Spis treści 10/2016; tom 70

Przemysł Spożywczy 10/2016Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Innowacyjność: nauka – przemysł – Janusz Franciszek Pomianowski, Tomasz Żmijewski
    • Celem artykułu jest przedstawienie istoty innowacji, znaczenia współpracy nauki i przemysłu dla całej gospodarki oraz poszczególnych branż i przedsiębiorstw. Podano różne definicje innowacji oraz ich wewnętrzne i zewnętrzne źródła. Przedstawiono podział innowacji w zależności od rodzaju kryteriów. Opisano proces komercjalizacji i transferu technologii w procesie innowacji, zaprezentowano również stosowane w Polsce procedury komercjalizacji badań. Przedstawiono czynniki determinujące osiągnięcie sukcesu w procesie transferu wiedzy i technologii. Szczegółowo zaprezentowano relacje nauki i przemysłu w kontekście innowacji oraz ich komercjalizacji. Szczególną uwagę zwrócono na bariery hamujące proces komercjalizacji i sposoby ich przezwyciężenia. Opisano również warunki decydujące o efektywności procesów innowacyjnych. Dodatkowo zaprezentowano podstawy polityki państwa w zakresie innowacyjności i komercjalizacji. Korzystając z wartości syntetycznego wskaźnika innowacyjności porównano Polskę z innymi krajami Unii Europejskiej.
      SŁOWA KLUCZOWE: innowacja, komercjalizacja, transfer technologii, polityka innowacyjności
  • 12 Sytuacja na rynku mleka w 2016 r. – Jadwiga Seremak-Bulge
    • Dekoniunktura na światowym rynku produktów mlecznych, spowodowana wzrostem podaży mleka w warunkach ograniczenia popytu przez kraje rozwijające się, wywołała spadek cen na rynku krajowym. Powtarza się sytuacja z kryzysowych lat 2008-2009. W 2015 r. ceny skupu mleka spadły o 17,3% pod wpływem dynamicznie rosnącej podaży, ceny zbytu średnio o 9,1%, a ceny detaliczne nabiału o 3,1%, podczas gdy ceny detaliczne masła spadły o 10,1%. Tendencje spadkowe cen utrzymały się także w pierwszych pięciu miesiącach 2016 r. Mimo to utrzymuje się wysoka dynamika skupu mleka spowodowana wysokimi cenami w latach 2013-2014 i wcześniejszym rozpoczęciem przygotowań do likwidacji kwot mlecznych przez najbardziej ekspansywne gospodarstwa specjalizujące się w produkcji mleka.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek mleka, przemysł mleczarski, ceny na rynku mleka
  • 17 Polacy na drodze ku zrównoważonej konsumpcji – Ewa Mazur-Wierzbicka
    • Prezentowane w artykule rozważania koncentrują się na przedstawieniu etapów dochodzenia konsumenta do zachowań rynkowych motywowanych ekologicznie. Stanowi to zasadniczy cel artykułu. Artykuł składa się z części teoretycznej, w której przedstawiono kolejne etapy dochodzenia konsumenta do zachowań rynkowych motywowanych ekologicznie oraz analizy danych dotyczących stanu świadomości ekologicznej Polaków i wykazywanych przez nich zachowań proekologicznych w sferze konsumpcji. Artykuł oparto na literaturze przedmiotu oraz danych wtórnych pochodzących z badań prowadzonych przez Instytut na Rzecz Ekorozwoju, Ministerstwo Środowiska.
      SŁOWA KLUCZOWE: świadomość ekologiczna, zachowania proekologiczne konsumentów, zrównoważona konsumpcja, konsument

