Spis treści 10/2009

Przemysł Spożywczy okładka 10/2009GOSPODARKA

  • 2 Perspektywy mleczarstwa a kryzys gospodarczy – Jadwiga Seremak-Bulge
    • Przyczyną trudnej sytuacji mleczarstwa wspólnotowego, w tym polskiego, są opóźnienia we wdrażaniu reformy WPR na rynku mleka, problem nadwyżek produkcyjnych mleka, którego dotychczas nie rozwiązały kwoty mleczne, mimo że funkcjonują od 25 lat oraz niska konkurencyjność mleczarstwa wspólnotowego. Problem ten został ujawniony przez pogorszenie koniunktury na światowym rynku produkcji, na którym ceny powróciły do poziomu z lat 2005-2006. W najbliższym czasie sytuacja na światowym rynku mleka nie ulegnie większej zmianie.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek mleka, reforma WPR, koniunktura na rynku mleka
  • 8 Polska – krajem „doganiającym”? – Małgorzata Duczkowska-Piasecka
    • Pytanie wydaje się zasadne zważywszy z jednej strony na panujący kryzys globalny, z drugiej zaś na dobrą pozycję Polski jako kraju dzielnie sobie radzącego z kryzysem. Gospodarka Polski jest bowiem zintegrowana z rynkiem światowym, w tym z rynkiem europejskim. Owo radzenie sobie z kryzysem poprzez – jak wskazują wyniki gospodarcze – zmniejszenie tempa przyrostu PKB i niepopadnięcie w recesję gospodarczą jest jednak tylko fragmentarycznym sukcesem polskiej gospodarki. O ile można ten sukces przypisać stosunkowo małemu udziałowi wymiany międzynarodowej (w każdym znaczeniu – towarów, usług, osób i kapitału), to wyjście z kryzysu (a w Polsce ze spowolnienia) następuje wyłącznie poprzez innowacje. Tu – jak się wydaje Polska ma ogromne zaległości do nadrobienia.
  • 12 W jedności siła. Wywiad z Bronisławem Wesołowskim – Henryk Piekut
    • Z Bronisławem Wesołowskim, Sekretarzem Generalnym Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego rozmawia Henryk Piekut.
      – Stowarzyszenie SITSpoż. ma bogaty dorobek i może się chwalić wspaniałymi osiągnięciami z przeszłości. Na jakich formach działalności koncentruje się to inżynierskie Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne obecnie?
      – Muszę przyznać, że rzeczywiście tych form działalności oferowaliśmy naszym członkom w przeszłości znacznie więcej niż obecnie. Niektóre z nich uchodziły za bardzo atrakcyjne. W czasach, gdy każdy wyjazd na Zachód był dla polskiego inżyniera wręcz marzeniem – czymś bardzo trudnym, dzięki organizowanym przez Stowarzyszenie wyjazdom naukowo-technicznym stawało się to osiągalne dla naszych członków.

