Spis treści 10/2015; tom 69

Przemysł Spożywczy 10/2015

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Tendencje cenowe na rynku mleka i przetworów mlecznych – Piotr Szajner
    • W 2015 r. na światowym i krajowym rynku mleka obserwuje się pogorszenie koniunktury. W Polsce spadek cen wystąpił w całym łańcuchu marketingowym, ale największy był spadek cen skupu mleka. Bardzo niskie ceny płacone rolnikom za mleko oraz kary za przekroczenie kwot mlecznych niekorzystnie wpływają na dochodowość produkcji. Ceny zbytu spadły w mniejszym stopniu niż ceny skupu i w rezultacie poprawiła się sytuacja finansowa krajowego przemysłu mleczarskiego. Niskie ceny detaliczne nie spowodowały wzrostu konsumpcji produktów mlecznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek, ceny, produkcja mleka, przemysł mleczarski, produkty mleczne, popyt, handel zagraniczny
  • 10 Procesy modernizacyjne w przemyśle mleczarskim – Iwona Szczepaniak
    • Celem artykułu jest ocena procesów modernizacji polskiego przemysłu mleczarskiego w okresie członkostwa Polski w Unii Europejskiej. W latach 2004-2014 przedsiębiorstwa przemysłu mleczarskiego zrealizowały inwestycje o wartości ponad 8,4 mld zł. Inwestycje te stały się podstawą przemian strukturalnych i przyczyniły się do unowocześnienia procesu przetwórstwa mleka oraz restrukturyzacji zatrudnienia. Te pozytywne zmiany dobrze odzwierciedla wzrost koncentracji produkcji, poprawa wydajności pracy i produktywności majątku, a także stopniowa poprawa efektywności przetwórstwa mleka. Nieustająca presja ze strony konkurentów i konsumentów zmusza do dalszego doskonalenia zarządzania procesami przetwórstwa i obrotu żywnością.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł mleczarski, modernizacja, inwestycje, wyniki finansowe

 TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 14 Reformulacje produktów żywnościowych. Poprawa sposobu żywienia konsumentów – Andrzej Gantner, Marta Tomaszewska-Pielacha, Krystyna Gutkowska
    • Zachodzące zmiany w zakresie prowadzonego stylu życia mają niewątpliwy wpływ na powstawanie niekorzystnych zjawisk w obszarze zdrowia publicznego. Przemysł żywnościowy aktywnie uczestniczy w licznych inicjatywach mających na celu zahamowanie niekorzystnych trendów m.in. poprzez zmianę składu produktów. Podejmowane przez przemysł działania reformulacyjne (tj. w zakresie zmiany receptur) dotyczą w szczególności redukcji soli, cukru, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans. Jednocześnie podejmowane są działania na rzecz podwyższenia zawartości składników odżywczych uznawanych za korzystne dla zdrowia – np. błonnika, pełnych ziaren, owoców, warzyw czy niskotłuszczowych produktów mlecznych. Prowadzone są również działania zmierzające do obniżenia całkowitej wartości energetycznej produktów. Badania przeprowadzone na rynku duńskim wskazują, że wraz z zastąpieniem w diecie produktów standardowych produktami poddanymi reformulacji, następuje pozytywna zmiana spożycia składników odżywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: innowacyjność, zmiana receptur, wartość odżywcza
  • 20 Przydatność pomiaru ATP w badaniach mikrobiologicznych – Anna Rygała, Dorota Kręgiel
    • Artykuł stanowi przegląd najnowszych technik oznaczania ATP, ze szczególnym uwzględnieniem luminometrii. Bioluminescencyjny pomiar ATP jest wykorzystywany zarówno w badaniach mikrobiologicznych do oceny aktywności metabolicznej drobnoustrojów, jak i w monitorowaniu czystości powierzchni abiotycznych. Metoda oznaczenia jest oparta na reakcji enzymatycznej, której przebieg zależy od warunków fizykochemicznych środowiska reakcji. Może wówczas dochodzić do nieprawidłowości, które w istotny sposób wpływają na wynik pomiaru. Niezbędne jest zatem wykonanie walidacji luminometrów oraz sprawdzenie wpływu tzw. tła oznaczenia na pomiar ATP.
      SŁOWA KLUCZOWE: pomiar ATP, bioluminescencja, mikroorganizmy
  • 26 Nowe czynniki chłodnicze i zmiany w instalacjach chłodniczych. Cz. 2 – Rafał Andrzejczyk, Tomasz Muszyński, Blanka Jakubowska
    • W drugiej części artykułu kontynuowany jest temat związany z ograniczeniami stosowania syntetycznych czynników chłodniczych. W części pierwszej przedstawiono tendencje do zastępowania wycofywanych substancji czynnikami naturalnymi. Niniejszy artykuł traktuje natomiast o możliwości wykorzystywania nowych, syntetycznych czynników z grupy HFO, będących substancjami bezpiecznymi dla środowiska naturalnego, w kontekście ich wpływu na zmiany klimatyczne i warstwę ozonową. Przedstawiono w nim alternatywne metody chłodzenia polegające na wykorzystaniu absorpcji i adsorpcji. W przeważającej mierze bowiem technologie te są oparte na wykorzystaniu wody jako czynnika chłodniczego.
      SŁOWA KLUCZOWE: czynniki syntetyczne, absorpcja, adsorpcja, ciepło odpadowe, układy trigeneracyjne
  • 32 Bakterie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym – Anna Mikołajczuk-Szczyrba, Izabella Młynarczyk, Anna Goncerzewicz, Anna Misiewicz 
    • Od wielu lat bakterie fermentacji mlekowej cieszą się dużym uznaniem w przemyśle spożywczym, głównie ze względu na syntezę charakterystycznych metabolitów. Produkowane związki pełnią funkcję naturalnych konserwantów, nadają produktom unikatowe cechy organoleptyczne oraz wpływają na zwiększenie wartości odżywczej żywności. Istnieje wiele metabolitów bakterii LAB, jednakże na szczególną uwagę zasługują: kwas mlekowy, bakteriocyny, kwas foliowy, aldehyd octowy i diacetyl, których zastosowanie w przemyśle omówiono w niniejszym artykule.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakterie fermentacji mlekowej, metabolity LAB, kwas mlekowy, kwas foliowy, bakteriocyny, aldehyd octowy

 LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 38 Opakowania do produktów mlecznych – Patrycja Sumińska, Izabela Dmytrów
    • Produkty mleczne wymagają specyficznych opakowań, a ich dobór zależy od wielu czynników. Właściwie dobrane opakowanie pozytywnie wpływa na jakość produktu, a także okres przydatności do spożycia. Barierowość materiału opakowaniowego może w pewnym stopniu kształtować strukturę i konsystencję oraz smak i zapach produktu, czyli cechy bardzo istotne dla konsumenta. Opakowanie zapewnia optymalne warunki przechowywania i transportu, chroni przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego, a także niekorzystnymi zmianami, które mogą zachodzić w produkcie. Artykuł stanowi przegląd znajdujących się na rynku opakowań do mleka oraz serów. Przedstawiono w nim także wybrane nowoczesne rozwiązania i trendy panujące na rynku opakowań przeznaczonych do tych produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania do mleka, opakowania do serów, innowacyjne opakowania, produkty mleczne

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 44 Tradycyjny ajran i kumys. Mleczne napoje fermentowane – Beata Marchand
    • Na rynku polskim pojawiło się kilka nowości w kategorii mlecznych napojów fermentowanych, nawiązujących do wschodnich tradycji. Często są one powiązane z kuchnią turecką. W artykule przedstawiono aspekty żywieniowe, zdrowotne, kulturowe i historyczne dwóch najczęściej kojarzonych z Turcją napojów – ajranu i kumysu. Zwrócono także uwagę na fakt, że od bardzo dawna były one popularne w wielu innych krajach Bliskiego i Dalekiego Wschodu, dzięki czemu firmy mleczarskie mogą wzbogacić ofertę i dodać nowy element konkurencyjności.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleczne napoje fermentowane, kumys, ajran