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 22 Mleczne napoje fermentowane – właściwości prozdrowotne – Aneta Brodziak, Jolanta Król
    • Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do zwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.
      SŁOWA KLUCZOWE: jogurt, kefir, fermentacja mlekowa, zdrowie, probiotyki
  • 30 Podwójna siła mrożenia – Grzegorz Pawlonka
    • Metoda CryoAssistTM, czyli kriogeniczne wspomaganie tradycyjnych metod mrożenia, jest stosowana do podmrażania produktu, najczęściej przed jego dalszym zamrożeniem. Zastosowanie metody kriogenicznej przed zamrażaniem mechanicznym przyspiesza mrożenie, poprawia jakość mrożonki i pozwala wstępnie przygotować surowiec do dalszego etapu produkcji, uniknąć przyklejania produktu do taśmy i jego zbrylania. Układ kriomechaniczny jest elastyczniejszy i wydajniejszy. Minimalny udział kriogeniki na najbardziej istotnym technologicznie etapie, poprawia ekonomikę procesu. W przypadku produktów sezonowych pojawiają się piki zapotrzebowania na mrożenie. Rozbudowa tradycyjnego procesu mrożenia, przez zakup dodatkowego tunelu lub zwiększenie maszynowni, w celu zaspokojenia okresowego zapotrzebowania okazuje się często ekonomicznie nieuzasadniona. Natomiast zwiększenie wydajności przez stworzenie układu kriomechanicznego umożliwia realizację dodatkowej produkcji.
      SŁOWA KLUCZOWE: mrożenie kriogeniczne, Cryoassist, metody kriomechaniczne, podmrażanie, jakość mrożonki, IQF
  • 38 Identyfikacja drożdży – modyfikacje metod klasycznych – Krystyna Kowal
    • W celu identyfikacji drożdży stosowane są metody klasyczne, ich modyfikacje oraz metody nowoczesne, w tym techniki biologii molekularnej. Klasyczne metody identyfikacji są pracochłonne i czasochłonne, dlatego wykorzystuje się liczne techniki alternatywne, pozwalające na szybszą, precyzyjniejszą identyfikację. W artykule opisano modyfikacje klasycznych metod identyfikacji drożdży, w tym zminiaturyzowane zestawy testów biochemicznych, systemy automatyczne oraz pożywki chromogenne i fluorogenne.
      SŁOWA KLUCZOWE: drożdże, identyfikacja, modyfikacje metod klasycznych

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 41 Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek – Ewa Siemianowska, Monika Radzymińska, Marek Aljewicz, Józef Tyburski, Andrzej Wesołowski, Agnieszka Barszcz
    • Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurki, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyjną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cech teksturalnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: ocena organoleptyczna, potencjał antyoksydacyjny, właściwości przechowalnicze, właściwości mechaniczne
  • 47 Hydroksymetylofurfural w żywności. Czy powinniśmy się bać? – Andrzej Cendrowski, Iwona Ścibisz, Marta Mitek, Daria Oyrzanowska
    • HMF (hydroksymetylofurfural) jest szeroko rozpowszechnionym związkiem zanieczyszczającym żywność, powstałym na skutek procesu ogrzewania. Z żywnością przyjmuje się kilka razy więcej HMF niż innych toksykantów, jak akryloamid czy furan. HMF może być używany jako marker jakości dla wielu przetworzonych produktów żywnościowych, m.in. owoców, kawy, miodu oraz mleka. Brakuje jednak urzędowych norm określających dopuszczalne stężenie HMF w produktach. HMF w wysokim stężeniu jest cytotoksyczny, powoduje podrażnienie oczu, górnych dróg oddechowych, skóry oraz błony śluzowej. Kancerogenność HMF została potwierdzona w badaniach przeprowadzonych na gryzoniach. W świetle nowych odkryć dotyczących potencjału genotoksycznego HMF, niezbędna jest staranna ponowna ocena konieczności zmniejszenia zawartości HMF w produktach poddanych procesowi ogrzewania oraz oszacowanie stężeń na które dana populacja jest lub może być narażona.
      SŁOWA KLUCZOWE: HMF, kancerogenność, temperatura, reakcje Maillarda
  • 50 Wpływ kampanii „5 porcji warzyw, owoców lub soku” na świadomość konsumenta – Barbara Groele, Krystyna Gutkowska
    • Spożycie owoców i warzyw w Polsce jest niższe niż w innych krajach Unii Europejskiej, różni się także od zaleceń żywieniowców. Odzwierciedleniem znaczącej roli owoców i warzyw w diecie jest usytuowanie ich w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej zaproponowanej w 2016 r. przez Instytut Żywności i Żywienia. W celu zwiększenia udziału owoców i warzyw w diecie Polaków są podejmowane liczne działania edukacyjne kierowane do różnych grup ludności oraz kampanie społeczne propagujące walory odżywcze tej grupy produktów. Przykładem takiej kampanii jest prowadzony od 2008 r. przez Stowarzyszenie Krajowej Unii Producentów Soku (KUPS) program edukacyjny „5 porcji warzyw, owoców lub soku”. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie danych ilustrujących skuteczność tego programu i tym samym uzasadnienie dalszego prowadzenia kampanii informacyjnej „5 porcji owoców, warzyw lub soku” kreującej właściwe zachowania żywieniowe, zwłaszcza matek i dzieci.
      SŁOWA KLUCZOWE: kampania, owoce, warzywa, sok, konsument