Spis treści 11/2012

Przemysł Spożywczy okładka 11/2012

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

PRAWO

  • 2 Uregulowania prawne w produkcji ekologicznej – Ilona Błaszczyk
    • W artykule omówiono niektóre przepisy prawne w zakresie produkcji ekologicznej. Podstawę prawną rozwoju produkcji ekologicznej w Unii Europejskiej stanowi rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych. Najważniejszym polskim aktem prawnym w omawianym zakresie jest ustawa z 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym.
      SŁOWA KLUCZOWE: uregulowania prawne, produkcja ekologiczna, żywność ekologiczna

GOSPODARKA

  • 6 Rynek wód i napojów orzeźwiających – Arkadiusz Zalewski
    • Produkcja oraz spożycie wód i napojów orzeźwiających w Polsce wykazywały w ostatnich latach systematyczną tendencję wzrostową. Wzrost ten był spowodowany przede wszystkim coraz większą produkcją i konsumpcją wód w opakowaniach jednostkowych, co wynika z rosnącej świadomości Polaków i propagowania zdrowego stylu odżywiania. Ponadto ceny wód butelkowanych wzrosły w ostatnich latach symbolicznie, podczas gdy napoje orzeźwiające podrożały nawet o kilkanaście procent. W kolejnych latach przewiduje się dalszy wzrost spożycia wód butelkowanych oraz stagnację konsumpcji napojów orzeźwiających.
      SŁOWA KLUCZOWE: wody, napoje orzeźwiające, wody mineralne, wody źródlane

