Spis treści 10/2011

Przemysł Spożywczy 10/2011

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Aktualne problemy polskiego mleczarstwa – Piotr Szajner
    • Polskie mleczarstwo charakteryzuje się względnie dobrą sytuacją ekonomiczno-finansową, ale w sektorze wciąż występuje wiele problemów, które wymagają pilnego rozwiązania. Do najważniejszych można zaliczyć rozdrobnioną strukturę podmiotową produkcji i przetwórstwa, niewielkie wykorzystania kwot mlecznych i zdolności produkcyjnych oraz mały popyt wewnętrzny i duże uzależnienie od koniunktury na rynkach zewnętrznych. Przyspieszenie procesów restrukturyzacyjnych jest warunkiem poprawy efektywności ekonomicznej branży, która stanowi podstawę budowy trwałych przewag konkurencyjnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleczarstwo, kwoty mleczne, efektywność, popyt, podaż

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 8 Escherichia coli w żywności, w tym E. coli O104 – Halina Ścieżyńska, Łukasz Maka, Anna Grochowska, Kamila Pawłowska, Jacek Postupolski
    • Werotoksyczne szczepy Escherichia coli (VTEC) są odpowiedzialne za wywoływanie groźnych zachorowań u ludzi począwszy od biegunki krwotocznej aż po groźne w skutkach powikłania – zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS) lub małopłytkową plamicę zakrzepową (TTP). Czasami mogą powodować nawet zejścia śmiertelne. Z danych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wynika, że w Europie najczęściej izolowanym serotypem E. coli, wywołującym zachorowania u ludzi, był typ serologiczny O157. Jednak zachorowania u ludzi są również wywoływane innymi typami serologicznymi, takimi jak O26, O91, O103, O111, O113, O128, O145, O146. W ostatnim czasie w Niemczech przyczyną epidemii był werotoksyczny szczep Escherichia coli O104.
      SŁOWA KLUCZOWE: werotoksyczne Escherichia coli, Escherichia coli O104, żywność, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, mikroorganizmy chorobotwórcze, RASFF
  • 16 Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności – Ewa Świrydow, Ewa Domian
    • Hydrokoloidy są szeroko stosowane jako stabilizatory i emulgatory układów emulsyjnych żywności. Skrobie modyfikowane typu OSA to polimery aktywne powierzchniowo, które mogą efektywnie stabilizować produkty o charakterze emulsji olej w wodzie. W artykule scharakteryzowano właściwości funkcjonalne skrobi OSA oraz przedstawiono możliwość ich wykorzystania w stabilizowaniu sosów majonezowych, dressingów, emulsji napojowych i w procesie mikrokapsułkowania składników żywności metodą suszenia rozpyłowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: emulsja spożywcza, skrobie modyfikowane typu OSA, stabilność emulsji
  • 22 Substancje hamujące w mleku – Dorota Zaręba, Katarzyna Kwietniewska, Małgorzata Ziarno
    • Substancje hamujące są to związki o charakterze natywnym, zanieczyszczeń lub zafałszowań, których celem jest hamowanie procesów biochemicznych zachodzących między składnikami mleka lub wywołanych aktywnością mikroorganizmów. Konieczność monitorowania tych substancji wynika z bezpośredniego lub pośredniego wpływu na bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta. Obecność natywnych substancji hamujących pomaga kontrolować skuteczność procesów technologicznych. Z kolei kontrola poziomu pozostałości po antybiotykoterapii zwierząt lub myciu i dezynfekcji układu dojnego oraz substancji fałszujących jakość mleka pozwala ocenić jakość technologiczną i spożywczą mleka oraz jego produktów.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, substancje hamujące, enzymy, antybiotyki, detergent
  • 32 Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mleczarskim – Dorota Kręgiel, Ewelina Parzęcka
    • W artykule przedstawiono rolę enterokoków w przemyśle mleczarskim, głównie w mleku i serach. Saprofityczne szczepy enterokoków mogą mieć zastosowanie w różnych procesach fermentacyjnych. Jednak enterokoki są również oportunistycznymi patogenami, a ich obecność może przyczynić się do obniżenia bezpieczeństwa zdrowotnego końcowego produktu. Dlatego niezwykle ważne jest staranne wyselekcjonowanie odpowiednich kultur bakterii, które mogą mieć korzystny wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, sery, enterokoki
  • 8 Aminy biogenne w serach dojrzewających – Arnold Reps, Krystyna Wiśniewska, Aleksandra Grześkiewicz, Agnieszka Jankowska
    • Niektóre drobnoustroje obecne w serze mają zdolność formowania amin biogennych z wolnych aminokwasów powstających w procesie dojrzewania sera. W serach twardych długo dojrzewających zawartość amin biogennych jest wyższa niż w serach półtwardych i miękkich. W serach tego samego rodzaju produkowanych przez różnych wytwórców zawartość amin biogennych może być zróżnicowana. Duża zawartość amin biogennych w serze może niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta.
      SŁOWA KLUCZOWE: ser, wolne aminokwasy, aminy biogenne

NAUKA

  • 45 Szanse produktów lokalnych w dystrybucji globalnej – Anna Zaborowska, Krzysztof Skierkowski
    • Produkcja żywności z wykorzystaniem technologii regionalnych i tradycyjnych jest coraz bardziej popularna w krajach Unii Europejskiej. Postrzega się ją jako szansę dla rozwoju małych i średnich przedsiębiorstw, co z kolei przyczynia się do rozkwitu małych miast i wsi. Konsumenci przejawiają coraz większe zainteresowanie tego typu żywnością. Są gotowi zapłacić za nią wyższą cenę, w zamian oczekując, iż otrzymają produkty bezpieczne, dobrej jakości. Wzrost zainteresowania wśród konsumentów wpływa wprost proporcjonalnie na wzrost liczby przedsiębiorstw skłonnych do wejścia na rynek żywności tradycyjnej i regionalnej. Niestety, często zdarza się, że ci, którzy podejmują tego typu przedsięwzięcia nie są odpowiednio do nich przygotowani. Brak im wiedzy z zakresu właściwości produktów żywnościowych oraz zmian, jakie w nich zachodzą podczas przechowywania. Jednak znacznie częściej nie zdają sobie również sprawy, jak ważną rolę w potencjalnym sukcesie rynkowym odgrywają odpowiednio zastosowane narzędzia marketingowe.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty tradycyjne, bezpieczeństwo żywności, marka, cena
  • 48 Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności w opinii konsumentów – Elżbieta Hać-Szymańczuk, Edyta Lipińska, Katarzyna Nowacka
    • Na podstawie badań ankietowych oceniano stan wiedzy konsumentów nt. zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności. Badaniami objęto 250 respondentów, wśród których była młodzież oraz osoby dorosłe w różnym przedziale wiekowym. Wykazano, że stan wiedzy konsumentów nt. drobnoustrojów oraz możliwości ich występowania w żywności jest niski. Natomiast nawyki związane z przygotowaniem oraz spożywaniem posiłków oceniono jako dobre. Konsumenci często nie wiedzą, że w żywności mogą wystąpić zanieczyszczenia mikrobiologiczne i dlatego – w wyniku niewłaściwego przetwarzania produktów spożywczych – narażają się na zanieczyszczenia wtórne żywności. Konsekwencją takiego postępowania może być zatrucie pokarmowe.
      SŁOWA KLUCZOWE: zanieczyszczenie mikrobiologiczne, preferencje konsumentów, drobnoustroje
  • 51 Wpływ parametrów suszenia mikrofalowego na zawartość polifenoli w wybranych ziołach – Małgorzata Nowacka, Karina Łuczywek, Dorota Witrowa-Rajchert
    • Zioła są powszechnie stosowane do poprawiania smaku potraw. Zawierają olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki, glikozydy, fitoncydy, kwasy organiczne, witaminy i sole mineralne, a także związki fenolowe, które są naturalnymi przeciwutleniaczami. Brak tych związków w diecie prowadzi do zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu. Przeprowadzone badania wskazują, że przy odpowiednio dobranych parametrach suszenia konwekcyjno-mikrofalowego można uzyskać suszone produkty o wysokiej zawartości związków fenolowych, a wielkość strat tych związków podczas procesu zależy głównie od rodzaju surowca.
      SŁOWA KLUCZOWE: bazylia, oregano, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, polifenole
  • 54 Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne na opakowaniach produktów spożywczych -Monika Mieczkowska, Helena Panfil-Kuncewicz
    • Opakowania żywności to jedno z ważniejszych narzędzi komunikacji rynkowej pomiędzy konsumentem a producentem. Mając na uwadze zainteresowanie konsumentów zdrowym odżywianiem, producenci starają się wywołać pozytywne skojarzenia z danym produktem umieszczając na etykietach informacji o jego specyficznych, prozdrowotnych właściwościach. Do tego celu często wykorzystując oświadczenia żywieniowe i zdrowotne. W artykule przedstawiono ocenę częstotliwości występowania oraz zgodności z regulacjami prawnymi występowania ww. informacji na etykietach wybranych grupach produktów spożywczych. Rezultaty przeprowadzonych badań wykazały, że znaczna część producentów decyduje się na zastosowanie oświadczeń żywieniowych czy zdrowotnych. Odnotowano jednocześnie, że wciąż jeszcze jest zbyt opakowań produktów, na których oświadczenia te przedstawia się niezgodnie z wymaganiami prawa.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowanie, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, znakowanie

WYDARZENIA

  • 60 Polska – Unia – Świat