Spis treści 11/2011

Przemysł Spożywczy 11/2011

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Branża rolno-spożywcza – przegląd możliwości wsparcia – Ewa Rutczyńska-Jamróz, Michał Jaworski
    • Branża rolno-spożywcza jest jedną z najszybciej rozwijających się w Polsce dziedzin gospodarki. Od wielu lat rosną inwestycje w tym sektorze. Wprowadzane są nowe technologie produkcji, więcej pieniędzy wydaje się na badania i rozwój. Można powiedzieć, że modernizacja polskiego przemysłu spożywczego rozpoczęła się już przed wejściem Polski do Unii Europejskiej. Polskie przedsiębiorstwa przed 2004 r. zostały postawione przed koniecznością dostosowania się do unijnych wymagań i standardów, dzięki czemu nastąpił ogromny postęp techniczny, technologiczny i organizacyjny. Nowe inwestycje przyniosły korzyści dla branży – została poprawiona jakość wyrobów, wzrosła produkcja, wyniki finansowe i eksport. Polskie produkty, m.in. mleczarskie, dzięki swojej dobrej jakości zaistniały na rynkach europejskich, a dzięki niższym kosztom pracy i surowców skutecznie konkurują również cenowo przynosząc zyski, które są przeznaczane na dalszy rozwój i inwestycje. Postęp technologiczny spowodował, że polskie produkty nie ustępują jakością produktom wytwarzanym w innych krajach, a zwiększenie nakładów na promocję i marketing spowodowało, że zyskały opinię smacznych i zdrowszych. Polski przemysł spożywczy wpisuje się więc w ten sposób w ogólne trendy światowe i europejskie.
  • 8 Perspektywy wzrostu spożycia i eksportu wołowiny w Polsce – Danuta Rycombel
    • W Polsce spadek spożycia wołowiny był największy w gospodarstwach domowych o wysokich dochodach. Miał on wpływ na poziom krajowego spożycia mięsa. Nadwyżki podaży były przeznaczane na eksport, którego wartość sukcesywnie rosła. Polska stała się liczącym eksporterem bydła i mięsa wołowego w UE. Zahamowanie tendencji spadkowej w konsumpcji wymaga powiązania ceny detalicznej z jakością mięsa wołowego. Również rozwijanie eksportu do innych regionów wymaga produkcji wołowiny w systemach jakości i wspierania jej funduszami promocji.
      SŁOWA KLUCZOWE: spożycie wołowiny, ceny detaliczne, eksport, systemy jakości
  • 12 Działanie prośrodowiskowe. Wsparcie firm branży spożywczej – Magdalena Jabłońska, Magdalena Kućma
    • W ciągu ostatnich lat branża spożywcza w Polsce zmienia się. Do przeszłości należą źle zarządzane, przestarzałe firmy, a w ich miejsce powstają prężnie działające, nowoczesne, proekologiczne i świetnie zarządzane przedsiębiorstwa. Zmiany te wspierają dostępne instrumenty finansowania zewnętrznego, w tym zarówno fundusze europejskie, jak i środki z budżetu państwa, umożliwiając producentom branży spożywczej dofinansowanie różnego rodzaju projektów rozwojowych. Gdzie zatem szukać źródeł finansowania projektów prośrodowiskowych? W niniejszym artykule pokazano takie źródła finansowania, które – być może – nie zostały jeszcze przez firmy z branży spożywczej „odkryte” lub ich zasady działania były nie do końca zrozumiałe.

