Spis treści 10/2013

Przemysł Spożwczy 10/2013

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 2 Desery mleczne – innowacje produktowe – Jarosław Kowalik
    • W artykule przedstawiono ogólny podział deserów mlecznych, stosowane dodatki i możliwości wykorzystania różnych rozwiązań technologicznych w celu poprawy atrakcyjności produktu dla konsumenta. Opisano stosowane surowce i omówiono wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą. Poruszono aspekty żywieniowe dotyczące deserów mlecznych o potencjalnych właściwościach funkcjonalnych, ich znaczenie w diecie człowieka. Istnieją duże możliwości opracowywania technologii nowych deserów mlecznych, na które popyt w Polsce i na świecie wykazuje tendencję wzrostową.
      SŁOWA KLUCZOWE: desery mleczne, mleczne produkty funkcjonalne
  • 8 Chlorek sodu – jak obniżyć jego zawartość w produktach. Inicjatywy producentów – Monika Michalak-Majewska, Ewa Jabłońska-Ryś, Marta Zalewska-Korona, Katarzyna Skrzypczak
    • Głównym źródłem sodu w diecie współczesnego człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna obecna w produktach przetworzonych. Pozostała, dostarczana do organizmu część chlorku sodu, dodawana jest w procesie domowej obróbki żywności, natomiast w produktach naturalnych występuje jedynie niewielka ilość sodu. Redukcja stężenia chlorku sodu w produktach jest trudna z uwagi na jego znaczenie technologiczne. Przede wszystkim nadaje on smak i jest czynnikiem utrwalającym, ponadto wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz uczestniczy w produkcji serów. Aby dostosować asortyment produktów spożywczych do obecnych zaleceń żywieniowych, producenci żywności podejmują próby opracowania swoich wyrobów ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu (pieczywo, wędliny, sosy, przekąski). Takie działania, połączone z odpowiednią edukacją konsumentów, mogą być skuteczną metodą obniżenia konsumpcji sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na choroby będące skutkiem jego nadmiaru w diecie.
      SŁOWA KLUCZOWE: sód, sól kuchenna, produkty niskosodowe
  • 11 Kozie mleko – wybryk czy dar natury – Katarzyna Kycia, Paula Szymczak
    • W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie mlekiem kozim i coraz częściej znajduje ono zastosowanie w przetwórstwie żywności. Do jego popularyzacji przyczynia się wysoka zawartość składników odżywczych, takich jak pełnowartościowe białko, lekko strawny tłuszcz, dobrze przyswajalny wapń, magnez i witaminy. Pod wieloma względami mleko kozie różni się od mleka krowiego. Pomimo niedogodności związanych z technologicznym przetwarzaniem mleka koziego, jest ono z powodzeniem wykorzystywane do produkcji mleka spożywczego, serów podpuszczkowych, twarogów, śmietanki, napojów mlecznych fermentowanych, mleka w proszku, masła oraz deserów. Walory prozdrowotne mleka koziego i jego przetworów sprawiają, że są one polecane zwłaszcza dzieciom, osobom starszym i alergikom.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko kozie, produkty z mleka koziego, przetwórstwo, właściwości prozdrowotne

 PRAWO

  • 16 Czytelność informacji w oznakowaniu produktów spożywczych – Alicja Walkiewicz, Hanna Kunachowicz
    • Dobra czytelność informacji podawanych w oznakowaniu produktów spożywczych jest istotnym elementem zwiększenia prawdopodobieństwa, że informacje te będą brane pod uwagę przez konsumentów przy wyborze produktu. W rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności określono dla informacji obowiązkowych rozmiar czcionki, zdefiniowany jako wysokość x czcionki, na poziomie co najmniej 1,2 mm. Ponadto ww. rozporządzenie wprowadziło wymaganie, że dobrowolne informacje na temat żywności nie mogą być podawane ze szkodą dla prezentacji informacji obowiązkowych na temat żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: czytelność, czcionka, oznakowanie, rozporządzenie, konsument

 TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 19 Specyfika mikrofiltracji – proces, membrany i moduły – Bogdan Dec, Władysław Chojnowski
    • Mikrofiltracja jest ciśnieniowym procesem membranowym stosowanym w mleczarstwie do rozdziału składników mleka na poziomie molekularnym głównie w wyniku fizycznego przesiewania. Dość długo zastosowanie mikrofiltracji w przetwórstwie mleka było ograniczone z uwagi na tendencję membran mikrofiltracyjnych do szybkiego zarastania obniżającego efektywność procesu. W artykule omówiono niekorzystne zjawiska zachodzące podczas filtracji na powierzchni i w porach membrany, takie jak polaryzacja stężeniowa oraz zarastanie membran prowadzące do pogorszenia zarówno selektywności, jak i wydajności procesu filtracyjnego.
      SŁOWA KLUCZOWE: mikrofiltracja, membrany ceramiczne, przepływ krzyżowy, system UTP, membrany gradientowe
  • 28 Bioniczne zmysły – elektroniczny nos i język – Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
    • Niektóre współczesne instrumenty analityczne projektowane są na wzór ludzkich zmysłów. Naśladowaniem mechanizmów odbierania i przetwarzania informacji z otoczenia przez człowieka zajmuje się dziedzina nauki nazywana bioniką. Postęp w elektronice i mechanice przyczynia się do miniaturyzacji i ciągłego udoskonalania budowy bionicznych zmysłów nosa i języka. Szeroki zakres wyboru czujników w matrycach detekcyjnych oraz metod przetwarzania sygnału decyduje o olbrzymim potencjale tych urządzeń. Sztuczne zmysły z powodzeniem mogą być łączone z innymi technikami analitycznymi.
      SŁOWA KLUCZOWE: elektroniczny język, elektroniczny nos, sztuczne sieci neuronowe, analiza żywności, smak, zapach
  • 32 Albuminy mleka – właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne – Aneta Brodziak, Jolanta Król, Zygmunt Litwińczuk
    • Białka mleka wpływają na jego wartość odżywczą, prozdrowotną i przydatność technologiczną. W artykule przedstawiono właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne głównych białek serwatkowych, tj. β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy i albuminy serum. Współczesne doniesienia o udowodnionym lub potencjalnym, wielokierunkowym, pozytywnym oddziaływaniu tych składników na organizm człowieka wpływają na podniesienie świadomości konsumenckiej, co ma wpływ na wzrost spożycia przetworów mlecznych, przez osoby dbające o swoje zdrowie. Należy jednak pamiętać, że zawartość prozdrowotnych albumin w produktach mlecznych zależy w dużym stopniu od przetworzenia mleka.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, albuminy, właściwości fizykochemiczne, funkcje biologiczne
  • 38 Kryteria bezpieczeństwa żywności i higieny produkcji – Krystyna Kowal
    • W artykule omówiono kryteria bezpieczeństwa żywności dotyczące akceptacji procesów wytwarzania produktów wprowadzanych na rynek oraz kryteria higieny procesu, stanowiące wymagania dotyczące akceptacji funkcjonującego procesu produkcji. Stosowanie tych kryteriów powinno stanowić zasadniczy element wdrażania procedur opartych na HACCP oraz innych środków kontroli higieny.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność, kryteria bezpieczeństwa, kryteria higieny produkcji
  • 41 Enterotoksyny gronkowcowe w żywności – Halina Ścieżyńska, Elżbieta Maćkiw, Łukasz Mąka, Kamila Pawłowska, Magdalena Modzelewska
    • Zatrucia pokarmowe u ludzi mogą być związane z obecnością enterotoksyn gronkowcowych w żywności. W 2011 r. w krajach Unii Europejskiej stwierdzono wzrost zachorowań wywołanych spożyciem żywności zanieczyszczonej enterotoksynami gronkowcowymi. Najwięcej zatruć pokarmowych wywołanych przez enterotoksyny gronkowcowe związanych było z mieszaną żywnością (40%) oraz produktami piekarskimi (11,4%). Obecnie opisano 21 typów serologicznych enterotoksyn, oznaczonych literami od A do V.
      SŁOWA KLUCZOWE: enterotoksyny gronkowcowe, zatrucia pokarmowe, żywność

 WYDARZENIA

  • 44 Informacje biznesowe