Spis treści 5/2018; tom72

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Procesy koncentracji w polskim przemyśle spożywczym – Iwona Szczepaniak (DOI:10.15199/65.2018.5.1)
    • Postępujące procesy integracji regionalnej i globalizacji gospodarczej zasadniczo zmieniły kierunki rozwoju struktur podmiotowych przemysłu spożywczego w Polsce. Do sektora tego powróciły procesy koncentracji produkcji, które polegały na zmniejszeniu liczby czynnych firm, głównie tych najmniejszych, a także na wzroście liczby oraz udziału w produkcji i zatrudnieniu firm dużych. W okresie członkostwa Polski w Unii Europejskiej struktura podmiotowa przemysłu spożywczego zbliżyła się do struktury występującej w państwach członkowskich UE.
      Słowa kluczowe: przemysł spożywczy, struktura podmiotowa, procesy koncentracji, Polska, Unia Europejska

PRAWO

  • 10 Zmiany przepisów UE dotyczące substancji dodatkowych i aromatów – Joanna Gajda-Wyrębek, Jolanta Jarecka, Marta Dłużewska
    • Zmiany przepisów Unii Europejskiej wynikają z ponownej oceny substancji dodatkowych przez EFSA lub z wniosków producentów o rozszerzenie zastosowania dopuszczonych substancji. W artykule przedstawiono zmiany ustawodawstwa w zakresie substancji konserwującej sorbinianu wapnia, barwnika E 120 oraz dopuszczenia związków fosforu do produktów na rożnie (np. kebabów). Zmiany przepisów UE w zakresie aromatów wynikają z oceny przez EFSA aromatu eter rumowy.
      SŁOWA KLUCZOWE:  substancje dodatkowe, aromaty, fosforany, koszenila, eter rumowy
  • 14 Oświadczenia zdrowotne dotyczące składników botanicznych. Postęp prac, skutki dla przedsiębiorców – Grażyna Osęka, Iwona Kowalczyk-Andrzejewska
    • Z prawnego punktu widzenia zarówno oświadczenia zdrowotne dotychczas nieocenione, jak i niektóre wcześniej negatywnie zaopiniowane można nadal stosować, pod warunkiem spełnienia określonych wymagań. Można wykorzystywać 2078 oświadczeń zdrowotnych dotyczących działania składników botanicznych (tzw. botanicals) – głównie surowców roślinnych, ale także porostów, glonów i grzybów, które zostały uwzględnione na tymczasowej liście, tzw. pending list. W świetle ponownej oceny oświadczeń dla większości składników pochodzenia botanicznego i przywrócenia do tego procesu również niektórych uprzednio negatywnie zaopiniowanych oświadczeń zdrowotnych, zastosowanie przez przedsiębiorcę tego typu oświadczeń jest nadal dopuszczalne przy założeniu, że posiada on dane naukowe udowadniające opisywane działanie składnika. Na przyspieszenie prac Komisji Europejskiej oraz EFSA nad listą pending próbowano wpłynąć w różny sposób. Swoistym akceleratorem zmian i początkiem wyjścia ze stagnacji w procesie walidacji botanicals miały być skargi złożone przez dwie firmy do Trybunału Sprawiedliwości UE. Pod koniec ub.r. Komisja Europejska wygrała dwie ważne sprawy sądowe związane z tymczasową listą oświadczeń zdrowotnych dotyczących substancji botanicznych. Trybunał podkreślił jednak, że przedłużający się stan zawieszenia, ze względu na brak koncepcji na dalszą ocenę składników z listy pending, jest niedopuszczalny. Przedstawione stanowisko może być brzemienne w skutki w przyszłości. Trybunał stwierdził bowiem, że oświadczenia zdrowotne, których rozpatrzenie zawieszono, muszą również odpowiadać w każdym państwie członkowskim wymaganiom jego systemu krajowego.
