Numer 9/2015; tom 69

Przemysł Spożywczy 9/2015Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Chiński rynek spożywczy a szanse polskiej żywności – Blanka Gołębiowska
    • Po otwarciu na świat w 1978 r. rynek produktów spożywczych i struktura konsumpcji w Chinach bardzo się zmieniły. Europejscy producenci i eksporterzy muszą dostosować się do potrzeb chińskiego konsumenta. Polskie produkty spożywcze są już dostępne w sklepach Pekinu i Szanghaju, co zwiększa ich rozpoznawalność na całym rynku chińskim. Promowanie solidnej polskiej marki powinno kojarzyć się Chińczykowi z różnorodnymi i zdrowymi produktami rolno-spożywczymi. Wymaga to jednak konsekwencji i długofalowych działań m.in. przez ich prezentowanie na stoiskach narodowych podczas targów organizowanych w Chinach.
      SŁOWA KLUCZOWE: Chiny, rynek rolno-spożywczy, eksport, promocja polskich produktów
  • 6 Warunki eksportu warzyw i owoców do Chińskiej Republiki Ludowej – Agnieszka Sahajdak
  • 8 Wskaźniki oddziaływania przemysłu spożywczego na środowisko – Magdalena Wróbel-Jędrzejewska, Urszula Stęplewska, Elżbieta Polak
    • W artykule zaprezentowano wskaźniki charakteryzujące negatywny wpływ antropogenicznej działalności na atmosferę, hydrosferę i biosferę. Scharakteryzowano ślady środowiskowe: węglowy (CF), wodny (WF) i ekologiczny (EF). Wykazano znaczenie szacowania wskaźników środowiskowych w przemyśle rolno-spożywczej oraz ich podstawowe wady i zalety.
      SŁOWA KLUCZOWE: ślad węglowy, ślad wodny, ślad ekologiczny

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 12 Nowe czynniki chłodnicze i zmiany w instalacjach chłodniczych. Cz. 1 – Rafał Andrzejczyk, Tomasz Muszyński, Blanka Jakubowska
    • Artykuł zawiera rozważania na temat przewidywanych zmian w zakresie konstrukcji i technologii nowych urządzeń chłodniczych. Autorzy opisali najważniejsze zmiany legislacyjne, które doprowadziły do wycofania lub są w trakcie wycofywania znanych czynników syntetycznych z grupy HCFC i HFC oraz zastępowania ich czynnikami naturalnymi i nowymi substancjami z grupy HFO. W pierwszej części artykułu zawarto rozważania na temat możliwości szerszego wykorzystania dobrze znanych substancji naturalnych takich jak amoniak (R717), propan (R290), izobutan (R600a) w technice chłodniczej. Pokazano podstawowe wady i zalety takiego kierunku rozwoju techniki chłodniczej.
      SŁOWA KLUCZOWE: potencjał niszczenia ozonu stratosferycznego, potencjał tworzenia efektu cieplarnianego, czynniki naturalne, czynniki syntetyczne
  • 16 Psychrotrofy w chłodniczym przechowywaniu żywności – Dorota Zielińska, Aleksandra Ołdak, Anna Rzepkowska, Danuta Kołożyn-Krajewska
    • Szybki rozwój rynku żywności gotowej do spożycia (ready to eat), wymagającej chłodniczego przechowywania, wpłynął na wzrost infekcji wywołanych „nowymi” psychrotrofowymi patogenami żywności, tj. Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. W artykule omówiono zagrożenia związane z tymi patogenami, potrzeby i możliwości ich detekcji w żywności i środowisku około produkcyjnym. Wśród metod wyróżnić można metody hodowlane (klasyczną metodę posiewów oraz alternatywną metodę z wykorzystaniem podłóż chromogennych), a także metody alternatywne – niehodowlane m.in.: real-time PCR, ELISA, FISH i inne. Metody alternatywne każdorazowo wymagają walidacji i większość z nich jest tak samo czuła jak metoda klasyczna, przy czym czas oznaczenia często jest krótszy (z 4-7 dni do 24 h), co jest bardzo istotne w produkcji żywności. Jednak niektóre z omawianych nowoczesnych metod wciąż wymagają dopracowania i walidacji.
      SŁOWA KLUCZOWE: psychrotrofy, metody detekcji, Listeria, Yersinia
  • 21 Przechowalnictwo żywności w atmosferze modyfikowanej – Joanna Markowska, Iwona Kasprzyk, Elżbieta Polak
    • Poszukiwanie nowych rozwiązań technologicznych wpisujących się w trendy wytwarzania żywności bezpiecznej, długo zachowującej świeżość i jak najbardziej przypominającej produkty świeże, skłania producentów do udoskonalania metod przechowywania i pakowania produktów. Rozwój technik pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP pozwala ograniczyć straty związane z psuciem żywności, a także dotrzeć do szerszego grona konsumentów. Technologia ta pozwala pakować zarówno produkty świeże, jak i przetworzone, ograniczając tym samym ilość szkodliwych substancji dodawanych do konserwowania żywności.
      SŁOWA KLUCZOWE: modyfikowana atmosfera pakowania, MAP, pakowanie żywności, przechowywanie żywności
  • 30 Produkcja pieczywa bezglutenowego – Elżbieta Dłużewska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak
    • W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną – celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.
      SŁOWA KLUCZOWE: celiakia, pieczywo bezglutenowe, surowce bezglutenowe, transglutaminaza
  • 34 Substancje pochodzenia naturalnego w konserwacji żywności – Alina Kunicka-Styczyńska, Agnieszka Tyfa
    • Olejki eteryczne, ekstrakty roślinne i hydrolaty mogą stanowić cenny składnik żywności nie tylko ze względu na właściwości organoleptyczne, ale także aktywność przeciwdrobnoustrojową. Substancje pozyskiwane z roślin zielarskich i przyprawowych hamują rozwój i działają bójczo na mikroorganizmy saprofityczne oraz większość patogenów przenoszonych z żywnością. W artykule przedstawiono przykłady wykorzystania substancji pochodzenia roślinnego do stabilizacji mikrobiologicznej i konserwacji mięsa, owoców, warzyw, ich przetworów oraz produktów mlecznych. Omówiono ograniczenia ich stosowania i wskazano perspektywy użycia do stabilizacji produktów spożywczych.
      SŁOWA KLUCZOWE: naturalne konserwanty, olejki eteryczne, hydrolaty, żywność