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 14 Sery podpuszczkowe o zmniejszonej zawartości tłuszczu – Antoni Pluta
    • Promocja i spożycie serów podpuszczkowych, zwłaszcza o zmniejszonej zawartości tłuszczu, powinny być w Polsce coraz większe zarówno ze względów żywieniowych, jak i ekonomicznych. W artykule przedstawiono korzyści żywieniowe i ekonomiczne dla producentów i konsumentów wynikające z produkcji serów niskotłuszczowych i o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Przedstawiono również wybrane modyfikacje technologii produkcji serów pełnotłustych w celu otrzymania ich odpowiedników o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
      SŁOWA KLUCZOWE: sery niskotłuszczowe, sery o zmniejszonej zawartości tłuszczu, skład, technologia, znakowanie
  • 22 Inulina – znaczenie żywieniowe i technologiczne – Danuta Górecka, Piotr Konieczny, Anna Gramza-Michałowska
    • Rozwój sektora żywnościowego, wzrost świadomości żywieniowej konsumentów oraz dbałość o zdrowie przyczyniły się do powstania rynku tzw. żywności funkcjonalnej. Ponieważ współczesny konsument coraz częściej poszukuje żywności o mniejszej wartości energetycznej oraz zawartości tłuszczu, producenci żywności podejmują próby znalezienia nowych rozwiązań technologicznych. W efekcie uzyskają produkt nie tylko zdrowszy, ale charakteryzujący się również odpowiednimi zaletami sensorycznymi. Wśród substancji spełniających wymagania zarówno producentów, jak i konsumentów żywności znajduje się inulina. Zaleca się jej stosowanie przede wszystkim do modyfikacji tekstury produktów niskotłuszczowych. Inulina jako naturalna mieszanina pochodnych fruktozy, występująca powszechnie w przyrodzie, ma wiele korzystnych właściwości funkcjonalnych. W artykule przedstawiono właściwości żywieniowe i funkcjonalne inuliny oraz kierunki jej wykorzystania w przemyśle spożywczym.
      SŁOWA KLUCZOWE: inulina, właściwości żywieniowe, zastosowanie
  • 29 Postęp w wytwarzaniu i ocenie żywności – Zbigniew Czarnecki, Bożena Danyluk, Jan Michniewicz
    • W dniach 29 czerwca – 1 lipca br. w Poznaniu odbyła się 34. Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk, zorganizowana przez poznańskie środowisko naukowe reprezentowane przez Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz Oddział Wielkopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności. W sesji wzięło udział 220 osób reprezentujących wszystkie krajowe ośrodki akademickie i instytuty prowadzące badania w dziedzinie nauki o żywności i żywieniu. Program sesji obejmował zarówno obrady podczas sesji plenarnych, jak i w ramach czterech sekcji tematycznych obejmujących część referatową i posterową.
  • 30 Produkty mleczarskie z naturalnie zwiększoną zawartością witaminy B12 – Dorota Zaręba, Małgorzata Ziarno
    • Mleko jest doskonałym źródłem większości substancji zaliczanych do witamin z grupy B, z wyjątkiem kwasu foliowego i witaminy B12. Wielokrotnie dowiedziono, że fermentacja mlekowa poprawia wartość odżywczą mleka, chociaż może obniżać zawartość witaminy B12. Witamina B12 jest niezbędna do życia, należy jednak podkreślić, że do jej syntezy de novo jest zdolnych tylko kilka eubakterii i archea bakterii. Organizmy człowieka i zwierząt nie potrafią same syntetyzować witaminy B12. Liczne badania dowiodły, że można zwiększyć zawartość kobalamin w fermentowanych produktach mlecznych wykorzystując kultury Prop. freudenreichii.
      SŁOWA KLUCZOWE: witamina B12, bakterie propionowe, mleko, produkty mleczne
  • 36 Zakażenie bakteriofagowe – zagrożenie procesów fermentacyjnych w mleczarniach – Marcin Schmidt, Agnieszka Olejnik-Schmidt
    • Infekcje bakteriofagowe są dużym problemem w przemyśle fermentacyjnym, zwłaszcza w mleczarniach. Zanieczyszczenie fagami często prowadzi do lizy kultury starterowej – powoduje pogorszenie jakości, a nawet zepsucie produktu. Bakteriofagi są wirusami infekującymi komórki bakterii. W środowiskach mleczarni najczęściej występują fagi typu 936, c2 i P335. Do klasycznych metod detekcji fagów należą: metoda płytek dwuwarstwowych, test zakwaszenia i koagulacji mleka oraz próby reduktazowe. Ze względu na długi czas oczekiwania na wyniki tych testów, opracowano nowoczesne, szybkie metody oparte na metodzie PCR. Głównymi sposobami eliminacji infekcji fagowych są sterylizacja mleka i stosowanie kultur starterowych złożonych z fagoopornych szczepów pozbawionych profagów. Natomiast eliminację wtórnych zakażeń (za główne ich źródło uważa się serwatkę) można osiągnąć przez rotację kultur starterowych i zastosowanie szeroko pojętej higieny produkcji.
      SŁOWA KLUCZOWE: fermentacja, bakteriofag, infekcja, bakterie fermentacji mlekowej, mleko, serwatka, ser, jogurt, mleczarnia

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 42 Mleko i przetwory mleczne jako źródło wapnia – Stanisław Zmarlicki
    • W artykule omówiono mleko i produkty mleczarskie jako źródło wapnia w diecie i ich rolę w zapobieganiu osteoporozie. Podkreślono znaczenie stosunku wapnia do białka w diecie (mg wapnia/1 g białka). Dla mleka i sera wynosi on od 33 do 36. Uważa się, że duże spożycie białka może mieć niekorzystny wpływ, jeżeli stosunek ten jest niższy od 20. W przypadku twarogu stosunek wapnia do białka jest mało korzystny, gdyż wynosi 7-12. W przypadku większości roślinnych i zwierzęcych produktów spożywczych, z wyjątkiem kapusty, stosunek ten wynosi znacznie poniżej 20.
      SŁOWA KLUCZOWE: mleko, produkty mleczarskie, wapń, osteoporoza
  • 47 Fosfor w produktach spożywczych – Dariusz Nowak, Joanna Jarząbek
    • Fosfor jest powszechnie obecny w żywności. Szczególnie bogatym źródłem fosforu są produkty mleczne, zbożowe, mięso i ryby. Fosfor jest również składnikiem wielu fosforanów dodawanych do żywności i jest obecny w napojach (jako kwas fosforowy), serach, kiełbasach i wielu innych produktach spożywczych. Stanowi to problem, gdyż liczne badania pokazują, że spożycie fosforu w diecie gwałtownie wzrasta.
      SŁOWA KLUCZOWE: fosfor, źródła fosforu, dodatek fosforanów
  • 51 Terroryzm żywnościowy – wytyczne WHO – Waldemar Dzwolak
    • Wdrożenie dobrych praktyk (np. GAP, GMP/GHP) w zakładach sektora rolno-spożywczego, oprócz standaryzacji jakości, może przynieść korzyści związane z działaniami zapobiegającymi terroryzmowi żywnościowemu. W artykule zaprezentowano zalecenia WHO w zakresie gotowości i reagowania w stanach zagrożenia oraz wytyczne do wdrażania środków przeciwdziałania terroryzmowi żywnościowemu w zakładach produkcji i obrotu żywnością.
      SŁOWA KLUCZOWE: terroryzm żywnościowy, bezpieczeństwo żywności, zalecenia WHO, zapobieganie terroryzmowi żywnościowemu

WYDARZENIA

  • 55 Polska-Unia-Świat