      SŁOWA KLUCZOWE: botanicals, oświadczenia zdrowotne, lista pending, Trybunał Sprawiedliwości, Komisja Europejska, EFSA, ocena naukowa

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 22 Ekstrakty drożdżowe – nowa odsłona – Violetta Schube, Katarzyna Ratusz, Joanna Gajda-Wyrębek (DOI:10.15199/65.2018.5.2)
    • Ekstrakty drożdżowe są naturalnymi produktami uzyskanymi w kontrolowanym procesie autolizy lub hydrolizy świeżych drożdży piekarskich, piwowarskich lub torula, a następnie ekstrakcji zawartości ich komórek. Zaliczane do składników żywności, ekstrakty drożdżowe mogą być używane jako naturalne substancje smakowe poprawiające aromat i wzmacniające smak produktów spożywczych. Ekstrakty drożdżowe zawierające naturalne nukleotydy i wolny kwas glutaminowy. Mogą być stosowane w produkcji wielu artykułów spożywczych (m.in. w koncentratach obiadowych, zupach, sosach, przekąskach, a także w daniach gotowych do spożycia) ze względu na właściwości wzbogacania smaku, zwłaszcza wzmacniające smak umami. Stanowią dobry zamiennik glutaminianu sodu. Ich dodatek pozwala także zmniejszyć ilość chlorku sodu w produktach, co jest zgodne z zaleceniami i tendencją do ograniczania zawartości sodu w żywności. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych o wysokiej zawartości 5’nukleotydów GMP i IMP pozwala również na polepszenie smaku i odczucia pełności w ustach w przypadku produktów o zredukowanej zawartości tłuszczu. Maskuje także niekorzystne posmaki, np. glikozydów stewiolowych, w wyrobach o obniżonej zawartości cukrów.
      SŁOWA KLUCZOWE: ekstrakty drożdżowe, umami, substytuty glutaminianu sodu, redukcja soli
  • 28 Ekstrakty bogate w polifenole – naturalne konserwanty produktów mięsnych – Magdalena Efenberger-Szmechtyk, Agnieszka Nowak(DOI:10.15199/65.2018.5.3)
    • Polifenole są wtórnymi metabolitami roślinnymi o bardzo zróżnicowanej strukturze. Ze względu na różnice w budowie podzielono je na cztery grupy: kwasy fenolowe, flawonoidy, lignany i stilbeny. Są silnymi przeciwutleniaczami i wykazują wiele właściwości prozdrowotnych, takich jak: działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, przeciwcukrzycowe, przeciwalergiczne, przeciwzapalne. Zapobiegają też osteoporozie i otyłości. Ponadto polifenole działają przeciwdrobnoustrojowo, hamując rozwój bakterii powodujących psucie produktów spożywczych oraz bakterii chorobotwórczych. Ekstrakty zawierające dużą ilość polifenoli mogą więc ograniczać procesy psucia się żywności i tym samym pełnić funkcję naturalnych konserwantów. W artykule omówiono przeciwdrobnoustrojowe właściwości ekstraktów zawierających dużą ilość polifenoli pochodzących z różnych źródeł. Opisano również ich wpływ na trwałość mięsa i produktów mięsnych podczas ich przechowywania.
      SŁOWA KLUCZOWE: polifenole, mięso, antyoksydanty, właściwości prozdrowotne
      LITERATURA:
      [1] Apostolou A., D. Stagos, E. Galitsiou, A. Spyrou, S. Haroutounian, N. Portesis, I. Trizoglou, A. Wallace Hayes, A.M. Tsatsakis, D. Kouretas. 2013. „Assessment of polyphenolic content, antioxidant activity, protection against ROS-induced DNA damage and anticancer activity of Vitis vinifera stem extracts”. Food and Chemical Toxicology 61 : 60-68.
      [2] Bancirova M. 2010. „Comparison of the antioxidant capacity and the antimicrobial activity of black and green tea”. Food Research International 43 (5) : 1379-1382.
      [3] Biswas A. K., M.K. Chatli, J. Sahoo. 2012. „Antioxidant potential of curry (Murraya koenigii L.) and mint (Mentha spicata) leaf extracts and their effect on colour and oxidative stability of raw ground pork meat during refrigeration storage”. Food Chemistry 133 (2) : 467-472.
      [4] Brodowska M., D. Guzek, J. Godziszewska, E. Górska‐Horczyczak, E. Pogorzelska, A. Sakowska, I. Wojtasik-Kalinowska, M. Gantne, A. Wierzbicka, A. 2017. „Cherry (Prunus cerasus cv Montmorency) extract with standardised antioxidant potential as preservative for refrigerated storage of ground pork”. International Journal of Food Science & Technology 52 (12) : 2555-2563.
      [5] Cho Y.S., N.L. Schiller, K.H. 2008. „Antibacterial effects of green tea polyphenols on clinical isolates of methicillin-resistant Staphylococcus aureus”. Current Microbiology 57 (6) : 542-546.
