulw. Długotrwały okres przechowywania istotnie obniża zawartość kwasu askorbinowego i zwiększa zawartość kwasu chlorogenowego, w wyniku czego wzmaga się skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: biostymulator, kwasy organiczne, ciemnienie, odmiany ziemniaka, przechowywanie

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 35 Ekożywność – zdrowa żywność w XXI wieku? – Aneta Brodziak, Jolanta Król
    • Żywność ekologiczna zazwyczaj ma większą wartość odżywczą niż żywność konwencjonalna i jest cennym źródłem składników bioaktywnych, wykazujących pozytywny wpływ na zdrowie konsumenta. Jest ona w mniejszym stopniu przetworzona i zawiera mniej substancji dodatkowych. W produkcji tej żywności zakazane jest stosowanie syntetycznych pestycydów – środków ochrony roślin, a także hormonów, stymulatorów i regulatorów wzrostu. Produkty ekologiczne są również wolne od GMO. Wyższa jakość żywności ekologicznej jest coraz częściej doceniana przez konsumentów poszukujących zdrowszej alternatywy. Obecnie ekoprodukty można kupić nie tylko w specjalistycznych sklepach, ale również w super- i hipermarketach, na targach i jarmarkach. Znajdują się także w ofertach wielu hoteli, restauracji i firm cateringowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność ekologiczna, certyfikat, jakość, konsument
  • 39 Nadciśnienie tętnicze krwi – problem społeczny XXI wieku – Aleksandra Cichocka (DOI:10.15199/65.2017.11.7)
    • Nadciśnienie tętnicze jest najważniejszym czynnikiem ryzyka przedwczesnych zgonów na całym świecie. Na nadciśnienie choruje ok. 10,5 mln dorosłych Polaków. Główne przyczyny nadciśnienia to: niezdrowa dieta (w tym nadmierne spożycie soli), mała aktywność fizyczna, nadwaga i otyłość. W artykule przedstawiono epidemiologię nadciśnienia, niekorzystne skutki zdrowotne jakie powoduje ta choroba, omówiono też przyczyny złego wyrównania ciśnienia u osób z nadciśnieniem oraz przeanalizowano możliwości poprawy tej sytuacji. Przedstawiono także zalecenia Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego oraz europejskie wytyczne dotyczące zmiany stylu życia, w tym diety (m.in. diety DASH), zalecanych w celu profilaktyki i leczenia nadciśnienia. Podkreślono doniosłość edukacji zarówno osób z nadciśnieniem, jak i całego społeczeństwa, dotyczącej zdrowego wyboru produktów spożywczych. Szczególne znaczenie w promowaniu zdrowej diety może mieć przemysł spożywczy.
      SŁOWA KLUCZOWE: nadciśnienie tętnicze krwi, epidemiologia, profilaktyka, zmiany stylu życia, dieta DASH, zalecenia Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętnicze