Spis treści 11/2015; tom 69

"Przemysł Spożywczy" 11/2015

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 2 Patogeny najczęściej występujące w żywności. Zatrucia pokarmowe w krajach UE – Elżbieta Maćkiw, Magdalena Modzelewska, Łukasz Mąka, Kamila Pawłowska, Halina Ścieżyńska
    • Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi powodującymi zatrucia pokarmowe stanowi realne zagrożenie dla zdrowia człowieka. W 2013 r. w krajach Unii Europejskiej najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych stanowiły: bakterie Campylobacter spp. (214 779 przypadków zachorowań), Salmonella spp. (82 694), Yersinia spp. (6471), werotoksyczne Escherichia coli VTEC (6043) oraz Listeria monocytogenes (1763 przypadki). Występowanie ognisk zatruć pokarmowych było związane ze spożyciem zanieczyszczonych jaj i produktów jajecznych, ryb i produktów rybnych, wieprzowiny i produktów wieprzowych, owoców morza, mięsa mieszanego i wyrobów mięsnych. Najczęściej źródłem zatruć pokarmowych była żywność przygotowywana w domu, ale także w restauracjach, barach, szkołach i przedszkolach.
      SŁOWA KLUCZOWE: patogeny, zatrucia pokarmowe, żywność
  • 6 Substancje szkodliwe dla zdrowia pochodzące z powierzchni maszyn. Maszyny dla przemysłu spożywczego – Marzena Pawlicka, Małgorzata Mazańska
    • W artykule omówiono zagrożenia związane z uwalnianiem się substancji szkodliwych dla zdrowia człowieka z elementów maszyn mających kontakt z żywnością. Omówiono rodzaje substancji, jakie mogą uwalniać się z różnych materiałów stosowanych w maszynach przemysłu spożywczego, takich jak tworzywa sztuczne, gumy i silikony oraz stopy metali. Przedstawiono szkodliwe działanie na organizm człowieka pierwszorzędowych amin aromatycznych, ftalanów oraz metali (chromu i niklu). Zwrócono szczególną uwagę na wymagania prawne, jakim muszą sprostać materiały stanowiące powierzchnie kontaktujące się z żywnością w maszynach stosowanych w przetwórstwie żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: maszyny stosowane w przemyśle spożywczym, materiały do kontaktu z żywnością, migracja, zanieczyszczenia żywności
  • 9 Salmonella w mięsie drobiowym – Krystyna Kowal
    • Znaczne zwiększenie produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego stwarza zagrożenie wzrostu liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie Salmonella. Głównym rezerwuarem pałeczek Salmonella jest drób, a dominującymi serotypami Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. W artykule omówiono zanieczyszczenia mikrobiologiczne mięsa drobiowego, źródła zanieczyszczeń bakteriami Salmonella oraz metody ich wykrywania. Opisano również kryteria bezpieczeństwa i higieny produkcji mięsa drobiowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: drób, Salmonella, wykrywanie, kryteria bezpieczeństwa i higieny
  • 12 Wzrost Listeria monocytogenes a warunki środowiskowe – Klaudia Szewczuk, Anna Misiewicz
    • Warunki środowiskowe istotnie wpływają na wzrost mikroorganizmów w produktach spożywczych. Temperatura, pH i obecność kwasów, aktywność wody, promieniowanie UV, dodatek chlorku sodu i substancji konserwujących oraz skład procentowy gazów mają bezpośredni wpływ na intensywność lub zahamowanie wzrostu, wytworzenie charakterystycznych struktur czy substancji biologicznie aktywnych przez mikroorganizmy. Badania tych zależności pozwalają na udoskonalenie metod konserwacji żywności i wprowadzenie nowych sposobów zapewnienia jej bezpieczeństwa. W artykule omówiono czynniki środowiskowe wpływające na wzrost szeroko rozpowszechnionego drobnoustroju patogennego dla człowieka, jakim jest Listeria monocytogenes.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty spożywcze, Listeria monocytogenes, czynniki środowiskowe
  • 18 Zastosowanie egzopolisacharydów produkowanych przez bakterie kwasu mlekowego – Corinna Markowicz, Marcin T. Schmidt
    • Polisacharydy są substancjami mającymi liczne zastosowania w przemyśle spożywczym. Wpływają na poprawienie cech sensorycznych i stabilności konsystencji produktów spożywczych, a także są czynnikiem teksturotwórczym. Są związkami naturalnymi, również syntetyzowanymi przez bakterie kwasu mlekowego. Substancje te, dostarczane do organizmu wraz z produktami spożywczymi, często wywierają korzystny wpływ na zdrowie [20]. Mogą stanowić bezpieczną alternatywę dla niektórych dodatków teksturotwórczych stosowanych w przemyśle spożywczym. W wielu produktach fermentowanych, takich jak jogurty czy kefiry, egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego występują naturalnie. Dopiero odkrycie i scharakteryzowanie tych związków w połowie XIX w. umożliwiło ich świadome wykorzystanie w celu poprawy jakości żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: egzopolisacharydy, dodatki do żywności, bakterie kwasu mlekowego
  • 21 Ziołowe surowce przyprawowe w przetwórstwie żywności – Joanna Markowska, Elżbieta Polak, Iwona Kasprzyk
    • Zioła i przyprawy mają długą historię zarówno jako dodatki kulinarne, jak i lecznicze. Stanowią integralną część codziennej diety. Można uznać je za jedne z pierwszych składników „żywności funkcjonalnej”. Z uwagi na znajdujące się w nich substancje odżywcze i nieodżywcze, tzw. związki biologicznie czynne, są stosowane w przemyśle spożywczym jako związki nadające produktom zróżnicowany smak, zapach czy kolor. Zioła i przyprawy są wykorzystywane jako naturalne przeciwutleniacze, składniki o właściwościach konserwujących, przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych. Ogólnie można stwierdzić, że stosowane są do żywności w celu utrwalenia jej cech naturalnych lub nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów, a niekiedy do przedłużenia ich trwałości. Ziołowe surowce przyprawowe z powodzeniem mogą zastąpić mniej pożądane składniki żywności, takie jak sól, cukier i tłuszcz. Mogą być także wykorzystywane do dekorowania potraw.
      SŁOWA KLUCZOWE: zioła, przyprawy, przetwórstwo żywności
  • 26 Basic Terms of Process Control: the On-Off Control System – Antoni Ryniecki, Jolanta Wawrzyniak, Agnieszka Anna Pilarska
    • This article explains the basic terms of process control: dynamic process as an object of control, process variable called also controlled variable, control (or manipulated) variable, control system, control with the feed-back loop as well as the principle of operation and quality indicators of the on-off control. To show indicators determining the quality of the on-off control, changes of process variable vs. time during this type of control were drawn. This was done based on: depicted static characteristic of a typical on-off controller, and parameters that characterize the dynamics of the object – a typical process of heat flow in a tank. Two parameters of the object (time-constant and time-delay) were drawn graphically using the step-response characteristic of the above mentioned thermal-process.
      KEY WORDS: automatic process control, feed-back control, on-off control, properties of the controllers and objects of control, quality of the on-off control

 ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 30 Zastosowanie glukomannanu w produkcji żywności prozdrowotnej – Danuta Górecka, Krzysztof Dziedzic, Emilia Szafarz, Magdalena Szafarz
    • Glukomannan konjac jest polisacharydem zaliczanym do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, otrzymywanym z bulwy rośliny Amorphophallus konjac K. Koch. W artykule scharakteryzowano preparat oraz przedstawiono możliwość jego zastosowania w ciastkach kruchych, batonikach owocowych i „papirusie owocowym”. Ocena sensoryczna wyrobów z glukomannanem wykazała możliwość jego zastosowania w produkcji tego rodzaju żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: glukomannan konjac, chemiczna struktura, zastosowanie
  • 33 Awokado – wartość żywieniowa – Bartosz Kulczyński, Anna Gramza-Michałowska
    • Persea americana, powszechnie nazywana awokado, jest wiecznie zielonym drzewem należącym do rodziny Lauraceae. Roślina ta pochodzi z południowej części Meksyku. W tradycyjnej medycynie była wykorzystywana w leczeniu takich schorzeń, jak cukrzyca, bóle brzucha, biegunki, hipercholesterolemia, wrzody żołądka i wątroby. Owoce awokado cechują się wysoką wartością odżywczą. Zawierają cenne kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy i związki bioaktywne. Dane literaturowe wskazują na wiele właściwości prozdrowotnych, głównie działanie hipolipemiczne i hipoglikemiczne. Ponadto awokado ma właściwości przeciwutleniające. W kuchni owoce te wykorzystuje się do przygotowywania dipów, sałatek warzywnych i owocowych, zup, lodów i deserów.
      SŁOWA KLUCZOWE: awokado, przeciwutleniacze, właściwości prozdrowotne
  • 36 Lecytyna – znaczenie i zastosowanie – Izabela Podgórska, Marcelina Olszak, Ewa Solarska
    • Lecytynami nazywa się grupę wysokowartościowych związków organicznych pochodzenia naturalnego, zaliczanych do fosfolipidów. Stanowią one ważny składnik budulcowy błony komórkowej. Lecytyna należy do kategorii składników żywności funkcjonalnej, która wspomaga organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz zapobiega niektórym schorzeniom. Ze względu na swoje korzystne właściwości jest stosowana zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i spożywczym. Jest dodatkiem wpływającym na poprawę cech organoleptycznych i trwałość gotowego produktu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się lecytyny przede wszystkim jako emulgatory ułatwiające powstawanie i stabilizację emulsji. Lecytyna pełni także inne funkcje, m.in. przeciwutleniacza, regulatora lepkości i płynności masy czekoladowej oraz środka przeciwdziałającego rozpryskiwaniu tłuszczu podczas smażenia. Produkty wzbogacane w lecytynę to głównie czekolada, koncentraty deserów, margaryna, majonez oraz pieczywo.
      SŁOWA KLUCZOWE: lecytyna, fosfolipidy, żywność funkcjonalna

 WYDARZENIA

  • 40 Badania naukowe w procesie kształtowania polskiej wizji Wspólnej Polityki Rolnej i Wspólnej Polityki Rybackiej. III Kongres Nauk Rolniczych
  • 42 POLAGRA wspomaga firmy w rozwoju. Poznań, 21-24 września 2015 r. – Beata Marchand
  • 44 Informacje biznesowe