      [6] DeJong S., M.C. Lanari. 2009. „Extracts of olive polyphenols improve lipid stability in cooked beef and pork: Contribution of individual phenolics to the antioxidant activity of the extract”. Food Chemistry 116 (4) : 892-897.
      [7] El Gharras H. 2009. „Polyphenols: food sources, properties and applications–a review”. International Journal of Food Science & Technology 44 (12) : 2512-2518.
      [8] Fernandes R. P. P., M.A. Trindade, J.M. Lorenzo, P.E.S. Munekata, M.P. De Melo. 2016. „Effects of oregano extract on oxidative, microbiological and sensory stability of sheep burgers packed in modified atmosphere”. Food Control 63 : 65-75.
      [9] Ghasemzadeh A., N. Ghasemzadeh. 2011. „Flavonoids and phenolic acids: Role and biochemical activity in plants and human”. Journal of Medicinal Plants Research 5 (31) : 6697-6703.
      [10] Hättenschwiler S., P.M. Vitousek. 2000. „The role of polyphenols in terrestrial ecosystem nutrient cycling”. Trends in Ecology & Evolution 15 (6) : 238-243.
      [11] Hirasawa M., K. Takada, M. Makimura, S. Otake. 2002. „Improvement of periodontal status by green tea catechin using a local delivery system: a clinical pilot study”. Journal of Periodontal Research 37 (6) : 433-438.
      [12] Huang J., Y. Zhang, Y. Zhou, Z. Zhang, Z. Xie, J. Zhang, X. Wan. 2013. „Green tea polyphenols alleviate obesity in broiler chickens through the regulation of lipid-metabolism-related genes and transcription factor expression”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (36) : 8565-8572.
      [13] Im Choi S., C.S. Jeong, S.Y. Cho, Y.S. Lee. 2007. „Mechanism of apoptosis induced by apigenin in HepG2 human hepatoma cells: involvement of reactive oxygen species generated by NADPH oxidase”. Archives of Pharmacal Research 30 (10) : 1328-1335.
      [14] Jeszka M., E. Flaczyk, J. Kobus-Cisowska, K. Dziedzic. 2010. „Związki fenolowe–charakterystyka i znaczenie w technologii żywności”. Nauka Przyroda Technologie 4 (2) : 19.
      [15] Jia N., B. Kong, Q. Liu, X. Diao, X. Xia. 2012. „Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during chilled storage”. Meat Science 91 (4) : 533-539.
      [16] Katalinic V., S.S. Možina, I. Generalić, D. Skroza, I. Ljubenkov, A. Klancnik. 2013. „Phenolic profile, antioxidant capacity, and antimicrobial activity of leaf extracts from six Vitis vinifera L. varieties”. International Journal of Food Properties 16 (1) : 45-60.
      [17] Katalinić V., S.S. Možina, D. Skroza, I. Generalić, H. Abramovič, M. Miloš, I. Ljubenkov, S. Piskernik, I. Pezo, P. Terpinc, M. Boban. 2010. „Polyphenolic profile, antioxidant properties and antimicrobial activity of grape skin extracts of 14 Vitis vinifera varieties grown in Dalmatia (Croatia)”. Food Chemistry 119 (2) : 715-723.
      [18] King A., RD, G. Young, EdD, MS, RD.1999. Characteristics and occurrence of phenolic phytochemicals. Journal of the American Dietetic Association 99 (2) : 213-218.
      [19] Konaté, K., A. Hilou A., J.F. Mavoungou, A.N. Lepengué, A. Souza, N. Barro, N., , J.Y. Datté, B. M’Batchi, O.G. Nacoulma. 2012. „Antimicrobial activity of polyphenol-rich fractions from Sida alba L.(Malvaceae) against co-trimoxazol-resistant bacteria strains”. Annals of Clinical Microbiology and Antimicrobials 11 (1) : 5.
      [20] Latoch A., D.M. Stasiak. 2014. „Effect of Mentha piperita on oxidative stability and sensory characteristics of cooked pork sausage. Journal of Food Processing and Preservation 39 (6) : 1566-1573.
      [21] León-González A.J., C. Auger, V.B. Schini-Kerth. 2015. „Pro-oxidant activity of polyphenols and its implication on cancer chemoprevention and chemotherapy”. Biochemical Pharmacology 98 (3) : 371-380.
      [22] Lorenzo J.M., J. Sineiro, I.R. Amado, D. Franco. 2014. „Influence of natural extracts on the shelf life of modified atmosphere-packaged pork patties”. Meat Science 96 (1) : 526-534.
