Spis treści 11/2014

Przemysł Spożywczy 11/2014

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

 GOSPODARKA

  • 2 Konsumpcja żywności na ścieżce wzrostu – Krystyna Świetlik
    • Po okresie silnego spowolnienia, od połowy 2013 r. notuje się stopniowe przyspieszenie tempa wzrostu aktywności polskiej gospodarki. Ożywieniu gospodarczemu sprzyja poprawa globalnej koniunktury oraz sytuacji w kluczowych gospodarkach państw strefy euro. Dane statystyczne o gospodarce opublikowane w końcu III kwartału br. oraz obserwacje rynku wskazują, że coraz większą rolę we wzroście polskiego PKB odgrywa popyt krajowy, zarówno konsumpcyjny, jak i inwestycyjny, a głównym czynnikiem wzrostu przestał być eksport netto. Poprawiły się uwarunkowania rynkowe dla konsumentów żywności: wzrosła podaż i spadły ceny produktów spożywczych. Informacje o sprzedaży detalicznej i wyniki badań budżetów gospodarstw domowych pozwalają przypuszczać, że w 2014 r. zahamowaniu ulegnie, utrzymująca się w latach 2011-2013, spadkowa tendencja popytu na żywność.
      SŁOWA KLUCZOWE: PKB, kryzys ekonomiczny, konsumpcja żywności, sprzedaż detaliczna

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 7 Substancje dodatkowe w produktach mlecznych – Jolanta Król, Aneta Brodziak
    • W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produktach mlecznych. Szczegółowo omówiono substancje słodzące, barwiące, stabilizujące, emulgujące i zagęszczające. Zestawiono substancje dodatkowe najczęściej stosowane w wyrobach mlecznych. Najwięcej tych substancji zawierały smakowe produkty fermentowane, sery podpuszczkowe i lody spożywcze. Do ich produkcji stosowano przede wszystkim liczne barwniki i substancje stabilizujące, a w przypadku serów podpuszczkowych również substancje konserwujące.
      SŁOWA KLUCZOWE: substancje dodatkowe, produkty mleczne, korzyści, zagrożenia
  • 14 Stosowanie substancji dodatkowych do surowych wyrobów mięsnych. Nowe przepisy Unii Europejskiej – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka. Agnieszka Świtka, Katarzyna Kuźma
    • Komisja Europejska opracowała „Wytyczne dotyczące wykonania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 853/2004 dotyczącego higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”, w których określono kryteria rozróżniania surowych wyrobów mięsnych i produktów mięsnych. Niezbędne stało się wprowadzenie poprawek do zał. nr II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w zakresie właściwej kategoryzacji surowych wyrobów mięsnych. Od 25 czerwca 2014 r. obowiązuje rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014 zmieniające dotychczasowe przepisy w zakresie substancji dodatkowych do surowych wyrobów mięsnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: dodatki do żywności, surowe wyroby mięsne, rozporządzenie (WE) nr 1333/2008
  • 20 Tradycyjne wędzenie i pieczenie bezpieczne pod względem zdrowotnym. Wyroby mięsne – Zbigniew J. Dolatowski, Henryk Skórnicki
    • Wędzenie połączone z pieczeniem to podstawowa metoda utrwalania i kształtowania cech sensorycznych tradycyjnych wyrobów mięsnych. Obecnie obowiązujące przepisy prawne UE znacznie obniżyły dopuszczalną zawartość WWA w produktach mięsnych. W Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu przygotowano komorę wędzarniczą do tradycyjnego wędzenia z kontrolą temperatury w palenisku, komorze i produkcie. Analiza zawartości WWA w produktach wędzonych i pieczonych w tej komorze wykazała, że poziom WWW jest znacznie niższy niż wartości określone w obowiązujących przepisach rozporządzenia.
  • 26 Techniki prognozowania wzrostu Listeria monocytogenes w wybranych matrycach spożywczych – Klaudia Szewczuk, Filip Zdziennicki, Anna Misiewicz
    • Listeria monocytogenes jest jednym z najniebezpieczniejszych patogenów układu pokarmowego wywołującym listeriozę, chorobę o śmiertelności wahającej się od 20 do 30%. Naukowcy poszukują metod o wyższej czułości wykrywania tej bakterii w żywności, przewidywania tempa i intensywności jej wzrostu w różnych produktach spożywczych wykorzystując mikrobiologię prognostyczną. Narzędzie to może przewidzieć reakcję mikroorganizmu w wybranych produktach na podstawie analizy teoretycznych warunków środowiskowych. Przygotowanie badań wymaga uwzględnienia różnych czynników, np. wybór matryc i warunki środowiskowe, takie jak pH produktu, zasolenie, stężenie środków konserwujących, zawartość azotynu sodu, kwasów organicznych oraz temperaturę, skład atmosfery, aktywność wody.
      SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, modelowanie, mikrobiologia prognostyczna
  • 30 Psucie żywności przy udziale drożdży – Krystyna Kowal
    • W artykule zdefiniowano pojęcie psucia się żywności oraz omówiono czynniki wpływające na szybkość tego procesu. Opisano charakterystyczne objawy psucia przy udziale drożdży, a także możliwość rozwoju tych mikroorganizmów w żywności, w tym produktach o obniżonej aktywności wody i niskiej wartości pH.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, psucie , drożdże

