Numer 3/2015; tom 69

Przemysł Spożywczy nr 3/2015

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

GOSPODARKA

  • 2 Sektor drobiarski liderem polskiej gospodarki żywnościowej – Mirosława Tereszczuk
    • Polskie drobiarstwo od lat umacnia swoją pozycję na rynku krajowym i unijnym. W latach 2000-2014 produkcja mięsa drobiowego w Polsce wzrosła ponad trzykrotnie do prawie 1,9 mln t, tym samym nasz kraj stał się jednym z głównych jego producentów w UE. Taki rozwój sektora był w znacznym stopniu efektem dostosowań, jakie przeszła polska branża drobiarska w związku z integracją z Unią Europejską. Nastąpiły korzystne zmiany strukturalne, umożliwiające powstanie nowoczesnego sektora drobiarskiego, wytwarzającego wysokiej jakości produkty, które szybko zdobyły rynek europejski. Obecnie Polska jest drugim eksporterem drobiu w Unii Europejskiej.
      SŁOWA KLUCZOWE: sektor drobiarski, mięso drobiowe, produkcja, handel zagraniczny, gospodarka żywnościowa
  • 8 Sytuacja w polskim mleczarstwie – Piotr Szajner
    • Polskie mleczarstwo po akcesji do UE wykazuje wysoką dynamikę rozwoju, której towarzyszą głębokie procesy restrukturyzacyjne. Przemiany strukturalne są widoczne w rolnictwie i przemyśle mleczarskim, a ich wyrazem jest wzrost koncentracji produkcji i przetwórstwa. Sytuacja na krajowym rynku mleka jest determinowana zarówno przez czynniki zewnętrzne, jak i wewnętrzne. Koniunktura w sektorze mleczarskim jest silnie skorelowana z sytuacją na rynku międzynarodowym. Na rynku wewnętrznym od kilku lat podaż wzrasta w większym stopniu niż popyt i nadwyżki są kierowane na eksport. W rezultacie branża jest dużym eksporterem netto.
      SŁOWA KLUCZOWE: rynek, produkcja mleka, przemysł mleczarski, produkty mleczne, popyt, handel zagraniczny

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 14 Wędliny na wielkanocny stół – kupić czy zrobić samemu? – Joanna Żochowska-Kujawska
    • Na stole wielkanocnym ważne miejsce zajmują okazałe półmiski z zimnymi mięsami i wędlinami. Większość z nas, niestety z braku czasu na własnoręczne przygotowanie świątecznych specjałów, czeka konieczność wyboru gotowych szynek i kiełbas z bogatej oferty przygotowanej przez producentów przetworów mięsnych. Jak zatem wybrać, aby na nasz stół trafiły wędliny i smaczne, a zarazem zdrowe? W artykule podano kilka wskazówek.
      SŁOWA KLUCZOWE: wędliny, szynka, kiełbasa, wysoka jakość
  • 18 Preparaty białek serwatkowych – właściwości funkcjonalne i zastosowanie – Bogdan Dec
    • W artykule scharakteryzowano białka serwatkowe oraz omówiono ich właściwości funkcjonalne wraz z przykładami zastosowań w produktach spożywczych. Przedstawiono tradycyjne białkowe produkty z serwatki, takie jak koncentraty i izolaty białek serwatkowych. Wskazano mikropartykułowane białka serwatkowe jako przykład modyfikacji produktu konwencjonalnego w celu dopasowania jego cech funkcjonalnych do konkretnego zastosowania. Podkreślono, że postęp w technologii membranowej umożliwia tworzenie na bazie natywnych białek serwatkowych zupełnie nowych produktów o udoskonalonych walorach żywieniowych i funkcjonalnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: serwatka, natywne białka serwatkowe, koncentraty i izolaty białek serwatkowych, mikropartykułowane białka serwatkowe
  • 26 Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności. Cz. 2. Zastosowanie enzymów – Lidia Stasiak-Różańska, Stanisław Błażejak, Agnieszka Dmowska, Iwona Gientka
    • Bakteryjne preparaty enzymatyczne są powszechnie stosowane w technologii żywności. Do najważniejszych korzyści wynikających z ich zastosowania zalicza się m.in.: przyspieszenie procesów technologicznych, możliwość otrzymania produktów o nowych cechach oraz żywności funkcjonalnej. Preparaty te umożliwiają poprawę jakości oraz atrakcyjności produktów spożywczych. Zwiększają wydajność procesów tradycyjnie stosowanych w technologii żywności. W przeciwieństwie do preparatów enzymatycznych pochodzenia naturalnego, ich zasoby są nieograniczone. W artykule omówiono zastosowania bakteryjnych preparatów enzymatycznych (głównie amylolitycznych, proteolitycznych oraz pektynolitycznych) w technologii żywności, a także przewidywane kierunki ich przemysłowej aplikacji.
      SŁOWA KLUCZOWE: bakteryjne preparaty enzymatyczne, enzymy, technologia żywności
  • 30 Walidacja metod sensorycznych do oceny produktów spożywczych – Justyna Czyrko, Diana Małgorzata Bruś, Patrycja Olszyńska, Monika Imierska
    • Walidacja metod sensorycznych, będąca autorytatywnym potwierdzeniem całego procesu badawczego, prowadzi do uzyskania miarodajnego i rzetelnego wyniku badania. Proces walidacji produktów spożywczych to określenie cech charakterystycznych metody, wyznaczenie ich wartości i stwierdzenie czy metoda jest odpowiednia do zamierzonego zastosowania. Podejście całościowe i zastosowanie walidacji metod sensorycznych modelu doświadczalnego opartego na powtórzonych, końcowych wynikach analiz tej samej próbki pozwala na scharakteryzowanie precyzji, powtarzalności, odtwarzalności oraz dokładności. W procesie walidacji należy również uwzględnić odpowiednią różnorodność próbek i zapewnić, by charakteryzowały się one dobrą i złą jakością (np. próbki z wadami i bez wad). Badania sensoryczne należą do tej kategorii, która uniemożliwia statystycznie uzasadnione oszacowanie niepewności pomiaru.
      SŁOWA KLUCZOWE: walidacja, jakość sensoryczna, produkty spożywcze, badania sensoryczne