      [23] Moreno S., T. Scheyer, C.S. Romano, A.A. Vojnov. 2006. „Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extracts linked to their polyphenol composition”. Free Radical Research 40 (2) : 223-231.
      [24] Negi P.S. 2012. „Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application”. International Journal of Food Microbiology 156 (1) : 7-17.
      [25] Nohynek L.J., H.L. Alakomi, M.P. Kähkönen, M. Heinonen, I.M. Helander, K.M. Oksman-Caldentey, R.H. Puupponen-Pimiä. 2006. „Berry phenolics: antimicrobial properties and mechanisms of action against severe human pathogens”. Nutrition and Cancer 54 (1) : 18-32.
      [26] Nowak A., A. Czyzowska, M. Efenberger, L. Krala. 2016. „Polyphenolic extracts of cherry (Prunus cerasus L.) and blackcurrant (Ribes nigrum L.) leaves as natural preservatives in meat products”. Food Microbiology 59 : 142-149.
      [27] Okuda T., H. Ito. 2011. „Tannins of constant structure in medicinal and food plants—hydrolyzable tannins and polyphenols related to tannins”. Molecules 16(3): 2191-2217.
      [28] Oliveira D. A., A.A. Salvador, A. Smânia, E.F. Smânia, M. Maraschin, S.R. Ferreira. 2013. „Antimicrobial activity and composition profile of grape (Vitis vinifera) pomace extracts obtained by supercritical fluids”. Journal of Biotechnology 164 (3) : 423-432.
      [29] Paszkiewicz M., A. Budzyńska, B. Różalska, B. Sadowska. 2012 “Immunomodulacyjna rola polifenoli roślinnych”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 66 : 637-646.
      [30] Pereira A.P., I.C. Ferreira, F. Marcelino, P. Valentão, P.B. Andrade, R. Seabra, L. Estevinho, A. Bento, Pereira, J.A. 2007. Phenolic compounds and antimicrobial activity of olive (Olea europaea L. Cv. Cobrançosa) leaves. Molecules 12 (5) : 1153-1162.
      [31] Pereira J.A., I. Oliveira, A. Sousa, P. Valentão, P.B. Andrade, I.C. Ferreira, F. Ferreres, A. Bento, R. Seabra, L. Estevinho. 2007. „Walnut (Juglans regia L.) leaves: phenolic compounds, antibacterial activity and antioxidant potential of different cultivars”. Food and Chemical Toxicology 45 (11) : 2287-2295.
      [32] Puupponen‐Pimiä R., L. Nohynek, C. Meier, M. Kähkönen, M. Heinonen, A. Hopia, K.M. Oksman‐Caldentey. 2001. „Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries”. Journal of Applied Microbiology 90 (4) : 494-507.
      [33] Reinisalo M., A. Kårlund, A. Koskela, K. Kaarniranta, R.O. Karjalainen. 2015. „Polyphenol stilbenes: molecular mechanisms of defence against oxidative stress and aging-related diseases”. Oxidative Medicine and Cellular Longevity 2015.
      [34] Shan B., Y.Z. Cai, J.D. Brooks, H. Corke H. 2007. „The in vitro antibacterial activity of dietary spice and medicinal herb extracts”. International Journal of Food Microbiology 117 (1) : 112-119.
      [35] Smoliga J.M., J.A. Baur, H.A. Hausenblas. 2011. „Resveratrol and health–a comprehensive review of human clinical trials”. Molecular Nutrition & Food Research 55 (8) : 1129-1141.
      [36] Somekawa Y., M. Chiguchi, T. Ishibashi, T. Aso. 2001. „Soy intake related to menopausal symptoms, serum lipids, and bone mineral density in postmenopausal Japanese women”. Obstetrics & Gynecology 97 (1) : 109-115.
      [37] Striegel L., B. Kang, S.J. Pilkenton, M. Rychlik., E. Apostolidis. 2015. „Effect of black tea and black tea pomace polyphenols on α-glucosidase and α-amylase inhibition, relevant to type 2 diabetes prevention”. Frontiers in Nutrition 2
      [38] Tabart J., C. Kevers, J. Pincemail, J.O. Defraigne,  J. Dommes. 2006. „Antioxidant capacity of black currant varies with organ, season, and cultivar”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54 (17) : 6271-6276.
      [39] Tachakittirungrod S., S. Okonogi, S. Chowwanapoonpohn. 2007. „Study on antioxidant activity of certain plants in Thailand: Mechanism of antioxidant action of guava leaf extract”. Food Chemistry 103 (2) : 381-388.
