Spis treści 10/2014

Przemysł Spożywczy 10/2014

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Sytuacja ekonomiczno-finansowa przemysłu mleczarskiego – Jadwiga Drożdż
    • Przemysł mleczarski jest znaczącym działem produkcji artykułów żywnościowych i napojów. Jego produkcja stanowi ok. 13% wartości produkcji sprzedanej całego przemysłu spożywczego, przy udziale w zatrudnieniu i eksporcie rolno-spożywczym wynoszącym po ok. 9%. Przetwórstwo mleka charakteryzuje się stosunkowo niezłą sytuacją ekonomiczną oraz stabilnym i bezpiecznym stanem finansowym, ale wskaźniki rentowności nie są wysokie. Ostatnio obniżyły się i są stale mniejsze niż w całym przemyśle spożywczym, ale rentowność kapitału jeszcze przekracza oprocentowanie lokat bankowych czy obligacji skarbowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł mleczarski, sytuacja ekonomiczno-finansowa, rentowność
  • 8 Ceny żywności w Polsce i Unii Europejskiej – Iwona Szczepaniak
    • Celem artykułu jest przedstawienie zróżnicowania cen żywności płaconych przez konsumenta w Unii Europejskiej oraz analizy cenowych przewag konkurencyjnych polskich producentów żywności na rynku unijnym. Podejmowane przez przedsiębiorstwa działania mają na celu wzrost konkurencyjności, który wyraża się lepszą pozycją konkurencyjną na rynku oraz zdobyciem przewag konkurencyjnych w długim okresie. Dotychczasowym źródłem przewag konkurencyjnych polskich producentów żywności na rynku unijnym były przede wszystkim przewagi kosztowo-cenowe. Wraz z postępującą integracją polskiego rynku rolno-spożywczego z rynkiem UE, następuje wyrównywanie cen krajowych z cenami unijnymi. W konsekwencji niezbędne jest wykorzystywanie przez producentów żywności pozacenowych instrumentów konkurowania.
      SŁOWA KLUCZOWE: konkurencyjność, sektor żywnościowy, ceny, Unia Europejska

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 14 Fouling membranowy problemem w przetwórstwie mleka – Bogdan Dec, Marek Juśkiewicz
    • Procesy membranowe należą do szybko rozwijających się przetwórczych technik separacyjnych w przemyśle spożywczym. Postęp w produkcji membran oraz projektowaniu instalacji membranowych przekłada się na coraz szersze i bardziej wyspecjalizowane ich zastosowanie, zwłaszcza w przemyśle mleczarskim. Jednak mimo tych wysiłków zjawisko foulingu membranowego, nieuniknione w filtracji membranowej i niekorzystnie wpływające na jej wydajność, może stanowić ważny element decydujący o powodzeniu wdrożenia tych technik w skali przemysłowej. Dlatego celem niniejszego artykułu jest próba zawężenia luki między praktyką przemysłową a pracami badawczymi w zakresie poszerzenia wiedzy o mechanizmach rządzących foulingiem membranowym.
      SŁOWA KLUCZOWE: procesy membranowe, przemysł mleczarski, prędkość filtracji, polaryzacja stężeniowa, fouling membranowy
  • 18 Bezpieczeństwo materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością w UE. System RASFF – Marzena Pawlicka, Andrzej Starski, Monika Mania, Małgorzata Rebeniak. Małgorzata Mazańska, Tomasz Szynal, Jacek Postupolski
    • W artykule omówiono podstawowe zasady dotyczące działania systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt – RASFF. Przedstawiono rodzaje zagrożeń oraz powiadomień dotyczących materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, jakie w ostatnich latach były przedmiotem notyfikacji do systemu RASFF.
      SŁOWA KLUCZOWE: system RASFF, migracja, materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością

PRAWO

  • 24 Znakowanie lodów wartością odżywczą. Co powinna zawierać etykieta? – Iwona Kasprzyk, Joanna Markowska, Elzbieta Polak
    • 13 grudnia 2014 r. zacznie obowiązywać rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Od 13 grudnia 2016 r. nałoży ono na producentów obowiązek zamieszczania na opakowaniu informacji o wartości energetycznej i odżywczej. Oznacza to duże zmiany dla wielu branż przemysłu spożywczego. Nowe przepisy ujednolicają wymagania dotyczące etykietowania. Na etykietach projektowanych zgodnie z nowymi przepisami pojawią się nowe dane. Informacje te mają służyć ochronie zdrowia konsumentów i ułatwić im dokonywanie świadomych wyborów.
      SŁOWA KLUCZOWE: znakowanie żywności, lody, wartość odżywcza, rozporządzenie nr 1169/2011