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 34 Produkty pszczele – znaczenie biologiczne i właściwości lecznicze – Monika Kędzierska-Matysek
    • Miód i inne produkty pszczele od najdawniejszych czasów należą do najbardziej cenionych środków spożywczych. Podstawą do wszechstronnego wykorzystania produktów pszczelich w żywieniu i leczeniu człowieka jest ich zróżnicowany i wyjątkowy skład chemiczny, w tym zawartość licznych, charakterystycznych substancji o działaniu bioaktywnym. W artykule omówiono wybrane właściwości biologiczne i lecznicze produktów pszczelich, tj. miodu, mleczka pszczelego, pyłku kwiatowego, pierzgi, propolisu i jadu pszczelego. Znajdują zastosowanie zwłaszcza w przemyśle spożywczym, ale także kosmetycznym i farmaceutycznym oraz medycynie.
      SŁOWA KLUCZOWE: miód, mleczko pszczele, pyłek kwiatowy, pierzga, propolis, jad pszczeli
  • 38 Wędliny dojrzewające w słońcu Podlasia – Ewelina Węsierska
    • Proces integracji narodów zamieszkujących tereny Euroregionu Niemen rozpoczął się w już 1569 r., w momencie powstania Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Kultura państwa polsko-litewskiego stała się wkrótce owocem twórczego wysiłku nie tylko Polaków i Litwinów, również Białorusinów, Tatarów, Romów, Mazurów, Żydów, Ormian, Niemców oraz Rosjan. Narody te wniosły do wspólnego dorobku swój język, religię, wzory myślenia, zachowania oraz kuchnię.

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 41 Bezpieczeństwo wyrobów gumowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Przepisy unijne – Marzena Pawlicka, Andrzej Starski, Jacek Postupolski
    • W artykule omówiono rodzaje elastomerów, w tym gumy silikonowej i elastomerów termoplastycznych, stosowanych w produkcji wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Przedstawiono obecny stan prawny w zakresie wyrobów elastomerowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz zwrócono uwagę, jakie badania powinny być wykonane w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego tego rodzaju wyrobów.
      SŁOWA KLUCZOWE: materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością, elastomery, guma, elastomery termoplastyczne, migracja globalna, migracja specyficzna

WYDARZENIA

  • 40 Polagra-Tech 2014
    • Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra-Tech to największe targi technologii spożywczych 2014 r., które odbyły się w Poznaniu między 27 września a 2 października. Uczestniczyło w nich niemal 300 firm prezentujących maszyny, urządzenia, nowoczesne rozwiązania technologiczne dla branży spożywczej, dodatków do żywności, mleczarskiej oraz piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej. Wystawcy zaprezentowali ponad 450 nowości rynkowych, z których wiele miało swoją premierę w Poznaniu.
  • 44 Informacje biznesow