      [40] Taylor P.W., J.M. Hamilton-Miller, P.D.  Stapleton. 2005. „Antimicrobial properties of green tea catechins”. Food Science and Technology Bulletin 2 : 71.
      [41] Teleszko M., A. Wojdyło. 2015. „Comparison of phenolic compounds and antioxidant potential between selected edible fruits and their leaves”. Journal of Functional Foods 14 : 736-746.
      [42] Vagiri M., A. Ekholm, S.C. Andersson, E. Johansson, K.  Rumpunen. 2012. “An optimized method for analysis of phenolic compounds in buds, leaves, and fruits of black currant (Ribes nigrum L.)”. Journal of agricultural and food chemistry 60 (42) : 10501-10510.
      [43] Venkatesh P., P.K. Mukherjee, N.S. Kumar, A. Bandyopadhyay, H. Fukui, H. Mizuguchi, N. Islam. 2010. „Anti-allergic activity of standardized extract of Albizia lebbeck with reference to catechin as a phytomarker”. Immunopharmacology and Immunotoxicology 32 (2) : 272-276.
      [44] Wu T., X. Zang, M. He, S. Pan, X. Xu. 2013. „Structure–activity relationship of flavonoids on their anti-Escherichia coli activity and inhibition of DNA gyrase”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (34) : 8185-8190.
      [45] Zhang L., A.S. Ravipati, S.R. Koyyalamudi, S.C. Jeong, N. Reddy, P.T. Smith, , J. Bartlett, K. Shanmugam, G. Münch M.J. Wu. 2011. „Antioxidant and anti-inflammatory activities of selected medicinal plants containing phenolic and flavonoid compounds”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (23) : 12361-12367.
  • 34 Chitozan, naturalny biopolimer przedłużający trwałość produktów – Aneta Cegiełka, Elżbieta Hać-Szymańczuk (DOI:10.15199/65.2018.5.4)
    • Chitozan jest naturalnym biopolimerem otrzymywanym w procesie deacetylacji chityny. Na rynku dostępnych jest wiele preparatów chitozanu różniących się stopniem deacetylacji oraz średnią masą cząsteczkową, co wpływa na właściwości fizykochemiczne tego polimeru. Dzięki nietoksyczności, biokompatybilności, aktywności biologicznej oraz zdolności tworzenia polikationów w środowisku kwaśnym chitozan znalazł zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, m.in. farmacji, medycynie i ochronie środowiska. W artykule przedstawiono wybrane możliwości stosowania chitozanu ze szczególnym zwróceniem uwagi na rolnictwo i przemysł spożywczy. Zastosowanie tego polimeru do przedłużenia trwałości i poprawy jakości surowców oraz produktów spożywczych wynika z jego aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej oraz zdolności tworzenia powłok i filmów.
      SŁOWA KLUCZOWE: chitozan, przedłużanie trwałości, poprawa jakości, przemysł spożywczy
      LITERATURA:
      [1]  Abdollahi Mehdi, Masoud Rezaei, Gholamali Farzi. 2012. „Improvement of active chitosan film properties with rosemary essential oil for food packaging”. International Journal of Food Science and Technology 47 : 847-853.
      [2]  Adzaly Noor Zainah, Andrea Jackson, Iksoon Kang, Eva Almenar. 2016. „Performance of a novel casingmade of chitosan under traditional sausage manufacturing conditions”. Meat Science 113 : 116-123.
      [3]  Ahn Dong-Hyun, Jung-Su Choi, Hyun-Young Lee, Jin-Yong Kim, Sun-Kyoung Youn, Sun-Mee Park. 2003. „Effects on preservation and quality of bread with coating high molecular weight chitosan”. The Korean Journal of Food and Nutrition 16 (4) : 430-436.
      [4]  Aranaz Inmaculada, Marian Mengíbar, Ruth Harris, Inés Paños, Beatriz Miralles, Niuris Acosta, Gemma Galed, Ángeles Heras. 2009. „Functional Characterization of Chitin and Chitosan”. Current Chemical Biology 3 (2) : 203-230.
      [5]  Bagnowska Anna, Lucjan Krala, Agnieszka Nowak, Joanna Oracz. 2014. „Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (95) : 173-187.
      [6]  Buczek Krzysztof, Mariusz Chełmiński. 2008. „Ocena efektywności immunostymulatorów biologicznych i syntetycznych u pszczoły miodnej na podstawie testu działania ochronnego”. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, Lublin – Polonia LXIII (1) : 14-20.