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Wpływ przemysłu spożywczego na środowisko w Polsce – Armand Kasztelan
    • Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego, charakteryzujące się znacznym rozproszeniem i rozdrobnieniem pod względem prowadzonej działalności, mają istotny wpływ na wielkość emitowanych zanieczyszczeń. W artykule przedstawiono zakres oddziaływania przemysłu spożywczego na środowisko w Polsce. Przeprowadzono analizę porównawczą danych statystycznych za lata 2000 i 2010, dotyczących głównych form antropopresji, tj.: wykorzystania wody, wielkości emisji zanieczyszczeń powietrza, emisji ścieków i ilości wytwarzanych odpadów. Wyniki badań pokazały, że najbardziej uciążliwymi dla środowiska branżami przemysłu spożywczego w 2010 r. były: w zakresie ilości wykorzystywanej wody – przemysł mleczarski i przemysł napojowy, w zakresie emisji ścieków – przemysł mleczarski, w odniesieniu do ilości emitowanych zanieczyszczeń powietrza oraz wytwarzanych odpadów – przemysł cukrowniczy.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, zanieczyszczenie środowiska, ochrona środowiska
  • 18 Przyszłość opakowań z biotworzyw – Hanna Żakowska
  • 20 Metody określania stężenia tlenu w atmosferze opakowania – Ryszard Cierpiszewski, Wojciech Kozak
    • Obecność tlenu w opakowaniu może przyczyniać się do zmiany jakości produktów spożywczych – najczęściej powoduje pogorszenie właściwości organoleptycznych, mikrobiologicznych itp. Istnieją jednak zastosowania, w których wymagana jest obecność tego pierwiastka w opakowaniu. Do pomiaru stężenia tlenu w atmosferze opakowania wykorzystuje się: chromatografię gazową, metody elektrochemiczne, spektroskopię masową, metody luminescencyjne oraz spektroskopię z modulowaną częstotliwością. Pierwsze cztery metody należą do metod niszczących opakowanie, natomiast ostatnia jest metodą nieniszczącą. W przypadku luminescencji sam pomiar nie niszczy opakowania, jednak do wykonania pomiaru konieczne jest wprowadzenie do jego wnętrza odpowiedniego czujnika. W artykule przedstawiono i porównano ww. metody – opisano ich wady i zalety.
      SŁOWA KLUCZOWE: pomiar stężenia tlenu, utlenianie, psucie się żywności, fluorescencja
  • 26 Drobnoustroje chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe w krajach UE – Anna Zadernowska, Wioleta Chajęcka-Wierzchowska, Marek Zadernowski
    • Analiza ryzyka jest jednym z obowiązków firm spożywczych. Jej prawidłowe przeprowadzenie, a przede wszystkim wiarygodne dane referencyjne, zwłaszcza w odniesieniu do powagi występowania zagrożenia i skutków, jakie może za sobą nieść, pozwala prawidłowo oszacować ryzyko dla zdrowia konsumentów i zapewnić prawidłowe funkcjonowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule zaprezentowano kilka wybranych przykładów zagrożeń, jakie pojawiły się w żywności w 2010 r., na podstawie raportu EFSA pt. „The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010”. Podano również krótką charakterystykę wybranych bakterii oraz zagrożeń wynikających z ich obecności w żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: drobnoustroje chorobotwórcze, zatrucia pokarmowe, bezpieczeństwo żywności
  • 30 Listeria monocytogenes w żywności – metody wykrywania i oznaczania – Agnieszka Nowak, Elżbieta Ołtuszak-Walczak
    • Bakterie Listeria monocytogenes są czynnikiem etiologicznym wielu zakażeń i zatruć pokarmowych. Najczęściej jest nimi zanieczyszczone mięso, drób, ryby i produkty mleczne. Referencyjne metody wykrywania i oznaczania liczby L. monocytogenes są praco- i czasochłonne. W artykule omówiono modyfikacje referencyjnych metod wykrywania L. monocytogenes i metody alternatywne, dzięki którym jest możliwe skrócenie czasu detekcji tych patogennych bakterii.
      SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, metody referencyjne, metody alternatywne
  • 34 Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mięsnym – Doroa Kręgiel, Ewelina Parzęcka
    • Enterokoki stanowią komensalną, a więc naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego i są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym. To również oportunistyczne patogeny, a ich naturalna lekooporność oraz zdolność nabywania oporności na nowe antybiotyki sprawia, że mogą wywoływać groźne w skutkach zakażenia. Stanowią one często zanieczyszczenia gotowych produktów mięsnych, zwłaszcza produktów fermentowanych. Artykuł stanowi przegląd aktualnej wiedzy dotyczącej enterokoków oraz ich znaczenia w przemyśle mięsnym i obejmuje następujące zagadnienia: patogenność, występowanie w produktach mięsnych, wytwarzanie amin biogennych, oporność na antybiotyki oraz produkcję bakteriocyn.
      SŁOWA KLUCZOWE: enterokoki, produkty mięsne, patogenność, aminy biogenne
  • 37 Prof. dr hab. dr h.c. Bogusław Imbs (1925-2012) PRO MEMORIA
  • 38 Struktura uboju bydła wg klasy EUROP w Polsce (lata 2005-2010) – Jolanta J. Sienkiewicz
    • Z chwilą wejścia Polski do Unii Europejskiej zakłady o dużej zdolności ubojowej zostały zobowiązane do stosowania klasyfikacji uboju bydła wg skali EUROP. System ten jest bardziej obiektywny niż ocena przyżyciowa. Spośród tusz ocenionych w 2009 r. do klasy O zakwalifikowano 58,91% (średnie umięśnienie), a do klasy P – 19,59% (słabe umięśnienie). Mięso uzyskane z takich tusz miało niewielką przydatność kulinarną – było twarde, ścięgniste i mało soczyste. Wynika to z faktu, że w Polsce dominuje hodowla bydła mlecznego. Na przełomie badanych lat (2005-2009) największy udział w klasach E+U+R miały młode byki (od 30,7 do 37,2%), następnie jałówki (od 22,7 do 31,2%) i krowy (od 8,6 do13%). Każda z badanych grup towarowych najczęściej była oznaczana jako O, a najwięcej tusz ocenionych jako O+P było wśród krów – od 87 do 91,4%. W 2009 r. tusze krów w klasach E+U+R – pochodzących od bydła ras mięsnych oraz od mieszańców z udziałem ras mięsnych – stanowiły w Polsce 9,9%. W 2010 r. udział tusz zakwalifikowanych do klas E+U+R zmalał o 1 pkt%, a klasy O był o 0,7 pkt% wyższy niż w roku poprzednim (57,8%).
      SŁOWA KLUCZOWE: klasyfikacja poubojowa, wołowina, SEUROP
  • 41 Ultradźwięki (US) zastosowane w produkcji żywności projektowanej – Dorota Witrowa-Rajchert
    • W artykule przedstawiono charakterystykę i możliwości zastosowania ultradźwięków do wytwarzania żywności o projektowanym składzie i właściwościach. Proces ten może znaleźć, w ograniczonym zakresie, zastosowanie jako metoda utrwalania, ale przede wszystkim jako technika wspomagająca lub poprzedzająca tradycyjne operacje. Dzięki niej istnieje możliwość wytwarzania produktów o zwiększonej zawartości związków prozdrowotnych oraz takich, które odgrywają szczególną rolę w kształtowaniu właściwości sensorycznych produktów, np. barwy czy specyficznego smaku, oraz w produkcji żywności o dużej koncentracji funkcjonalnych składników, a więc także żywności projektowanej.
      SŁOWA KLUCZOWE: ultradźwięki (US), żywność projektowana
  • 43 Oszczędzanie czy poszanowanie energii? – Janusz Budny, Janusz Turowski

WYDARZENIA

  • 10 10 lat działalności Rady Gospodarki Żywnościowej
  • 44 Jubileusz 50-lecia Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu UP w Poznaniu
  • 47 Informacje biznesowe
  • 48 Promar uzyskał solidnych, innowacyjnych partnerów