Spis treści 10/2010

Okładka nr 10/2010 "Przemysł Spożywczy"

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Polskie artykuły mleczne na rynkach zagranicznych – Janusz Rowiński, Małgorzata Bułkowska
    • Członkostwo Polski w Unii Europejskiej spowodowało wzrost polskiego handlu artykułami mleczarskimi z państwami Unii Europejskiej. Poprawa pozycji eksportowej polskich artykułów mlecznych była możliwa dzięki intensywnej restrukturyzacji sektora oraz rozszerzeniu asortymentu. Polska, mając w 2009 r. szóstą co do wielkości kwotę dostaw do przemysłu, znajdowała się wśród eksporterów UE na ósmej pozycji. Podstawowym rynkiem eksportowym polskich artykułów mlecznych, podobnie jak innych państw członkowskich, jest rynek europejski, którego udział kształtuje się na poziomie ok. 80%. Jeszcze większy jest udział rynku unijnego w imporcie – ok. 90%. Warunkiem zachowania konkurencyjności polskich artykułów mlecznych na jednolitym rynku europejskim, zwłaszcza w przypadku zniesienia kwot mlecznych, będzie poprawa wskaźników techniczno-ekonomicznych polskiego przemysłu mleczarskiego.
      SŁOWA KLUCZOWE: przemysł mleczarski, kwoty mleczne, podaż mleka, eksport produktów mleczarskich, saldo obrotów handlowych, rynek UE
  • 10 Mechanizmy fiskalne wspierające działalność badawczo-rozwojową – Michał Turczyk, Edyta Janus
    • Artykuł porusza temat polityki fiskalnej ukierunkowanej na wsparcie działalności badawczo-rozwojowej sektora prywatnego. W pierwszej części omówiono znaczenie innowacyjności w osiąganiu przewagi konkurencyjnej, a także znaczenie państwa w tworzeniu środowiska sprzyjającego innowacjom. W artykule przedstawiono ponadto mechanizmy fiskalne wspierające badania i rozwój przedsiębiorstw stosowane w różnych krajach, a także system funkcjonujący w Polsce.
      SŁOWA KLUCZOWE: instrumenty podatkowe, badania i rozwój

PRAWO

  • 12 Znakowanie produktów mlecznych – Wioletta Bogusz-Kaliś
    • Prawidłowe znakowanie produktów spożywczych wymaga uwzględnienia wielu aktów prawnych. Informacje zamieszczone na etykiecie można podzielić na obowiązkowe i dobrowolne. W artykule przedstawiono wymagania prawne dotyczące oznakowania mleka i produktów mlecznych w zakresie obowiązkowych danych (m.in. nazwa, skład produktu, data minimalnej trwałości, zawartość netto, warunki przechowywania) oraz innych danych nieobowiązkowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: produkty mleczne, znakowanie