      [7]  Caner Cengiz. 2005. „The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception”. Journal of the Science of Food and Agriculture 85 : 1897-1902.
      [8]  Caro Yanis, Jacques Joas. 2005. „Postharvest control of litchi pericarp browning (cv. Kwai Mi) by combined treatments of chitosan and organic acids. II. Effect of the initial water content of pericarp”. Postharvest Biology and Technology 38 : 137-144.
      [9]  Coma Veronique. 2008. „Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products”. Meat Science 78 : 90-103.
      [10]    Darmadji Purnama., Masatoshi Izumimoto. 1994. „Effect of chitosan in meat preservation”. Meat Science 38 : 243-254.
      [11]    Galus Sabina, Mariusz Śiwiński. 2014. „Filmy i powłoki ochronne do serów”. Innowacyjne Mleczarstwo 2 (1) : 13-17.
      [12]    Georgantelis Dimitrios, Georgios Blekas, Panagiota Katikoua, Ioannis Ambrosiadis, Dimitrios J. Fletouris. 2007a. „Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers”. Meat Science 75 : 256-264.
      [13]    Georgantelis Dimitrios, Ioannis Ambrosiadis, Panagiota Katikou, Georgios Blekas, Spyridon A. Georgakis. 2007b. „Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4°C”. Meat Science 76 : 172-181.
      [14]    Ghaouth Ahmed El, Joseph Arul, Jean Grenier, Alain Asselin. 1992. „Antifungal Activity of Chitosan on Two Postharvest Pathogens of Strawberry Fruits”. Phytopathology 82 : 398-402.
      [15]    Ghaouth Ahmed El, Joseph Arul, Rathy Ponnampalam, Marcel Boulet. 1991. „Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries”. Journal of Food Science 56 (6) : 1618-1620, 1631.
      [16]    Gierszewska-Drużyńska Magdalena, Jadwiga Ostrowska-Czubenko. 2007. „Synteza i właściwości membran hydrożelowych na podstawie chitozanu oraz alginianu sodu”. Polimery 52 (7-8) : 517-523.
      [17]    Gniewosz Małgorzata, Alicja Synowiec, Marta Dyrda. 2009. „Zastosowania opakowań jadalnych o aktywności przeciwdrobnoustrojowej w utrwalaniu żywności”. Biotechnologia 4 (87) : 40-53.
      [18]    Gorczyca Grzegorz, Robert Tylingo. 2011. „Biopolimery w konstrukcji nowoczesnych materiałów medycznych o aktywności antydrobnoustrojowej. Cz. II. Metody aktywacji antydrobnoustrojowej materiałów medycznych”. Polimery 56 (11-12) : 789-904.
      [19]    Ha Tae-Jo, Shin-Ho Lee. 2001. „Utilization of chitosan to improve the quality of processed milk”. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (4) : 630-634.
      [20]    Imeri Ana G., Dietrich Knorr. 1988. „Effect of chitosan on yield and compositional data of carrot and apple juice”. Journal of Food Science 53 (6) : 1707-1709.
      [21]    Ju Jung Eun, Dal Kyoung Youn, Shin Ho Lee, Hong Kyoon No, Jong Gill Ha, Witoon Prinyawiwatkul. 2010. „Antibacterial activity of chitosans with different degrees of deacetylation and viscosities”. International Journal of Food Science and Technology 45 : 676-682.
      [22]    Kamil Janak Y.V.A., You-Jin Jeon, Fereidoon Shahidi. 2002. „Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring (Clupea harengus)”. Food Chemistry 79 (1) : 69-77.
      [23]    Khan Imran, Charles Nkufi Tango, Deog-Hwan Oh. 2017. „Development and evaluation of chitosan and its derivative for the shelf life extension of beef meat under refrigeration storage”. International Journal of Food Science and Technology 52 : 1111-1121.
      [24]    Kim Jae-Wook, Jong-Wha Hur. 2002. „Improvement of functional properties of mayonnaise with egg-shell calcium and chitosan”. Food Engineering Progress 6 (2) : 195-200.
      [25]    Kim Su Hyun, Hong Kyoon No, Soon Dong Kim, Witoon Prinyawiwatkul. 2006. „Effect of plasticizer concentration and solvent types of shelf-life of eggs coated with chitosan”. Journal of Food Science 71 (4) : S349-353.