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

  • 34 Nowoczesne technologie pakowania dla przemysłu mięsnego. Perspektywy w branży opakowaniowej – Patrycja Sumińska, Marek Kotowicz, Małgorzata Mizielińska, Sławomir Lisiecki
    • Nowoczesne opakowania dla branży mięsnej zyskują na znaczeniu, bowiem rozwój sieci handlowych, potrzeby klientów, a także czynniki ekonomiczno-logistyczne wymagają maksymalnego zabezpieczenia produktów mięsnych podczas transportu i przechowywania. Rynek opakowaniowy oferuje branży mięsnej różne rodzaje opakowań, m.in. opakowania wygodne, aktywne i inteligentne. Niniejszy artykuł stanowi przegląd nowoczesnych technologii opakowaniowych stosowanych obecnie na rynku produktów mięsnych.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania aktywne i inteligentne, opakowania wygodne, produkty mięsne
  • 39 Papier i tektura do kontaktu z żywnością. Zagrożenia dla zdrowia, wymagania prawne – Marzena Pawlicka, Andrzej Starski, Jacek Postupolski
    • W artykule omówiono zagrożenia dla zdrowia wynikające z uwalniania się z papierowych i tekturowych opakowań żywności substancji małocząsteczkowych, szkodliwych dla zdrowia człowieka. Zwrócono szczególną uwagę na bezpieczeństwo opakowań z papieru i tektury wyprodukowanych z wtórnych włókien celulozowych, które mogą zawierać pozostałości farb i tuszów drukarskich. Zawarte w nich składniki, takie jak oleje mineralne czy fotoinicjatory, mogą uwalniać się do żywności. Poruszono problem związany z materiałami opakowaniowymi z papieru i tektury z recyklingu jako istotnego źródła zanieczyszczenia żywności olejami mineralnymi. Przedstawiono również wymagania prawne, jakie muszą spełniać opakowania z papieru i tektury przeznaczone do kontaktu z żywnością, w tym wymagania w zakresie składu i badań.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowania z papieru i tektury, papier i tektura z recyklingu, migracja, farby drukarskie, oleje mineralne, fotoinicjatory

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 42 Bakterie probiotyczne w żywności – nowe kierunki stosowania – Kamil Toczek, Paweł Glibowski
    • W artykule omówiono istotną grupę prozdrowotnych produktów spożywczych, jaką są przetwory zawierające bakterie probiotyczne. Omówiono gotowe modele, które mają duże szanse, aby znaleźć się na rynku, oraz wybrane produkty już na nim obecne. Scharakteryzowano poszczególne obszary wykorzystania bakterii probiotycznych, tj. rynek przetworów mlecznych, mięsnych i warzywnych. Poruszono również temat wprowadzania mikroorganizmów do produktu i problemy z tym związane.
      SŁOWA KLUCZOWE: probiotyki, bakterie probiotyczne, żywność prozdrowotna, żywność funkcjonalna