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 16 Pompy ciepła dla przedsiębiorstw przemysłowych – Tomasz Kuś
    • Technologie produkcyjne wykorzystywane w przedsiębiorstwach branży spożywczej zużywają bardzo dużo ciepła. Obecnie uzyskuje się je głównie w nieekologicznych i stosunkowo drogich kotłowniach spalających paliwo w formie gazowej, stałej lub ciekłej. Skuteczne rozwiązanie tego problemu stanowi innowacyjny system grzewczy oparty na pompach ciepła, który pozwala pochłaniać energię z natury i tym samym obniżać koszty eksploatacyjne.
  • 20 Escherichia coli O104:H14 – epidemia w Niemczech w 2011 r. – Łukasz Mąka, Halina Ścieżyńska, Anna Grochowska, Kamila Pawłowska, Elżbieta Maćkiw, Jacek Postupolski
    • Werotoksyczne szczepy Escherichia coli (VTEC) są odpowiedzialne za wywoływanie groźnych zachorowań u ludzi począwszy od biegunki krwotocznej aż do groźnych w skutkach powikłań – zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS) lub małopłytkowej plamicy zakrzepowej (TTP). W artykule przedstawiono przebieg wydarzeń, jakie miały miejsce w Niemczech w 2011 r., dotyczących zachorowań wywołanych przez E. coli O104:H4. Przedstawiono także charakterystykę tego chorobotwórczego szczepu.
      SŁOWA KLUCZOWE: Escherichia coli O104, werotoksyczne Escherichia coli, żywność, higiena żywności, mikroorganizmy chorobotwórcze
  • 26 Nowoczesność i innowacyjność przede wszystkim – relacja z Polagry-Tech – Agnieszka Górecka
    • Podczas tegorocznych targów Polagra-Tech, które odbyły się 12-15 września w Poznaniu, ponad 310 firm z Polski i 17 z innych krajów zaprezentowało na powierzchni 14 tys. m2 nowoczesne rozwiązania technologiczne. Na ekspozycjach targowych dominowały urządzenia cechujące się wysoką jakością wykonania, niezawodnością działania, wysoką wydajnością pracy, a zarazem energo-, materiało- i wodooszczędne. Polagrze-Tech towarzyszyły odbywające się w tym samym czasie targi Pakfood (140 wystawców z 18 krajów), Polagra-Food (blisko 300 firm z Polski i 30 z innych krajów), Gastro Trendy, Smaki Regionów oraz Krajowa Wystawa Zwierząt Hodowlanych. Ekspozycje łącznie odwiedziło 45 tys. profesjonalnych zwiedzających.
  • 29 Niedoceniony łubin. Cenne właściwości roślin strączkowych – Eleonora Lampart-Szczapa, Jarosław Czubiński
    • Wartość żywieniowa nasion niskoalkaloidowych odmian łubinu jest porównywalna z soją. Wśród roślin strączkowych, zawierają one najwięcej białka (do 46%) i najmniej niepożądanych składników nieodżywczych. Dzięki obecności składników funkcjonalnych mają potencjalnie prozdrowotne właściwości. Wykazują aktywność przeciwutleniającą i hypocholesterolemiczną, mają niski indeks glikemiczny IG, zwiększają biodostępność składników mineralnych, działają antykancerogennie, przeciwzapalnie i przeciwalergicznie. Nasiona łubinu, tak jak soja, mogą być wykorzystywane zarówno w produkcji żywności tradycyjnej, jak i funkcjonalnej. Najczęściej stosuje się je w piekarstwie, cukiernictwie i przemyśle mięsnym. Są składnikami mieszanek koncentratów spożywczych, potraw półprzetworzonych lub gotowych do spożycia po podgrzaniu. Z ich udziałem produkuje się żywność specjalnego przeznaczenia; dla wegetarian, diabetyków czy też osób, których organizm nie toleruje glutenu.
      SŁOWA KLUCZOWE: rośliny strączkowe, łubin, wartość żywieniowa, prozdrowotne, żywność

LOGISTYKA-OPAKOWANIA

  • 34 Cykl życia butelek PET poddawanych recyklingowi – Hanna Żakowska, Grzegorz Ganczewski
    • Rozwój wiedzy z dziedziny ochrony środowiska naturalnego, jaki nastąpił w ostatnich latach uwidocznił, że niekorzystny wpływ opakowań na środowisko należy rozpatrywać w całym cyklu ich życia, a nie tylko w fazie odpadów. Istotnym narzędziem w badaniach opakowań pod względem rozwiązań technicznych i materiałowych wykazujących najmniejszy wpływ środowiskowy jest znormalizowana metoda oceny cyklu życia (LCA). Wyniki jej oceny kształtują nowe kierunki w projektowaniu opakowań uwzględniające wykorzystanie surowców z recyklingu. Przeprowadzona w COBRO analiza LCA dla butelek z PET, które poddawane są procesom recyklingu, wykazała mniejsze obciążenia dla środowiska niż w przypadku deponowania tych butelek na składowisku.
      SŁOWA KLUCZOWE: ochrona środowiska, opakowania, odpady opakowaniowe, recycling, LCA