      [26]    Kozłowicz Katarzyna, Monika Sułkowska, Franciszek Kluza. 2011. „Powłoki jadalne i ich wpływ na jakość i trwałość owoców i warzyw”. Acta Scientarum Polonorum, Technica Agraria 10 (3-4) : 35-45.
      [27]    Krkić Nevena, Branislav Šojić, Vera Lazić, Ljiljana Petrović, Anamarija Mandić, Ivana Sedej, Vladimir Tomović. 2013. „Lipid oxidative changes in chitosan-oregano coated traditional dry fermented sausage Petrovská klobása”. Meat Science 93 : 767-770.
      [28]    Lee Jang-Wook, Hyang-Hee Lee, Jong-Whan Rhim. 2000. „Shelf life extension of white rice cake and wet noodle by the treatment with chitosan”. Korean Journal of Food Science and Technology 32 (4) : 828-833.
      [29]         Lee Hyun-Me, Hong Kyoon No. 2002. „Effect of chitosan on shelf-life and quality of wet noodle”. Journal of Chitin and Chitosan 7 (1) : 14-17.
      [30]    Legendre Gaëlle, Karine Vallé-Réhel, Isabelle Linossier, Fabienne Faÿ. 2015. „Evaluation of ionically cross-linked chitosan coating aimed at eggs’ protection”. International Journal of Food Science and Technology 50 : 736-743.
      [31]    Lekjing Somwang. 2016. „A chitosan-based coating with or without clove oil extends the shelf life of cooked pork sausages in refrigerated storage”. Meat Science 111 : 192-197.
      [32]    Malinowska-Pańczyk Edyta, Katarzyna Sztuka, Ilona Kołodziejska. 2010. „Substancje o działaniu przeciwdrobnoustrojowym jako składniki biodegradowalnych folii z polimerów naturalnych‟. Polimery 55 (9) : 625-706.
      [33]         Maniak Barbara, Wiesław Wójcik, Bohdan Dobrzański Jr., Rafał Rybczyński. 2007. Powłoki chitozanowe w produkcji suszu jabłkowego, 15–33. Lublin: Właściwości Fizyczne Suszonych Surowców i Produktów Spożywczych, Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Naukowe FRNA.
      [34]         No Hong Kyoon, Na Yeon Park, Shin Ho Lee, Samuel P. Meyers. 2002. „Antibacterial activity of chitosans and chitosan oligomers with different molecular weights”. International Journal of Food Microbiology 74 (1-2) : 65-72.
      [35]         No Hong Kyoon, Samuel P. Meyers, Witoon Prinyawiwatkul, Zheheng Xu. 2007. „Applications of Chitosan for Improvement of Quality and Shelf Life of Foods: A Review”. Journal of Food Science 72 (5) : 87-100.
      [36]         Ochmian Ireneusz, Józef Grajkowski, Joanna Popiel, Maria Krystyna Ostrowska. 2009. „Wpływ stężenia chitozanu o różnym ciężarze cząsteczkowym na plonowanie, jakość oraz zawartość polifenoli w owocach truskawki odmiany Senga Sengana”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych (536) : 155-160.
      [37]         Ostrowska-Czubenko Jadwiga, Milena Pieróg, Magdalena Gierszewska. 2016. „Modyfikacja chitozanu – krótki przegląd”. Wiadomości Chemiczne 70 (9-10) : 657-679.
      [38]    Oz Fatih, Ali Zaman, Mükerrem Kaya. 2017. „Effect of chitosan on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball”. Journal of Food Processing and Preservation 41 (w druku).
      [39]    Pająk Paulina, Teresa Fortuna, Izabela Przetaczek-Rożnowska. 2013. „Opakowania jadalne na bazie białek i polisacharydów – charakterystyka i zastosowanie”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (87) : 5-18.
      [40]         Park Sun-Mee, Sun-Kyoung Youn, Hyun-Jin Kim, Dong-Hyun Ahn. 1999. „Studies on the improvement of storage property in meat sausage using chitosan-I”. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (1) :167-171.
      [41]         Pazdan Krzysztof, Kinga Pieluchowska, Karol Gryń, Jan Chłopek. 2014. „Synteza i charakterystyka hydrożelowych nano-kompozytów chitozan/laponit dla inżynierii tkanki kostnej”. Engeneering of Biomaterials 17 (126) : 31-39.