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 38 Żywność ekologiczna w Polsce – przetwórstwo oraz rynek – Grażyna Cacak-Pietrzak
    • W artykule omówiono regulacje prawne dotyczące surowców, substancji dodatkowych i wspomagających proces przetwarzania oraz metod przetwarzania stosowanych w przetwórniach żywności ekologicznej. Przedstawiono dane statystyczne dotyczące liczby przetwórni ekologicznych w Polsce, ich rozmieszczenia i profilu produkcji. Omówiono zasady znakowania ekologicznych produktów żywnościowych. Przedstawiono sytuację na rynku żywności ekologicznej w Polsce.
      SŁOWA KLUCZOWE: żywność ekologiczna, metody przetwarzania, oznakowanie produktów ekologicznych, rynek żywności ekologicznej
  • 41 Kwas octowy – składnik żywności funkcjonalnej – Hubert Antolak, Dorota Kręgiel
    • Produkty zawierające kwas octowy mogą stanowić interesujący rodzaj żywności funkcjonalnej, zdobywającej uznanie w oczach konsumentów. Tradycyjny ocet należy do produktów otrzymywanych na drodze dwustopniowego procesu: fermentacji alkoholowej, a następnie utlenienia alkoholu przez bakterie kwasu octowego. Szczególne znaczenie zdrowotne przypisuje się octom winnym, produkowanym w krajach słynących z tradycji winiarskich, octom ryżowym stanowiącym przyprawy w krajach azjatyckich oraz octom owocowym szczególnie popularnym w krajach afrykańskich. Stosowanie produktów zawierających octy w codziennej diecie niesie za sobą wiele korzyści, od poprawy metabolizmu, zmniejszenia łaknienia, po obniżenie ciśnienia krwi, a nawet ograniczenie zachorowań na nowotwory.
      SŁOWA KLUCZOWE: octy, herbata kombucha, żywność funkcjonalna
  • 45 Ołów i arsen w żywności – Monika Mania, Małgorzata Rebeniak, Tomasz Szynal
    • W artykule przedstawiono aktualny stan prawny w zakresie zanieczyszczenia żywności ołowiem i arsenem oraz planowane od stycznia 2016 r. zmiany w ustawodawstwie w tym zakresie i wprowadzenie nowych wymagań. Szczegółowo omówiono zmiany w ustawodawstwie UE oraz „Ogólnej normie kodeksowej dotyczącej zanieczyszczeń i toksyn w żywności i paszach” (GSCTFF) w świetle prac Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa żywności (EFSA), Komitetu Ekspertów Komisji Europejskiej ds. Środowiskowych i Przemysłowych Zanieczyszczeń Żywności, Połączonego Komitetu Ekspertów ds. Dodatków do Żywności oraz Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Zanieczyszczeń Żywności w odniesieniu do ołowiu i arsenu nieorganicznego.
      SŁOWA KLUCZOWE: ołów, arsen nieorganiczny, maksymalne dopuszczalne poziomy, żywność środki spożywcze