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 20 Napoje mleczne – kierunki ich rozwoju – Tadeusz Grega, Grażyna Jaworska
    • W artykule scharakteryzowano nowe asortymenty napojów mlecznych wprowadzanych na rynek na świecie i w Polsce, powstające w wyniku wielu modyfikacji. Do najważniejszych kierunków rozwoju należy produkcja mlecznych napojów smakowych z dodatkiem składników zwiększających ich walory funkcjonalne, takich jak owoce, warzywa, ziarna zbóż, piwo. Na specjalną uwagę zasługują także napoje przeciwdziałające chorobom XXI w., np. z fitosterolami oraz pozbawione laktozy.
      SŁOWA KLUCZOWE: napoje mleczne smakowe, napoje funkcjonalne, innowacje, składniki prozdrowotne
  • 26 Mikrofiltracja – frakcjonowanie białek mleka – Justyna Żulewska
    • Mikrofiltracja (MF) to proces rozdziału składników w roztworze, którego siłą napędową jest różnica ciśnień po obu stronach membrany o wielkości porów od 0,1 do 10 μm. Proces ten w przemyśle mleczarskim jest stosowany do usuwania bakterii i przetrwalników z mleka oraz frakcjonowania miceli kazeinowych i białek serum. Podstawą rozdziału kazeiny i białek serum jest różnica w wielkości cząstek między micelami kazeinowymi (0,2 μm) a białkami serum (0,0036 μm). Dzięki fizycznemu rozdziałowi uzyskane produkty – koncentrat kazeiny micelarnej i koncentrat białek serum – charakteryzują się interesującymi właściwościami funkcjonalnymi. Stwarza to wiele możliwości rozwoju nowych produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: mikrofiltracja, frakcjonowanie białek, micele kazeinowe, białka serum
  • 32 Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych – Dorota Zaręba, Mariola Kozłowska, Małgorzata Ziarno
    • Ekstrakt to produkt otrzymany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika (na ogół organicznego) lub wody, a następnie ewentualne usunięcie rozpuszczalnika. Wiele związków aktywnych wchodzących w skład ekstraktów wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe lub przeciwutleniające, a nawet przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe. Te właściwości ekstraktów nie są doceniane w branży mleczarskiej, a powinny, zważywszy na synergistyczny efekt ich działania z kwasem mlekowym lub bakteriami kwasu mlekowego na mikroflorę zanieczyszczającą oraz słabe działanie na bakterie kwasu mlekowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: ekstrakty roślinne, substancje przeciwdrobnoustrojowe, substancje przeciwutleniające, produkty mleczne, jogurt
  • 40 Metody selekcji mikroorganizmów o właściwościach probiotycznych – Marcin Schmidt, Agnieszka Olejnik-Schmidt
    • Wzrost zapadalności na choroby cywilizacyjne zwiększa zapotrzebowanie na żywność funkcjonalną, której zadaniem jest wspomaganie zdrowia człowieka. Prozdrowotne działanie probiotyków przejawia się zapobieganiem, zmniejszaniem częstotliwości występowania lub łagodzeniem przebiegu niektórych schorzeń związanych z układem pokarmowym i odpornościowym. W artykule omówiono kategorie i metody selekcji szczepów probiotycznych na podstawie zalecenia WHO/FAO z 2001 r. oraz najnowsze ustalenia środowiska naukowego specjalizującego się w tej dziedzinie.
      SŁOWA KLUCZOWE: probiotyk, selekcja, żywność funkcjonalna, suplement diety, nutrigenomika
  • 46 Jak ocenić aktywność przeciwutleniajacą składników żywności – Mariola Kozłowska, Agata Górska
    • Składniki pokarmów niejednokrotnie wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka – zapobiegają lub opóźniają procesy degeneracyjne. Obecnie dużo uwagi poświęca się przeciwutleniaczom jako substancjom zdolnym do wychwytywania wolnych rodników i wspomagającym własne mechanizmy obronne organizmu. Szczególnym zainteresowaniem badaczy cieszą się naturalne antyoksydanty uznawane za bezpieczne, trwałe i zyskujące coraz większe zaufanie konsumenta. Jednym z kierunków badań w technologii żywności jest zatem analiza nowych produktów, głównie pochodzenia roślinnego, w celu identyfikacji związków wykazujących aktywność przeciwutleniającą. W artykule omówiono metody umożliwiające prostą i szybką ocenę właściwości antyoksydacyjnych ekstraktów uzyskanych z żywności, co znacznie ułatwia i skraca badania nad poszukiwaniem antyoksydantów, które mogą znaleźć praktyczne zastosowanie.
      SŁOWA KLUCZOWE: przeciwutleniacze, żywność, aktywność przeciwutleniająca, metody oznaczania

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 50 Bakterie Listeria monocytogenes. Cz. II. Ograniczenie zanieczyszczeń żywności – Anna Sip
    • W artykule wyjaśniono, dlaczego patogenne bakterie L. monocytogenes powszechnie występują w zakładach przemysłu spożywczego. Omówiono, w jaki sposób można w nich ograniczyć obecność tych bakterii i w konsekwencji zmniejszyć ryzyko ich występowania w żywności. Wyjaśniono ponadto, dlaczego całkowite wyeliminowanie bakterii L. monocytogenes ze środowiska produkcyjnego jest aż tak trudne, a w wielu przypadkach nawet niemożliwe.
      SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, zapobieganie, zwalczanie

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 54 Opakowania aktywne – Wojciech Kozak, Ryszard Cierpiszewski

WYDARZENIA

  • 58 Informacje biznesowe
  • 60 Polska – Unia – Świat