      [42]    Placek Monika, Agnieszka Dobrowolska, Krzysztof Wraga, Agnieszka Zawadzińska, Piotr Żurawik. 2009. „Wykorzystanie chitozanu w uprawie, przechowalnictwie i ochronie roślin ogrodniczych”. Postępy Nauk Rolniczych (3-4) : 101-109.
      [43]    Raafat Dina, Hans-Georg Sahl. 2009. „Chitosan and its antimicrobial potential – a critical literature survey”. Microbial Biotechnology 2 (2) : 186-201.
      [44]    Radomski Piotr, Marek Piątkowski, Dariusz Bogdał, Andrzej Jarosiński. 2014. „Zastosowanie chitozanu oraz jego modyfikowanych pochodnych do usuwania śladowych ilości metali ciężkich ze ścieków przemysłowych”. Chemik 68 (1) : 39-46.
      [45]    Regiel Anna, Agnieszka Kyzioł, Manuel Arruebo. 2013. „Nanokompozyty chitozanowo-srebrowe – nowoczesne materiały antybakteryjne”. Chemik 67 (8) : 683-692.
      [46]    Sagoo Satnam, Ron Board, Sibel Roller. 2002. „Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organisms in chilled pork products”. Food Microbiology 19 : 175-182.
      [47]    Soultos Nicolaos, Zissis Tzikas, Amin Abrahim, Dimitrios Georgantelis, Ioannis Ambrosiadis. 2008. „Chitosan effects on quality properties of Greek style fresh pork sausages”. Meat Science 80 : 1150-1156.
      [48]    Struszczyk Marcin H. 2002. „Chitin and Chitosan. Part I. Properties and production”. Polimery 47 (5) : 316-325.
      [49]         Tyliszczak Bożena, Katarzyna Bialik-Wąs, Anna Drabczyk, Sonia Kudłacik, Agnieszka Sobczak-Kupiec. 2016. „Chitozany zwierzęce: charakterystyka, porównanie, wykorzystanie”. Przemysł Chemiczny 95 (10) : 2059-2062.
      [50]    Wu Yongquing, Jong-Whan Rhim, Curtis L. Weller, Fayrene Hamouz, Susan Cuppett, Marilyn Schnepf. 2000. „Moisture loss and lipid oxidation for precooked beef patties stored in edible coatings and films”. Journal of Food Science 65 (2) : 300-304.
      [51]    Wzorek Wiesław, Sylwia Bonin, Arkadiusz Basiak. 2005. „Próba zastosowania chitozanu w formie rozpuszczonej do stabilizacji win”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (42) : 108-119.
      [52]    Xia Wenshui, Ping Liu, Jiali Zhang, Jie Chen. 2011. „Biological activities of chitosan and chitooligosaccharides”. Food Hydrocolloids 25 : 170-179.
      [53]    Yuceer Muhammed, Cengiz Caner. 2014. „Antimicrobial lysozyme–chitosan coatings affect functional properties and shelf life of chicken eggs during storage”. Journal of Science and Food Agriculture 94 : 153-162.
      [54]    Zou Pan, Xin Yang, Jing Wanga, Yongfei Li, Hailong Yu, Yanxin Zhang, Guangyang Liu. 2016. „Advances in characterisation and biological activities of chitosan and chitosan oligosaccharides”. Food Chemistry 190 : 1174-1181.

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 38 Wiedza konsumentów o aloesie i produktach aloesowych – Anita Kukułowicz (DOI:10.15199/65.2018.5.5)
    • Aloe vera ma najwyższą spośród wszystkich gatunków aloesu aktywność biologiczną. Miazga i sok uzyskane z jego liści przetwarzane są na szeroką skalę na całym świecie. Respondenci, pomimo że deklarowali stosowanie produktów aloesowych, wykazali się skromną wiedzą o składnikach biologicznie aktywnych w nim zawartych. Największą wiedzę na temat acemannanu wzmacniającego odporność i regenerującego komórki miały osoby deklarujące wykształcenie wyższe oraz należące do grupy wiekowej powyżej 56 lat. Najwięcej informacji o drażniących właściwościach antrachinonów miało niespełna 12% respondentów, natomiast ponad 30% badanych wiedziało, że podczas stosowania aloesu mogą wystąpić reakcje alergiczne. Najbardziej różnicującymi zmiennymi okazały się wykształcenie, a następnie wiek.
      SŁOWA KLUCZOWE: Aloe vera, produkty aloesowe, wiedza, zachowania żywieniowe
  • 43 Zamówienia publiczne na dostawy artykułów spożywczych – Marek Borowski, Bartłomiej Kulisz