WYDARZENIA

  • 37 Spóźnione płatności w branży spożywczej
    • Branża spożywcza, mimo stosunkowo dużego popytu na jej produkty, ma kłopoty z płynnością – w sierpniu br. producenci żywności nie otrzymali na czas 22% wartości należności. Przyczyną jest m.in. zmiana dystrybucji na niekorzyść hurtowników. Skutkować to będzie większą liczbą przejęć i konsolidacji na rynku – zarówno w Polsce, jak i za granicą.
  • 38 50 lat Wydziału Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie – Dorota Witrowa-Rajchert
    • W 2011 r. mija pięćdziesiąt lat od powstania Wydziału Nauk o Żywności (poprzednie nazwy – Wydział Technologii Rolno-Spożywczej i Wydział Technologii Żywności) w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Jednak studia z zakresu przemysłu rolno-spożywczego mają w SGGW znacznie dłuższą tradycję. Od powstania Uczelni przedmioty z tego zakresu były realizowane na Wydziale Rolnym i Ogrodniczym. Na Wydziale Rolnym był to przedmiot „przemysł rolny” w Katedrze i Zakładzie Mikrobiologii i Przemysłu Rolnego. W okresie międzywojennym w tym kierunku kształciło się ok. 120 studentów, którzy stali się pionierami polskiego przemysłu spożywczego.
  • 40 Innowacyjne rozwiązania w napojach – warsztaty CPKelco i Biesterfeld Chemia Specjalna
  • 41 Polska – Unia – Świat

NAUKA

  • 44 Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant – Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Grzegorz Ciszek
    • Zmiany zwyczajów żywieniowych i trybu życia spowodowały wzrost spożycia produktów charakteryzujących się łatwością i szybkością przygotowania. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony instant. Smażone makarony instant zawierają zazwyczaj dużo tłuszczu, co wpływa na ich stabilność i wartość energetyczną. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju tłuszczu i parametrów smażenia na jakość makaronów instant. Zakres pracy obejmował produkcję makaronu, w tym smażenie oraz oznaczenie wybranych parametrów jakościowych makaronu instant. Jako tłuszcz smażalniczy zastosowano olej rzepakowy, słonecznikowy oraz olej palmowy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że temperatura smażenia ma wpływ na zawartość wody i tłuszczu w makaronach instant. Podwyższenie temperatury, niezależnie od czasu smażenia, powoduje obniżenie wilgotności i zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie. Wzrost temperatury smażenia oraz wydłużenie czasu smażenia powoduje zmniejszenie jasności makaronu. Najmniejszą zawartość tłuszczu stwierdzono w makaronach smażonych w oleju rzepakowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: makaron instant, oleje: rzepakowy, słonecznikowy i palmowy
  • 47 Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt – Aneta Cegiełka, Tomasz Sawicki
    • Celem pracy było określenie wpływu wymiany w składzie recepturowym paluszków drobiowych 25, 50 lub 100% mięsa z ud kurcząt upostaciowanym preparatem białka sojowego SVP 950 na jakość produktu smażonego zanurzeniowo. W gotowym wyrobie oznaczano skład chemiczny, dokonywano instrumentalnych pomiarów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że wymiana w składzie recepturowym części lub całości mięsa z ud kurcząt uwodnionym, upostaciowanym preparatem SVP 950 nie różnicowała składu chemicznego paluszków mięsnych, wydajności produkcyjnej oraz parametrów barwy mierzonych na przekroju produktów. Biorąc pod uwagę teksturę oraz wyróżniki sensoryczne gotowego produktu substytucja surowca mięsnego uwodnionym upostaciowanym białkiem SVP 950 nie powinna być większa niż 50%. S
      ŁOWA KLUCZOWE: upostaciowane białko sojowe, paluszki z kurcząt, jakość
  • 50 Sok z buraka ćwikłowego. Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku – Janusz Czapski, Katarzyna Gościnna, Michał Kidoń
    • Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, fenoli ogółem, azotanów oraz zdolności przeciwutleniającej soku z buraka ćwikłowego w zależności od masy i części korzenia. Buraki odmiany Wodan podzielono wg ich masy na cztery grupy wielkości, a następnie pokrojono poprzecznie na cztery części. Stwierdzono, że zawartość barwników fioletowych i żółtych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od wielkości i części korzenia buraka ćwikłowego. Zdolność przeciwutleniająca soku jest istotnie skorelowana z zawartością barwników. Uzyskane wyniki mogą być pomocne w konstruowaniu produktów na bazie buraka ćwikłowego, o różnej proporcji między zawartością barwników i azotanów (V).
      SŁOWA KLUCZOWE: burak ćwikłowy, barwniki betalainowe, azotany (V), zdolność przeciwutleniająca