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 30 Mleczne produkty fermentowane źródłem kwasu γ-aminomasłowego – Anna Szosland-Fałtyn, Joanna Królasie
    • W ostatnich latach konsumenci, przywiązując dużą wagę do zdrowego odżywiania i trybu życia, chętniej sięgają po żywność funkcjonalną. Dlatego producenci prześcigają się we wprowadzaniu produktów spożywczych zawierających substancje bioaktywne. Spośród nich duże zainteresowanie budzi kwas γ-aminomasłowy – GABA. Pełni on w organizmie ludzkim funkcję neurotransmitera hamującego. Odpowiedzialny jest za rozluźnienie mięśni szkieletowych, a ponadto wykazuje działanie uspokajające, nasenne, przeciwdrgawkowe, moczopędne oraz obniżające ciśnienie krwi. Niski poziom GABA bądź osłabienie funkcji jego działania wywołuje zaburzenia neurologiczne i psychiczne, takie jak depresja, epilepsja, niepokój, bezsenność. Ze względu na liczne korzyści GABA, istnieje potrzeba wprowadzenia go do codziennej diety. Suplementacja żywności syntetycznym GABA powoduje różne skutki uboczne, których nie stwierdza się po spożyciu naturalnego GABA. Poszukuje się więc naturalnych metod otrzymywania bądź zwiększania stężenia tego tak cennego bioaktywnego składnika w diecie. Jednym z rozwiązań może być zastosowanie odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej mających zdolność produkcji GABA.
      SŁOWA KLUCZOWE: kwas γ-aminomasłowy, GABA, bakterie fermentacji mlekowej, mleczne produkty fermentowane
  • 34 Witamina D – rola i znaczenie dla człowieka – Agnieszka Zaborska, Jolanta Król, Aneta Brodziak
    • Termin witamina D odnosi się głównie do dwóch jej form, tj. witaminy D2 i D3. Witamina D2 występuje w tkankach roślinnych, drożdżach i grzybach, natomiast w organizmach zwierzęcych wytwarzana jest witamina D3, która może pochodzić ze źródeł pokarmowych lub może być wytwarzana w skórze pod wpływem ekspozycji na światło słoneczne. Główną rolą witaminy D jest regulacja gospodarki wapniowo-fosforanowej w organizmie. Wpływa również na funkcjonowanie układu krwionośnego i insulinooporność. Położenie geograficzne Polski uniemożliwia efektywną syntezę witaminy D z udziałem słońca, zwłaszcza w miesiącach jesienno-zimowych. Z tego powodu uzyskanie i utrzymanie optymalnego stężenia tej witaminy w organizmie powinno opierać się na wspomaganiu jej podaży na drodze żywieniowej. Warto pamiętać, że stężenie witaminy D w żywności jest dodatnio skorelowane z zawartością tłuszczu. Najbogatszym źródłem tej witaminy są świeże, tłuste ryby, tran oraz produkty mleczne wysokotłuszczowe.
      SŁOWA KLUCZOWE: witamina D, funkcje biologiczne, zalecenia żywieniowe, źródła pokarmowe
  • 39 Prognozowanie wzrostu Listeria monocytogenes w mleku i śmietance. Metoda impedymetryczna – Kamil Adamczewski, Jarosław Kowalik
    • Celem badań było określenie tempa wzrostu pałeczek Listeria monocytogenes, którymi zanieczyszczono próbki mleka pasteryzowanego i śmietanki UHT. Próbki przechowywano w temp. 3-21°C. Pomiaru liczby komórek L. monocytogenes dokonano za pomocą urządzenia Bactometer M64 (bioMérieux) wykorzystującego zjawisko impedancji. Metoda impedymetryczna pozwala na wykrycie zarówno obecności mikroorganizmów, jak i określenie ich liczby w produkcie spożywczym na podstawie analizy zmiany właściwości elektrycznych podłoża. Do badań wykorzystano selektywne, zmodyfikowane podłoże mikrobiolo- wykalibrowano w odniesieniu do klasycznej metody płytkowej. Otrzymane dane wprowadzono do aplikacji DMFit – uzyskując modele pierwszorzędowe Baranyi i Robertsa oraz parametry charakteryzujące dynamikę wzrostu L. monocytogenes. Wygenerowane w DMFit dane porównano z prognozami w programie ComBase Predictor (CP) oraz WaMa Predictor (WMP). Porównując uzyskane wyniki z modelami prognostycznymi (CP i WMP) zaobserwowano margines bezpieczeństwa pozwalający na wykorzystanie tych aplikacji w szacowaniu ryzyka mikrobiologicznego.
      SŁOWA KLUCZOWE: metoda impedymetryczna, mleko pasteryzowane, śmietanka UHT

WYDARZENIA

  • 44 Na spotkanie innowacyjności i nowoczesności. Z wizytą w siedzibie firmy Wiberg GmbH – Beata Marchand
    • 17-18 września 2014 r. dziennikarze polscy, włoscy, niemieccy i austriaccy mieli okazję odwiedzić Akademię Wiberg w Salzburgu oraz zakład produkcyjny przypraw i mieszanek funkcjonalnych we Freilassing. Podczas spotkania położono duży nacisk na bogactwo oferty (na liście produktów Wiberg znajdują się przyprawy i zioła pochodzące praktycznie z całego świata), profesjonalizm i innowacyjność specjalistów pracujących w Akademii oraz na wysoce zautomatyzowany proces produkcji.
  • 46 Polsko-amerykańska współpraca gospodarcza
  • 48 Informacje biznesowe